La Cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia

Quadern I

[4]

[5]

Prolech

     Encara que á primera vista aparega una cosa frívola emplear la ploma en donar reglas per cuynar degudament, ab tot assó per poch que s' reflexîone sobre lo particular, no deixan de coneixerse las grans utilitats que poden procurarse los caps de familia de semblants escrits: tots los dias sentim á aquells lamentarse del gasto exôrbitant los ocasionan per la manutenció domèstica cuineras capritxosas é ignorants, del desperdici y mal us que s' fa dels primers articles necessaris per courer las viandas, y per últim de la mala preparació de aquestas: quedant de est modo gravement perjudicats los interessos y fins la mateixa salut de las familias; á quals inconvenients, ningu negarà poder ocorrerse per medi de un bon manual del art de cuinar, ab lo qual molt facilment un pare de familias, arreglant tot lo concernent á la manutenció diaria à principis [6] fixôs y constants, al pas que introduirà en sa casa una ventatjosa economia, logrará també presentar mes saborosos los aliments, en benefici de la salut dels seus familiars.

     Per conseguir estos dos fins tan interessants, crehem contribuirà no poch la lectura de aquest nostre manual, en lo que presentam à la tua consideració, la preparació de varios menjars ja comuns, ja medians, ja opulents, per servir y acomodarnos à tots los gustos y aficions.

     Tal es, amat Lector, lo objecte que nos habem proposat en la publicació del present quadern que habem redactat en nostre idioma català, á fi de ferlo de un us general, y acomodat à la capacitat de tothom: procura traurerne tot lo profit posible sens traspassar los limits de la christiana sobrietat, que estos son los nostres vots y desitgs, prometent per altra part publicarne altres en lo successiu, si coneixem no haber desmerescut la tua aprobació y gust ab lo present. Vale. [7]

Advertencias

     Antes de entrar en nostre assumpto serà molt convenient, per no dir necessari, donar una idea clara de aquellas principals substancias, que comunment solen usarse per condimentar y assahonar las viandas.

     En lo art de cuinar com en totas las cosas, los ausilis serveixen de gran utilitat: axi es, que entre totas las substancias que se emplean per excitar lo gust en nostres menjars y donar acció als órgans del apetit, son de la major necessitat é importancia tots los estimulants entre los quals ocupan lo primer lloch las que anomenam especias que nos venen del Orient, y fins també de la America: en seguida de aquestas entran las plantas aromáticas indígenas ó que s' crian en nostre país; com son la sal, los ácidos ó agres vegetals, tals com llimonas, taronjas &c. y las plantas aperitivas ó de una virtut forta per obrir lo apetit.

     Lo pebre de sa naturalesa cálido y sech, es entre las especias lo mes comú y que casi sempre se usa en las cuinas; aquest es de dos especias á saber, blanch y negre, encara [8] que tot es producto de un mateix arbre, provenint la referida diferencia de la sola preparació de aquesta especia, putx que lo pebre blanch no es altra cosa que lo mateix pebre negre sens la sua pelleta y no obstant aixó es menos fort y picant y en lo comers es conegut ab lo nom de pebre de Olanda ó de Inglaterra, y tornat á pols mes ó menos sutil lo venen los adroguers ab lo nom de pebre fi.

     Lo Clavell es també de un us molt comú empleantse utilment en varias salsas y guisats, puix que lo seu perfum es bastant agradable y de un gust casi general y es necessari traurerlo de las viandas antes de servirlas per ser bastant lo seu olor.

     Altra de ditas especias es la tant apreciada nou noscada, la que no deu faltar en tota cuina ben arreglada: se prenen de entre ellas las mes senceras, raspantlas y tirantne la porció necessaria en los guisats, cau molt bé en totas las salsas y particularment en las coliflors.

     La Canyella no se usa tant en la cuyna com en las confituras y licors, no obstant assó, pot molt bé usarse en certs casos particulars. La de Ceilan es la millor y la única que deuhen usar los cuyners y adroguers, empleant [9] tan sols la de la Xina en las destilacions.

     Segueixense á ditas especias alguns estimulants que creixen naturalment en nostres terrenos ja sian arbustos, plantas, grans y arrels, que en temps antichs nos servian en lloch de las especias quens proveheix lo estranger: lo primer de tots es lo Llorer: las suas fullas aromáticas serveixen molt frecuentment per dar gust á diferents guisats, lo qual ab tot y aixo es necessari usarlo ab bastant mida y sobrietat.

     La Farigola ó Timó entra també en lo número dels estimulants: lo seu olor fort y molt aromátich impedeix de que se use en grans quantitats. També se li pot juntar la Alfàbrega si conve aumentar de punt los sabors.

     Lo Moradux planta molt aromàtica te un olor tant fort com la Farigola y ab ell se logran los mateixos resultats.

     La Sajulida que no es tan usada com la Farigola te á poca diferencia las mateixas propietats. Aquestas dos últimas plantas regularment se usan frescas á diferencia del Llorer y Farigola que se conservan per molt temps; putx encara que secas no perden la mateixa substancia aromática.

     La Celiandria de un olor semblant al del Anis y Fonoll no hi ha dupte que pot servir [10] per assahonar las viandas; ab tot, los adroguers y destiladors trauhen de ella mes bon partit que los cuiners.

     Finalment deuhen contarse entre estas diferents substancias aromáticas, la Menta, Orenga, Julivert, Sarfull, Ápit, Ceba y All; sent axi que no se l's considera particularment com á plens de aroma capaz de estimular ó mourer los órgans de la digestió, ab tot assó pot dirse que son necessaris en totas las preparacions alimenticias, especialment lo Julivert, que es casi de primera necessitat; no habenthi vianda ni guisat, per mes sensill que sia, en que las cuineras menos instruidas no li fassan entrar. La advertencia mes essencial per tots los que están encarregats en la preparació dels aliments, es, que no fassan abus dels estimulants coneguts ab lo nom de especias; y encara que los altres aromas de nostres horts sian menos perillosos, ab tot també podrían ser danyosos usats ab demasia als ventrells mes delicats, debentse guardar en axó un medi just y riguros, putx si be es cert que lo menjar una cosa insípida ó disgustada no n's ocasiona sensació alguna agradable, també no son menos coneguts los grans perjudicis que poden acarrear los menjars sobradament aromatisats. [11]

LLIBRE DE CUYNA, Ó SIA, REGLAS PER CUYNAR Ó GUISAR BÉ

     Despres de rentada la carn de moltó, se posará en la olla ab aigua freda al foch y se escumará ans de bullir; luego se hi tirará la sal corresponent, y habent minvat cerca la meitat sen traurá la primera flor, y luego se li anyadirá igual cantitat de aigua ab la sal necessaria, y se fará bullir fins que sia ben cuyta la carn. [12] Aquest caldo será molt millor si se hi posa gallina particularment per los malalts y si per cas lo aborreixen se hi fará bullir un poch de ápit, ciurons, sarfull, &c.

     Nota: A dos porrons de aigua se hi posará mitja tersa de carn y un cuarto de gallina; y aixis se podrá aumentar á proporció.

     Est caldo també se podrá servir ab un robell de ou deixatat en la tassa ó escudella, ahont se tirará lo caldo tebi, y remenantho se podrá servir com á cosa saludable y de molta substancia.

     Despres de ben cuyta la carn ab la sal convenient, se trau lo caldo que no tinga grassa, se posa à refredar, y á cada escudella se hi posan dos rovells de ous ben debatuts y una unsa de sucre, y se posa sobre de una olla [13] de aygua bullint fins que se prenga com una nata, y se hi posa sobre sucre y canyella, y se serveix.

