| SEÑORA | |
| CRIADA | |
| Si tens prou experiencia | Com de guisados jan sé |
| En tot modo de guisar | Puix ne enseña la CUYNERA |
| Ara t' podrás dedicar | A ser bona Rebostera |
| A altre molt util ciencia, | Ab gust me dedicaré. |
| Y ab un poch de diligencia | Com un Cicero apendré |
| Farás bonas confituras | Tot lo de Rebosteria |
| Pastas y lleminaduras | Licors y confiteria |
| Perque entre mitg de licors | Perque veig que grans y xichs, |
| Se alegrian los nostres cors | Homens donas, pobres richs |
| Y fugian las amarguras. | Aman la llepoleria. |
Per posar en práctica lo present cuadern, deurá primerament lo operari reboster enterarse be, so es llegir tots los tractats de aquella especie ques voldrá posar en execució; puix que lo un tractat, ó recepta dona llum per compondrer lo ques tracta en lo altre; y ab la intrucció y conexement que haurá adquirit podrá efectuar qualsevol de las cosas que en ell se disposan, y axi no quedarán burladas sas esperansas, ans per lo contrari satisfets enterament sos desitgs y estimulat lo gust de continuar.
No sols es util aquest tractat per los molts y varios articles en ell continguts, si que tambe per estar arreglat ab un método clar y sensill, proporcionat á la capacitat é intelligencia dels ignorants, no menos que al gust dels aficionats á est art tan deliciós; á aquells per poderne traurer alguna utilitat ab la práctica y experiencia, y á estos per retenir y conservar en la memoria los documents y posarlos en execució, quant se oferesca.
Mes: per lo felis exit, es dir: per lograr —II→ lo que ab ells se preten, deurá lo reboster tenir primerament coneixement dels ingredients, y posar cuydado, en que, los que intenta emplear, sian de bona cualitat: luego enterarse y tenir presents las cuantitats, que deuhen emplearse, segons la major ó menor quantitat del compost que desitja fer, y finalment concedir lo temps necessari á la preparació tant dels ingredients parcials, com del total del compost, segons se disposa en las reglas senyaladas.
Per lo tant, pera suplir lo que falte en los precedens cuaderns, y satisfer als desitgs dels aficionats, ix á llum aquest nou tractat de rebosteria en la matexa llengua ó idioma de nostre pais, á fi de poderse aprofitar de sa gran utilitat fins los menos versats en aquest art, y poder cubrir una taula ab lo mes exquisit y agradable al paladar
—1→
Cuyta la carn de la olla, igualment que las verduras, se traurán ab una escumadora, se posarán en una cassola quedant tot lo caldo en la olla, y quant bullirá, se li tirarán los macarrons, que per cada porro de caldo, se ni posarán 3 unsas y han de bullir no molt arrematats ¾; y quant sian assahonats se servirán. Axi matex se arreglan las betas y tallarins.
Nota. Alguns acostuman posar en lo plat sobre los macarrons un poch de canyella picada, formatge rallat, ó sucre, segons lo gust de cada hu.
—2→
Despres de cuits los macarrons ab aigua de font y sal, y escorreguts, se posaràn en una casola ó á la matexa olla, se hi tirará such del estufat, que á est fi se farà, de bou, vadella, ó llenguas, segons se trobará en lo segon cuadern pàg. 27, y despres se dexarán assahonar á foch lento, y se serviràn.
Cuits en una olla los macarrons ab aigua y sal, y escorreguts, se posarà una de las tres parts de ells en una cassola de aram; sobre de aquest sostre de macarrons se tirarà formatge rallat, y robells de ous debatuts: se formará luego altre sostre de macarrons, y se repetirán las matexas diligencias fins á tres sostres iguals: formats aquestos, se tirarà sobre ells lo corresponent such de estufat: se taparà luego ab una cobertora —3→ de aram ó de llauna, se posarà foch sobre y á sota la caserola, y quant estaràn rosos y assahonats los macarrons, se serviràn. Dits macarrons seràn mes substanciosos y delicats, cuits ab caldo de la olla.
Se barrejaràn 8 unsas de farina ab 6 de mantega ó llart y un poch de sal, de aigua solament la precisa perque la pasta quede dura, amassantla molt á forsa de brassos primer, y despues ab un rodet; aquest servirà tambe per aprimarla, y es la millor pasta per pastells y truitas, per menjarlas fredas despres de cuitas al forn, no molt violent: y tambe temperat, axi servex per conservar las fruitas.
Se mesclan nou unsas de mantega ó llart ab una lliura de farina y aigua —4→ se amasará be. Se debatrá una clara de ou fins á tenir consistencia y se hi tirarán poch á poch 4 unsas de sucre refinat ab un poch de goma aràbiga ben molta y pasada per seda se barrejará amassantla per espay de mitja hora, y axi estará la pasta preparada y en estat de servirsen.
Se prepara del modo espressat soes, se posa la farina amontonada sobre un taulell net, se fará un fondo al mitg per tirar l' aygua y mantega ó llart, se barrejará y amassará bé á fi de quedar ben mesclada la pasta, y no importa que no quede molt espesa y se dexa reposar dos horas per rebenirse: ab aquesta pasta se fa tota especie de empanadas, ja sian de carn de vaca, de cassa, com llebras, cunills, &c. de alguns péxos bons, de biram ó aucells de tota especie, y quant sian grossos —5→ se partirán, y despres que serán nets se posarán á courer ab llart, los pexos ab oli y algunas herbas de olor y ben rostits y assahonats, ab un manat de julivert, se posarán á la tortrera untada ab llart, un pedas de pasta prima, poch mes del grux de un duro, que se fará ab lo rodet, que cubra tot lo pla; se tirará despres á sobre, la carn que se haurá preparada, freda, posant en los forats alguns trosos de pasta de carn picada y composta com per pilota, ab escarxofas y bolets antes perbullits. Anyadiránse per sobre algunas tiras primas de tocino, y luego se tapará ab la matexa pasta y del matex modo que la que se ha posat á baix, se aspergirá aygua per sobre ab la escombreta per humitejar las boras de la pasta y unirlas ab repulgos, so es, ab ondas ó altres adornos. Despres se debatrá un ou y ab una ploma se untará per sobre la pasta; se posará —6→ á courer al forn ò ab foch sota y sobre en una cobertora, y despres de un quart se traurá y se fará un forat al mitj de la pasta perque surte lo vapor; y luego se tornarà al forn; quant serà cuyt, si se vol se traurá la pasta de sobre, trencant tot lo rodó, y se traurá tota la grassa que tinga dintre la empanada y las tiras de cansalada.
Despres se tindrá ja preparada á una cassola una bona salsa y se tirará á la empanada, y en cas de no haber lo cumpliment se podrá anyadir dintre la empanada algun guisat de vadella ab bolets ben assahonat y se tornarà á tapar ab la matexa cuberta y se servirá.
Nota: Aquest método se deu observar en tota especie de empanadas, sian de carn ó de pex, no hi ha altre diferencia que variar lo modo de amanir la carn ó vianda que se ha de posar dintre, y lo temps que se —7→ necesita per courerla y assahonarla, y la salsa ab que se ha de compondrer, al conexement de cuiner ó cuinera.
Se posará á courer una lliura de arros net, ó la quantitat ques vulga, ab aygua, llet y sal, fins á ser cuit y espes, se dexará refredar, se fará una pasta que se compondrà de farina, sal, cuatre ous, mitja lliura de llart y lo arros se amasarà tot junt fins á formar una pasta que es la tortra á manera de un pa ó coca, se li dona color ab un ou debatut, se courà al forn per espay de una hora, y en altre cas podrà tambe courerse debax de una cobertora de ferro ab foch, advertint que se ha de untar be de llart lo paper que se ha de posar sota la tortra.
Se tiran en una casserola dos culleradas —8→ de farina ab ralladuras de escorsa de llimona, flor de taronger torrat y picat ab un pols de sal, se barreja ab tres ous, claras y robells, tres patricons de llet y lo sucre corresponent: se posará á bullir remenant seguidament per espay de mitja hora y quant será fret, servirá per fer pastells y panellets de frangipana, y lo millor ques podrá fer, posar alguna cullerada sobre la pasta prima dels pastells de la que se podrá cubrir, y despres de cuyt y empolsat de sucre blanch, se podrá servir.
Escullirás camosas de las millors, sanas y exemptas de corchs, las pelarás y llimpiarás bé, pendrás luego una capsa de fusta de pi-abet, en lo sol de la cual posarás una capa de flor de sauch assecada á l' ombra perque axi conserva tot l' olor; sobre —9→ esta capa de flor, ne posarás altra de camosas, luego altra de flor, y sobre, altra de camosas, fins á umplirse la capsa, procurant collocar las pomas de modo, que nos toquen la una ab l' altra, y umplint tots los vuyts de flor. Arreglat axi, apegarás paper en totas las junturas de la capsa, á fi de que no puga l' aire penetrar dintre: en seguida posarás la capsa al forn calent, peraque lo calor se comunique á la flor, y esta transmitesca son olor á las camosas. Als dos ò tres dias podrás traurerlas de la capsa y formar la tortrada empolvantla de sucre, y posanthi un poch de crema, se podrá gustar.
Comprarás escarxofas de las mes grosas y tendras: y traurás las fullas mes duras las tirarás luego al aygua que bulla: y quant comensen —10→ á estovarse un poch, las trauràs del foch, las escorreràs y posaràs per sobre un drap. Luego las empolsaràs de sal, pebre negre y nou noscada, y las dexaràs penetrar de aquestas especias, lo que practicat, las passaràs per mantega fina.
Posaràs luego á ensajornar, so es perbullir, rustir ó brasejar, una suficient quantitat de bolets ben rodons, sense cuas, pero ben enters en lo restant. Quant estigan ben ensajornats, los passaràs per mantega fresca, assahonada ab pebre sal y nou noscada.
Acabats estos preparatius, posaràs sobre de la pasta las coronetas de las escarxofas, y ab los bolets ompliràs los buits que queden. Poden posarse dos capas de coronetas y altras tantas de bolets. Preparada esta tortrada, li donaràs un bany de salsa blanca, segon cuadern pag. 72, en la que hauràs desfet dos rovells de —11→ ou; pendrás luego la tortrada, y la posaràs al forn á foch lento.
