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La matanza en Extremadura (estudio etno-folklórico) (I).

RODRIGUEZ PLASENCIA, José Luis

«Después dijo Dios: “Pulule en las aguas un hormiguero de seres vivientes y revoloteen las aves por encima de la tierra y cara al firmamento del cielo”. Así creó Dios los grandes animales acuáticos, y todos los seres vivientes que se mueven y pululan en las aguas según su especie y el mundo volátil según su especie» (Génesis 1, 20-21). Esto acontecía el quinto día de la creación. Y el día sexto (Génesis 1, 24-25): «Produzca la tierra animales vivientes según su especie; ganados, reptiles y bestias salvajes según su especie. Y así fue. Hizo, pues Dios las bestias de la tierra, los ganados y los reptiles campestres, cada uno según su especie».

Como puede verse, en ninguno de los casos —ni tampoco cuando Yahvé Dios llevó los animales creados ante el hombre para que este les impusiera un nombre (Génesis 2, 19)— se hace distinción entre animales puros e impuros. Entonces, ¿cómo es que, a pesar de que según el mismo texto sagrado, después de cada creación vio Dios que lo que había hecho «era bueno»; en el capítulo 7, versículos 2-3, el mismo Yahvé dijese a Noé que «de todos los animales puros tomara siete pares de cada especie, machos y hembras, y de los impuros tomara un par, macho y hembra» y «también de las aves del cielo siete pares de cada especie, a fin de conservar la especie sobre la tierra»? Además, con la puntualización de que en ninguno de los casos se especifica qué animal corresponde a cada tipo. Ni tampoco cuando, concluido el diluvio (Génesis 8, 20), «Noé levantó un altar a Yahvé y tomando de todos los animales puros y de todas las aves puras ofreció holocausto sobre él». Y aún más: en el capítulo 9, versículos 3 y 4, el mismo Dios dice a Noé y a su familia, que «todo lo que se mueve y tiene vida les servirá de alimento; yo les doy todo eso como antes les di los vegetales. Sólo se abstendrán de comer la carne con su vida, es decir, con su sangre». Es decir que, a partir de ese momento, los hombres podían comer todo tipo de animales y plantas, ya fueran puros o impuros, comestibles o tóxicos; lo mismo podía comer un buitre o un león que una Amanita phalloides —también conocida en España como oronja mortal, hongo de la muerte o cicuta verde, entre otros nombres—.

Entonces, ¿cómo es que en el capítulo 11 del Levítico, Dios, contradiciéndose, da una serie de normas al pueblo elegido por boca de Moisés, prohibiendo animales que antes le había otorgado como alimento? ¿Por qué no se lo advirtió en su momento a Noé? Todas estas contradicciones pueden explicarse porque después de muchos estudios se ha llegado a la convicción de que el Génesis tuvo varias fuentes, debidas a diferentes redactores. Estudios que no vienen aquí al caso. Claro que los judíos, al no aceptar el Nuevo Testamento, no hacen suyas aquellas palabras de Jesús que recoge Mateo (15, 10-11): «Y llamando a las gentes, les dijo: “Oíd y entended: No contamina al hombre lo que entra en la boca, sino lo que sale de la boca, eso es lo que mancha al hombre”».

También el Corán —unos 1500 años con posterioridad a la Biblia— recoge ciertas restricciones alimenticias, especificando entre ellas la ingesta de carne de cerdo: «Se os prohíbe comer la carne del animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo, y la del animal que se sacrifique en nombre de otro que Alá; no obstante quien se vea obligado a hacerlo en contra de su voluntad y sin buscar en ello un acto de desobediencia, no incurrirá en falta. Es cierto que Alá es perdonador y compasivo». Eso dicen los suras 2 (versículo 173) y 16 (versículo 115).

¿Y por qué ese menosprecio religioso? O, como escribe Marvin Harris (p. 38), «¿por qué dioses tan sublimes como Yahvé y Alá se han tomado la molestia de condenar una bestia inofensiva e incluso graciosa, cuya carne le encanta a la mayor parte de la humanidad?». Harris analiza diversas hipótesis para tratar de explicar este rechazo —animal sucio que se revuelca en su propia orina, portador o productor de enfermedades en el hombre, animal que fue en la antigüedad símbolo totémico para diferentes clanes tribales (Frazer)…— y llega a la conclusión de que, tanto la Biblia como el Corán condenaron al cerdo porque su cría «constituía una amenaza a la integridad de los ecosistemas naturales y culturales de Oriente Medio», especialmente a las regiones áridas, accidentadas y poco pobladas por donde se movían los hebreos protohistóricos, descendientes de Abraham, dedicados al pastoreo nómada de rebaños de ovejas, cabras y ganado vacuno casi exclusivamente hasta convertirse en un pueblo sedentario tras la conquista del valle del Jordán en el siglo xiii a. C. Y Harris añade (p. 43): «Dentro de la pauta global de este complejo mixto de agricultura y pastoreo, la prohibición divina de la carne de cerdo constituyó una estrategia ecológica aceptada. Los israelitas nómadas no podían criar cerdos en sus hábitats áridos, mientras que los cerdos constituían más una amenaza que una ventaja para las poblaciones agrícolas aldeanas y seminómadas». Pues al ser un animal omnívoro, que se nutre preferentemente de nueces, frutas, tubérculos y sobre todo de granos, se convertía en un competidor del hombre. Y, por otra parte, al ser un animal lento y pesado, era muy difícil pastorearlo a largas distancias.

El cerdo es un animal mamífero artiodáctilo, tenido por muchos pueblos desde la Antigüedad como fuente alimenticia. Su domesticación se inició en el Próximo Oriente unos 7000 años a. C., con posterioridad a la de ovejas y cabras, seguramente cuando los cerdos salvajes iniciaron su acercamiento a los asentamientos estables de los primeros agricultores neolíticos para aprovechar los desperdicios de sus comidas. Luego, la presencia de los cerdos se fue extendiendo por toda la cuenca del Mediterráneo, con distintas connotaciones.