     Se posa á courer la carn, se escuma y despres se hi posa cansalada y la sal necessaria; entre tant se pican ametllas ó avellanas ab especias, ous durs, pa torrat, pebre y safrá, se dexata ab caldo, se tira en la olla, y se fa bullir, y despres de dos bulls se aparta del foch, y se posa á cobar ab sendra calenta, y perduda la escalfó se debatan los ous que se necessitan á rahó de mitg per cada escudella y un poch de vinagre y se posa al caldo tebi remanantlo be, perque no se coagule ó destrie, y si ha de servir per malalts, se ha de traurer lo greix y totas las llunas, y se hi posa un ruvell de ou ben batut en cada escudella. [14]

     Essent cuits los ciurons, sufregeix ceba y tot junt ho tirarás á la sopa que tindrás previnguda en una cassola ab especias, podenthi tirar també peras cuitas, codonys, &c.

     Posadas las sopas en una cassola ab julivert, pebre y formatge rallat, se fregeix ceba y alls y se tira tot sobre de ellas. Se te previnguda una salsa de avellanas, ametllas ó pinyons picats, ab alguns grans de all, pebre y safrá, se deixata ab la aigua que está previnguda, se posa á courer, y cuita la salsa se posa la tercera part sobre la sopa; sels fa dar dos bulls, se trauhen del foch y se tira tota la salsa que queda sobre la sopa, si posa foch sobre fins que fassa crosta, y se serveix. [15]

     Posarás aigua en una olla, y en bullint hi tirarás ápit, y luego de cuit ho tirarás sobre la sopa torrada, posanthi luego la cantitat corresponent de llet de ametllas ó de avellanas, y luego de bullit hi tirarás las especias, com son, canyella picada, pebre, safrá, clavells y al últim un poch de sucre y la porció que corresponga de sal y oli com se suposa.

     Se posa en la olla carn y gallina, y despres de escumada se hi posará cansalada, butifarra, y bons ciurons. Entretant se pendrá carn magre de moltó, un poch de cansalada grassa y julivert; se trinxará tot junt, y collocat en un plat, se hi posará pa rallat, ou, sal y varias especias, com [16] son clavells, canyella, safrá y pebre, luego se amassará tot ab una cullera fins á quedar com una pasta.

     Pendrás llescas de pa primas, las torrarás y posadas en una cassola hi tirarás lo caldo necessari, sucre, ruvells de ous, canyella y si vols podrás tirarhi un poch de such de llimó.

     Posadas las llescas de pa en una cassola, y luego sobre ellas un sostre de formatge, hi tirarás la porció necesaria de llet, sucre, canyella y ruvells de ous debatuts ab caldo tot á foch lento: guárdat bé en esta sopa de tirarhi res de agre. [17]

     Tindrás previngudas en una cassola las llescas de pa torradas que han de servir per la sopa, luego tirarás sobre de ditas llescas lo such que corresponga de congre, pagell, llus, escórpora ó altre peix perbullit, fent que done dos ó tres bulls; al mateix temps pendrás alguns ous durs á proporció, julivert, formatge rallat, clavells y canyella picat, una porció de avellanas torradas y picadas ab uns quants grans de alls, pebre y safrà, y desfet tot assó ab una porció de such del mateix peix perbullit ho posarás á courer en una olla y luego de tenir son punt per medi de algun bull tirarás aquesta salsa á la sopa, colocant sobre de ella alguns ous debatuts y farás formar crosta per medi de foch posat sobre la cobertora y se podrá presentar: Advertint que la farás molt mes rica é interessant [18] posanthi alguns talls del mateix peix per demunt.

     Courás un fetge de anyell ó vadella en las graellas, y en sent cuit lo rallarás y també rallarás formatge, y mesclat ab pebre ho tirarás á la sopa ben torrada, posanthi lo such necessari.

     Se talla lo pa en llescas primas y estas se torran de manera que no se cremen, y se te previngut fetge de moltó rustit, formatge rallat, clavells, canyella y avellanas, se pica tot junt y se forma una salsa, que se dexatará ab caldo de la olla, y junt ab las torradas se posa al foch en una cassola y despres de bullida s'hi posa mes salsa, y se fa torrar fins que fasse crosta posant foch sobre, y despres se serveix. [19]

     Talladas y torradas las llescas de pa com la antecedent, se posan en una cassola y se hi posan també pits de capó y de perdiu, fetge fregit y talls de llangonissa cuits en la olla ab carn de moltó y vaca, y s'hi posa lo caldo necessari y se fa bullir fins que se hage begut lo caldo, y luego se posará dessobre, de modo que se introduesca en la sopa, ous debatuts, y dessobre sucre, confits ó anis, escarxofas ben tendres cuitas y la confitura que guste; y si se vol se hi posa un capó ó gallina sobre, lo que se cou en la olla, y despres se posa al ast perque se rustesca, y rustit, se embolica un tall de cansalada ab papé de estrassa, se hi pega foch y se deixan cáurer las gotas al capó, y al mateix temps se debaten ruvells de ous, y ab unas plomas se unta lo capó, de modo que quedará com si fos dorat; se torra bé la [20] sopa ab foch sobre fins que fassa crosta, se hi posa lo capó sobre de pit y se serveix. Es molt bona y pot presentarse á un general.

     Talladas y torradas las llescas de pa, se posan en una cassola y sobre, talls de cansalada entreviada cuita, fetge fregit, ous durs, dexantse alguns rubells per despres, tot ben picat; sobre de aquesta salsa una altre porció de sopa, y sobre de aquesta, altre porció de salsa, formatge rallat, clavells y canyella, sobre de aquesta salsa s'hi posa altra porció de sopa, y sobre eixas, altra porció de salsa y aixi prosegueix fins que ni hage prou, luego se pican avellanas ques' dexatan ab lo caldo de la olla, que despres se posa en una olleta al foch y se remena perque no se suquerre, y quant está cuyta ab sal y especias, se posa sobre [21] la sopa la meitat de aquesta altra salsa, se fa bullir, y quant se haja begut tot lo caldo se trau del foch, y se hi posa la demés salsa, ous debatuts, y ruvells de ous partits per mitg, dels que se haurán deixat, y si poden posar entre mitg escarxofas cuytas y se hi posa foch fins que fassi crosta.

     Se posará la carn de moltó en la olla ab aygua freda, y escumada que sia com se acostuma, se hi tirará cansalada y un ós de tocino ab la sal corresponent, y essent casi cuita la carn se hi posarán pésols, escalunyas, fabas tendres esgranadas, enciam escarolé y un poch de menta tendre; y cuant será tot cuit, se traurá la vianda del caldo deixanthi un poch de verdura; luego se hi tirará lo arrós necessari de modo que [22] quede un pochc clareta y se pot servir sens cobar.

     Farás sufregir ceba y tomatechs, y sufregit que sia ho posarás dintre de una olla al foch ab aigua, sal y oli, retirantla luego de arrancar lo bull, per tirarhi la quantitat de sémula corresponent, la que remenarás á fi de no agrumullarse, posadas las especias y donats dos bulls, la traurás y podrás servir.

     Posarás la olla al foch ab la aigua corresponent, hi tirarás algunas monjetas desgranadas, carabassó, cebas, cols ó enciam, xerebias tot tritxat, ab la sal y oli que se necessite, y luego de ser cuit hi tirarás tomatechs trinxats, y despres de un rato [23] arrós, fideus y especias, y donats alguns bulls ho serviras. Esta mateixa escudella se pot variar del modo seguent: courás una petita porció de ciurons y monjetas del modo que está dit antecedentment, luego de cuits dits llegums hi posarás cebas, alls tendres y carabassó tot trinxat, y cuit que sia hi posarás tomatechs, arros, fideus y especias, y donats alguns bulls, ho traurás del foch y servirás.

