Visor de obras.

De casola de carn

     Pren la carn e talla la menut a troços: e axico<m> vna nou: e çoffregiras la ab bona grassa de carn salada: e quant sia ben çoffregida met hi de bon brou e vaja a coure en vna casola: e met hi de totes salses fines e çaffra: e vn poch de such de toronge: o agresta de manera que coga molt be fins a tant q<ue> la carn se començe a desfer: e quey romanga solament hun poch de brou: pe<n>dras tres: o quatre ous debatuts ab such d<e> toronges: o agresta e met ho dins enla cassola: e quant ton senyor se volra a seure en taula dona li quatre: o sinch voltes girades: e tant ost se espessira: e quant sia be espes leuau del foch: e fes scudelles e damu<n>t cada vna met hi ca<n>yella. Emp<er>o altres sonq<ue> noy vole<n> metre ous: ni salsa sino sola ca<n>yella: e girofle: e cogue<n> enla carn co<m> dit he damunt: e met hi vinagre p<er>q<ue> tinga sabor: e p<er> lo sembla<n>t molts fan aco q<ue>us dire q<ue> tota la [XXX] carn posen en vna peça farcida d<e> canyella e girofle sencer y en lo brou be<n> picades les salses emp<er>o fa a girar a des a d<e>s per q<ue> no coga me duna part q<ue> daltra e axi noy cal metre sino girofle e ca<n>yella emp<er>o com dit he d<e> bona manera.

De roroles de fetges

    Los fetges pe<n>dras d<e>les gallines o d<e>ls capo<n>s o d<e> cabrit q<ue> es molt bo e coulos en brases: e qua<n>t sie<n> cuyts picals en vn morter: e ap<re>s qua<n>t sien picats sego<n>s la quantitat q<ue> sera<n> pre<n> altre tant pa torrat eremullat ab vinagre blanch q<ue> sia ben amerat ab vn poch d<e> aygua ros q<ue> sia fina p<er> q<ue> no sia massa fort e ap<re>s picau tot ensemps ab los fetges e p<er> dos fetges metras vn poch d<e> ou en lo morter ensemps ab lo pa e formatge q<ue> sia ta<n>t lo pa elo formatge com es la qua<n>titat de tots los fetges e picau tot ensemps e apres pe<n>dras vna poca d<e> me<n>ta seca: e torrala vn poch p<er> q<ue>s puga picar: e quant sera picat mesclau tot ensemps en lo morter e quant sia be<n> mesclat pren salsa q<ue> sia fina e met ni tanta cu<n>te parra: e apres pre<n> vna paella e met hi ma<n>tega o lart dolç de porch e oli sini vols emp<er>o q<ue> sia dolç: e met lo al foch: e qua<n>t bullira met hi vna cullerada d<e> dit potatge e fregir las axi cullerada en cullerada: e quant vendra que tindra color d<e> or trau lo d<e> la paella car jason cuyts e fets tots los plats e d<e> sobre canyella molta q<ue> sia fina e sucre sin vols p<er>o no ni cal mas lo sucre may affolla neguna vianda emp<er>o q<ue> ni metes ab mesura.

De burnia de figues

     Pendras figues q<ue>sie<n> seques e be<n> melades: a vna a vna aplanales be: quant sera<n> be aplanades hages vna burnia noua: e neta e met hi vn sostre de roses v<er>melles e q<ue>n sia leuat lo bla<n>c ab vnes tisores: e ap<re>s damu<n>t vn poc d<e> sucre ab vn sostre d<e> figues y en aq<ue>sta ma<n>era faras tota la burnia: çoes vn sostre d<e> roses altra d<e> sucre altre d<e> figues: fet aço tap<ar>as la burnia per que estiga axi qui<n>ze o vint jorns: e apres menja de les dites figues e veuras vn ge<n>til menjar e bella cosa.