Aquesta tortrada es un menjar per dias de pesca; y si vol ferse per dia de carn en lloch de salsa blanca hi posarás muletas de vadella, crestas de gall, rovellons, y mandongillas de vadella, y se podrá usar de llart en lloch de mantega fresca.
Escullirás patatas de las grogas per ser mes farinosas que las altras, las farás courer, las pelarás y encara calentas las tiraràs á un gibrell: als anyadiràs cinch ó sis ametllas ben picadas, dos culleradas de mel ben neta, mitg vas de cervesa, una bona cullerada de ayguardent, y ho xafarás tot, fins á convertirse en una pasta molt espesa.
Mentras cogas las patatas, neteja be un grapat de pansas de muscatell, traent tots los granets, ò brisa. —12→ Estas pansas las mesclarás ab la pasta, amasantla peraque se barrejen be. Enllardarás be la tortrera, y tindrás la pasta en lloch calent: luego la daurarás ab robells de ou, la posarás al forn calent, de modo que se enrossesca ella promptament.
Aquesta tortrada se menja freda: tambe se pot tallar á trossos de una pulgada de gros, y fregirlos ab llart. Antes de presentarlos á la taula, se polvorisan ab sucre.
Ja se sab, que del tocino tot se menja de desde l' cap fins als peus sens exeptuar la cua. Per so, y ab molta rahó, no hi ha casa de camp en que no sen crie.
No es lo cap una de las menos delicadas parts de que consta, y vuy —13→ en dia se disposa de un modo molt excellent. Es menester no obstant compóndrerlo be, y ferlo flexible per ferlo entrar en pastell.
Primerament lo desossarás tot10, de modo que no le quede cosa, que no sia tendra. Pendrás en seguida talladas de tocino ó cansalada fresca, la que condimentarás ab sal y grans de pebre, y pols de las cuatre especies comunas. Pendrás igualment julivert, cebetas y cebas; ho picarás ben menut, y posarás lo cap ab tot aquest condiment en una olla de terra, anyadintli un bon pedás de —14→ vadella, y ho tindràs tot en infusió per lo espay de vuit dias.
Quant te aparega que està ja lo cap ben empapat de semblants ingredients, lo traurás de la olla y lo posaràs á escorrer. Juntaràs en seguida tots los trosos, y los disposaràs á dintre del cap, de manera que quede ple, y torne à pendrer la anterior figura. Tindràs cuidado de cosir ab fil fort la obertura que hajas fet pera desossarlo, y lo lligaràs, de modo que cohentlo no se desfassa, lo posaràs en una cassola ab nou ó deu pastanagas grogas, altras tantas cebas, algunas fullas de llorer, ramets de farigola, alfàbrega, un bon manat de julivert y cebetas, set ó vuyt clavells, un bon grapat de sal, y una bona tallada de vadella.
Ben disposat tot axo, tiraràs aygua en la càssola de manera que cubre tot lo cap, y lo posaràs luego al foch ahont estará estovanse á foch —15→ lento per lo espay de vuyt ó deu horas.
Quant será cuit, lo trauràs del foch, y lo dexaras ab son condiment unas vuit ó nou horas, despres de las quals lo traurás ab un altre drap net, lo premsaràs poch á poquet ab las mans, peraque se desprenga del liquit, procurant á no desfigurarlo de la sua forma; y fet axo, lo dexaràs refredar dintre de son propi drap.
Luego quel vejas prou fret, lo posaràs á dessobre de la pasta, y lo rodejarás ab las criadillas ó testiculs, las que tindrás cuytas anticipadament ab vi blanch, y posarás lo pastis al forn. Semblant pastis se sol menjar fret.
Deurà lo pastisser procurar en cuant sia dable quels volatils sian frescos —16→ grasos y tendres. De aquesta manera surtirán mes asahonats los pastells, procurant que nos cogan poch ni masa. Moltas personas volen que las pollas estigan ja trinxadas en lo pastis, sens dupte per estalviarse lo treball de ferho. Si lo pastisser nol prevenen de que las talle, las podrá dexar enteras, perque cuant se obre lo pastis fa mes goig de aquesta manera.
Aquest pastis se fa com los altres, pero es indispensable que la polla estigue ben assahonada, y que la omples be de dintre las entrañas ab trinxat de vadella y fetges de capó fets antes un fricasé, ó guisat ab salsa de ous debatuts, y un raig de such de llimó. Has tambe de procurar, que las criadillas ó testiculs, ab que has de borejar lo pastis, estigan antes cuytas ab vi blanch aromatisat ab la nou noscada: Si axis ho fas, te resultará un pastell, que merexerá la aprobació general.
—17→Se menja ell absolutament fret, y axi es del cas que estigue ben cuyta la crosta, y que en lo interior de ell quede tot ben á punt.
Qualsevol especie de pex pot entrar en estos pastissos, exceptuant aquells fluxos, que facilment se desfan, perque se barrejarian y confondrian ab la pasta. Tots se fan per un estil, ab la diferencia dels condiments, los que dependexen de la intel-ligencia del pastisser, quels variarà, segons la necessitat exîgesca.
Prenemne una per exêmple, y sia lo llom dels Llusos. Pendràs de estos que sian frescos, y rentanlos ab cuydado, per no lesiarlos la pell, los posaràs sobre un cañis de vimes, que no toquen inmediatamen á la —18→ taula, sino que s' mantingan un poch elevats, y á fi de que passe lo aire, y se axuguen, los rustiras ab mantega y los condimentarás ab sal fina, pebre negre, nou noscada picada, julivert y cebas trinxadas menudament. Antes de posar al forn est pastis, tingas la precaució de fer una mescla ó trinxat de tófonas, robellons y cebetas blancas: amassarás esta mescla ab bona mantega arruxada ab un poch de aygua de flor de taronger, ó such de taronja: disposat axo, posarás los llusos sobre la pasta: dissimularás luego los buyts ab lo trinxat dalt esplicat: farás luego fondrer una bona porció de mantega fresca de vaca, y regarás lo pastis ab ella: lo circuirás ab cuas de llagostins, &c. lo taparás, lo daurarás ab rovells de ou y un poch de sucre mesclat ab mantega. Fet axo, lo posarás al forn, ahont lo tindrás per lo menos una hora. —19→
Tots los demes pastisos de pex, absolutament parlant, se fan com aquest, segons está esplicat, y la sola diferencia consistex en anyadir los llegums, com per exemple, monjetas tendres, pesols, coliflors, coronetas de escarchofas &c. ab la intel-ligencia que tots aquestos llegums y verduras han primer de assahonarse ab la salsa á cada una corresponent, despres de cuytas y abans de posarlas sobre la pasta ab los pexos diferents, que pretengas emplear.
Se compon esta especie de pastis de moltas verduras y llegums, com son pastanagas, naps, coliflors, cebas, monjetas tendres y granadas, pencas de apit, enciam de lletuga, coronetas de escarxofa, cogombres, rovellons, cebetas blancas, &c.
Pera ferse lo pastis com correspon, —20→ se fan courer separadament totas estas cosas, peraque no se mesclen y unescan; pues es esencial ques distingescan en lo pastis.
Y peraque prengan un gust agradable, las farás courer ab caldo gras ò mantega. Despres las empolvaràs de sal fina, sucre, clavells, y nou noscada tot picat.
Quant las verduras y los llegums estiguen cuits separadament, procurant que las coronetas de escarxofas, y los esparrechs, si ni posas, no sian molt cuits, los anirás col-locan sobre la pasta, ó per cuadros, ó á lo llarch, ab tal ques pugan ben distingir. En tots los buyts podràs posar pesols y monjetas, fent que cada especie vaja separada: luego ho disfrassarás tot ab cebetas y rovellons, y formarás una corona en mitg ab los caps de las coliflors, borejantlas ab coronetas de escarxofas y rovellons.
—21→Arreglats tots aquestos preparatius farás una salsa blanca ab bona mantega fresca, que condimentarás ab un poch de sal, pebre, nou noscada, y clavell tot picat. En lloch de farina de blat per unir la salsa, podrás posar una cullerada de café, y farina de patatas mesclada ab such de llimona, en lloch de vinagre. Si se vol, poden posarsehi tambe tófonas. Es un pastis aquest, que encaraque minuciós, es exquisit per los convits y taulas esplendidas.
Pot tambe ferse de gras, si plau anyadintli ronyons de gall, fetges de capó, y ferho tot en un excel-lent caldo en lo cual haurás fet courer una bona polla, la que podrá servir per altra cosa. Est pastis se arreglará com los demes, es dir se cubrirá ab la mateixa pasta y posat al forn se dexará courer lo bastant, y ha de mantenirse calent fins al moment de posarlo en la taula.
—22→
Pendrás ostras de las mes frescas que trobarás, las tirarás al aygua mentres bull, (procurant que nos perda la de las ostras) anyadirás julivert, cebeta, sal, pebre y vi blanch. Quant las ostras hajan donat dos bulls, tot lo mes, las traurás del foch y passarás á la escorrredora: en seguida pendrás lloms de anxovas, cuas de cranhs, ó de llagostins, ho mitj courás ab aygua condimentada del modo dit en lo pastis precedent.
Quant te aparega, que estan ja be, anyadirás á la matexa aygua salmò per salmonejarla, robellons y cebetas blancas.
Preparat que tot axo estiga, y que los lloms y pexos estigan escorreguts, los aniras col-locant ab elegancia; farás una salsa blanca ab —23→ mantega, de las millors herbas finas trinxadas ben menudet ab criadillas, ço es tófonas, y such de llimona, y feta que sia esta salsa, la tirarás sobre del pex, que estará ja sobre de la pasta, y la borejarás ab cebetas, rovellons, y criadillas.
Es aquest pastis un menjar molt excelent per motiu dels diferents pexos quel componen. Per ferlo de gras se seguexen las matexas reglas sols que per fer la salsa, te valdrás de un bon caldo, en lo qual haurás cuyt una bona tallada de vadella, fetges de capò y crestas de gall, tot lo que podrá despres servir per guarnir lo pastis.