     Pendrás dos porcions iguals de ciurons y monjetas que courás del modo se ha ja dit antecedentment, á las que luego de cuitas, hi posarás cols ó col y flor, ápit, xerebias y naps, tot trinxat, cabessas de alls y las pells superficials junt ab castanyas peladas, y quant tot sia cuit, hi posarás arros y fideus, pebre y safrá y despres de alguns bulls ho traurás del foch, [24] nota que en la present escudella es molt bó posarhi congre sech, especialment trossos de cap y espinas, lo que podrá tirarse junt ab la verdura, à fi de que tinga temps de cóurerse y se puga engrunar.

     Com regularment per estos cuinats se usan llegums sechs, se fa necessari posar aquestos de antemano á remullar; per lo que toca als ciurons, pesols sechs y llantias se han de posar la nit antes á remullar del modo seguent: posarás en una olla á escalfar la quantitat de aygua que comprengas necessaria, tiranthi al mateix temps la sal corresponent, y luego que sia fosa y la aygua haja adquirit un grau ben pujat de calor, hi tirarás los ciurons ó altres dels referits llegums ahont los deixarás fins lo endemá, despres los rentarás ab [25] aygua calenta, posantlos luego en una olla á courer que tindrás previnguda ab aygua calenta.

     Quant posarás á remullar los ciurons que voldrás donar ab salsa hi posarás, si tens, per vuit escudellas de ciurons, una de fabas secas tot barrejat, y cuits com en la nota passada está advertit, alsarás la olla y posarás sal, (lo oli sempre li posarás al principi) alls y julivert, y la farás bullir un rato ben fort. Fará una bona salsa de avellanas torradas la tirarás á la olla y posarás safrá y donat un bull la traurás: Luego pendrás caldo y deixatarás alguns ruvells de ous y especias bonas, y ho barrejarás bé ab tota la escudella de la olla, despres la taparás y no la tocaràs fins al repartir. Altra salsa se fa ordinaria que també pot usarse en las [26] demés escudellas de llegums, y es, que en lloch de las avellanas, farás una picada en lo morté de pa torrat ben picat ho deixatarás ab especias y caldo de la olla li farás donar un bull y ho servirás.

     Pendrás la porció de monjetas necessaria y triadas las posarás de part de nit en remull del modo y forma que ja se te previngut dessobre quant hem parlat del remullar los llegums sechs. Luego lo endemá ab la mateixa aygua y olla las posarás á courer, y quant arrencará lo bull farás que lo foch no sia massa violent per lograr que se vajen cohent ab un bull lento, seguidet é igual (lo que observarás en courer tots los demés llegums), inmediatament antes no sian del tot cuitas, llansarás l'aygua y n'hi posaras de nova la que comprengas necessaria [27] tiranthi al mateix temps bledas ó espinachs, ó be ceba, tot trinxat igualment; y en temps de ibern en lloch de la dita verdura pot usarse la carabassa vermella també trinxada tiranthi en esta mateixa ocasió la sal y oli que corresponga. Sobre tot tindrás gran cuidado, á fi de no agafarse y cremarse, de remenarho sobintet, pero ab llaugeresa per no engrunar las monjetas, fent que no búllian massa violent.

     Pendrás la porció de monjetas que te aparega y antes no sian del tot cuitas mudarás la aygua posanthi sal, oli, alls, julivert y una porció de arros igual á la de las monjetas y despres de haberhi tirat pebre y safrá y donat dos bulls la servirás. [28]

     Si las llentias fossen de mal courer, se observará lo modo com está escrit dels ciurons; pero suposat que son de bona qualitat las posarás de part de nit á remullar en aygua freda, y lo endemà ab la mateixa olla y aygua las posaràs á courer al foch, y en seguida hi posaràs oli y ceba trinxada y luego que sian cuitas hi posaràs la sal y las faràs bullir un rato remenantlas perque no se cremen y posadas especias las trauràs del foch, y si antes de presentarlas reparas ser claras en desmasia, podràs traurer la aigua que va per sobre. Nota que esta mateixa escudella pot variarse, posant en lloch de la ceba carabassó trinxat, arrós, fideus, ó bé cabessas de alls ó desgranats. [29]

     Los pesols regularment no son tant cuitosos com las llentias y monjetas, y per aixó se observará en cóurerlos lo que está escrit dels ciurons: al arrancar lo bull se hi tirará ceba trinxada y luego que comprengas que son cuits hi posarás la sal fentlos bullir ben fort y tiradas las especias los traurás del foch.

     També poden cuynarse ab arrós observant lo que ja se ha dit de aquest en la escudella de monjetas.

     Despres de desgranats ó trets los pésols de la tabella posarás una olla al foch ab la aigua corresponent, à la qual, quant bullirá, hi tirarás los pésols junt ab una porcioneta de fabas repeladas anyadinthi lo safrá sal y oli necessari: y en reparar que [30] ja son cuits los pésols y desfetas las fabas, previndrás en una cassola uns quants ruvells de ous ab las especias, de clavells, pebre y canyella que deixataràs ab una porció de caldo de la olla, y en sent luego ben barrejat ho abocarás als pesols remenantho bé, perque se comunique per tota la escudella y la taparàs:

     Nota: convé posar los ruvells de ous en los pesols sent ja la olla fora del foch, perque si bullían se agramullarian y la escudella no seria tan espessa y agradable.

     Desgranats y nets los pésols los posaràs al foch com en lo dessobre inmediat està escrit; en seguida hi posaràs ceba trinxada, sal y oli, y en ser cuit, hi tirarás lo arrós ó fideus que corresponga ab safrà y especias [31], y luego de donats dos bulls los trauràs del foch y serviràs.

     Peladas y triadas las fabas las posarás à remullar ab aigua freda en la mateixa olla que las voldràs courer, y lo endemá sens mudarhi la aigua, las posarás á courer ab lo oli corresponent, y luego en sent cuitas hi posarás la sal, y despres de un rato de bullir, arrós ó fideus ab menta à proporció de la quantitat de fabas que hajas posat.

     Quant las fabas son ja granadas y de cella negra es precis repelarlas per poderlas usar. Per fer esta escudella posaràs la olla al foch ab aigua, y en bullint hi tiraràs las fabas, enciam ó bledas, cebas y alls tendres [32] tot trinxat, un poch de menta y la sal y oli que se necessita, y luego de ser cuyt hi posaràs arros ò fideus ab las especias, y donats dos bulls la trauràs del foch y serviràs: nota, que quant las fabas no son tan vellas pot molt bé escusarse lo treball de repelarlas.

     Los millors pésols son los de las montanyas de Vidrá. Se posan en remull com los ciurons, ó ab aigua tebia y sal, se posan en la olla ahont se han de cóurer, se escaldan ab aygua bullenta, luego se posan al foch, y si son de mal còurer se hi tira un poch de oli cru: se componen del mateix modo que los ciurons, ab oli, ceba fregida y alguns grans de alls, si tiran especias, y sino fossen aixi prou espessos si posa un poch de arros. [33]

     Se prenen dos lliuras de pèsols ab quatre unsas de mantega fresca, especias, menta, tres ó quatre cebetas, poca sal y sucre, se fa bullir despay mitja hora, se trau del foch, se hi posa mes mantega ab farina, y se serveix.