Así, en el antiguo Egipto la ingestión de la carne de este animal estaba rigurosamente prohibida, pues se le tenía como sagrado y solamente en las noches sacrosantas de plenilunio permitían los dioses su ingestión, así como la de ciertos peces del Nilo, también sacros. Sin embargo, según la leyenda del cerdo negro, los dioses Horus y Set eran rivales, pero este, como no osaba entrar abiertamente en combate con aquel, a quien temía, urdió un plan para derrotarlo, y para ello tomó la forma de un cerdo negro, pues tenía la facultad de adoptar la forma de cualquier animal. Y cierto día, en que Osiris y Horus conversaban distraídamente, Set se abalanzó sobre Horus, le arrancó un ojo y se lo tragó. Pero obligado a devolverlo, fue abrasado posteriormente por su enemigo, instituyendo de este modo el sacrificio o matanza del cerdo —según algunos— y quedando tal animal desde entonces como impuro. Según la interpretación de este mito, los ojos de Horus son el Sol y la Luna, que se oscurecen durante los eclipses —tragado uno de ellos por el cerdo negro— pero que, como consecuencia de la posterior devolución forzada, la luz vuelve…

Volviendo a Israel, Isaías (65, 4) habla de algunos judíos, de «un pueblo […] que iba a sentarse en los sepulcros / y pasaba la noche observando los astros; / que comía carne de puerco / y en cuyas ollas había manjares inmundos…». Sin embargo, hubo hombres y mujeres que prefirieron morir antes que violar la ley mosaica cuando el monarca sirio Antíoco IV Epífanes, que pretendía erradicar esa ley, obligó a hacer sacrificios de cerdos y otros animales impuros y a comer carne de cerdo, introduciéndosela a viva fuerza en la boca a aquellos que se negaban, como aconteció con «siete hermanos que con su madre, fueron presos y a quienes el rey quería forzar a comer carne de puerco prohibida y por negarse a comerla fueron azotados con zurriagos y nervios de toro» (2 Macabeos 7, 1). También se sabe que los cananeos preisraelitas ofrecían cerdos en sacrificio.

En la antigua Grecia, el cerdo estaba consagrado a las diosas Deméter y Cibeles y al dios Marte, a quien se ofrendaban en los sacrificios. Igualmente, los atenienses arrojaban cerdos vivos a la grieta sin fondo de Perséfone y Deméter durante las Tesmoforias en honor al porquerizo Euboleo («el buen consejero»), que desempeñó un papel importante en el culto de Eleusis, pues él y sus cerdos fueron tragados, junto con Perséfone, cuando esta fue raptada por Hades y posteriormente acompañó a la diosa en su regreso del inframundo. Y en las fiestas públicas que se celebraban en Esparta —según Hernández Escorial— «se distribuía entre los ciudadanos una especie de caldo cachuela, carne de cerdo, pan de cebada y vino».

La carne del cerdo era muy apreciada por los griegos ya que, según cuenta Homero en su Ilíada, durante el sitio de Troya los héroes helenos se daban opulentos festines con grandes tajadas porcinas asadas en brasas. También cuenta Homero que se sacrificaron puercos a Poseidón, divinidad marina, junto con carneros y toros para propiciar una buena navegación. Por su parte, los cretenses aseguraban que Zeus tenía cerdos como mascotas, de ahí que lo considerasen un animal sagrado.

También se atribuye a los griegos la invención de la morcilla, aunque la palabra morcilla, como embutido de color negro hecho con sangre de cerdo cocida, especias y cebolla —según se lee en la Wikipedia— es original de la península ibérica y procede del céltico mukorno (‘muñón’), «mezclado con el significado del vasco ‘mukurra’, objeto abultado y disforme».

Según el filósofo griego Platón, la morcilla fue inventada por su compatriota Aftónitas, y consistía en sangre de cerdo o caballo y centeno embutidos en tripa de cerdo, basándose al parecer en una mención que a ella se hace en la Odisea —hacia el siglo ix u viii a. C.—, descrita como un manjar de la isla de Circe. En la versión española de la obra, hecha por Nicasio Hernández (tomo I, rapsodia X, p. 153), la única posible alusión a la morcilla es esta, antes de que Circe convirtiera en cerdos a los compañeros de Ulises: «Mezcló luego vino de Pramnio con queso, harina y miel dulce, pero puso veneno en el pan, con el fin de hacerles olvidar el suelo de su patria». Para algunos, sin embargo, esa mezcla era una especie de potaje (edición de Salvat, p. 126, Barcelona, 1995), mientras que para otros se trataba de un pastel.

Es, sin embargo, en capítulos posteriores donde la alusión es manifiesta y no parece que se la tuviera como plato despreciable, pues la están preparando los pretendientes de Penélope. Así, en la rapsodia XVIII —versión de Hernández Luquero, tomo II, p. 40—, cuando se trama la lucha entre Odiseo e Iró, Antinoo dice: «Oídme, ilustres pretendientes, que voy á hablaros. Dos pechos de cabra hay puestos á la lumbre para la cena, llenos de sangre y grasa. Aquél que resulte vencedor y más fuerte elegirá la porción que quiera».

En otras versiones consultadas se habla de «vientres de cabra […] llenados de gordura y de sangre» (ed. Salvat, p. 23; Alianza Editorial, p. 362, y ed. Alba, p. 284, entre otras); «llenos de gordo y sangre» (internet), y «sobre las brasas están esas tripas de cabra […] rellenas de grasa y sangre».

Y en la rapsodia XX, mientras Odiseo medita su venganza contra los pretendientes —versión de Hernández Luquero, p. 72—, se dice: «Mas Odiseo se revolvía á uno y otro lado. Igual que un hombre da vueltas y más vueltas sobre una lumbre ardiente à un vientre lleno de grasa y sangre…». Y en la de García Gual: «Como cuando un hombre sobre una densa fogata ardiente da vueltas a unas tripas, llenas de grasa y sangre, por un lado y por otro…». Y en la versión de José Luis Calvo (pp. 335-336): «Como cuando un hombre revuelve sobre abundante fuego un vientre lleno de grada y sangre, pues desea que se ase deprisa, así se revolvía él a un lado y a otro lado…», matizando el Sr. Calvo que Homero hace alusión «a una especie de morcilla».

También el comediógrafo Aristófanes, en el prólogo de su obra Los caballeros (año 424 a. C.) —una sátira contra Cleón, uno de los hombres más poderosos de la antigua Atenas—, hace referencia a un morcillero, al que dos esclavos quejosos de las desgracias que continuamente se abaten sobre ellos por las malas artes de otro esclavo recién comprado, deciden cambiarlo por un vendedor de morcillas, a quien dice: «Eso [de gobernar] es tarea facilísima. Haz cabalmente lo que haces: revuelve todos los asuntos, hazlos morcilla y congráciate siempre con el pueblo endulzándole con frasecillas de cocinero. Tienes todo lo necesario para la política» (internet).

En su Historia del cerdo, Justo García Callejo señala que en la Roma imperial ya había carnicerías, pero que eran pocos los romanos que consumían carne, debido a tabúes religiosos. Por ejemplo, no se comía carne de vaca ni de caballo. Y la matanza de un novillo podía conllevar la muerte. Cuando se sacrificaba un animal, se ofrecían sus órganos sexuales a los dioses. Lo demás se distribuía entre los sacerdotes y el que ofrecía el sacrificio. El resto se vendía o regalaba. Pero, una vez que se establecieron las carnicerías, la carne más apetecida fue la del cerdo. Y añade que «bajo el Imperio Romano uno de los platos favoritos era el lechoncito de sólo un mes [una luna] de nacido», llegando a tal extremo su consumo que se emitió un edicto prohibiendo la matanza de los lechones vírgenes. Y es más, según el Sr. Gallego, se tiene constancia de que ya en esa época en Roma había lo que hoy conocemos como botillo, llamado por entonces botulus o botellus, «al que hace referencia el gastrónomo Marcus Gavius Apicius, del siglo i d. C. en su libro De re coquinaria y su traducción sería salchicha, chorizo, morcilla…». Aunque, como sabemos (matiza), «en realidad el botillo está elaborado con diferentes partes de la carne y huesos del cerdo, costillas, rabo, lengua, carrillera, espinazo, etc.». También debe atribuirse a los romanos la primera receta sobre la salazón de los perniles o jamones del cerdo, según se cita en el libro De re agricola, de Catón el Viejo (año 149 a. C.), aunque, según apunta Hernández Escurial, «el documento más divulgado fue el llamado Ordenanzas de Diocleciano, en el año 301 a. C.».