Una torta a la genouesa

     Ametles vna liura pendras que sien netes e blanques e altra de pinyons e altra de auellanes torrades: e picau tot ensemps en vn morter e quant sia picat deixau a part: e apres pren vna olla ab sal e oli e aygua e fes que sia en dia de carn mes guarda que sia bo de sal: e apres pren mija liura de panses mundades del gra e tres onçes de datils mundats e e tallats a quarters e tres o quatre pomes agres dolçes: o dolçes e fes ne quarters e leua<n> lo cor apres metras ho en la olla per q<ue> bulla e quant haura ben bullit les pomes sera<n> cuytes: e apres trau les dela aygua e picales be ab los datils e pa<n>ses ensemps ab les ametles e ab les auellanes e los piyons e en esser tot ben picat destempraras ho ab lo dit brou e si es dia de carn poras metre en lo morter vna dotzena de ous picats ensemps ab les altres coses: e apres passaras ho p<er> un cedaç e quant aço sia fet pendras pasta que sia bona e be<n> maurada e fes ne vn tallador tan gran com lo sol de paella que tindras e fes hi vores axicom a vna panada sens cubertor emp<er>o que propriament de la granaria de la paella e met hi la dins en la paella: e quant sera dins met hi vn poch d<e> oli desota per que la pasta nos tinga ab la paella: e apres met tota aquella salsa dins la panada e met la sobre bon caliu: e apres pren vna cubertora que sia tant gran com la paella p<er>que la puga cobrir e met hi bon foch decarbo damu<n>t e dauall e entorn: e quant haura estat axi vn poch leuan gentilment la cubertora q<ue> esta d<e> sobre e met hi dins la torta dues onçes d<e> sucre e vna d<e> canyella poluorizada: e ap<re>s tornala a cubrir ab aq<ue>lla cubertora e coga dues ores fins q<ue> la pasta se partesca d<e>la paella e lauors es cuyta e traula ab vn plat axico<m> si era vna truyta d<e> ous: ap<re>s dona la aton Senyor com si era vna panada entegra. [XXXI]

De xinxanellas a la veneciana

     Hauras formatge gras rallat vna bo<n>a almosta e parallat vn pa d<e> vn diner: e salsa fina dos dines e malla d<e> çaffra e vuyt ous: e tot aço sia be mesclat e pastat tot ensmps e qua<n>t sia tot picat molt be pe<n>dras la ralladora del formatge e girarlas enuers e posaras li aq<ue>lla pasta de sobre e quant lo brou sera ben bulle<n>t e ben gras tu faras passar aq<ue>lla pasta p<er> los forats dela ralladora damu<n>t la olla de manera q<ue> lo quen passara vaja di<n>s la olla: e qua<n>t tot sia passat leixau coure e axico<m> a fideus o morterol e qua<n>t sie cuyt fes scudelles emp<er>o q<ue> sien clares mesclades ab vn poch d<e> brou p<er> q<ue> no sien ta<n>t spesses co<m> los fideus emp<er>o q<ue> lo brou sia ben gras e fes co<m>pte q<ue> sies bon brou d<e> bou be<n> gras sera millor via<n>da d<e>l mo<n> e ab les qua<n>titats q<ue> yo damu<n>t te he dites ne faras prop d<e> vuyt escudelles.

De lesq<ue>s d<e> formatge frechs

     Lo formatge frech pendras e tallaras lo alesques tant grosses co<m> lo dit e hages pasta q<ue> sia ben leuada e d<e> bella farina e sia clara pastada: e ap<re>s pren vns qua<n>ts rouells de ous e mesclaras los ab pasta e les lesq<ue>s d<e>l formatge d<e>jus e d<e> sobre: e ap<re>s metlos a fregir en vna paella ab ma<n>tega q<ue> sia bona e giraras ho molt: p<er> q<ue> nos crem: emp<er>o si ho fas bullir ab greix: axico<m> a bu<n>yols ja valdra<n> molt mes: e qua<n>t sia cuyt met hi damu<n>t sucre e me<n>jau ho ecalt q<ue> en altra manera no val res tot lo potatge.

De panada d<e> carn o d<e> peix

     A carn o lo peix pe<n>dras e do<n>ar li has vn bull emp<er>o si es carn bulla mes q<ue> lo peix: e qua<n>t sia ben bullit leuau d<e>l foch e met ho en aygua freda: e ap<re>s fes la panada e met hi la carn o lo peix s troços menuts axico<m> los dits y encara menors e vagen en la panada: e apres vaja al forn emp<er>o fes vn forat damu<n>t en la cuberta d<e> manera q<ue> puga espirar sino sclataria en lo forn enla panada met hi esemps la salsa fina si es d<e> peix carrega la ma en pebre: e si es de carn carrega la ma en salsa e vn poch abans q<ue> sie ora de traure la del forn met hi per lo forat ous debatuts en vna escudella ab agresta: o verame<n>t such de toronges o vinagre blanch e bo: e apres torna la al forn p<er> espay de vn Pater noster e vna auemaria: e apres aporta la daua<n>t ton senyor bona y calda.