     Posadas las fabas en una cassola ab mantega, julivert, sajulida, ceba, farina, se fa sufregir ab un poch de sucre, y quant sia un poch sufregit se hi posa caldo, y essent cuytas se hi posan rovells de ous debatuts ab llèt y se serveix.

     Per cada lliura de arros es menester una lliura de sucre, sis ous y un [34] poch de canyella: se pelan las ametllas posantlas ab aigua bullenta; luego se trauhen, se posan sobre la taula, se hi posa aigua freda y se pelan, se pican y se deixatan ab aigua freda: se renta lo arros ab aigua tebia, se posa á aixugar, y la llet en una olla nova que se hage posat tebia; y en altre olla, aigua ab sal per lo arros: lo sucre se tira en la llèt y se escuma, la canyella se posa en altre olla nova en infusiò, y despres se tira en lo arros, y se anirá posant ab la llèt poch á poch fins que lo gra sia tóu; se trau del foch, se deixatan alguns rovells de ous ab la llèt freda, ó tot lo mes tebia, de modo que no se destrie: y servirás lo arros ab sucre y canyella, y se reserva llèt per si fos massa espes; lo residuo de la llèt colada, es de ninguna substancia, y per lo tant deu despreciarse. [35]

     Se posa á bullir una olla de aigua, y quant bulle se hi tiran las ametllas; se trauhen luego, se posan ab aigua freda y se pelan, perque si se posan ab aigua freda, farán oli quant se piquen en lo mortè; per cada racciò ó escudella, es necessaria una unsa y mitja de ametllas, y una y mitja de sucre, y un rovell de ou: per espessirlo se hi posa midò ó pa remullat, se posa à cóurer, y cuit se hi posa sucre y canyella sobre, y se serveix.

     Per vuit escudellas se pren una lliura de avellanas torradas, y en cas de tenirse cruas se rentan antes á fi de tráurerne totas las pellofas, se posan en una cassola mullantlas ab algunas gotas de aigua, se hi tira un poch de sal, y remenantlas [36] se escorren; luego se posan á torrar en la paella, y quant ho estigan, se embolican ab un drap fins que se refreden, trahentne tot lo residuo de pallofas que hage quedat; se pican en lo mortè ab un poch de pa remullat, y picat junt se deixata ab aigua, posantlas luego á cóurer fins que arrenquen lo bull: nota, que se deu tenir previnguda una escudella de aigua, perque te la pujada com la llèt, observant lo mateix en quant al ametllat.

     Se posará la cassola al foch ab las llescas de pa torrat sens caldo, y se hi posará un poch de sucre per sobre, y essent la cassola ben calenta se hi tirará un poch de caldo y mes sucre, y tapat ab un altre plat se deixará estufar la sopa; luego se hi posarán alguns rovells de ous ben [37] debatuts, anyadinthi un poch mes de caldo y un raig de such de llimona ó alguna gota de vinagre ab un poch mes de sucre, posant foch sobre fins que fassa crosta; per ferla molt mes promte, se hi pot posar un poch de mantega ó llart dols, y se pot presentar.

     Se debatrán alguns rovells de ou y se hi posará lo caldo necessari per remullar la sopa; se tindrá aquesta torrada en una cassola, y se hi tirará un poch de sucre; luego se hi tirarà lo caldo ab los rovells y un poch de such de llimona; se hi tirará per demunt un poch de sucre y canyella, tambè un poch de llart ó mantega bastant calenta, y se posará entre dos fochs.

     També se pot fer esta sopa sens tirarhi res de agre, solament alguns [38] rovells de ou, sucre, canyella, formatge rallat y mantega, disposantho com la antecedent.

     Pendrás mitja lliura de natas y las deixatarás ab quatre rovells de ous y un poch de llèt, y tindrás las llescas de pa torrat en una cassola untadas ab un poch de mantega fresca, tirant sobre la sopa un poch de sucre; luego hi tirarás las natas ab los rovells anyadinthi un poch mes de sucre per sobre, y se posará la cassola tapada dintre de un forn ó entre dos fochs lentos ó suaus; y si las natas se fican entre las sopas ni posarás mes, y un poch de sucre sens ous. Aquesta sopa de natas per ser mes bona, se hi posa bescuit en lloch de pa. [39]

     Barrejarás quatre ous ab las claras y mitg patricò de llèt; pendrás una lliura de natas y ne posarás la meitat ab los ous y la llèt; pendrás una lliura de formatge fresch, y lo tallarás en llescas molt primas. Luego farás igual cantitat de llescas de pa blanch sens torrar, y tindrás mitja lliura de sucre; y untada la cassola ab un poch de mantega fresca, hi posarás un sostre de las llescas del pa, y sobre hi tirarás un poch dels ous, natas y sucre: luego posarás altre sostre de las llescas del formatge, y sobre tornarás á posar ous, natas y sucre, y alguns bossins de mantega fresca, y continuar de aquesta manera fins á acabar los materials. Lo últim sostre ha de ser de formatge: la sopa ha de quedar molt ben empapada, y luego se ha de posar á cóurer en un forn ó entre dos [40] fochs, y en ser mitg cuita hi tirarás la altre meitat de las natas ab sucre per sobre sens ous; y acábala de cóurer.

     Adverteix que en falta de natas, pots usar de bona mantega fresca, deixatant los ous ab llèt sola; tindrás previngudas las torradas de pa, y untarás la cassola ab mantega de vaca, y anirás mullant las torradas ab los ous y llèt, posantlas en la cassola ab las llescas de formatge, y entre mitg del formatge y pa posarás sucre y bossins de mantega fresca, y de aquesta manera apareixerá de natas. Tambè se podrá anyadir un poch de canyella ab lo sucre.

     Primerament torraràs lo pa de modo que sia ben bescuitat, lo posarás en remull en poca aigua; tindrás tambè una porciò de arros mólt y altre [41] de ametllas torradas, las que passadas per una coladora clara, barrejarás ab lo pa mólt posanthi sal y sucre, y quant bullirá hi tirarás la llèt del arros ab alguns rovells de ous ben debatuts, y se prosseguirá á cóurer y en ser cuit se servirá.

     Farás talls de la carabassa, ne traurás la escorsa y llavors y ab poca aigua los farás cóurer, y luego de cuyts los pasarás per molinet, y los colarás per cedás clar y coladora; moldrás tambè las ametllas ó lo arros, si la vols fer ab arros, y ab esta aigua ó llèt hi posarás la sal y sucre corresponent; ho posarás al foch, y despres de alguns bulls, la pots tráurer y servir: advertint que si vols en lloch de carabassa, podrás tambè usar lo melò. [42]

     Esclofolladas que sian las fabas, las posarás á la olla ab sal, oli, vi blanch, menta y un brot de llorer que no sia tendre, un poch de ceba trinxada, ó en defecte de esta algunas cabessas de alls: tot junt ho pasarás al foch, advertint que est no ha de ser violent sino lento, y taparás la olla ab una gibrella ó cassola de aigua; de tant en tant las sacsejarás, y luego de cuitas podrás posarhi un pols de pebre, y las servirás.

     Tambè á fi de variar y no cansar lo gust ò apetit, se acostuma comunment usar de las verduras en clase ó lloch de escudella, acerca de lo qual no deixará de ser de bastant utilitat, donar aquí algunas reglas generals [43] tocant al modo de cóurer qualsevols verduras.

     Primerament observarás ab gran cuidado no posar la verdura qualsevol que sia en la olla ó calderò ahont deu cóurerse fins que la aigua búlla, procurant que continúe lo bull lo mes rápido y fort que s' puga ab la olla ó calderó destapada, y no assahonantla ab la sal necessaria fins á prop de ser cuita, en qual ocasiò podrá taparse.