Cayo Petronio, escritor y político romano que vivió durante el reinado del emperador Nerón, en la descripción que en su Satiricón (ed. Edaf, cap. XLIX, p. 86) hace del banquete del Trimalción, menciona las salchichas frescas y las morcillas que aparecen por las aberturas del enorme cerdo asado que el liberto ofrece a sus invitados: «Volvióse a poner la túnica el cocinero, se armó de un cuchillo, y con trémula mano dio varios tajos en la panza del cerdo. Inmediatamente, ya arrastradas por su propio peso, empezaron a brotar de aquellas aberturas montones de salchichas y morcillas».

Y en la nota 151, p. 125, de la edición de Akal, se lee: «Macrobio, autor del siglo iv d. C. nos habla en sus ‘Saturnalia’ (3, 13, 3) de la costumbre de servir para comer lo que llama ‘porcum Troianus’, y aclara la denominación: al igual que el caballo de Troya estaba lleno de soldados, el cerdo ‘troyano’ estaba relleno de otros animales. Macrobio atribuye la moda ya en el siglo II a. C.».

También debe recordarse que las morcillas se consumían durante las Lupercales —de lupus, lobo, animal que representaba al fauno Luperco, e hircus, macho cabrío, un animal impuro—, fiestas de la antigua Roma que fueron instituidas por Evandro, rey de los arcadios según la mitología romana en honor de Pan Liceo, también llamado Fauno Luperco, y derogadas más tarde por la naciente iglesia cristiana debido a prácticas iniciadoras a la sexualidad que formaban parte de ellas.

En relación al Oriente asiático, cabe decir que el cerdo se tenía como un animal inmundo, provocador de enfermedades. De ahí que, salvo en China, la carne de cerdo, junto con las verduras y el arroz, fuesen alimentos básicos en su dieta alimenticia; es más, el cerdo y el jabalí se tienen incluso hoy como los más honestos y generosos de cuantos animales aparecen en el horóscopo chino.

Y desde Oriente, el cerdo pasó a Europa donde, según algunos estudiosos, su domesticación se unió a la del jabalí salvaje. Por ejemplo, cuando los romanos llegaron a las Galias comprobaron que era muy apreciado el jamón de jabalí, hasta el punto de que aparecía grabado en sus monedas, queriendo así manifestar una idea religiosa tal vez de tipo totémico.

Y antes de pasar al estudio de la matanza extremeña, no está de más recordar aquellos memorables versos del sevillano Baltasar del Alcázar, que forman parte de su no menos jocosa Cena:

La ensalada y salpicón

hizo fin; ¿qué viene ahora?

La morcilla, ¡gran señora,

digna de veneración!

¡Qué oronda viene y qué bella!

¡Qué través y enjundia tiene!

Paréceme, Inés, que viene

para que demos en ella.

La matanza en Extremadura comenzaba después de que un bando municipal señalara que ya estaba abierto el plazo para iniciarla. Y constituía un auténtico ritual donde se aunaban aspectos culturales, sociales, tradicionales y vitales de una sociedad de ascendencia o raíz campesina, que vio en la cría del cerdo —considerado por algunos como olivo con patas porque su grasa no es saturada— un modo de aprovechar los recursos naturales que le rodeaban, así como un complemento alimenticio para tiempos de carestía económica o laboral. Dice un refrán: «Cochino matado, invierno solucionado». Y este otro: «Con una mujer y un marrano hay para todo el año». Y también en plan humorístico, parodiando otra estrofa de matiz religioso:

Tres días hay en el año

que relucen más que el sol:

la matanza, la vendimia

y el día del estrujón[1].

Esta liturgia popular se realizaba en invierno, preferentemente durante los meses de noviembre a enero. Así se refleja en refranes como: «A cada cerdo le llega su San Martín» (día 11 de noviembre); «Revuélcate, guarro, que San Martín está cercano»; «Por San Martín deja el cerdo de gruñir»; «Por San Martino mató la vieja el cochino»; «Por San Martino mata el pobre su cochino y por San Andrés [30 de noviembre], el rico de tres en tres»[2]; «Por San Martín, mata tu gorrín y destapa tu vinín», o «Por la Concepción [8 de diciembre], mata tu cebón». Son los meses en que cesan las lluvias otoñales y vienen los fríos, las nieblas y las fuertes heladas, que propician un ambiente favorable para que los productos obtenidos del cerdo alcancen su punto perfecto de sazón; cerdo que estuvo engordándose durante todo el año, para concluir los días anteriores a su sacrificio en las dehesas comunales o en las montaneras, pues el ecosistema extremeño, donde predominan las dehesas con alcornocales y encinares, abundantes en bellotas —el fruto más apreciado por el cerdo son las dulces de la encina, también de mayor valor nutritivo—, es uno de los más aptos para la cría de cerdo en libertad, coincidiendo con la maduración y caída de la bellota en los meses de octubre, noviembre y diciembre, mes este que los cerdos destinados a la matanza se separan de los más jóvenes o malandares para ser cebados en las cochineras o cochiqueras. Y, si el animal era criado en zahúrdas, se le anillaba el hocico para evitar que hozaran en ella. Pero estas matanzas familiares —porque el ritual era de suyo familiar, de reencuentro y aproximación de parientes alejados en la distancia, que no en el recuerdo— han decaído palmariamente en los pueblos extremeños, arrastradas por una economía de mercado, consumista, que ha suplantado a la original de subsistencia. En efecto, el número de estas matanzas en Extremadura ha descendido, pues según los datos facilitados por el Gobierno extremeño, en la campaña 2001-2002 se sacrificaron en esta comunidad autónoma 48 149 cerdos en un total de 26 541 matanzas, mientras que en la pasada de 2013-2014 aquellas fueron 6982, con un total de 13 751 cochinos sacrificados, lo que supuso un descenso aproximado de un 74 %, con las pérdidas tradicionales que ello conlleva. Aunque, actualmente, en numerosas localidades extremeñas se realizan matanzas didácticas al estilo tradicional con objeto de dar a conocer a las nuevas generaciones una costumbre tan extremeña.