Farás una pasta ab un poch de mantega, aygua calenta, sal y ous á proporció de las granotas que vols emplear; y escorxadas estas y ben netas las sufregirás ab mantega ú llart —24→ y cuitas las arreglarás als pastissets, tiranthi julivert, pebre, un poch de safrá, pinyons remullats, y un poch de all cru, tot ben barrejat anirás tirantho sobre las granotas, las que condimentarás ab sal y unas quantas pansas. Luego los tancarás ò clourás ab la mateixa pasta, los fregirás á la paella: serveixlos ab uns polsets de sucre y canyella per sobre. Calents aquestos pastissets, son molt bòns per convalecens é inapetens.
1. Perols concavos y fondos á la manera dels comuns: altres plans y menos fondos, es dir, especie de casserolas. Los primers son per las fruytas, ques conservan, tant en pasta, com en melmelada y conserva, y las ques guardan enteras. Los segons, que son los plans, servexen per tirar en sech, y assecar —25→ pasta. Los comuns poden servir pera tot en general en defecte dels antecedents.
2. Lon cassons servexen per confituras líquidas y lleugeras, y pera decoccions del sucre en las preparacions, que se anirán notant, sent ellas en cuantitat curta: uns y altres deuhen ser de coure ó aram estañat.
3. Escumadoras, dos ó tres de grandadaria diferent, tambe de coure.
4. Culleras grans y cutxarons ó llossas, que sian de fusta, unas grans altres mitjanas, y altres petitas.
5 Un morter de marmol, ó de palo santo, ab la ma de boix ó alsina, lo que serveix per moldrer ò picar lo sucre ametllas y altres cosas.
6. Cedasos de diferents cualitats, de pel y de seda, y lo ques diu tambor, uns mes clars, altres mes espesos, per las diferents cosas que se han de passar.
7 Planxas de coure, ò de llauna, per assecar las fruitas y pastas dintre de la estufa.
8 Draps de tela y de seda y de estamenya, y una mánega tambe de estamenya pera colar y filtrar
9 Una estufa ó armari de prestatges. —26→ foradats pera poder pissar lo calor del foch col-locat á sota, y que tinga portas per tancarlo.
10. Una xeringa, motllos, sellos y capsetas.
No es tan lo sucre del comers bastant net per usarlo en las confituras; per axó es necessari saberlo purificar ó sia clarificar, per qual medi exactament practicat adquireix aquella puresa, y aquell transparent, tant convenients, com recomenat per los abils y experimentats en lo art de clarificar. Per lograrho se practican las diligencias següents:
Per cada arroba de sucre blanch se prenen sinch ó sis claras de ou, las que junt ab un poch de aygua clara, suposem 3 lliuras, se debaten en una cassola ab un menadet de jonchs, ó be verguetas primas y peladas, fins á tant, que se alse —27→ una gran porciò de escuma igual en sí; á las horas se anyadeix fins á quinse lliuras de aygua; se mescla lo sucre, y remenantlo be ab la escumadora, peraque mes facilment se desfassa, se posa la cassola al foch. Luego que comensa á bullir se li tira á raig una poqueta de aygua, per ferli parar lo bull. Torna luego á bullir, y quant se observa, que ja casi no fa escuma, y está sense color, se trau del foch la cassola, se acaba de escumar, y se cola finalment ab un drap de llana. Si antes de passarlo per lo drap de llana, se veu, que no está encara ben clarificat, se debatrá un altra clara de ou ab un vas de aygua en los termes dalt esplicats, y tirada á la cassola, remanantho be ab la escumadora, se procurará prompte á ferli arrancar altra vegada lo bull, y se colará.
Per coneixer, sens traurer del foch —28→ la cassola, si está lo sucre prou clarificat, se val cada artista de son medi peculiar de aquells que son de rutina; y per lo tant, á fi de no fastiguejar al lector ab la relació de la multitud de estos medis, basta advertirli: que si mirant per sobre del liquit se divisa clarament lo fondo de la cassola, es rahonablement probable, que está ja suficientment clar.
DE ALTRA MANERA
Altra medi mol facil y segur per clarificar sucre se ofereix; y á la veritat que mereix ser preferit, especialment si se practica sobre lo roig ó terciat. Se proceheix del mateix modo, que queda explicat en la clarificació del blanc, ab la diferencia, de no necessitarse mes que la mitat de claras de ou; y que quant la escuma está coagulada, ço es presa, lo que sucseheix despres de alguns bulls, se trau lo possible ab la escumadora —29→ , y se tira luego en una cassola ab marfil negre, en la proporció de una onsa per cada tres lliuras de sucre. Continua lo foch, y si lo liquit de la cassola puja en virtut del calor, se aplacará tiranthi un raig de aygua freda. Se va trahent la escuma, si apar convenient; se aparta del foch, y se cola per entre un drap de llana, procurant recolar las primeras porcions coladas, per quant ellas sen portan sempre part del negre de marfil.
Entés lo modo de clarificar sucres, es conseguent tractar dels graus de clarificaciò mes sabuts y practicats en lo art de confiteria. Estos son: lo de anis; lo de perla; lo volant; lo de bola; lo esponjat; y lo de caramel-lo.
—30→
Adquireix lo sucre aquest grau, fentlo courer despres de clarificat, fins á tant que, mentres calent, presenta una consistencia, com la del oli; ó be fins á tant que se repare en la cassola una crosta, ó especie de tel.
Aquest grau se li dona al sucre clarificat, mantenint la cassola al foch fins á tant, que probant una gota entre los dits polser é índice, al apartarlos de entre sì, se forma un fil consistent, ó sens trencarse.
Se coneix que lo sucre te lo grau de volant; quant despres de tinguda la cassola en un foch algo fort, ficant —31→ la escumadora en lo liquit, y bufant al tráurerla, en los furadets de ella se forman en lo ayre molts filets; ó sino, quant posan un poch del liquit entre los dits polser é índice, y bufant, al separarlos, sen va per lo ayre.
Tindrá lo sucre lo grau de bola, si abentlo cuit ab forsa, posada una petita cuantitat de ell entre ìndice y polser, se arrodoneix facilment; quant está en semblant grau, forma tambe unas bombollas, detras de la escumadora, bufant al traves de sos foradets.
Té lo sucre aquest grau de esponjat, quant remenantlo entre lo polser é índice, se forma facilment una —32→ boleta, y mastegantla no se trenca: ó millor; quant ficant en la cassola lo dit, y mullantlo luego ab aygua freda, aquella porcioneta de sucre que habia seguit, se endureix de modo que mastegantlo no se trenca.
Se logra aquest grau, fent bullir lo sucre fins á tant, que posantne un poch entre las dents, se trenca facilment.
Pera fer lo sucre candi, no se necessita mes, que pendrer lo sucre clarificat per medi del negre marfil; y despres de bullit fins al punt, dit en lo tercer grau, se avoca à eynas proporcionadas, ja sian ollas, ja cassolas, ó gibrells, ó altra cosa á proposit. Se portan á la estufa, y se —33→ col-locan à certa distancia una de altra, procurant mantenir lo foch algo fort, peraque fassa una temperatura bastant elevada, durant lo espay dels quatre dias primers, despres dels cuals se ha de anar disminuhint per graus. Se trauhen al últim las eynas del material, y vuydantlas del que no se ha candit, se renta la porciò candida ab aygua clara un poch teviona: se torna altra vegada à la estufa preparada, com en los dias primers; y quant los pans estigan lo suficient axuts, se guardan en un puesto en que no toque lo ayre.
Los confiters se valen ordinariament de esperma de Balena per donar blancura à la trena; pero noobstant, lo vinagre es lo millor medi, y lo mes facil per aquest fi, com ho comproba la experiencia.
—34→En un cas y altre se proceheix de la mateixa manera; á saber se prenen dos lliuras de sucre, ó lo ques vulga, ben clarificat; se fa bullir ab foch fort, y quant ell te lo verdader punt de bola, se li mescla una petita quantitat de vinagre blanch y clar, ó sino un poch de esperma de balena molt blanch; se mante al foch fins á tenir lo punt fort de bola; despres se tira sobre del marmol untat de oli fi: se pren ab las mans tant calent com puga aguantarse, y passantlo de una à altra, se estira repetidament fins á veurerlo de un color blanch llustròs. A las horas se tors la trena á gust de qui la fabrica, y se fa assecar. Per fer esta maniobra es menester ajudant.
Lo sucre ben clarificat se fa courer á forsa de bullir ben fort, y quant te lo verdader punt de caramelo —35→ (tingas present lo que se diu en lo sisé grau.) se anyadeix un poquet de essencia de llimó y al instant se avoca sobre del marmol, untant ab algunas gotas de oli; y finalment, ans de ferse dur, se talla segons los intens de qui lo fa. Si los caramelos no han de ser plans, ab las mans sels dona la figura, que plau.
Clarificat que sia lo sucre, se li anyadeix un gra de alum de roca per cada lliura, y mentres estàn en remull los motllos de guix que se han de emplear en la operaciò, se fa bullir lo sucre fins al punt fluix de bola: á las horas se trauhen los motllos, assegurantlos sobre la post per medi de lligadas de cordill: se arrima ab la espàtula lo sucre á un costat de la casseta en que ha bullit, y se remena ab lleugeresa, y prestesa, peraque se refrede engranatse —36→ ; y axi que se repara, que se torna blanch, se tira als motllos.
Previngut lo operari del sucre clarificat, lo corresponent á las ametllas que intenta emplear, pren aquestas, procurant que sian frescas; las pela ab aygua calenta, y posa despres á axugar.
Entre tant se prepara la goma aràbiga del següent modo: per cada deu parts de aygua clara se posa una de goma feta polvos, y se mante al foch la casseta, ó lo instrument que sia, fins que dissolta la goma, tinga lo punt de sucre clarificat, y se cola per un cedás.