     En segon lloch procurarás que no se coga ab poca aigua, y evitant el que rebulle, puix que en estos casos resulta lo gran inconvenient de tornarse la verdura negre y mal apareguda.

     Últimament se fa precis advertir, que la olla ó calderò, sia de una capacitat bastant y regular per evitar el que dita verdura se coga ab pena y demasiadament apretada. [44]

     Ben rentadas y triadas estas en brots que no sian ni massa petits ni massa grossos, los posarás á cóurer en lo modo y forma sobre notat; y luego de assahonadas ab la sal corresponent y cuytas las usarás ab lo oli que sia menester: advertint que en aquest plat hi cau molt bè lo acompanyament del alioli y arengada cuyta á las brasas.

     Se fan bullir mitja hora, se trauhen del foch y se hi tira un raig de aigua freda; despres de un rato se espremen bè y se trau lo tronxo; se trinxa la col, y se fa sufregir en una cassola ab mantega y un pessich de farina; se hi posa caldo y se fa cóurer ab poch foch, y se hi posa sal, [45] pebre y un poch de nou noscada: se poden servir estas cols ab llangonissa, costella y altre rustit.

     Tallaràs la flor al igual de las fullas trahentne tot lo que sia dur, y mirada bè la flor perque no hi quede res de inmundicia, farás ab lo ganivet dos talls en forma de creu en la part del tronxo, y la col·locarás ben estirada y apretada en la cassola, los tronxos en baix; luego en altre cassola posarás aigua ab la sal necessaria, y quant esta bullirá la abocarás sobre de la col y flor, ahont continuará bullint fins que sia cuita, apartantla luego del foch pera servir: nota, que lo amaniment de ella, es lo oli y un poch de pebre que hi cau molt bè. [46]

     Se fa perbullir, se deixa escorrer de modo que no tingan temps de refredarse, se posan en lo plat los tronxos à baix, de manera que forme la flor del modo que en sí es, y se hi tira salsa blanca de manera que penetre bè tota la col y flor: tambè se pot servir ab salsa de tomatech.

     Se fa perbullir y fregir en seguida en una cassola ab llart y un poch de farina, sal, pebre y nou noscada; se hi tira un poch de caldo, se remena ab precauciò de no trencarla, y cuyta se serveix.

     Se cou en aigua, y se serveix ab oli, vinagre y sal. [47]

     Cullidas las bledas las mirarás y rentaràs, tallantlas luego á trossos que ni sian massa grossos ni massa xichs, las que bullirás en una cassola ó calderò, del modo y forma que se te advertit, las quals escorregudas y assahonadas ó amanidas ab la sal y oli corresponent, podrás inmediatament servir: nota, que l'aigua ó such de ellas, es molt á proposit per remullar llegums.

     Posarás alls à sufregir ab l'oli que corresponga, y essent sufregits hi posarás pinyons, tot lo que tirarás en una cassola, y juntament en ella las bledas que de antemano has de tenir ben trinxadas en la escorredora, y despres tot junt se fa sufregir: lo mateix método guardarás en quant [48] als espinachs, als quals á mes de aixó se pot anyadir unas quantas pansas, que hi donan bon gust.

     Se trau de las pencas lo tel, se tallan á trossos y se couhen ab aigua y sal; se escorren tot lo possible, se fa una pasta ab oli y farina, se untan las pencas, se fregexen en la paella y se serveixen ab sucre y canyella, y preparadas aixis se poden usar en platillos. Tambè despres de cuytas ab aygua y sal, sels posa alls fregits, un punyat de farina cremada en lo mateix oli, aixis son mes llaugeras y no son malas.

     Despres de triats y ben nets se fan perbullir, se escorren que no quede gens de aygua, se trinxan, se posan [49] en una cassola ab mantega, se dexan bullir ab poch foch un cuart de hora, se hi posa poca sal, sucre, nou noscada, un poch de farina y llet, se fa bullir ab poch foch un altre cuart de hora, y se servexen, y per ferlos grassos en lloch de llet se hi posa caldo.

     Despres de ben nets y ben triats se posan á cóurer en la olla ab un poch de sal y oli, y quant estigan cuyts se escorren bé y se componen axi: se posa oli, alls fregits, pansas tretas las cuas, que se fan sufregir fins que estigan ben infladas, y se tira tot sobre los espinachs ab un punyat de pinyons remullats y un pols de pebre, y se barrejan bé, y despres se serveix. [50]

     Aquesta verdura que com la col y flor es de un gust fi y agradable peró no tan saludable com la col, se prepara y cou del mateix modo que se ha dit de aquesta; també sen fa sopa del modo seguent: tallarás llescas de pa (que si las torras serán molt millors) posantlas luego en una cassola que estigan ben planas, y dessobre de ellas un pols de pebre y la meitat del oli corresponent; luego sobre dita sopa lo bróquil bullit y la aygua del mateix bróquil, que comprengas necessaria, é inmediatament tirarás altre pols de pebre y lo oli restant, fentho bullir un rato, y luego tret del foch la farás cobar un tant, y servirás.

     Se fan trossos dels Espárrechs, los mes [51] tendres posantlos en remull, y despres se escaldan y luego se posan á cóurer ab aygua y sal, y cuits se hi posa oli y vinagre, ó clavells y canyella y un poch de safrà, y també se hi poden posar ous durs oberts, que cuits ab los espárrechs son molt bons.

     Limpias y ben rentadas las xicoyras se escaldan y couhen ab aygua y sal; cuytas se escorren, y se guarda la aygua per los hipocóndrichs: y se componen ab oli y alls fregits. La escarola se compon ab oli cru, y se serveix ab un poch de sal y vinagre. També se pot usar bullida ab sopa, y es molt saludable. Com y també se pot servir bullida y amanida ab oli cru y un poch de sucre per demunt, y aixi mateix las xicoyras. [52]

     Sels escorxa y trauhen los fils, se tallan y posan ab aygua freda perque no se tornen negres, se escaldan ab aigua calenta y se couhen ab aigua y sal, despres de cuits se escorren y se forma una salsa de pinyons ó avellanas, sal, pebre, alguns grans de alls, y un poch de pa remullat que se pica en lo mortér; se dexata ab lo caldo y se tira en lo cart ab oli cru que done dos bulls, y se serveix; y si no se vol fer salsa, se hi posa oli y alls fregits.

     Cuidarás de pelar y netejar bé los naps, y luego de tallats los posarás á bullir posanthi la sal corresponent, y luego de cuits los sufregirás ab llart ú oli mesclanthi luego de trets del foch un poch de alioli. [53]

     Las millors Patatas son las conegudas ab lo nom de Patatas de Málaga, per ser de una farina mes fina y de un gust que tira á dols, son varios los modos ab que comunment se preparan per menjar, lo mes frequent es usarlas bullidas y assahonadas despres ab las porcions corresponents de oli, vinagre y sal: també solen mesclarse ab altres llegums y verduras com son monjetas, carabassó, ceba, &c. usantse també ab utilitat en la olla, platillos y truitas, com ja se dirá despres; de modo, que en lo ram de cuina pot considerarse com un article universal per acomodarse á tot género de preparacions.

     Inseguint lo estil ó modo comú de [54] cuynar particularment en nostra Catalunya, despres de la escudella acostuma servirse altre plat nomenát carn d' olla, lo qual per no ser susceptible de variacions, omitirem en aquest nostre primer quadern; limitantnos tan solament en insinuar que si bé aquest plat per lo comú se compon de molló y tocino bullit en la olla ab la verdura corresponent; no obstant si vol ferse ab tota sa perfecció, es precis agregarhi una part de carn de bou y altre de ploma, ya sia gallina ó si se vol ab mes finura lo esquisit capó. A consequencia de axó passarem á la esplicació del plats ó menjars que inmediatament segueixen á la carn d' olla.