Igualmente, la matanza adquiría dimensiones socioeconómicas importantes dentro de la localidad, pues el vecindario tenía muy en cuenta quiénes mataban y quiénes no, el número y las arrobas y calidad de los cerdos sacrificados «como expresión del nivel económico y posición social de una determinada familia o casa» (Flores del Manzano, p. 313) y, se quiera o no, se producían «latentes competencias por ver quién mataba el cerdo más gordo en el barrio o en el pueblo». Además, era costumbre cumplir con los amigos y compadres y de modo formal con las autoridades locales —párroco, médico, alcalde, comandante de puesto de la Guardia Civil…— mediante el obsequio de la prueba, un plato que contenía guisos de morcilla y chorizos, trozos de careta, magro e hígado, así como un tazón de la sangre del cerdo para que pudieran preparar las cachuelas si las personas en cuestión no habían podido asistir a la matanza. En Las Hurdes, a las personas que no habían hecho matanza —escribe Félix Barroso, Raíces II, p. 273— se les llevaba un trozo de barrigá, algún trozo de careto y un poco de hígado. Y añade que en Casares de Las Hurdes a este donativo se le conoce como guinaldu y «se entrega, en muchas ocasiones, el día de Reyes y consiste en un trozo de tocino, una morcilla y un chorizo». En Torremocha, a las mujeres que habían trabajado en la matanza, vecinas o asalariadas, se les daba al final de la faena alguna morcilla, chorizo, cuero, etc., conocido como repuesto. Todo ello, sin duda, servía para un reforzamiento de las relaciones de intervención solidaria recíproca, ya que el dicho popular «hoy por ti, mañana por mí» adquiere en estas ocasiones una dimensión real efectiva, pues quien ahora recibía la ayuda desinteresada de sus vecinos, familiares y amigos, quedaba en deuda con estos para cuando ellos hicieran su matanza.

Un inciso: en Valdemorales, localidad ubicada en la comarca de Montánchez, el día 30 de noviembre, fiesta de San Andrés, antaño se sacaba en procesión al santo para que bendijera los cerdos que iban a ser sacrificados en las matanzas de diciembre. Actualmente solo se hace la procesión y se le ofrece un pequeño ramo, que se confecciona con las ofrendas —generalmente productos del cerdo— que le hacen los vecinos.

Otro aspecto importante que tener en cuenta en las antiguas matanzas era lo que algunos etnógrafos han dado en llama «ritual de paso» o «de iniciación», pues los jóvenes, al intervenir directamente en los distintos momentos o fases de las mismas junto a las personas mayores —papel que no había asumido en años anteriores—, trascendían a un estado superior, al de adultos, dejando atrás el estadio juvenil; estado que les permitía un reconocimiento familiar y social superior y el poder participar en las conversaciones de los mayores, fumar o beber con ellos, llegar más tarde a casa los días de fiesta, etc. Estadio que también se alcanzaba años atrás con la incorporación al servicio militar obligatorio o mili.

También merece hacerse hincapié en la división sexual del trabajo matancero a la que se alude en «El cerdo en Extremadura» —Lecturas de Antropología, pp. 26-27—, división que cristaliza en la adscripción de aquellas tareas de fuerza a los hombres y las culinarias a las mujeres, «concomitante a una ocupación diferencial de espacios, reservándose lo público más a la figura del varón en cuanto encargado de invitar y de toda sociabilidad matancera, mientras la mujer ocupará el espacio interior gestionando los recursos culinarios y aquellas actividades más directamente relacionadas con el ámbito doméstico que rodean al ritual matancero».

Pero centrémonos en los preparativos, que se iniciaban con anterioridad al sacrificio con el acopio de tripas, ajos, pimentón, artesas y demás utensilios que emplear en la tarea por si era necesario recabar algún avío de familiares o vecinos. También el día antes se cocían las patatas, se pelaban y se pasaban por la máquina, se pelaba la calabaza, se cocía y se deja escurrir toda la noche, se pelaban los ajos, se machaban y se picaba el pimiento… y se buscaba matarife, si no lo había entre los conocidos. Para el evento se preferían días sin lluvia, niebla o humedad, dándose preferencia a los soleados con una buena helada matutina. Según Abundio Pulido —p. 190—, en Montehermoso (CC), por ejemplo, la víspera de la matanza se sacrificaba una res, bien fuera carnero, borrego, cabra o macho cabrío. «La carne de ese animal se usaba luego para mezclarla con la carne del cerdo que se [mataba] al día siguiente y se hacían chorizos que luego se [comían] cocidos» porque crudos solían estar muy duros.

Todo comenzaba muy de mañana, incluso antes de amanecer, con el encendido de una buena lumbre con leña de encina para calentar los cuerpos, al que seguía un contundente desayuno, pues se preveía una jornada dura y ajetreada; almuerzo que en algunas localidades, como Cilleros —mi pueblo— consistía en una sopa de sangre con hígado y cebolla que, como me recuerda Agustín Flores Mateos, se comía «en un cuenco de corcho», aunque según otros informantes esta sopa se comía al mediodía; o como en la citada Montehermoso, donde se desayunaba una sopa de asadura —hígado—, lomo de cerdo adobado frito, migajas de barbada —torreznos— y ensalada de naranjas con azúcar. En otras, eran típicas las migas con tropezones de tocino, chicharrones y trozos de carne, acompañado todo de un café bien cargado y, en algunos casos, de aguardiente casero, de alta graduación para contrarrestar el frío mañanero, aguardiente que en Las Hurdes se escoltaba con una rebanada de pan tostado untado con ajo y manteca; lingotazos alcohólicos que por lo general no se circunscribían únicamente al desayuno, sino que también se daban durante el sacrificio, el socarrado y el despiece… Todo dependía de lo amigos que fueran los asistentes a darle al vaso… Algunas mujeres también hacían frente al frío con anís o con ponche de naranja. En otras localidades, como Casar de Cáceres, las bebidas espirituosas se acompañaban con higos pasos; en Garrovillas con perrunillas y cagajones, mantecados que reciben este nombre porque al freírse se abren por la mitad; en Trujillo las migas se hacían con pimientos y chorizo fritos, sardinas y los clásicos torreznos, bien todo mezclado o bien por separado, con chupitos de anís o aguardiente; en Alcántara las migas se acompañaban con aceitunas y café, como en Reina, donde, además de las aceitunas, a las migas se les añadían gran cantidad de ajos fritos y pimientos, aunque algunos de los comensales lo que bebían era vino, en vez de aguardiente.

Un inciso: las migas, migas ruleras —migas manchegas— o migas de pastor, eran un plato típico de pastores para aprovechar los restos de pan duro de las casas. Hay quien piensa que su origen es magrebí y estarían relacionadas con el cuscús, aunque en los territorios cristianos se les añadía carne de cerdo —torreznos preferentemente— para diferenciarlas del plato árabe o judío. Son típicas del centro y sur peninsular y tienen numerosas variantes, según cada región; por ejemplo, en Extremadura suele añadirse pimentón para darles un tono rojizo. En Oliva de la Frontera se llaman migas cachorreras las migas que se hacen con poco aceite.