De panades de sucre fi

     Ametles prendras vna liura e faras les blanq<ue>s e netes: e pica les en exut sens metrey gens de aygua: ni brou d<e> manera q<ue> tornen ben olioses q<ue> qua<n>t mes olioses son mes valen: e apres pendras vna liura e mija de sucre blanch ben poluorizat e mesclau ales ametles ensemps e quant sia tot picat e ben mesclat si era massa dur ablaniras ho ab vna poca de aygua ros e com sia vn poch ablanit salpicau ab vn poch de gingebre ara coneguda empero q<ue> sie picat: e apres pendras pasta q<ue> sie de farina e pasta la ab bons ous: e oli dolç q<ue> sia fi: e apres de aq<ue>sta pasta fer ne has algunes poq<ue>s e vmpla les d<e>la pasta de sucre e deles ametles: e apres pendras oli q<ue> sia fi e met lo al foch en vna cassola e qua<n>t bullira metras hi dintre del oli de aq<ue>lles panades e faras per manera q<ue> bulle<n> alli tant q<ue> prengue<n> color de or: e quant les leuaras del foch met hi damu<n>t mel fusa: e apres sucre e ca<n>yella poluorizat damu<n>t la mel e les panades.

Bona oruga

     Hajes vna liura dels pans dela oruga e picals be en vn morter e quant sie ben picat met los dins en vn drap que sie blanch e ligals alli e quant seran ligats met aygua al foch ab vna cassa e quant començara a bullir met hi la oruga axi ligada com estara e com haura donat vn bull trau lan e met la entre dos talladors d<e> manera quen hisca be la aygua e quant sera ben premut traula del drap e destemppra la ab bon vinagre blanch e mel vuyt liures e fes la neta al foch [XXXII] esbroma<n>t la toste<m>ps: e quant sia neta met la sobre la oruga e mesclala be ab vn menador: e apres pre<n> vn quart de ca<n>yella e vn quart d<e> çaffra e tres quarts d<e> gingebre tot ben picat e lançaras ho damu<n>t la oruga mena<n>t vnes quatre o cinch voltes p<er> q<ue> la salsa si puga encorporar e si era massa spessa aclareix la ab vn poch de vinagre blanch.

Bon formatge torrador

     Qualseuula forma d<e> formatge q<ue>sia gras e torrador es bo aricom ara formatge de lo<m>bardia o de parma o de brofolins o encara cascauall o formatge d<e> arago pe<n>draslo e rallar las be:e ap<re>s pren bon brou de carn q<ue> sia gras e metlo en vna cassola ensemps ab lo formatge e vaja alfoch toste<m>ps menant ab van menadora d<e> fust:e apres pendrasper cada escudella de brou vn ronell de ou be<n> debatut e met lo dins lo formatge tostemps menant ab van cullera:e per lo semba<n>t met hi vn troç de sucre al coure equa<n>t fara vns fils com vna correja es cuyt e met hi damu<n>t sucre polu orizat.

Bones toronges d<e> ratiua

     Formatges frechs o mato<n>s pe<n>dras e picaraslos en vn morter ab ous ense<m>ps:e ap<re>s hages pasta e pasta aq<ue>lls formatges ab los matons ensemps ab la pasta:e quant tot sia encorporat e pastat hages vna cassola q<ue> sia neta e met ih bona quantitat de greix dolç d<e>porch o oli dolç q<ue> sia fi:e qua<n>t la cassola bullira fes d<e> la dita pasta pilo<n>s redonets e metlos dins enla cassola d<e> manera q<ue> la pilora vaja nada<n>t p<er> la cassola e si no<n> vols fer pilotes fes ne amanera d<e> bunyols o aq<ue>lles ge<ns>tileses q<ue> fer ne volras:equa<n>t lo q<ue> sera dis la cassola baja color dor:trau ho d<e> fora e met ni de altres:qua<n>t tot sia fet metras ho en plats e per damu<n>t met hi mel sucre e canyella molta empero nota vna cosa q<ue> en los formatges e en los ous fes hi fondre vn poch de leuat e en la resta met hi farina:e com faras les pilotes vntaras te les mans ab vn poch de oli q<ue> sia fi:e apres vaje<n> en la cassola ecm sera<n> dins si cruire<n> senyales q<ue> la pasta es massa molla e sa a fer mes dura ab farina. E vet aci co<m> se fan les toro<n>ges d<e> ratiua efetes q<ue> sien met hi mel fusa damu<n>t e sucre e ca<n>yella tot picat.