En estant ben axutas las ametllas, se tiran al calderó, ó instrument de emperlar, y ab una mescla composta de parts iguals de la referida dissolució —37→ de goma, y de sucre clarificat, sels dona dos capas seguidas, y se posan á secar. Despres sels torna á donar aquellas capas de sucre clarificat sol, quantas sian menester, per tenir una gruxaria poch mes ó menos regular, y en est estat se garbellan, y se dexan en la estufa per lo espay de sis horas, finit lo qual se torna al calderò, y sels dona altra capa de la mescla primerament dita, la que se repartex despres de vint y quatre horas de haver estat en la estufa, y se dexan assecar. Se disposa luego un poch de foch sota del calderó, y se continua donantlos capas, y garbellantlas de quant en quant, fins á tant que tingan una grandaria ben vista, y la blancor necessaria, y á las horas se posan altra vegada en la estufa per altras vint y quatre horas. Finalment sels donan altras dos capas, sens descuidarse de manejar lo caleró, tenint devall de ell —38→ un poch de foch, mentres sels dona la última; y mentres estàn encara calentas, se deixan en la estufa fins á estar del tot secas.
Se prenen las frescas, despres de peladas en aygua calenta se posan à la caldera de emperlar; y manejantla, sels dona capas de sucre clarificat, fins á tant que sian ben llisas.
Se posan à secar altra volta, se cubreixen de sucre cuit fins al punt fort de emperlar, y despres de deu horas de tenirlas en la estufa, se trauhen, y posadas sobre llaunas se guardan en la estufa hasta lo dia seguent. Per últim se tornan, com la primera vegada, á la candidera, y se estenen en un filat, ò garbell de filferro peraque se assequen.
Per la formació dels esponjats se debat primerament ab una clara de —39→ ou la quantitat que sia suficient de sucre ben blanc y fi, pera formar una pasta blana ó flonja, que se anomena sorbeta. Fet assó, se cou lo sucre, degudament clarificat, fins al punt de esponjat fluix: á las horas se anyadeix per cada lliura de est una unsa de such de llimó clar; y luego de lograt, que tinga lo punt verdader del dit grau, s' hi tira la sorbeta; se debat ab una espàtula sens parar, fins que la mescla haja pujat, y en aquest punt se aboca sobre paper blanch, que deu tenirse previngut sobre una taula, tallant despres los esponjats ó volados antes de assecarse: ó de altra manera posant lo paper esfonsat entre mitj de filferros ab divisions, ahont se abocará lo sucre.
Se extrau lo such de las cireras ben sanas y maduras, y despres de depurat —40→ , passantlo per una mànega, se barreja ab una quantitat igual de sucre clarificat, y cuit hasta lo punt fort de bola, se mantenen en lo foch, remenantho be al principi, fins à tant que posat un poch à refredar, se veu que ha pres lo punt y semblansa de ayguacuyt. A las horas se passa per un cedàs, y se avoca en pots á proposit, los que, refredada la conserva, se taparàn be.
Se couhen tres quartas parts de ribas vermellas y una de blancas ab un poch de aygua clara, y luego que han ellas dexat lo such, se cola per un cedás, y se fa lo demes que queda explicat en la de cireras.
Se prenen los codonys antes de madurar del tot, se netejan de aquella especie de borra que tenen en —41→ la superficie, se obran per lo mitj, y trets los cors, se couhen ab un poch de aygua clara, despres se expremen, y se cola; y lo demes com en los anteriors.
Segons las reglas establertas en aquest tractat poden emplearse per lo mateix objecte las pomas, albaricochs prunas &c., atenent sempre á la naturalesa y qualitat de cada fruyta, perque á vegadas convé, que sia madura enterament com lo albaricoch; altras no, com la poma &c.
Se escullen los codonys de color groch, que sian sans, y no corcats, y haventlos netejat, obert, y tret lo cor; se proceheix com en la conserva, ab la diferencia, que la melmelada ha de bullir, fins que arrimantla á la caldereta, y remenantla ab prestesa se encarex, y torna espesa.
—42→
Per confitar las fruitas es necessari: 1. er escullirlas en lo estat que se requireix segons la especie de cada una de ellas, procurant que no sian corcadas: 2. tenir cuydado en observar las reglas, que en son respectiu tractat se senyalarán, ja pera mullarlas ó tenirlas en aygua, ó ja pera cóurerlas, la qual operació es necessari practicar ó be ab lo fi de estovarlas, ó be ab lo de disminuir son gust demasiadament fort: 3. no posar las fruytas en lo sucre, sens estar segur, de que te lo punt corresponent; de modo que assó es lo mes essencial, sens necessitat de que la proporciò entre la fruyta y sucre sia absolutament exacta, y rigurosa. Assentats estos documents, passem á parlar de algunas.
—43→Se trau lo interior dels poncems, y despres de ben nets se posan en aygua clara, per lo espay de tres dias continuos, procurant renovarla cada dia, peraque extraga y sen porte millor lo amargór,
Despres se fan courer ab aygua clara, hasta que punxantlos ab una agulla, passe esta y penetre ab facilitat, y en arribant á aquest punt se tornan per un breu rato á la aygua freda y se fan escorrer. Se tiran luego á una cassola ó perola, que tinga sucre clarificat y cuyt hasta lo punt de anis; se mantenen en la perola durant alguns bulls, y despres de 4 horas se trauhen y se posan á escorrer hasta lo dia seguent. Se tornan á la perola, lo sucre de la qual ha de tenir lo grau de anis fort, y se proceheix com la primera vegada. La mateixa diligencia ú operació se repeteix 5 vegadas en 5 dias, cuydant —44→ de aumentar cada dia un poquet lo punt de sucre, que al últim lo tindrá de volant; se fan assecar en la estufa, y se guardan en un rebost.
Per aquet método quedan las fruytas en disposició de conservar per llarch temps sas bonas qualitats. Pero no obstant axó serà lo millor, candirlas, y per lograrho se practicarán las diligencias següens:
Despres quels poncems han estat una vegada no mes en lo perol, en lo qual hi ha lo sucre cuyt hasta lo punt de anis, y mentres se estant escorrent, segons se ha dit, se li dona al sucre lo punt de volant, mantenint en un foch lento lo calderó fins á donar probas de engranarse, y quant ab la espátula se retira á un costat del calderó, com se ha dit, tractant del modo de fer las figuras; à las horas se posan los poncems ben escorreguts, y al cap de alguns —45→ minuts, se separan ab una cullera ó escumadora, y se arreglan en la estufa sobre esparts, peraque se assequen, Ultimament se arreglan en las candideras, y se cubrexen de sucre que tinga lo punt que se ha dit, conservant un foch violent en la matexa estufa, advertint que han de cubrirse y ferse assecar tantas vegadas, quantas sian menester fins á quedar ben candidas.
Se prenen las taronjas verdas de la grosaria de una nou y despres de peladas de la pellota de sobre, se punxan be en los dos caps: se tenen tres dias en aygua clara, la que deu mudarse tres vegadas cada dia, y despres se procehex del modo explicat en la confitura de poncem.
Escullidas las taronjas tan grosas —46→ y de tant bona pell ó escorsa, com sia possible, se pelan de la superficie ab cuydado, y despres de ferlos tres ó cuatre talls en la dita superficie, se posan un dia en aygua clara. Despres se fa lo mateix, que als poncems.
Se escullen los codonys un poch verts, pero sans, ó libres de corch, se punxan be per dessobre, y despres de haver estat un dia en aygua clara, se posan à escorrer, y luego se fa lo mateix que ab los poncems. De la mateixa manera se fa la confitura de pressechs.
Se prenen los albaricochs verts, de modo que no tingan format encara lo pinyol, (lo que se podrá coneixer traspassantlos ab una agulla) se fan bullir ab llexiu de cendra, fins —47→ á tant que se separe facilment aquell borrisol de sobre, se trauhen del llexiu, se netejan be ab un drap grosser, y van posantse en aygua clara per tres dias consecutius. Lo demes queda explicat en la primera.
Se prenen las nous verdas; ans de formarse la esclofia, se netejan be, fins á arribar à la substancia blanca, y despres de punxadas se tiran al aygua clara per dos dias, renovantla una vegada al dia. Se hande fer bullir tambe ab aygua, que tinga un poquet de alum en disolució, y quant fan la proba de la agulla, y se tornan al aygua freda, se fan escorrer, y se practica lo demes explicat en los poncems.
Se escullen las figas antes de madurar, se punxan, y posan en aygua —48→ , que ha de bullir per un petit rato é inmediatament se tiran al aygua freda, permanexent en ella per espay de 24 horas. Despres se tornan al aygua bullint, que tinga una quantitat petita de sal comuna, y se tenen en lo foch, fins que nadan per dessobre la aygua, y en aquest estat se tiran al aygua freda altra vegada, la que se renova dos ó tres dias, netejant las figas, se fan escorrer, y lo demes, com en los poncems. Del matex modo se fa la de cireras.
Se trau lo superficial de la pell, es dir la pellota groga de sobre, se dividexen en quatre trossos, y trahentlos lo cor, se posan per tres dias en aygua clara, mudantla cada dia una vegada; se fan bullir fins á tant, que trahentne un tros, se veu ques trenca ab facilitat; á las horas se —49→ trauhen, y ben escorregudas, se continua la operació baix lo método explicat en los poncems.
Pera confitar los fruyts ab ayguardent, se observan las matexas reglas senyaladas en los respectius tractats, en quant al tenirlas en aygua, y disposarlas peraque conserven las propias qualitats, ab la circunstancia que despres de haberlos donat la última ma, á saber, de ferlos assecar en la estufa pera guardarlos se fa una mescla de parts iguals de sucre clarificat, y cuyt hasta lo punt fluix ó volant, y de ayguardent de proba del oli, ab la qual mescla y ab los fruyts se umplen pots de vidre, los quals no deuhen taparse justos, fins passats tres ó quatre dias. No obstant obsérvense las confituras següents.
—50→
Se pelan las prunas verdas y grossas, se posan en aygua calenta, procurant que no arribe à bullir, ab un poch de vinagre, en la que permanexeràn 4 horas, ó fins à tant que sobrenaden las prunas. Despres se tiran al aygua freda un rato, y se fan escorrer. Se posan en un gibrell ó perol que hi haja sucre clarificat. y cuyt fins al grau de anis. Al següent dia se anyadex sucre al perol, y despres de alguns bulls, quant tinga lo grau de anis fort, se traurá altra vegada del foch. Se repetex al cap de 24 horas dos ó tres vegadas mes, la matexa operació, procurant que cada vegada se aumente lo punt del sucre fins á la última, en que déu ser de volant, en lo qual estat se anyadex per cada lliura de sucre una de ayguardent, que fassa la proba del oli: y quant estigue ben unit, se omplan pots de vidre, los —51→ que als primers dias deuhen estar tapats en pergami foradat ab punxadas de agulla, y despres se tapan ab taps de suro ben justos.