     Se talla la carn á trossos regulars, se posa en la olla ab la sal carresponent; se talla cansalada com á daus, [55] se fregeix ab ceba ben trinxada, y fregida se posa en la olla y que se vage cohent ab poch foch saccejantla de tant en tant, y al cap de hora y mitja, se hi tira aygua de la que hi haurá en la olleta ó cassola que tapa la del guisado; y quant estiga ben cuyta, se hi posa julivert, menta, ulls de enciam y pinyons remullats, clavells y canyella, tot ben picat, y un poch de such de llimona ó taronja, y se serveix.

     La carn de cuxa es la millor per guisado ó platillo; se talla bé á trossos com nous, se posa en la olla ab sal y fullas de llorer, se talla cansalada com á daus, se fregeix y se tira en la olla, y se posa ab poch foch, y quant aparega be se hi anyadeix caldo suficient, especies, julivert y tomatech, y se serveix. [56]

     Se talla la carn à trossos regulars, se fa sufregir bé en la olla, se pican alls en lo morté que ab sal y pebre se dexatan ab aigua y se tira á la olla de la carn ab unas fullas de llorer; per 30 raccions se hi posa una lliura de oli, se posa en poch foch que se coguia de espay, y quant sia cuita se pren julivert y ous durs, se pican y dexatan ab un poch de caldo, y tomatechs ó altra cosa agre, y se serveix.

     Se pren carn de cuxa, se trinxa ben menuda, se posa en una olla ó cassola y se fa sufregir ab llart; també se posa llangonissa tallada ben menuda, y engrunas de pa, ous batuts, julivert, ceba, un pessich de farina ab lo respectiu caldo, y se fa bullir mitja hora ab poch foch, y se serveix. [57]

     Se talla la carn magre com á daus petits, cansalada del mateix modo, se posa á la paella ab ceba, y se fa sufregir, y despres de fregida la ceba se torna la carn á la paella perque se rustesca bé, y despres se posa en la olla ab sal y especias, y quant sia cuita se tallan ous durs segons la cantitat de la carn, se tiran en la olla ab julivert y pinyons remullats picats, y si se hi posan táparas es millor.

     Se posa carn de cuxa magre en las graellas y se fa rustir bé, se trinxa ceba ab alguns grans de all, julivert, sal y pebre y se posa en poch foch perque se coguia poch á poch, y se hi anyadeix de tant en tant aigua calenta de la olleta ó cassola que [58] tapa la olla, y en ser cuyta se pican pinyons remullats ab julivert y ous durs, y se tiran en la carn ab clavells y canyella y algunas táparas ben remulladas ántes, y poch caldo. Si per casualitat se hi anyadeix algun foraster, se pren un tall de carn, se rusteix bé, se pica y se fregeix ab cansalada en la paella remenantla de continuo, y quant está ben fregida, se hi posa sal y especias, un poch de caldo y una mica de aiguardent, y se serveix. Axó se pot fer en mitja hora, y no se troba un principi de carn mes prompte en lo cas repentino de forasters.

     Se trinxa la carn magre ab cansalada entre grassa y magre ab julivert y alls, y se posa en la paella, y quant estiga ben fregida se posa en la olla perque se coguia, se tenen cuyts trossos [59] de llangonissa y sen fa rodanxas primas y se hi posan especias catalanas (que son orenga, sarfull, sajulida, farigola, alfábrega y altres herbas aromáticas del país) pinyons remullats picats, se posa en una greixonera ab los ous batuts corresponents á la carn, y se remena tot perque se barregia bé, y despres se posan altres tants ous debatuts sobre; sucre y canyella y se posa la greixonera entre dos fochs fins que fassa crosta, y se serveix.

     Despres de trinxada la carn se posa en una cassola ab farina de la millor, un poch de vi blanch, llart ó cansalada trinxada y sucre, y se posa entre dos fochs, y despres de begut tot lo such se debatan claras de ous ab sucre, se posa sobre y se acaba de cóurer fins que fasse crosta, y se serveix. [60]

     Se trinxa la carn magre ab cansalada, julivert y alls, se posan á cóurer los ossos que se han tret de la carn ab altra cansalada, y luego de cuits se posa al trinxat una picada de pa rallat, formatge, ous durs y especias, se fa de tot una pasta posanthi sal y especias, se fan las mandonguillas y se posan al caldo dels ossos ahont se han de courer, y cuitas s' hi posa una salsa de ametllas y ruvells de ous y un poch de llimona ó taronja, y en son defecte vinagre. Las mandonguillas se fan sens tocarlas ab las mans, sino ab una xicra posanthi la pasta ab una cullera mullant la xicra algunas vegadas ab aygua calenta, y moventla quedará la mandonguilla perfecta. [61]

     Se posa la carn com la anterior ab cansalada, y per cada lliura de carn vuit ous, un poch de pa rallat, sucre y canyella, se fan las mandonguillas ab la xicra y se posan en la paella ab llart bullent apretanlas un poch ab la paleta, se fan fregir bé girantlas de una y altra part, y fregidas se hi posa sucre y canyella sobre, y se serveix.

     Se trinxa la carn y se cou, y cuita se posa en un plat sens caldo; se deixa refredar y se hi posa pa rallat, sucre y canyella, se mescla ab ous, se fregeix y se serveix posanthi sucre y canyella sobre, y si se vol se poden fer ab mantega, y sinó las volen dolsas se hi posan especias en lloch de sucre. [62]

     Los peus se fican en aigua bullint, se trauhen y se pelan y sels trauhen las pesunyas; se separan los ossos y se posan una hora en poch foch, se hi posa sal, pebre, alls y un raget de vinagre, un poch de caldo, mantega, una fulla de llorer, clavells y un pessich de farina: se trauhen del foch, se deixan refredar, se sucan ab ous batuts y pa rallat; se fa fregir á la paella y se hi posa sucre per sobre.

     Despres de peladas com queda dit, se fan bullir ab aigua y sal, se tallan á bocins petits y se hi posa oli, vinagre, alls y pebre, y se serveixen.

     Despres de pelats se parteixen y sels [63] trau un cuch que tenen entre las unglas, y se couhen ab aigua y sal; cuits se posan en una cassola ab lo caldo; se compon una salsa de pinyons, alguns grans de all, julivert, tomatechs, formatge rallat, un poch de pa remullat y especias; sels donan dos bulls; y se serveixen.

     Despres de pelats y ben nets se fan cóurer ab aigua y sal, se trauhen los ossos, se enfarinan, se fregeixen en la paella, y se hi posa sobre sucre y canyella, y se serveixen.

     Despres de pelats y ben nets se posan en remull tota la nit, y lo dia seguent se couhen bé y despres se trauhen los ossos, procurant no despedassarlos; y sinó se uneixen ab una [64] pasta que s' fa de farina ó pa rallat y ous, luego se fregeixen en la paella ab llart ú oli, y se serveixen ab sucre y canyella sobre; y si se vol ab salsa, que s' fa de julivert y avellanas deixatadas ab lo caldo que se han cuit los peus, y se hi posa de totas especias.

     Despres de ben pelats y ben nets se posan en aigua y sal y se fan bullir; se sufregeixen ab llart, una cullerada de farina, mitg vas de aygua ó de caldo, y altre mitg de vi, muxernons y especias, se acaba de cóurer y se serveix ab poca salsa.