De casquetes

     Hajas vna coca d<e> biscuyt al forn q<ue> sia be<n> bescuytat:al pastar met hi vn poch d<e> oli perq<ue> sia millor p<er> rallar epicar e co<m> sera tot rallat picaras ho be<n> menut:e ap<re>s pe<n>dras fruytes altre ta<n>t com es lobescuyt rallades e picadas coes auellanes e ametles torrades y e<n>cara algun pinyo picat e picau tot ense<m>ps e qua<n>t sera ben picat mesclaras la farina ense<m>ps ab lo biscuyt picat:e co<m> sia ben mesclat e picat pe<n>dras salses fines e lo mes sia pebre e mesclaras ho fort e ferm ab la pasta d<e> ma<n>era q<ue> se encorpore be la salsa ab la pasta:e ap<re>s pre<n> mel e metla a bullir eco<m> esclatara lo bull esbromala be:e ap<re>s fes la bullir vn poch emp<er> no massa q<ue> si fos massa bullida nos leixaria ap<re>s menejar la pasta ta<n>t tornaria dura d<e> manera q<ue> val mes poch cuyta q<ue> massa:e fet aço lenau del foch p<er> q<ue>s refrede vn poch e apres met hi la fruyta sobre la mel e com hi poras çofferir les mans maura la be sobre vna post o tallador emp<er>o maura la be<n>for com fas ala pasta esobre cascuna casq<ue>ta poras ficar pinyons ans d<e> clourela:e apres tu has de tenir aba<n>s de totaço pasta q<ue> sia feta d<e> molt bella faria be<n> maurada ab oli e b<n> dura la q<ue>lpastaras ab aygua q<ue> sia deste<m>prada ab çaffra p<er> q<ue> la dita pasta tiga coloremp<er>o no ni metes massa:e co<m> sera be<n> maura da pe<n>dras ne troços e ab ca<n>ya lisa e redona aprimaras la fort e ap<re>s ab vn ga<n>yiuet tallaras la a tires equals e cada tir seruira p<er> vna casq<ue>ta e ap<re>s en cada tira metras hi pinyo<n>s ficats entre la pasta d<e>la fruyta com te he dit damu<n>t:e fet aço cobriras la ab la cuberta d<e> pasta e apres ab vnes pinses pintaras les ge<n>tilment de manera q<ue> estigue<n> be<n> pintades:e apres met les alforn ço es com hauran tret lo pa del forn per que noy ha [XXXIII] foch fino solame<n>t la calor e ab aqu<e>lla calor es necesari q<ue>s cossa e asi nos cremaran mes q<ue>s cogué be e quant sien cuytes fes les menjar gentilment e gallart p<er> que nos ro<m>pen. E asis fan les casq<ue>tes e sin volsfer d<e> reals en loch de pasta d<e> met hi pasta de Mar çapa d<e> ametles:o verame<n>t de pasta Reyal e veuras vna manera d<e> casq<ue>tes que baldame<n>t ne poras donar al Rey tant son singulars fetes de aq<ue>sta manera.