Se escullen los pressechs ans que acaben de madurarse del tot, y despres de pelats conforme, se punxan, se posan en aygua tebia, á fi de que se estoven, y luego de estar prou tous, se tiran al aygua freda. Al cap de poch se trauhen, se fan escorrer, y se continuan las diligencias explicadas en las prunas. Per lo matex estil se fa la de albaricochs, y la de taronjas, pero estas se han de elegir bonas y de bon gust.
Se trau la closca de las nous verdas fins á descubrir lo blanch, se posan en aygua tebia ab un poch de pols de alum, y such de llimó. —52→ Quant estan tovas, se tiran al aygua freda, y se continua lo demes, dit en las prunas.
Se pelan y punxan mirabellas antes de ser maduras, se posan à bullir ab aygua clara fins que vajan per demunt, y à las horas se tiran al aygua freda, y se fa lo demes dit en las prunas.
Escullidas las cireras mes grossas, maduras y sanas, sels trau la virtut de sos mugronets; despres de punxadas se tiran al aygua per una hora: se posan despres en uns pots de vidre, cubertas de ayguardent de proba del oli, anyadint alguns polsos de canyella de holanda, y clavells de especia: Passat un mes, y millor dos, se trauhen las cireras, y se mesclan 5 unsas de sucre blanch y fi —53→ per 3 lliuras del ayguardent del pot; se filtra, y al últim se tornan á tirar à ell las cireras peraque se conserven.
Se prenen los ametllons, se fa llexiu per netejarlos del borrisol, y se disposa en esta forma; bastanta cendra de carbó blanca y passada per lo cedás, se tira en la porció de aygua corresponent á la quantitat de ametllons, y despres de cuyta la cendra en la aygua, se traurà del foch, y dexará reposar, à fi de que se assole la cendra. Assolada esta, se mudará l' aygua à un altre perol, y tornada al foch, se hi tirarán los ametllons, á fi de que se vajen cohent; y de quant en quant sen anirà trahent alguns, y se probará á veurer si dexan lo borrisol fregant ab los dits; y luego de ben nets; se anirá tirantlos al aygua natural; y si no quedan —54→ ben cuyts, se posarán ab altra aygua clara al foch, y despres se confitan ab sucre, de modo que estiguen ben cuberts de ell en lo instrument en que estan, y se anirá cohent lo sucre fora dels ametllons, y despres de fret se tornará à tirar sobre ells, peraque se vajan confitant, lo que se repetirá per tres ó quatre vegadas, en la última de las quals se podrá fer ab ells matexos dintre del sucre, y luego tirarlos sobre un filat peraque se assequen en la estufa; y despres de sechs se podràn guardar, y usar de ells, quant be aparega.
La Angélica es una herba molt pectoral y olorosa: se cull tres vegadas al any; en la primavera, estiu, y tardò, lo millor tems es quant los brotets que la mantenen estan á —55→ mitg creixer: antes de traurer la grana ó llavor, y axi fresca com se cull, se li trauhen las fullas, dividintlas en porcions com la ma: sels trau igualment la pelleta exterior, refrescantlas despres ab aygua freda; de alli se passan à altra aygua bullent, peraque se tornen blancas, cohentlas ab foch fort, fins á tant, que prenentlas entre los dits, ab facilitat se desfassan, y á las horas ben tapadas, se dexarán reposar fora del foch per lo espay de 2 horas poch mes ó menos, en qual intermedi hauràn reverdit: haventlas despres passat per 2 ò 3 ayguadas fredas, y ben axutas en lo cedàs, sels fará donar deu ó dotse bulls ab sucre clarificat, escumantlas cuydadosament, y trasladadas luego à una cassola, se dexarán en sa infusió, fins al següent dia, que se farà bullir sol lo sucre clarificat fins à tant que estigue preparat al punt de perla —56→ flux, lo qual se tirarà sobre las fullas preparadas, com se ha dit. Despres de dos ó tres dias se tornará á courer lo sucre sol, fins al punt de perla fort, y se tirará á ell la Angélica: ultimament se conclourá, assecantla en la estufa com las demes fruytas; y per quant lo sucre se gasta y se consum ab las infusions, banys y decoccions, se procurará providenciar de altre, pera banyar igualment la Angélica.
Se escullirán las castanyas mes grosas, de un color lluhent, empeltadas y planas, á las que se trauràn las clofias ó pells, y se posaràn dos perols de aygua al foch; y quant bullan, se tiraràn las castanyas en un de ells peraque donen 5 ó 6 bulls, y luego ab la escumadora se traurán y mudaràn al altre perol que tinga tambe aygua bullenta, peraque se acaben de aquest modo de blanquejar —57→ ; y si en lloch de estas dos ayguadas bullentas sels ne dona quatre ó sinch, serà millor, pues resultaràn mes claras, blancas y blanas ó tovas; y per conexer si estánt en son punt, se fará la proba experimental de la agulla, Despres que la aygua fora del foch se haja temperat, se netejarán las castanyas de aquell tel, ó pelleta interior, y peraque al tràurerlas no se trenquen ò desfassan, podrá ferse ab la escumadora, y anant ab cuydado, y ben netas que estiguen, anirán passantse per un altra aygua tibia. Axutas despres sobre un toballó se refrescarán en altra aygua freda, pues de aquest modo acabarán de purificarse, y tornadas á axugar se posarán en sucre clarificat tal qual fort, aplicantli un foch lento, de modo que no arribe á bullir, si sols à donar un poch de moviment al sucre, y á las horas se posará à guardar —58→ esta infusió à la estufa ó al caliu. Al següen dia aumentant lo liquit del sucre clarificat, y sens la fruyta se courá hasta lo punt en que bufant al traves dels forats de la escumadora, se forman bombollas grossas, en lo qual estat, quant estigue temperat del calor, si tirará la fruyta, y se tornarà à la estufa fins al altre dia, pera tirarlas en sech en la forma y modo següent: se trauràn del such las castanyas, pero ab gran cuydado, perque sino, facilment se engrunarian; se anirán passan per la aygua tibia de altre perol, á fi de que se desprengan del sucre, y se axugarán ab lo mateix tino sobre un toballó, lo qual practicat, se ficarán en un altre sucre nou preparát al grau, que sobre se ha dit de bombollas: despres de apartat del foch y un poch reposat, se dexarà refredar (fins à poderlo sufrir ab la ma) en un costat del perol —59→ y prenent á las horas una cullera manual, y subjectant ab una ma lo perol peraque no se moga, se debatrá suaument ab la cullera lo such del sucre en un costat per emblanquirlo sens que las castanyas si mesclen, y en estant en est punt, se anirán trahent las castanyas per aquell costat per medi de una forquilla, y se posarán sobre filats de filferro, peraque se assequen, lo que promptament se afectua, y son de un gust molt agradable.
Habent pelat, y dividit en dos ó quatre parts iguals las pomas, y dexadas ben netas dels cors, se tirarán en aygua freda, pera que se refresquen, y de alli se passarán á una altra aygua que bulla en un perol al foch, y tot junt se fará courer fortament, quant estiguen tovas, si be que no massa, perque no —60→ se desfassan, lo que se conexerá ab lo tacto; se axugarán en lo sedàs, pera ficarlas al sucre clarificat, y preparat al punt de perla, en lo qual donarán quatre bulls lentos, despres dels quals se apartarán del foch, y dexarán reposar en la sua infusiò, trasladadas despres en una cassola se posarán en la estufa fins al següent dia, en que lo such de la fruyta, haurá donat un parell de bulls; per tirarlo despres sobre la fruyta. Semblant operació se repetirá tres ò quatre dias consecutius, y al últim se clourá la obra donant un parell de bulls ab la cassola tapada á la fruyta y such de sucre tot junt; y quant estigue mitj fret, se traurán ab tino per medi de una forquilla, se estendrán sobre lo rexat de filferro y se posaràn á secar.
—61→
En un perol que estigue ab aygua bullenta, se tirarán quatre lliuras de agrassos grossos, nets dels pinyolets, que podrán tráurerse ab la punta de un petit ganivet, y refrescats ab aygua natural y freda, sels fará donar tres ò quatre bulls: apartats despres del foch se dexarán, per espay de 5 ó 6 horas revenir, ben tapats, entre lo caliu ó sobre cendra calenta, despres de lo qual, y de haverlos axugat en lo cedás, se tirarán al sucre clarificat preparat á la ploma, es dir, que bufant al traves dels forats de la escumadora ab que se escuma, se formen grossas bombollas. Se tiraràn dich en dit sucre, peraque donen vuyt ó deu bulls; lo qual practicat, se traurán ab la escumadora, posantlos en una cassola de terra ben embarnisada, y entre tant lo such donará altres 10 —62→ ó 12 bulls, despres dels quals se avocará sobre dels agrassos: se tornará tot junt en lo perol al foch, peraque tornen á donar 7 ò 8 bulls mes; y haventlos mudat en una cassola, peraque se refreden, se guardarán.
Despres de preparats los agrassos del modo mencionat, ab la diferencia de haver de tenir lo sucre lo punt de primera perla, y en la última operació lo de perla mes fort, per poderlos tirar en sech ab major facilitat, y en estar frets, se posaràn sobre planxas de coure ó llauna, cubertas de pols de sucre pera trasladarlos á la estufa per assecarse. Quant estiguen sechs de un costat, se giran del altre, no olvidant de tirar sucre en pols sobre de las planxas.
—63→
A una lliura y mitja de patatas sels fará donar un bull ab aygua clara: despres ab un ganivet sels traurá la pela, y fentne luego trossos, mes ó menos grossos, segons aparega, se tiraràn en altra aygua clara. Luego se posaràn á courer en altra tercera aygua, fins á la proba de la agulla; en aquest punt se repassarán per una aygua fresca, y axutas que sian, se tirarán en una lliura ó 15 unsas de sucre clarificat, dexantho courer tot junt, entre tant que lo such se reduheix al punt de perla petita: concluhidas semblants diligencias, se trasladará tot junt á una cassola de terrissa embarnisada, dexantlas infundir 24 horas; despres se tornará tot ab lo perol al foch, fins que lo such se convertesca en perla bona, desde ahont se —64→ podrán traurer y dexar en sech, ò reservarlas en liquit.