Cuando llegaba el momento del sacrificio, el animal era traído de la cochinera a empollones[3], casi a rastras, aunque en algunas ocasiones el matarife se había provisto de un garfio que clavaba en la mandíbula del gocho para tirar mejor de él. Luego era subido en un banco de madera —el banco matancero— y, mientras el matachín hundía su cuchillo en la garganta del animal, sus ayudantes lo agarraban con fuerza, pues en los estertores de la muerte el cerdo no dejaba de gruñir y de manear. José Carrasco —Historias arroyanas, p. 127— cuenta que, según una leyenda de su localidad (Arroyo de la Luz), los vecinos del lugar decidieron ponerse de acuerdo para hacer la matanza el mismo día, pues los cercos del contorno, al oír los lastimeros gruñidos de sus congéneres sacrificados, perdían peso.

Y mientras el matarife hurgaba con su cuchillo en la herida abierta, una o varias mujeres —las matanceras o mondongueras— iban recogiendo la sangre que se usaría más tarde para elaborar las morcillas negras y la denominada morcilla de lustre o ilustre —también conocida con los nombres de morcilla de cebolla o morcilla de sangre—, en recipientes de barro, sin dejar de removerla para evitar que cuajase y procurando eliminar los posibles coágulos o venillas que se desprendieran durante el sangrado o drenado. Aunque, según me cuenta Juana Santano desde Alcántara, muchas mujeres no querían ponerse a recoger la sangre y a darle vueltas porque «el cochino, con las ansias de la muerte, bufaba y las manchaba de sangre de arriba abajo».

Una vez muerto el animal, se colocaba sobre un lecho o base de material combustible, que según la zona podía ser de escobas —retamas—, helechos, pajas o piornos —encendajas— y luego se cubría del mismo tipo de elementos para proceder al chamuscado, ajorrado o socarrado. La técnica más antigua y tradicional era a base de retamas o escobones que, según algunos, aportaba un sabor especial a la carne. Y si el animal no se movía era señal de que estaba bien muerto. Aunque este trámite —según cuenta José Carrasco en sus Historias Arroyanas, p. 131— se hizo indispensable desde que dejaron solo a un cerdo en la calle creyéndolo muerto y cuando volvieron en su busca el puerco había desaparecido…

Apagado el fuego, se procedía al raspado para acabar de suprimir las cerdas chamuscadas que pudieran quedar, así como las ampollas acuosas que se le hubieran podido formar sobre la piel, con cuchillos romos, cepillos con cerdas metálicas, manojos de torviscas o incluso con trapos, bálago o escobones, chamuscones en Ceclavín. Y una vez limpia toda la superficie se colocaba sobre la mesa matancera, un banco ancho y bajo, donde se abría en canal. Lo primero que se extraía era un trozo de lengua y de carne para llevarlo al veterinario y, una vez se confirmaba que el animal no tenía triquina, se realizaba el vaciado de las vísceras. Entonces, las mujeres, que iban a lavarlas, se dirigían en comandita al arroyo más cercado o a una finca familiar donde hubiese agua corriente. Para limpiar las tripas más finas por dentro, había que darles la vuelta, operación que se realizaba con ayuda de un palo largo y delgado, bien de encina, bien de olivo. Parte de esas vísceras, sobre todo el estómago y los intestinos, una vez limpias, se reservaban.

En Montehermoso, cuando se iba a realizar esta faena —cuenta Abundio Pulido, p. 191— «mientras unas mujeres [llevaban] las artesuelas sobre la cabeza, otras llevaban una botella de vino y a todos los hombres que se encontraban en el camino les ofrecían un trago».

José Antonio Ramos Rubio me escribe —y a él voy a seguir en este apartado, pues el ceremonial que detalla viene a ser semejante en casi todos los pueblos extremeños estudiados, incluso en el mío— que tras el sacrificio, la recogida de la sangre, el chamuscado y la limpieza de la parte exterior del cerdo con agua caliente, este quedaba listo para ser abierto en canal. Luego, ya con el documento de autorización para su consumo, se asaba la primera pieza, la llamada «pajarilla» (el páncreas del animal), una vez extraída y tirada a la basura la vesícula biliar, para evitar que se rompiera derramándose el jugo que, al ser agrio, amargaría la carne. «Aquella operación para mí familiar era una tradición. Tocábamos a una pizca de la ‘pajarilla’, pero estaba exquisita. Seguidamente se asaban las ‘moragas’, hoy conocidas como secretos, a la lumbre de la chimenea y ya no dejábamos de comer durante todo el día asados y más asados…». Y a lo largo del día se iban completando los trabajos: una vez abierto el cochino las mujeres limpiaban las tripas de los excrementos que tuvieran, que solían ser pocos porque, antes de sacrificarlo, el animal pasaba dos o tres días sin comer; luego las lavaban con agua caliente y se las introducía en agua con limón para que no olieran.

Los hombres, mientras tanto, deshuesaban la carne, que iba para los chorizos; en cambio, la grasa se reservaba para las patateras. Con la sangre se hacían las morcillas de sangre y las boferas a base de grasa y picadillo de cebollas y pimientos. Todo ello se picaba concienzudamente, salvo las dos hojas de tocino, a las que iban adosados los dos jamones, porque las paletas se picaban como magro para los chorizos. Una vez saladas las hojas del tocino y los jamones, se llevaban a la troje y se situaban en el suelo, sobre un lecho de taramas secas, dejándolos aproximadamente, hasta que se separaban ambas piezas.

A mediodía se comía un cocido de garbanzos con repollo. El cocido de garbanzos incluía, al margen de la sopa de pan empapada en el caldo, huesos del cerdo, con abundantes trozos de carne. Una exquisitez, sobre todo si era cocido lentamente en la lumbre de leña de encina. El vino no dejaba de correr de mano en mano en una bota. Y, tras la comida, como postre, melón de invierno, colgado en juncias en la troje desde el verano, más una copa de anís, de coñac, de sol y sombra —mezcla al 50 % de anís y coñac— o algún dulce típico, especialmente natillas. En muchos pueblos era corriente que los muchachos pequeños comiesen en mesa distinta a la de los mayores.

Por la tarde se picaba la carne, a mano con tijeras, porque solo la grasa se picaba en la máquina y en cada una de las artesas se iban amontonando las distintas masas. A eso del anochecer ya estaba el personal cansado y la última acción era guisar las masas con ajos, pimientas, un chorro de vino y sal, dejándolas orear a lo largo de la noche.

Tras cenar con ensaladas para rebajar, «comenzábamos la fiesta propiamente dicha. Mi padre cantaba, porque conocía muchas canciones del campo, jugábamos a ciertos juegos ya olvidados y nos íbamos a acostar, porque al día siguiente había que levantarse para llenar…».