De flaons

     Pendras formatges frechs e mato<n>s que fien ben eruts e picals fort en vn morter ensemps ab altres ta<n>ts ous y encara hi pots metre vn poch de formatge gras q<ue> sia rallat e picat ensemps ab los formatges e mato<n>s ab vn poch d<e> pols de me<n>ta seca q<ue> noy diu mal:e ap<re>s met hi en lo morter vna poca daygua ros emp<er>o no massa fino ab mestura:e ap<re>s fes pasta q<ue> sia feta d<e> bella farina e pastala ab oli q<ue> sia molt fi d<e> manera q<ue> sia ben maurada p<er> que torn molt dura:e apres faras d<e> la dita pasta tos lochs pera metre los formatges emp<er>o aba<n>s q<ue> los vmples fes escalfar vn poch la pasta emp<er>o q<ue>stiga testa e ap<re>s vmpliras los d<e>l dit potatge:e aba<n>s q<ue> sien del tot ple<n>s pendras vnes forq<ue>s o verame<n>t pinses e fro<n>miras los la vora e ap<re>s vagen alfocha coure y qua<n>t sien cuytes q<ue> hauran ja perduda la color damunt e fera<n> acolorats vn poch lauors d<e> calt en calt metras hi mel fusa o verame<n>t axarop de sucre si ab aygua ros e qua<n>t se hagen beguda aq<ue>lla mel o axarop metras y damu<n>t sucre e canyella.

De torta destillada

     Una gallina pendras e faras la bella axicom si la hauiesa metre a coure a talla la a troços:e apres capolarasla ab los ossos e tot:e quant sia ben capolada mescla hi vn quart d<e> onça de canyella e vn quart de onça de girofle e vn quart de onça de fandils blanchs mostalins e mes de vn got daygua dendiuia:e buglosa:e borratges: E tot aso be mesclat e capolat vaja en vn ale<n>bich de aram:o de ploma a destillar molt be: e sapies quen ha de erir vna aygua tant clara com lum:e aq<ue>sta es una cosa tant cordial q<ue> tornaria vn home d<e> mort a vida E aq<ue>sta torta no se acostuma de fer sino a home que no pot en nenguna manera menjar.

De sopes a la lombarda

     Hauras brou d<e> bona carn que sia ben gras:e en aquell met molt çaffra que sia ben groch e molt alt de color e que sia bo de sallo dit brou:e apres pren lesque mundades d<e> la escorça e torrades:e rases d<e>la cremadura:e aquestes sopes escaldaras les ab lo dit brou:e com seran scaldades asetiarasles en vna cassola d<e> ferro:ço es vn sostre de sopes:e vn sostre de formatge gras de parma ho de arago:e axi vmpliras tota la cassola:e qua<n>t sera plena vaja al foch a bullir sobre bo<n>es brases: o verame<n>t al forn:e coga apoch apoch e me<n>tre coura met hi ades ades d<e>aquell brou axi gras e groch a cullerades dins enla cassola ab vna cubetora de ferro q<ue> sia carregada de foch damu<n>t e coga axi vna ora mira<n>t la a voltes p<er> q<ue> no se exugue massa e q<ue> sien securregudes del dit brou q<ue> sia ben gras: empero quant lo senyorles voldra menjar fes per manera q<ue> sie<n> exutes:e apres fet aço faras escudelles e diries q<ue> es arros al forn.

De salsa verda

     Lo joliuert pe<n>dras e fer las net deles cames: çoes que sia ben esfullat e ben net:e apres met lo en vn morter e pical be y quant sia ben picat pendras vna molla d<e> pa que sia torrada e remullada en vinagre blanch:e picau ensemps ab lo dit joliuert:e qua<n>t sia be picat metras hi vn poch de pebre enlo morter:e quant hi sera fes ques mescle be:eapres pren [XXXIIII] mel que sia regalada o fusa:e met la dins enlo morter mena<n>t sempre d<e> vna manera perq<ue> la dita mel se encorpore enla salsa q<ue> es dins enlo morter:e si peruentura la salsa fos massa espessa a clareir la ab vn poch de vinagre amerat p<er>que no sia massa agre:e qua<n>t tot aço sia fet pendras vna:o dues pedras de mar e met les al foch a qua<n>t seran ben v<m>melles met les en lo morter d<e> manera q<ue> se apague<n> alli e qua<n>t tot aço sia fet tasta la e guarda q<ue> sapia vn poch a pebre e agror dolça e a joliuert esi neguna cosa d<e> aq<ue>stes y manca te<m>prala:e ap<re>s fes tos grasalets e met hi vn poch d<e> pebre e comuname<n>t se dona ab cabrit

De mostalla

     Hages lo gra d<e> la Mostalla e deneja la de la pols e d<e> la terra e d<e> les pedres e picala be en vn morter e qua<n>t sia picada passa la p<er> vn cedaç:e ap<re>s pren de aq<ue>lla poluora de la dita mostalla e tornala di<n>s en lo morter ensemps ab vna molla d<e> pa remullada ab brou d<e> carn e picau tot ensemps:e qua<n>t sia tot picat deste<m>prau ab vn poch d<e> brou magre mes que sia bo d<e> fal:e quant sia d<e>stemprat de bona manera q<ue> no sia massa clara pe<n>dras mel q<ue> sia bona e bella efusa al foch e met la dins en lo morter e menala be fins q<ue> sia be mesclada:e apres fes ne grasalets e comunament es per vedell.