Se escullirán las alverginias, que no sian del tot maduras, y mes aviat petitas que grossas, sels traurán la cua y espinas ó punxas, y lo bastonet intern, y se tirarán al aygua fresca, de esta se passarán á courer en altra, en la que bullirán fins à la proba de la agulla. Si fossen amargas, se passaràn en altra aygua fresca, y se hi dexaràn en infusió per lo espay de 24 horas, mudant la aygua de tres en tres horas peraque perdan la natural amargor; pero si son de qualitat dolsa, bastará passarlas per un parell de ayguadas frescas.
Feta esta diligencia, se tirarà, per exêmple, la quantitat de una lliura de estas ab una lliura y un poch —65→ mes de sucre clarificat, en lo que se courá la materia del següent modo: lo primer dia á la llisa, es dir que prenent una mica de such entre los dits polser è index, al apartar estos de entre sí, se forma un filet, que luego se trenca quedant una goteta en lo cap del dit. Al segon dia al punt de perla, y al tercer al de ploma, ja explicat: observant que en cada un de estos punts, lo matex que en las demes fruytas, se trasladarán à una cassola de terrissa embarnissada, y luego se podrán posar en sech ó guardar en liquit.
Esta fruyta se tira en sech ó se guarda en liquit del matex modo que las alberginias, ab la diferencia solament, que uns los pelan de la superficie y altres no, confitantlos del tot enters. Se ha de advertir —66→ no obstant, que no convé sian grossos, sino los mes petits que sia possible no del tot madurs, ni de mala vista.
Los pebrots no se diferencian de las fruytas precedents en lo modo de confitarlos; sols es menester observar, que no se han de escullir los que tiran á vermell, sino que sian de qualitat verts, petits y de bona vista.
Es indiferent sia verda ó assohonada, (al gust de cada qual); se li trau la closca y la tripa, y feta trossos se tira al aygua freda, y de ella se passará à altra aygua, peraque bulla, y se coga com las demes fruytas fins á la proba de la agulla: en lo demes se seguirá la regla de las patatas, ab la diferencia que lo últim —67→ punt del sucre déu ser lo de ploma; y per quant ella es de son natural insìpida, se aumentará de alguna aygua olorosa, com per exêmple, de flor de taronger. Molts couhen la carabasa en 4 dias, ó mes, distribuintho de aquest modo, lo primer dia en llisa media entre petita y gran, per qual efecte se dexa courer fins à aquest punt lo sucre sol, avocantlo despres sobre de la carabassa, que estarà sobre una cassola embarnissada, pero déu estar ja tebi, al avocarlo, y de aquest modo estará en infusió hasta lo següent dia. En aquest, observant las matexas precaucions, courá lo such un poch mes, que á la llisa gran: lo tercer dia á la perla gran, ó forta, y lo quart á la ploma, lo qual modo fa surtir la fruyta mes entera y hermosa.
—68→
Treta la closca de la cindria, y feta esta á trosos com la carabassa, se tirará en salmorra, es dir: á un quartillo de aygua se tirará un grapat de esta sal, y luego los trossos de cindria: se practica axò peraque no se arrugue al posarla á courer en lo sucre, á causa de la sua gran flexîbilitat. En lo demes se seguex la regla establerta en la confitura de carabassa; sols que cuyta ja en la aygua, se ha de passar per 3 ó 4 ayguadas fredas, dexantla en cada una de ellas com á cosa de una hora, peraque dexe lo gust salitrós. Se advertex també, que la cindria deu estar unas 12 horas en la salmorra.
Los melons se confitan com la cindria, y per quant son també insípits, —69→ se tirará en lo such del sucre alguna aygua olorosa; pero observes que no se han de posar en salmorra.
Molts pera variar, confitan melons enters, y verdaderament que fan de bon veurer. Per assó se valen dels mes petits, tendres y sens madurar, trahentlos la escorsa, y fent un foradet en lo cap per vuidarlos de la tripa y llavors, seguint en lo demés lo matex método que en los trossejats.
Las atserolas y nespras se confitan com las peras; pero per ser estas de carn mes flonja, se han de courer menos temps, en totas las bullidas. Si se vol, se traurán ab la cullereta los pinyolets y se traurá sutilment la pelleta exterior, ò sino se dexaràn enteras. Se confitan en conservas per guardar en liquit y en sech; y es de las fruytas bonas.
—70→
Esta fruyta se dividex en varios géneros ab varietat de noms. Se confitan solament las cermenyas blancas y algunas altras. Las demés ó son massa grossas, ó massa fortas per est objecte, y axi son solament à propósit per conservas, pastas ó melmeladas, que poden ferse indistinctament de qualsevol fruyta. Se guardan ab molt asseo y limpiesa tota especie de peras confitadas tant en liquit, com en sech.
Esta fruyta es una de las primerencas, per lo que es molt estimada: se confitan mes per la novedat, que per altre motiu algun, fent de ellas conservas ó tirantlas en sech. Se preparan del seguen modo. Despres de ben punxadas ab una agulla en lo ullet, se posarán en un perol ab aygua al foch, peraque se —71→ vajan cohent sens bullir; y si vol romprer lo vull, se tirará una mica de raig de aygua freda; y quant estiguen ja tovas, se dexarán refredar apartantlas del foch, per netejarlas de la pela, tirantlas á refrescar en un' altra aygua freda, á proporció que se van pelant; y despres de axutas en lo cedàs, se posarán ab sucre clarificat en un perol al foch, peraque donen 40 ó 50 bulls; luego se apartarán del foch, dexantlas en sa infusió fins al següent dia, que haventlas axugat del sucre en un cedás, se courà aquest tot sol fins á la preparació dita de la llisa, y dintre de ell si tirará la fruyta, y donará un bull ó dos. Al altre dia se courá lo such entre llisa y perla, y al tercer á la perla, advertint, que cada dia de estos dos últims ha de dar la fruyta dins del such deu ó dotse bulls cuberts, la que se guardará pera tirarla despres en sech, —72→ quant se vulla, lo que se exêcutará del matex modo que los albaricochs: pero per quant estará massa espés ò massa fort, se ficará lo instrument en un perol de aygua bullenta peraque se liquide, per lo qual medi se podrà traurer la fruyta y prepararla, tirantla en sech com las altras. Se conservan de aquest modo molt temps, rotllantlas y cubrintlas ab papers blanchs, que podrán mudarse de quant en quant, peraque no sentian humitat.
Totas las demes castas de peras se confitan enteras, ó del modo que se vulla, practicant lo matex que en las pasadas.
Las cermenyas poden també confitarse.
La mes excellent pera confitar entre tota classe de peras, es la bergamota moscatell: despedex ella de —73→ sí un olor molt fragant, y suau semblant al almiscle, alguns la anomenan pera siciliana, y altres pera moscatell petita de la tardó. Se confita per lo estil matex que las altres.
Se elegiràn las mes hermosas y grosas, y netejantlas be ab aygua fresca, y tirantlas, despres de ben axutas, en sucre clarificat y preparat á la ploma, donarán un ó dos bulls, y escumadas curiosament ab un paper blanch, se traurá lo perol del foch, dexantlas reposar per 24 horas, y luego se tirarán en sech, posantlas en una cassola embarnissada á la estufa ben empolvadas de sucre. Se ha de procurar que no sian molt maduras.
En 4 lliuras de sucre clarificat y preparat à la ploma se hi tirarán 3 —74→ lliuras de cireras de arbòs grossas, maduras, vermellas y netas, en lo que ab un foch fort donarán 12 ó 15 bulls. Fet axò, se apartarán del foch, y se escumarán curiosament, separant despres lo such, y fentho bullir sol una porció de bulls, fins que se pose bastant espés; en aquest punt y ja fret, se avocarà sobre de la fruyta, que estarà ja en los pots en que haja de guardarse.
Las maduxas se confitan del matex modo, també en sech, com en liquit.
PASTILLAS Ó TAULETAS
Á LA GOTA
Se polvorisa lo sucre blanch que se vulla, y se passa per un sedás de seda, se posa en un perolet ab un poch de aygua de flor de taronger, à saber la necessaria pera formar —75→ una pasta de tal consistencia, que se sostinga ab la espátula; despres se posa en un foch molt lento, fins que la mescla estigue ben feta, ó que lo sucre estigue disolt remenantho sens parar: se trau del foch, y valentse de un bastonet primet, se van tirant gotas sobre llaunas, fins á quedar estas cubertas, y luego se posan en la estufa per espay de una hora, despres de la qual se trauhen, y se arreglan sobre fulls de paper blanch, que també se posan en la estufa per espay de 24 horas.
Se practica de la matexa manera que la antecedent empleant aygua de rosas en lloch de la flor de taronger.
Per cada 3 lliuras de sucre blanch ben picat se pren una unsa de esperit de Jesamí, y se fa la mescla —76→ ab la aygua corresponent pera fer la pasta: en lo demes se procehex del modo explicat en la flor de taronger.
Se posan tres unsas de flor de alelí en un pot ab aygua bullenta, que se tapa y se dexa 24 horas, y despres se cola. Esta aygua se emplea en lloch de la de flor de taronger, y lo demes com está dit antes.
Se pren una unsa de esperit de vainilla y ab 3 lliuras de sucre y la corresponent quantitat de aygua, se fa la pasta, y se proceguex com se ha dit en las precedents.
Se prenen las ametllas que sian blancas, y no tigan ranciò, se pelan —77→ ab aygua bullenta, se xafan be en un morter de marmol, anyadint un poquet de aygua, ab lo qual se forma una especie de llet espesa, y se cola esprimintla, se dexa reposar un poch, y se torna á colar, y se fan fondrer, per últim, 6, ó 7 unsas de sucre blanch picat en cada lliura de ametllas, anyadinthi algunas gotas de essencia de llimó.