Y comenzaba un nuevo día con migas y café. Y luego comenzaba el llenado con una llenadora manual. Primero se embutían las morcillas, las patateras y las boferas en las tripas más gordas, mientras que las más delgadas se reservaban para los chorizos. Y, por último, se entripaban los lomos, los solomillos y el morcón, que recogía muchos restos sobrantes de carnes de segunda calidad, «pero era extraordinario el sabor tan exquisito que conseguía con el tiempo, debido tal vez a la tripa del estómago donde se conservaba, gorda como un melón».

Y añade que en su casa no repetían cocido al mediodía, porque era una comida muy fuerte, habida cuenta de que se pasaba toda la jornada asando moragas —carne del cerdo a la brasa— y friendo chorizos. Su madre cocinaba un guiso de berenjenas, cebollas, patatas, pimientos, calabacines y tomates y dejaba un espacio en el centro que rellenaba de carne.

A mediodía estaba terminada la faena y el resto de la tarde —una vez lavados y recogidos los utensilios para la matanza del siguiente año— era una fiesta total. «Se bebía únicamente vino, salvo alguna copa en un momento dado. Mi padre nos contaba cuentos, cantábamos, jugábamos al parchís, a la oca y a las cartas hasta la hora de cenar». Plato especial de la cena era la sesada.

En Cilleros se solían engordar dos o tres cerdos, siendo más apreciados los que tuvieran más tocino, aspecto que ha variado actualmente, pues ahora se busca más que la carne sea magra. La matanza duraba dos o tres días. El primero se mataban los cochinos, se abrían para sacarles las vísceras y se dejaban orear hasta el día siguiente para que la carne se tornara más tiesa; se lavaban las tripas y se reservaban para hacer las bocheras; un tipo de chacina que se preparaba igual que los chorizos y morcillas, pero que en vez de llevar carne llevaban solo tripas del cerdo; el segundo se despiezaba el animal, se picaba la carne y se hacían los chorizos, trabajo que continuaba el día siguiente si se habían sacrificado varios cochinos. Luego se procedía a limpiar los utensilios empleados y el local donde habían tenido lugar las faenas matanceras.

Días después, en Trujillo, había que ahumar la troje si hacía calor, para espantar a las moscas y otros insectos. Y ya quedaba solo asar las mantecas, faena que se hacía dos o tres días después de la matanza, simplemente metiéndolas en un caldero a la lumbre, y con el calor, paulatinamente, se iban convirtiendo en aceite.

Ramos Rubio añade: «También proliferaban en las casas de algunos vecinos arroz, patatas y bacalao, porque era una comida muy rápida de hacer, especialmente para aquellas familias que hacían la matanza en un solo día y tenían prisa por acabar cuanto antes. También había familias que lo único que comían eran las sobras del chorizo que quedaba en la máquina al terminar de llenar. Ni un solo asado».

Y siguiendo con el apartado gastronómico, en algunas localidades cacereñas, como Monroy o Cilleros, una vez que se había enviado al niño al ayuntamiento para recibir el visto bueno del veterinario, las mujeres pasaban platos de prueba —picadillo— (es decir, de la carne picada y aliñada que se destinaba a los chorizos y a las morcillas) para comprobar si estaba correctamente sazonado el guiso y podía entriparse; en el Puerto de Santa Cruz se ofrecían presas de cerdo fritas o a la plancha; en Garrovillas eran los menudillos —corazón e hígado encebollados—; en Alcántara, si ya se había deshecho el cerdo, se asaban presas de carne; si no, se pasaban platos con queso y aceitunas, acompañados de pan; en otros pueblos era la jeta o el cuero asado lo que se ofrecía a cuantos participaban en la faena matancera. Y todo ello con acompañamiento de vino, en señal —según escribe Félix Barroso en Raíces, tomo II, p. 272— «de reafirmación del compadrazgo, el parentesco y la amistad».

Las comidas de mediodía solían ser también muy variadas, dependiendo de las localidades. Por ejemplo, el plato favorito en todas las matanzas de Hinojal era el caldillo, una sopa de pan cocido con hígado, cebolla, un trozo de corazón y, al comenzar a enfriarse el caldo, se le añadía un poco de sangre del cerdo, líquida, dejándose cocer otro poco; en Hervás tenían una sopa parecida: la de frege, hecha con sangre cerduna bien batida, hígado y gorduras; en Valdecaballeros y Torremocha, la sopa era de cachuela. A estas sopas podía seguirles un segundo plato más contundente.

En otros pueblos, el plato fuerte podía ser arroz con pollo; en Cilleros, un cocido; en Valverde del Fresno, un cocido aprovechando la cabeza del cerdo; en Reina, cocido de coles al que a veces se añadía tocino añejo, chorizo, morcilla, etc. de la matanza del año anterior o comprados en alguna tienda; en otras casas, la comida era un guiso de patatas con costillas y otros huesos. Y, rara vez, frejones[4] con chorizo.

A media tarde solía repartirse café con dulces y alguna copa en determinadas localidades; en otras, en Alcántara, por ejemplo, si el llenado de morcillas y chorizos se realizaba por la tarde, lo que se pasaba era prueba o cuero asado.

Ya por la noche, solían quedarse a cenar únicamente los allegados. Por ejemplo, en Moroy eran típicas las sopas de ajo; en Alcántara, las ensaladas de repollo y el tocino frito; en Reina, guiso de patatas con carne de primer plato y de segundo la imprescindible chanfaina, uno de los platos más tradicionales de Extremadura, donde el ingrediente principal es el cordero, aunque según la localidad utiliza diversos ingredientes. Y los postres solían ser natillas, arroz con leche, repápalos o sopas de castañas peladas —Torremocha—. En Reina, según me escribe Antonio Gálvez, además de los dulces mencionados, «los postres casi siempre eran naranjas o ensaladas de coles o de escarola, que eran las verduras que daba el tiempo. Para la ensalada de coles se escaldaban primero con agua para quitarles la aspereza y luego se aliñaban con comino, pimentón, aceite, vinagre y sal. A la escarola se le machacaban cáscaras de naranja, ajos muy picados, pimentón y se aliñaban con aceite, vinagre y sal».

Ya a media mañana, lo más común era el vino para acompañar la carne, la prueba o la jeta; no obstante, había asistentes que preferían seguir con el aguardiente. Finalmente, las comidas y las cenas solían acompañarse de vino, que era bebido principalmente por los hombres, aunque nunca faltaba alguna mujer que, como en el caso del aguardiente matutino, las escoltase con un vasito o dos. También solía haber vino dulce para ellas, aunque en Monroy bebían una especie de brebaje que se le hacía a los niños, pues estaba mal visto que las mujeres le diesen al vino. Según me informa Juana Santano desde Alcántara, «no en todas las matanzas se podía ofrecer vino; si así era, en las comidas los hombres bebían vino y las mujeres agua; si había vino era para todos». Como final, en algunas casas extremeñas se servía coñac y anís.