     Pelats y nets com en los antecedents, se posan á cóurer ab aigua y sal, y despres de cuits, si se volen tráurer [65] los ossos y donarlos rebossats ab ous y pa rallat fregits y despres sucre y canyella, son molts bons; y sino se poden fer ab salsa de avellanas ó de pinyons ab un poch de formatge, julivert y alls picats en la mateixa salsa, se fa donar dos bulls, y se serveix.

     Se posa lo cap en una caldera de aigua bullint, se trau y se pela ab un ganivet, y despres se cou ab aigua y sal, despres de cuyt se parteix, se trau lo cervell y la lengua y se poden fer dos plats, primerament se posa la carn en una grexonera ab cansalada tallada com á daus, julivert y pebre, se posa en lo forn ó entre dos fochs, y se hi pot posar també tomatech ó escorsa de llimona. De altre manera: despres de cuits ab aigua y sal, se posa en una cassola ab vi blanch fins [66] que sia cuberta la carn, clavells y canyella picats, y se deixa cóurer fins que tinga poch caldo. També se pot servir despres de cuita, entre dos torradas ab mantega y pa rallat. Així mateix se pot servir despres de cuita posada ab pebre, julivert y vinagre. També ab salsa de cansalada y ceba menuda, vi, vinagre y un poch de sucre, canyella y tota especia, que coguia ab un parell de bulls, y se posa tot sobre lo cap.

     Despres de ben peladas y netas, se fan perbullir en una cassola ab un vas de vi blanch, sal, pebre, farigola, llorer, julivert y ceba trinxada, y despres se serveixen ab una salsa picanteta. [67]

     Despres de cuyta se pela ab un ganivet y se fará una salsa de una lliura de ametllas ben picadas, vuit unsas de sucre, sis ruvells de ous durs y tres unsas de mantega ó llart, y ben remenat se posa entre dos fochs y queda com un pastell.

     Se pren un tros de Vadella del coll, se posa en aigua freda quatre ó cinch horas, se enllarda, se fa cóurer en una cassola en la que se hi posa una pastanaga, ceba, julivert, sajulida y orenga, una fulla de llorer, clavells, sal y tres escudellas de caldo, y se fa cóurer ab poch foch; se trau la carn y la salsa ab un cedasset, y se fa reduir bullint; se compon lo fricandó en un plat, y ab unas plomas [68] que se xupan ab la salsa, se unta la carn, y lo que sobra se deixata ab una cullerada de caldo, y se posa al entorn del fricandò.

     Se fan bocins petits de la carn, se sufregeixen ab llart, se hi posa un pessich de farina, sal, pebre y julivert, una escudella de caldo, y se cou una hora y mitja; se hi posan los pésols, y quant son cuyts se serveix.

     Se fan bocins petits de la carn, se perbulleix, se posa en una cassola ab llart, pebre, sal y julivert; se fa cóurer hora y mitja, se hi posan dos ruvells de ous deixatats, y se serveix. [69]

     Los talls de vadella cuita al ast se fan á bocins prims, y se fa una salsa de llart, farina, julivert y ceba trinxada, sal y pebre, se fa sufregir un poch, se hi posa un raig de vinagre, se hi posa la vadella, luego se trau del foch, y se serveix.

     Se tallan los ronyons á bocins prims, se enfarinan y se sufregeixen ab llart en la paella ab sal, pebre, julivert y ceba trinxada; se cubreixen de vi, se couhen, y despres se serveixen.

     Se tenen unas canyetas que acaban en punta de cosa de un palm, se tallan los ronyons á rodanxas, cansalada trinxada com á trossos quadrats, [70] y despres se posan en las canyetas un tall de ronyó y un tall de cansalada interpolats, se hi posa sal y pebre, y se posan en las graellas girantlos sovint perque no se cremin, y cuits se serveixen.

     Despres de ben netas se tallan á bocins, se fan bullir ab ceba tallada, alls, clavells y canyella, y se sufregeixen ab llart, se hi tira una poca de farina perque la sal sia espessa, se hi posa també un poch de caldo del mateix ab que han bullit, y fora del foch se deixatan ruvells de ous á proporció de las tripas, y se serveix.

     Se rentan bé y se couhen en la olla, y cuytas se tallan á trossos com á [71] daus, se pican quatre grans de alls que ab un pols de pebre se deixatan ab vinagre, y se tira sobre las tripas, y se las dona quatre bulls en poch foch: son molt bonas per excitar lo apetit.

     Tallada la carn á pessas de un dit de gros, se pican estas ab la ma de morté per aplanarlas; luego se trauhen las pelleringas, se fa escalfar mantega en una cassola y se hi posa la carn, sal y pebre, se deixa estar una hora y despres se fa rustir en las graellas, se untan altre vegada ab mantega y se hi tira sobre un raig de llimona; si se vol se hi poden posar patatas fregidas ab mantega, ó bé grexots ab oli y vinagre á la bora. [72]

     Despres de posats los cervells ab aigua freda, de la que se trauhen al cap de tres horas, sels lleva lo tel, y se fan bullir deu minuts ab aigua y sal, despres se trauhen y se fan sufregir ab cebetas en una cassola ab mantega, se hi tira una cullerada de farina, mitg vas de caldo y altre mitg de vi, muxernons, sajulida y orenga, y posats los cervells en aquesta salsa, se fan bullir altres deu minuts, y se serveix.

     Se trau lo tel dels cervells, se fan bullir, se tallan á bocins, se deixata farina ab ayaua que sia espessa y sal, se enfarinan los cervells, y se fregeixen ab oli ó llart, y fregits se hi tira sobre sucre y canyella, y se serveix. [73]

     Se couhen ab aigua y sal, se tallan á bocins, se sucan ab ous debatuts y se fregeixen ab oli ó llart, se hi posa sobre sucre y canyella, y se serveixen.

     La millor vadella es de sis semmanas á dos mesos, perque si es mes jove no te gust, y si es mes vella no es tendre; desde lo maitg al setembre es la millor. Se talla á trossets com á nous, se sufregeix ab cansalada ó llart, se tira en la olla la carn, y ab lo such de la cansalada que queda, se sufregeix ceba trinxada ben menuda, y ab un poch de vi blanch, dos grans de all, julivert y sal tot picat, clavells y canyella y algunas fullas de llorer, se posa ab poch foch ben tapat ab un paper, y sobre una cassoleta ab aigua perque no se evapori, se [74] fa cóurer dos horas, y se serveix.

     Se talla y se renta la carn, se posa en una olla, se talla cansalada com daus y se hi posa una unsa de llart per cada 12 unsas de carn, patatas talladas á rodanxas, mitja unsa de muxernons, sal, clavells y canyella, dos fullas de llorer, ceba trinxada, alguns grans de all, sajulida, orenga, escorxa de llimona, un vas de aygua y altre de vi, fins que cubresca la carn, se tapa la boca de la olla ab un paper de estrassa en doble mullat, y sobre una cassola de aigua, y se fa cóurer ab poch foch, se sacseja estant mitg cuita, y cuita se serveix.

     Lo millor Bou ó Vaca tè la carn un vermell fosch ab venas blancas, y que [75] sia ben gras, se fa bullir, y se talla á tiras primas. Se talla ceba, se posa en una cassola un pessich de farina, se fa sufregir ab llart, y quant sia rossa se hi posa caldo, sal y pebre y se fa bullir fins que hage minvat tot lo such, y se hi tira lo bou y se dexa fregir fins que prengui lo gust de la ceba, y despres se hi posa mostassa ó un raget de vinagre.