Se prenen ametllas dolsas de bona qualitat, peladas ab aygua calenta; se xafan be en un morter, y se molen be en la pedra de xacolater; inmediatament se extrau la llet de esta pasta; mesclant en ella 3 lliuras de aygua per cada lliura de ametllas, la que se filtra per un drap de tela espés, la qual llet se posará à bullir, per reduhirla á pasta clara, remenantla de contínuo, peraque —78→ no se agafe en lo fondo de la cassa. En estar freda dita pasta clara, si mescla en ella un poch de essencia de llimò y sucre blanch del millor, ben net y sens porquerias, fins à tenir la consistencia de marsapá.
Se posa en remull la quantitat que se vulla de esta goma fins á véurerla tova pera poder operar, la qual se posará en un morter de marmol, se xafarà ab una ma de fusta, y mesclanthi sucre fi, quant se veja que la pasta fa certs filets, se anyadex poch á poch mes sucre prosseguint en picar, hasta lograr la consisistencia de pasta exâcta, ab la qual se pot fer la idea que se vulla, per medi de motllos de fusta.
En una lliura de sucre preparat à la ploma un poch forta, y dexat —79→ reposar un breu rato, si tirará mitja unsa de dita flor ben neta y curiosa; y haventla remanada ab una cullera en lo sucre, peraque axi calent se barreja be, se distribuirá en los motllos de paper preparats per aquest fi.
Se pendrá la porciò de 2 unsas de la millor violeta, se moldrá be ab un morter de pedra, tirantli alguna gota de such de llimó; y havent cuit à la ploma una lliura de sucre clarificat, quant estigue un poch fret, si tirará la flor molta, remenantho tot be al rededor del perol ó de la cassola, y se tirará en los motllos. Si sobra algun poch de material despres de ocupats los motllos preparats, y se vol profitar, se hi anyadirá un poch de such de llimó remenantho ab una cullera fins que —80→ se haja mesclat, per tirarho à un altre motllo.
Se tirarán á desfer en sucre clarificat dos canons de canyella de la bona ben picada y passada per lo tambor; y havent fet courer una lliura de sucre preparat á primera ploma, si tirará dintre, y ben remanat ab una cullera de plata fins que se haje ben mesclat, se rematarà com las altras.
En una lliura de sucre cuyt á la primera ploma despres de clarificat se hi tirarán dos unsas de xacolata rascat, remenantho ab la cullera perque se desfasa y mescle, com la de dalt, y axi calent se posarà en los motllos, ó pots, ò &c.
—81→
Talladas ab un ganivet en petitas porcions las rosas blancas fins à la quantitat de mitja unsa, se tiraràn en una lliura de sucre preparat à la ploma, y remenant antes al rededor 5, ò 6 vegadas ab la cullera, à fi de que, de aquest modo puga mes facilment temperarse, y tot junt se tornarà á remenar per 2, ó 3 vegadas, y se guardará.
Se fan estas de la flor de la taronja, y á falta de esta se pot usar de la melmelada de esta flor, y á falta tambe de esta se pot suplir ab la de llimona ó poncem, y se fa de esta manera. Se pren un poch del material, que se ha dit, mesclat ab un poch de such de llimó, tirantho en lo sucre preparat á la ploma, y observant lo demes que se ha dit en las precedents.
—82→
Per exêcutar la operació es menester tenir disposats uns motllos de guix foradats de una part y altra ab diferents ideas, las que imprimirás en lo midó, lo qual deu estar preparat planament á la alsaria ò gruxa de un quart de palm poch mes ó menos.
Posaràs á bullir sucre clarificat al negra marfil fins al grau verdader de emperlar fort; mesclantli un poch de esperit de vi: á las horas se te preparat un embut petit ab un bastonet de un palm de llarch, col-locat perpendicularment en lo interior, per ajustarlo en lo forat de dit embut; de manera, que umplint lo embut de sucre, y afluxant un poch lo bastonet ab la ma dreta derramaràs lo sucre en lo ingrés del midó, lo que dexarás refredar fins al endemá: amés de axò traurás lo midó, posantlo sobre de un paper blanch, —83→ per arreglarlo en la estufa per assecar, y despres lo condirás de la matexa manera, que las fruytas.
Se pren una lliura de sucre clarificat, y mitja unsa de goma arábiga; se fa bullir fins al punt de bola fort, y se posa en motllos de plom, peraque surtian perfectament trasparents.
Estas bolas son molt específicas pera ablanar lo bentrell.
Se pendrá una lliura de violeta, la millor que se puga y molta en un morter de pedra, se tirará en 3 lliuras de sucre preparat á la ploma primera, peraque done 5, ó 6 bulls al foch, ab la advertencia que deuhen ser lentos, remenantho tot al bol ab la cullera, y axi calent se —84→ posarà en los instruments en que se haja de guardar. La de flor de clavells, que es molt agradable y cordial, y la de rosas que es la millor, se fan per lo matex terme que la de las violetas.
Se pendrán dos dotsenas de ametllas amargas y mitja lliura de dolsas y se posaràn en aygua calenta pera pelarlas mes facilment, y refrescadas breument en la aygua natural, se ficaràn en un toballó net pera netejarlas y axugarlas; fet assó, se moldrà en un morter de pedra, arruxantlas de quant en quant ab una clara de ou debatuda, peraque no se resolgan en oli; quant estiguen ben moltas, se mesclarán ab 6 claras de ou frescas, ben debatudas y ab bona escuma, anyadinthi 3 rovells, mitja lliura de sucre ben seh —85→ y passat per lo tambor y una cullerada de farina; y tot ben barrejat y posat en un perol, se anirá distribuint sobre motllos de paper fets expresament com à manera de quadros semblants als ques fan per las rajolas de xacolata, empolvats de sucre mesclat de farina per impedir que se agafen à causa de la humitat oliosa de las ametllas, se ficaràn á courer en un fornillo de ferro, ó en un com los que tenen los forners. Lo foch que ha de tenir, en cas de ser fornillo ha de ser moderat tant de sobre com de sota, peraque prengan color bonich: quant se conceptue, que estan ben cuyts, se traurán del forn pera dividirlos sobre una post, si se judica convenient, lo que en tal cas déu ferse mentres mantenen calor.
Pendrás igual quantitat de sucre —86→ un pols al pes de 6 ous enters, advertint, que lo sucre á mes de estar passat per lo tambor ha de ser del millor y mes sech, y si te alguna humitat se fará assecar en la estufa, y trencats los ous, se separarán los rovells de las claras, debatent aquestas últimas fins que hajan alsat bona escuma, no dexan per axó de debátrerlas tant com se puga, perque será millor lo resultat: se tira despres lo sucre junt ab ellas remenantho per tot lo bol ab la cullera peraque se barreje be: y luego se hi anyadirán los rovells y la farina en la quantitat del pes de la mitat del sucre ben sech en lo forn, y tot ben mesclat y debatut se aumentará ab las relladuras de una llimona, y de la conserva de flor de taronja molta en la quantitat de lo que pot cabrer en poch mes de una closca de nou, y se distribuirà en los motllos empolvats de sucre fi, —87→ y se conclourá com los altres.
En una clara de ou se hi tirará un poch de xacolata rascat, lo que aparega bastan per donarli son propi gust y color, y se moldrá tot junt en un morter de pedra aumentant lo sucre á la proporció corresponent, y tot ben mesclat y fet pasta manual, se fará lo bescuyt de la forma y grandaria que be aparega; y posat sobre un paper, se courá en lo forn á foch lento, posantne sobre y sota.
Ben debatudas 7 claras de ou, del modo ja dit, se mesclarán ab mitja lliura de sucre, y tres unsas de farina, tornantho á debatrer be, fet assò, se debatrà fortament ab un menadet de bastonets prims y nets mitj porrò de nata, trahent la escuma —88→ que va per dessobre, y ben axuta en un cedàs, se mesclarà ab la composició que dalt se ha dit: y luego se anirá distribuint en los motllos de llauna ó be de paper empolvats de sucre fi, fent que se cogan com las demes.
Peladas 4 lliuras de ametllas dolsas, y refrescadas despres ab 4 ó 5 ayguadas naturals, se axugarán sobre del sedás pera moldrerlas en lo morter de pedra, y à las horas se mudará la pasta á un perol ab igual porció de sucre ben picat y sech, peraque la pasta se desseque en lo foch, fins á tant que haja despedit lo humor natural; y peraque no se creme, se remenarà ab un cutxaró. Se conexará que está en son punt, si no se apega, ó se suspen la pasta á la bora del perol. Preparat de aquest —89→ modo, se traurá dexantho refredar sobre planxas de coure, passantho de alli á un morter ab la anyadidura de 8 culleradas de goma dragant preparada ab un poch de aygua de flor de taronger y las rascaduras de una llimona, ó un poch mes. Finalment se posará sobre de una post ben neta, se formarà lo bescuyt ó bescuyts, y se courà à foch lento en lo forn.
Ben debatudas 6 claras de ou, sels juntaràn sis rovells, tornant á las horas à debátrerho tot junt cosa de mitj quart de hora, mesclanthi despres 9 unsas de sucre real picat, y continuant en debátrerho peraque se unesca be: á lo que se anyadirá mitja lliura de flor de farina de arròs, repetint la diligencia de debátrerho tot be per espay de un quart de hora; y tirantho —90→ despres en motllos de major capacitat, se courá en lo modo ordinari; en estar en aquest punt, se dividirán de llarch à llarch los ja fets bescuyts, y per los costats y sobre sels donará un bany de clara de ou y sucre real; y peraque lo bany sels assente, se posaràn á courer un rato y á foch lento.
Per la formació de aquest bescuyt es menester elegir los ous frescos, y separant las claras dels rovells, se debatràn aquellas fins que fassan grossa escuma: despres se mesclarán 7 unsas de tota especie de melmeladas, aumentant dos claras de ou, y debatentho altra vegada: quant estigue ben barrejat, se hi tirarán 5 rovells, continuant á debàtrerho tot junt per lo temps de un quart de hora, á lo que se anyadirán 7 unsas de sucre picat ab altras tantas de —91→ flor de farina de arrós, y fet tota una pasta, se courá y conclourá com los altres.
Se fa aquest género de bescuyts del matex modo que las ametllas amargas, ab la diferencia que las castanyas se han de courer y netas de una pela y altra, y ben moltas en morter de pedra, y axutas de la aygua que prengueren cohentse, se mesclaràn ab un poch de clara de ou, seguint en lo demes lo método indicat.