Pero, una vez tratado lo estrictamente culinario, conviene analizar también otros aspectos socioculturales, etnográficos y religiosos de esta costumbre tan típicamente extremeña.

Para empezar, puede decirse que las creencias, digamos religiosas o espirituales, han formado parte desde antiguo de cuanto se relaciona con distintos animales (con el cerdo, por ejemplo) en la adoración o culto a los mismos en lo que hoy se conoce como zoolatría, cuya forma más perfecta es el animismo, al considerárseles encarnación de la divinidad, o al menos como un símbolo de la misma, de uno de sus atributos o de su espíritu. Así, en los antiguos misterios eleusinos, el cerdo estaba considerado como el animal sagrado de la diosa Deméter, y entre los primitivos habitantes de las islas Canarias como un mediador de la divinidad. O como un tótem. Tal sería el caso de esas figuras pétreas tan abundantes en Extremadura, sobre todo en la provincia de Cáceres, la antigua Vetonia, que algunos consideran toros y otros cerdos o verracos, en ambos casos protectores del ganado, o definidores o delimitadores de los clanes. Por ejemplo, entre los celtas y los galos, el cerdo y el jabalí se tuvieron como emblemas y en el reverso de algunas medallas consulares romanas aparece grabada la figura de uno de esos animales, por lo que se le supone que figuró como distintivo militar de sus legiones.

Por todo ello, no es de extrañar que la presencia de animales en las creencias religiosas populares —antaño era frecuente que a ciertos animales se les considerase compañeros de algún dios— «se haya perpetuado en nuestra cultura a través de la iconografía cristiana» (Hernández Escorial). Tal sería el caso de san Benito, al que se representa con un cuervo; el de santa Ana y santa Margarita, con un dragón; el de san Roque, con un perro, y de san Antón, con un cochinillo. Y refiriéndose al caso de este último santo, Escorial añade que, aunque en su hagiografía no se refiera el porqué del cerdo junto a sus pies, «algunos hagiógrafos se inclinan a pensar que contribuyó mucho la antigua costumbre pagana del ofrecimiento de estos animales a los dioses» —caso de las tesmoforias atenienses a Deméter, en que se arrojaban cerdos a una caverna como recuerdo de la bajada de esa diosa al inframundo— y su posterior cristianización. Por eso, tampoco debe sorprender que durante las fiestas de San Antón —san Antonio Abad— en Pescueza, el día 17 de enero existiera la costumbre de encender una gran hoguera en la plaza del concejo y de saltar sobre ella con las caballerías —caballos, asnos y mulos—, en la creencia de que estos animales no enfermarían durante el año, y que al día siguiente se pidiera por las casas del pueblo el aguinaldo, limosnas que no eran de dinero, sino de productos derivados de la matanza; estos eran posteriormente subastados, dedicándose la recaudación en beneficio de las necesidades parroquiales. Igualmente, en Valdeobispo, el día de San Antón, se ofrecían al santo productos derivados del cerdo. Curiosamente, esta tradición fue suprimida por un sacerdote.

Todo ello nos lleva a entender por qué en las antiguas matanzas la religión tenía una incidencia importante a través de una serie de expresiones supersticiosas destinadas a garantizar que fuera buena o a proteger los productos obtenidos del cerdo, ya que de ello dependía en gran medida la supervivencia familiar. Así, en algunas localidades altoextremeñas era costumbre que las guisanderas se santiguaran con el dedo lleno de morcilla o chorizo antes de comenzar la faena para que todo saliera bien, que en sus guisos se utilizasen plantas recogidas en días señalados (como el tomillo que se esparcía en el Corpus o el orégano recogido el 10 de agosto, festividad de San Lorenzo), que se rezara mientras se estaba embutiendo la carne, que se hiciese la señal de la cruz sobre la carne recién cortada y depositada en las artesas, o sobre las morcillas antes de empezarlas a pinchar con alfileres para sacarles el aire que pudiera quedar dentro, o que se rezase por los familiares difuntos de cuantos participaban en la cena.

Igualmente, la matanza tenía sus tabús relacionados con las mujeres. A través de la historia, especialmente la de Occidente, fueron consideradas ritualmente impuras de acuerdo con la tradición judía, pues el flujo menstrual las colocaba en un estado de profanación ritual; algo parecido aconteció entre griegos y romanos, de donde pasó a la religión católica, pues los padres de la Iglesia temían «que tal impureza pudiera profanar lo más sagrado del templo, el santuario, y principalmente el altar» (Las mujeres pueden recibir las Órdenes Sagradas. Internet). Y tal vez como derivación de ello, en algunos pueblos extremeños las mujeres menstruantes no podían trajinar con la carne porcina recién sacrificada, ni encargarse de recoger y remover la sangre cuando el matarife hundía su cuchillo en la garganta del animal, pues en ese caso se estropearía la chacina. Por contra, en la localidad badajocense de Barcarrota, la creencia variaba: si a la mujer se le retiraba el período durante la Cuaresma le estaba prohibido comer morcillas de sangre, pues en este caso era la sangre animal la que la contagiaba a ella.

Tampoco debe olvidarse la relación que en la comarca cacereña de Las Hurdes guardó y guarda la matanza con la Inmaculada, la Pura, en cuya fecha aparecía por la zona la Chicharrona[5] —tal vez la representación simbólica de alguna antigua deidad protectora de los animales y, por ende, del cerdo—, una mujerona con grandes cháncah (especie de almadreñas), un recio garrote, un zurrón y una pandereta que bajaba de las sierras nevadas con una ristra de chorizos al cuello al amanecer de ese día para otorgar a los hurdanos la licencia o el permiso que les permitía hacer las matanzas. De ahí el cantar:

De entre la nieve branca

licencia trae pa matar

abaja la Chicharrona,

el cebón y la cebona.

Según me informa Félix Barroso, los muchachos salían con las primeras luces del día a las afueras del pueblo a esperarla. Iban haciendo ruido con panderetas y cencerros o tocando zambombas que confeccionaban con pucheros viejos. Luego pasaban por las casas para pedir un chorizo de la matanza del año anterior, y a mediodía hacían una gran hoguera donde asaban los chorizos y patatas, que se comían junto con higos pasos y castañas asadas. En algunos pueblos —señala Barroso— siempre había algún vecino o vecina que se ponía las pellicas de cabra y se metía debajo muchos helechos o pasto para que el cuerpo les abultara más, y se hacían como una peluca rubia con la melenera de las mazorcas de maíz o con otras yerbas amarillas y se iba a la sierra antes de que saliera el sol. En su zurrón traía castañas, nueces e higos pasos que iba arrojando a los muchos, les daba besos y perseguía a los que se burlaban de ella, golpeándolos con una tripa o vejiga de cerdo rellena de agua.

Ya viene la Chicharrona

corre, muchacho, corre,

por el pueblo de Cambrón,

¡que vos da algún pescozón!