     Se fa bullir y despres se fan talladas primas, se posan en una plata y se coronan de anxovas ó bé de arenchs, sarfull, cogombres confitats, sal, pebre, oli y vinagre, y se serveix.

     Se talla á trossos de mitja lliura y se posan en una cassola entre dos fochs, y se rusteix lentament y quant [76] sia mitg rustida, se fregeix cansalada en altre cassola ab alls, julivert, sal y una poca de aigua, y se anirá girant y untant ab dita salsa, y ben cuita la carn se serveix. Si lo bou es ben gras se pot rustir ab sal, y quant estiga mitg rustit se li trau la humitat que ha fet, y se li posa un poch de greix y vi blanch ó aiguardent.

     Se posa un tros de cuxa de vaca magre, y si es grassa se posa á cóurer ben dematí en la olla de la carn, y cuyta se fa refredar y se talla á trossos com nous, se fregeix cansalada en la paella tallada com daus, y se hi tira la vaca, y despres se posa en la olla per cóurer, y la cansalada que ha sobrát en la paella se torna á fregir ab ceba ben menuda y se tira tot en la olla ab especias, alls picats, julivert y un poch de vi [77] blanch. Se tapa ab un paper de estrassa doble, y una olleta de aigua sobre, y se cou ab poch foch mitja hora y antes de servirla se hi posa sal, y si la vaca es bona tè mes gust que la vadella.

     Se talla la carn de cuxa de vadella ó de moltó en trossets com á mitjas nous, se sufregeix ab llart, y ab lo greix que queda se sufregeix ceba tallada ben menuda, y ben fregida se posa á la carn, y per cada lliura de carn, 8 unsas de vi blanch, 4 grans de all picats ab julivert, sal y pebre, se tapa la olla ab una ceba que estiga ben ajustada, y se hi posan alguns clavells y trossos de canyella, se posa ab poch foch, se sacseja de tant en tant, y quant sia cuita se destapa, y sino ho está se deixa cóurer [78] mes sens posarhi mes caldo, sino se tè ceba á proposit per tapar la olla, se tapa ab un paper de estrassa agafat ab pastetas y se hi posa una cassoleta ab aygua sobre.

     Se posa la carn tallada á trossos regulars á proposit per raccions en las graellas, y aixi com se vage rustint, se posan en la olla; se talla cansalada com á daus, y ceba trinxada, se sufregeix bé y se tira á la carn, clavells, canyella, julivert, alls picats y un poch de vi blanch, se fa cóurer ab poch foch, y se tapa ab un paper agafat ab pastetas, y sobre, una cassoleta ab aygua, y quant está cuyta, se hi tira un poch de such de llimona ó taronja y en son defecte vinagre. [79]

     Se sucan ab llart, sal y pebre, y se posan en las graellas, y quant se giran se hi posa mes greix sobre, y cuytas se serveixen, y si se vol se hi posa salsa picant.

     Se fa fondre llart y se sucan, se talla pa, se trinxan cebas ben menudas, julivert, muxernons y cansalada, sal y pebre, y se hi posan las costellas ben cubertas de aquest farciment: se suca paper blanch ab dit llart, se embolican las costellas ab cuydado, se fan cóurer tres quarts, y se serveixen sens desembolicarlas.

     Se talla una cuixa, se posa un dia ab oli, sal, ceba, una cabessa de alls [80] y lo endemá se posa al ast y se fa cóurer depressa, y se va untant del greix que ella mateixa fa, y ab la mateixa composició que ha estat un dia, y será molt toba.

     Se talla una cuxa y se enllarda, se hi posa sal, pebre, especias, alls y julivert trinxat, y se posa en una cassola, se sufregeix ab cansalada y se fa rustí be, y se hi posa mitg peu de vadella, pastanaga, ceba, clavells y canyella, y un vas de vi blanch y altre de aigua, y se fa cóurer 4 horas ab poch foch.

     Se tè ceba tallada al llarch ab sal y pebre, y luego de degollat lo anyell, se mescla la sanch ab la ceba y se posa al forn fins que estiga ben torrada, [81] es molt gustosa, y si no se vol posar al forn, se pot rustir entre dos fochs; pero per cóurer aixi se ha de posar á la cassola oli ó llart y se fa bullir, y luego de degollát lo cabrit se tira la sanch á culleradas, y se fa com bunyols, pero se hi ha de posar sal y pebre.

     Despres de pelat y ben net se parteix per mitg, se escalda la llengua y se pela y neteja bè, se hi posa dintre julivert y alls picats, sal, pebre, un poch de cansalada entreviada, se lliga ab un fil, se embolica ab un paper de estrassa, se rusteix ab llart, y se serveix.

     Se preparan com se ha dit á dalt, despres se pren julivert, alls picats, [82] un pols de pebre, sal y alguns grans de agrás ó agre de llimó ó taronja y se fa sufregir; se tè una salsa de avellanas, julivert, dos ruvells de ous, que se fan cóurer en una cassoleta ab una cullerada de llart, se obra lo cap y se rellena de la salsa, se torna á lligar, y se posa en lo ast ó cassola ab poch foch que se vage rustint, y en la salsa que ha quedat se hi posa pa rallat y mes ruvells de ous, y ab unas plomas se unta fins que está rustit, y se hi posa sucre y canyella; si no se vol dols, se hi posan totas especias, y se serveix.

     Se parteix lo Anyell ó Cabrit en raccions de mitja lliura ó com cada hu vulgui, se posa en una cassola ab llart y foch á dalt y dessota, se gira y pergira algunas vegadas, y quant estiga [83] mitg rustit, se hi posa un poch de cansalada fregida, julivert y alguns grans de all picats y such de llimona, y si está dur se hi posa un poch de vi blanch ó aiguardent y llart ú oli cru, y sinó se hi posan dos culleradas del greix de la olla; peró si son ben grassos, res de aixó es menester sino compondrels ab sal.

     Se degolla, se pela bè, se escorxa y se posa en una greixonera ab julivert y alls trinxats, sal y pebre, en lo forn ó entre dos fochs, y quant sia rustit se posa en arros cuit, se posa un poch al foch de modo que no se torri perque faria mal, y se serveix.

     Se talla lo fetge á bocins prims, se posa á las graellas ab sal y pebre, se [84] deixa cóurer, y cuit se serveix una tallada sobre la altre y entre mitg una bola de mantega que ab lo calor se desfá y tè molt bon gust.

     Se fan talladas llargas que no tingan ranci y se posan en remull una nit, y despres se aixugan ab un drap y se fregeix ab llart, y se fa cóurer en una cassola ab sucre, canyella y vi blanch, y cuit se serveix ab sucre y canyella sobre; y si se vol sens dols, despres de fregit se hi posa aygua y una estella de canyella, fullas de llorer, y quant estigan cuytas un poch de vinagre. De altre manera, se posa en una cassola ab oli, julivert y alguns grans de agrás ó talls de escorxa de llimona, se posa entre dos fochs fins que se rustescan, y á alguns los gusta fregits. [85]

     Se posa lo pernil en remull la nit ántes, y luego en lo dematí se li talla lo garró y se cou ab aygua hora y mitja, despres se posa en una cassola ab vi blanch quel cubresca, canyella ó clavells enters, algunas fullas de llorer y una lliura de sucre, y se serveix: y si es per viatjar se deixa escórrer.

     La Llangonissa se talla á rodanxas y se sufregeix, despres se posa en una cassola ab un poch de vi blanch ó ayguardent, alguna fulla de llorer y un trosset de canyella, se tè la cassola ben tapada perque no se evapori, y se cou ab poch foch fins que quedi molt poch such.

La Cuynera catalana, ó sia, Reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé ; escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia

Marc legal