Se pendrá una ò dos claras de ou, debatentlas en lo morter ab un poch de aygua de flor de taronger, anyadint despres sucre fi lo suficient fins que se haja fet una pasta molt forta per medi de flor de farina, ó com lo marsapá, y axi matex anyadint —92→ las ralladuras de escorsa de llimona ben moltas, y resultant un compost ben mesclat, se posará sobre paper en petitas porcions ó boletas de un grux de un dit; y xafantlas un poquet y cohentlas en lo forn, quant estiguen perfeccionats, se posarán á guardar en un lloch sech.
Per cada dos lliuras de ametllas dolsas, que sian rancias, sen pren una lliura de amargas, se pelan ab aygua calenta y se posan á axugar. Despres se pican be fins á ferse com farina en un morter de marmol y ma de fusta, y anyadint un poch de clara de ou, se xafan, hasta que aparegan una pasta fina. A las horas se tiran á la caldereta, previnguda ab igual cantitat de sucre clarificat al —93→ punt de volant, y à foch lento se cou, hasta que tocantho ab lo dit, no se apegue; advertint, que se ha de remenar de continuo, peraque no se agafe à la caldereta ó perol. Se trau del foch, se li anyadex una petita quantitat de essencia de llimó, y se avoca sobre marmol, cubert de un poch de sucre fi. Se treballa luego lo marsapá, y se col-loca en la estufa peraque se asseque.
Havent preparat las ametllas y feta la pasta en los termes explicats en lo marsapà ordinari, se posa en la caldereta, que déu estar previnguda ab igual quantitat de sucre clarificat y cuyt hasta lo punt fort de bola; se manté en un foch lento fins que la pasta, tocantla ab lo dit, no se apegue à ell, y se posa á cubrir sobre de la pedra. Despres en un morter de marmol se disposan dos claras de —94→ ou, un poch de sucre fi y un quart de canyella de Holanda en pols per cada dos lliuras de aquella pasta; se mescla be tot, y per medi de la xeringa se fan las variacions ó figuras que be aparex, se col-locan en lo forn, y en estar un tant secas se llustran ab sucre moreno y clara de ou.
Es lo matex marsapá ordinari ab la anyadidura del such extret de 4 unsas de maduxas per cada lliura de pasta.
Bax lo matex mètodo y guardant dita proporciò se fan las de prunas, ribas &c.
Preparadas las ametllas de esperansa, y feta la pasta en los termes —95→ esplicats en lo marsapá ordinari, ab la diferencia de posar aygua clara en lloch de clara de ou, se fa la mescla en la caldereta ab igual quantitat de sucre clarificat, y cuyt hasta lo punt fort de bufat, anyadint despres per cada dos lliuras de la mescla una clara de ou, y se blanqueja, y luego se anyadex la quantitat corresponent de ralladuras de llimona: se posa en un motllo, y sobre est un pes proporcionat, y se tallará á barras despres de 24 horas.
Despres de peladas y axutas las ametllas se fan torrar un poquet, y se prepara la pasta. Fet axó, se fará la mescla ab lo sucre clarificat al punt de volant, blanquejat ab clara de ou juntant las ralladuras de llimona, y guardant la proporció de dos lliuras y dos unsas de pasta per cada tres lliuras de dit. En estar —96→ blanquejat y disposat, conforme se ha expresat, se disposa en motllos ab la advertencia de posar poch pes dessobre. Passadas algunas horas, se tallan ab molt cuydado peraque no se desfassan.
Preparadas las ametllas, com en lo de neu, se fa la pasta, mesclant un poch de llavor de anis ó sia de matafaluga. Entre tant se te lo perol al foch lento, tenint 3 lliuras de sucre per cada 2 de ametllas empleadas, y anyadint poch à poch la aygua corresponent, se remena peraque no se agafe, fins á tant que haja adquirit lo punt de caramelo. Se tiran luego las ametllas fetas pasta; y despres de junt be tot, se avoca sobre lo marmol untat ab un poch de oli fi, y ab un rodet se conclou lo torró Magallón, que se talla á gust de qui lo fa.
—97→Es molt útil fer aquest torró en petitas quantitats, perque resulta millor.
Se posa en lo calderó la mel pura y aromática, y en comensant á bullir, se trau del foch, y se extrau la escuma ab tot cuydado; se torna á bullir, y en tenint lo grau de bola flux, se aparta, y se blanqueja ab una clara de ou debatuda per cada 3 lliuras de mel, remenantlo ab forsa, al matex temps que ab cuydado: se retorna al foch fins á adquirir lo punt de caramel-lo, en lo qual estat se anyadex y mescla igual quantitat de amentllas calentadas en lo forn.
Despres de preparada la mel bax dels termes indicats en lo antecedent, —98→ y tenint lo grau de bola flux, se hi anyadex igual quantitat de sucre clarificat, y cuyt al matex punt de bola flux, y luego se blanqueja ab dos claras de ou per cada 3 lliuras de mel: se cou fins al grau de caramel-lo, y se tiran en lo perol tantas ametllas, quant sucre y mel se ha empleat, pero han de ser peladas y trencadas; y ab la anyadidura de 2 lliuras de sucre en tarrós, se posan en motllos de fusta previnguts per aquest fi; y quant lo torró está un poch fret, se talla ò serra á barras, sobre las quals se posa un poch de canyella.
Se pren lo café torrat y polvorisat, y se posan en un instrument á propósit en la porció de 2 lliuras per cada 3 de aygua, y despres de un petit bull, se trau del foch, y se guarda ben tapat hasta lo dia —99→ següent: despres se filtra, ó be se pasa per la mánega fins á quedar clar lo liquit, ab lo qual se va mesclant sucre en pols, es dir picat y passat lo que sia necessari per formar una pasta de bona consistencia: se posa esta en la caldereta, se fa escalfar á foch lento, regirantla; se umplen los motllos rodons; y se posan en la estufa peraque se asséquen.
Se fa ab la pasta de goma dragant, dalt mencionada, solament que mentres se va fabricant se va arruxant ab aygua de malví, la que la pasta puga soportar; luego se posa en lo marmol, y se aplana per medi de un rodet de fusta á la gruxa que se vulga, donantlos la figura ó circul ab un canó de llauna. Estas tauletas son molt útils als que patexen del pit ó tós catarral.
—100→
Pendrás una lliura de ametllas amargas, mitja de ametllas de pressech, un quart de unsa de flor de mácis, trenta fullas de taronger agre y unas 3 lliuras 3 unsas de aygua de flor de taronger; ho posarás en infusió en una ampolla per 3 dias, finits los quals, hi mesclarás una arroba de ayguardent, posantho tot al alambí y destilantho al bany dit de maria, pera tráurerne 19 lliuras y mitja del licor esperitós: farás liquidar luego vuyt lliuras de sucre en 19 lliuras y mitja de aygua comuna, ho reunirás tot, y ho filtrarás fins que lo licor sia trasparent.
Destilarás al bany de maria fins á lograr 19 lliuras y mitja de licor esperitós, una arroba de ayguardent —101→ de proba del oli, sis unsas lliris de Florencia, 3 unsas anis estrellat, 2 unsas de la herba dita culantro, coronetas de la escorsa de quatre taronjas, una unsa de rael de Xina, y altra de safrá. Farás despres fondrer 8 lliuras de sucre en mes de setse lliuras de aygua, ho mesclarás y filtrarás.
Posarás una arroba de ayguardent de proba del oli á destilar al bany de maria, y un quart de unsa de clavells de especia, y un quart de unsa de mácis, fins á conseguir 19 lliuras y mitja de licor; farás liquidar 8 lliuras de sucre en mes de setse lliuras de aygua; li mesclarás despres 19 unsas de aygua de flor de taronger, igual quantitat de aygua de rosa, mitg quart de unsa esperit de jessamí y sis gotas de esperit de ambar; formarás la mescla —102→ ab lo que has destilat; ho filtrarás y posarás en ampollas ben tapadas.
Posa á destilar una arroba de ayguardent de proba del oli en lo bany de maria del alambí, mitja unsa de canyella de Holanda, mitja de clavells de especia, coronetas de escorsa de 4 poncems, idem de 6 llimonas, fins á conseguir prop de 19 lliuras y mitja de licor esperitós; farás disoldrer 8 lliuras de sucre en mes de setse lliuras de aygua, la que mesclarás ab lo licor destilat, y luego ho filtrarás. Pendrás un quart de unsa de cotxinilla, un de sucre candi, y mes de tres lliuras y mitja de aygua de font; tot reunit ho posarás en una eyna al foch, y quant haja donat alguns bulls, ho traurás del foch, y ho passarás per la mánega y quedará corrent.
—103→
Posarás per lo espay de 2 dias las coronetas de la escorsa de 10 taronjas en una arroba de ayguardent de proba del oli, posantho despres á la destilació en lo bany de maria del alambí, fins á traurer 19 lliuras y mitja del licor; farás despres fondrer 8 lliuras de sucre en 19 lliuras y mitja de aygua, anyadintli al matex temps 3 lliuras 9 unsas de aygua de flor de taronger; ho mesclarás luego, y filtrarás.
Destilarás una arroba de ayguardent de proba del oli al bany de maria del alambí, coronetas de sis llimonas, idem de sis bergamotas, 4 unsas de melisa fresca, fins á tenir 19 lliuras y mitja de licor; farás despres fondrer 8 lliuras de sucre, en mes de setse lliuras de aygua, anyadintli 3 lliuras 3 unsas de —104→ aygua de flor de taronger, ho mesclarás y filtrarás.
Posarás per 7 dias en infusió dos unsas canyella trencada, sis de dátils, coronetas de dos poncems, 4 unsas de figas vellas, en una arroba de ayguardent de proba del oli; ho posarás á destilar al bany de maria del alambí fins á traurer 19 lliuras y mitja de licor; fondrás 8 lliuras de sucre en mes de 16 lliuras de aygua destilada; farás la mescla y ho filtrarás fins que tingas ben trasparent lo licor.
Pendrás un rovell de ou, que posarás en una plata fonda, y lo debatrás fortament; li anyadirás luego sucre clarificat, rom y aygua calenta, la quantitat necesaria: tornarás á debatrer, fins que haja alsat escuma, y axi ho avocarás al vas.
FI