Al anochecer, los muchachos volvían a recorrer el pueblo tocando sus instrumentos. Decían que era para espantar a las brujas, para que no viniesen «a maliciar y envidiar la chacina». Luego, por la noche, se hacían los seranos o tertulias en las casas, se contaban muchos cuentos y se cantaban muchas coplas. «En algunas casas —añade Félix Barroso—, dejaban un pote de castañas cocidas con un cacho de tocino, arrimado a la lumbre. Y es que decían que, cuando todos estaban dormidos, entraba la Chicharrona a cenar en las casas. Había que tenerla contenta para que el año próximo también trajera la licencia y el tiempo frío y seco para poder hacer las matanzas». Y concluye: «También decían que la Chicharrona era la encargada de acabar con las moscas», que podían estropear la carne, y las chacinas, si depositaban sus excrementos en ellas.

Dentro de un contexto mágico, debe incluirse el también hurdano baile de las morcillas. Concluido el llenado de las mismas, y una vez colgadas en el sequero, los invitados a la matanza bailaban debajo de ellas, mientras las mujeres mayores entonaban viejas canciones al son de tapaderas, sartenes o almireces. Aseguraban que de ese modo se cayeran y se estropease el resto de la chacina. Otros piensan que era una forma de dar gracias a las divinidades por haber permitido que una vez más su despensa estuviera colmada.

Por cierto: según Félix Barroso —Raíces II, p. 272—, en Las Hurdes dicen que el mejor día para la matanza es el viernes, ya que así no se pierde la carne y que ciertas piezas del cerdo forman parte de determinados rituales: las orejas para comerlas el martes de carnaval, el lomo para el jueves de compadres, los pies para San Antón… «y el rabo para el alcalde». Otro detalle de esta comarca cacereña es que, durante la cena de la matanza, los niños deben besarles la mano a las personas mayores y que hay un recuerdo especial para los difuntos.

La matanza era también un buen momento para invitar no solo a los familiares y amigos, sino también a los padres de los novios o novias de los hijos, o a los novios y novias únicamente, según los casos, pues cada localidad tenía sus propias costumbres. Y en ese contexto, tanto uno como otro debían manifestar ante sus futuros suegros, de cara a la formación de una nueva familia, sus habilidades en las tareas propias de la matanza, especialmente las mozas, que aunque no se le impusiera un menester o tarea concreta —embutir, por ejemplo—, a veces debían realizar las tareas menos atractivas, como lavar el vientre del animal o preparar algún guiso o plato propio de la ocasión, hecho que algunas recuerdan como una mala experiencia, por los nervios que pasaron aquel día, pues se sentían constantemente vigiladas por sus futuras suegras, en lo referente a su predisposición, soltura o limpieza; es decir, «que a la moza se la veía bien dispuesta» (Reina). En otras localidades, como Trujillo, colaboraban poco en las faenas, pues al ser jóvenes y desconocer las artes matanceras, simplemente estaban para colaborar —como en Cilleros— y disfrutar de la compañía familiar, pues gustaban de las comidas y de la posterior fiesta, si la había. Tampoco en Garrovillas las novias estaban obligadas a demostrar nada. En Miajadas, sin embargo, tenía que hacer ver a la familia de su novio que este se llevaba una buena mujer, que sabía hacer de todo. La mayoría de las consultadas por Juana Santano, bibliotecaria de Alcántara, le dijeron lo mismo: que iban a casa de sus suegros con mucha vergüenza.

Generalmente, la invitación a la novia corría a cargo de la madre del joven o del padre, y, en su defecto, de la hermana de este, quien acudía a solicitar la autorización para que asistiera, pues en caso contrario los padres no le permitían acudir, aunque si el noviazgo estaba en fase ya avanzada —«que el novio entraba ya en casa»—, podía hacerlo también él mismo de parte de sus padres. Empero había localidades, como Hinojal, donde no se invitaba ni al novio ni a la novia, pues ni uno ni otro hablaba con sus futuros suegros hasta que la boda estaba ya cercana.

Con referencia a los novios, la invitación dependía de cómo estuvieran las relaciones, si había aceptación o consentimiento por ambas familias y entraba ya en casa de la muchacha; en este caso, en Acehúche, por ejemplo, no se necesitaba que mediara una invitación formal, pues ya se le consideraba de la familia y podía acudir libremente, si no tenía faenas que hacer. Y como en el caso de las novias, estos también echaban una mano, sobre todo en las tareas que requerían más fuerza: matar el guarro, chamuscarlo, picar la carne… e igualmente se valoraba su predisposición para el trabajo. En las localidades cacereñas de Torremocha y Alcántara, los novios no asistían al evento.

Aparte de esto, también era costumbre en algunas localidades extremeñas que el dueño de la casa y los hijos mayores sustrajesen alguna pieza del cerdo para comérsela en el bar con los amigos que habían asistido a la matanza.

Y como del cerdo se aprovechaba todo, con la hiel del animal, mezclada con yemas de huevos y con otros ingredientes que las personas consultadas ya no recuerdan, se preparaba un ungüento que se empleaba para cierto tipo de infecciones. Por ejemplo, en Las Hurdes esta parte del animal se guardaba en un frasco con aceite para aplicarla en los dolores de vientre.



Continúa la segunda parte en la Revista de Folklore 407 >


Notas



[1] Tres días hay en el año / que relucen más que el sol, / Corpus Christi, Viernes Santo / y el día de la Asunción.

[2] La segunda parte del refrán nos viene a decir que los ricos matan tres porque tres cerdos tienen seis tocinos, doce pies y tres hocicos.

[3] En Arroyo de la Luz, las primeras matanzas se realizaban en diciembre, por el «día de la Pura» (8 de diciembre). En esta fecha se solía matar solamente un cerdo «para comer fresco» en las fiestas navideñas. La matanza para el resto del año —uno o dos guarros más— se hacía por el 15 de enero, aprovechando las grandes heladas.

[4] En Extremadura, el sustantivo freihón en Badajoz capital es judía; frehón, en San Vicente de Alcántara, judía blanca y el frehón rayado, judía pinta; frihón, en las localidades badajocenses de La Albuera, Villanueva del Fresno, Talavera la Real, Campanario, Alburquerque, Cabeza la Vaca y Mérida, y la cacereña de Coria, es alubia; y en Arroyo de San Serván, fhijones son las judías blancas. En la badajocense Oliva de la Frontera, lo mismo puede referirse a las alubias blancas que a las judías verdes, como en la mayor parte del norte cacereño.

[5] Hasta que no llegaba la fiesta de la Inmaculada —la Pura—, no se hacía nunca la matanza, por eso se llamaba también la Chicharrona, porque de las mantecas se hacen los chicharrones, con los que se hacen unos exquisitos bollos, por ejemplo, en Montehermoso (CC). En Valverde de Llerena (BA), la Inmaculada es conocida como Virgen de las Matanzas.