De robiols a la catalana

     Let de cabra pendras e let de ametles:e apres pendras flor de farina de forment e aygua ros e sucre e rouells de ous e tot aço sia ben justat:e apres fes ne pasta de totes aq<ue>stes coses ni massa dura ni massa blana si no de bona manera:e apres fes ne coquetes:e apres pendras auellanes e pinyols e rouells de ous durs e picaras ho tot plegat:e apres pendras ous crus e destempraras los ab les dites auellanes e pinyols emp<er>o d<e> bona manera que no sia massa clara nimassa espessa sino de bon modo:e apres pendras sucre:e aygua ros fina e canyella e vn poch de gin gebre e fes ne coquetes de tot aço mescla ho tot ab aq<ue>lla pasta:e ap<re>s fregiras aq<ue>lles coses q<ue> no<n> hisca res deles casq<ue>tes:e ap<re>s pendras vna cassola q<ue> sia de aram e q<ue> sia esta<n>yada:e ap<re>s pe<n>dras d<e> bona ma<n>tega e faras la fondre di<n>s la cassola ab greix d<e> porch frecsh e co<m> aq<ue>st oli sera calt met li les cosq<ue>tes e ab vna esbromadora leuaras les cosq<ue>tes d<e>l oli:e apres metles en vn plat e met hi dins aygua ros e:mel:e co<m>les voldras menjar posaras hi damunt sucre e canyella.

Dabroscat a la Catalana

     Tel pe<n>dras vn poch d<e> lenat e vna poca d<e> flor de la farina d<e> gra:e ap<re>s pe<n>dras let d<e> cabres o let d<e> ametles e ap<re>s tornaras a pastar aq<ue>lla poca de farina ab lo leuat e batlo molt fort ab rouells de ous:apres met hi vn poch d<e> sucre e aygua ros dins en la pasta e toraras a batre molt fort:e ap<re>s pe<n>dras ma<n>tega o greix de porch frecsh e fes ne oli:e apres escalfaras lo be en vna cassola e com sera calt met hi aq<ue>sta pasta d<e> manera q<ue>s fassa axico<m> vna truyta d<e> ous e pendras vna ca<n>ya e faras hi vna punta e ficaras la en lo mig e ap<re>s giraras aq<ue>lla truyta q<ue>s dins en la cassola e com ho trauras met hi damunt aygua ros y mel:y co<m> lo senyor voldra mejar metras la en vn plat axicom si era vna truyta d<e> ous e la<n>çaras hi damunt sucre e canyella o sino prou mel: E vet aci co<m> se fa lo broscat p<er>fectame<n>t e dauall parlare en altra manera:e aq<ue>stes coses se menge<n> en lo mes d<e> Noembre per <re>lauors es temps de menjar lo porch frecsh

De garbies a la catalana

     Tel pendras borratges e bledes e faras les netes e ap<re>s vage<n> a bullir ab aygua sal e co<m>sie<n> cuytes traules d<e> aq<ue>lla aygua ahon se son cuytes e met les entre dos talladors de manera quen hisca tota la aygua:e apres pendras de bon formatge frecsh:e d<e> totes especies bo<n>es e fines:e apres pre<n> vn poch deflor de la farina de gra:e apres pren greix de porch [XXXV] fresch que no sie salat:pastaras aquesta farina ab lo greix del porch:e ab vn poch de aygua tebia:e apres pendras les borratges:e bledes e lo formatge:e les especies:e tot plegat ca:polaras ho be:e apres pe<n>dras molts rouells de ous q<ue> sien be<n> durs e tornaras ho a capolar tot plegat:e apres fes la pasta q<ue> sia ben prima:e pre<n> formatge fresch:e mesclaras lo ab aq<ue>lles altres coses capolades:e apres fes de aquella pasta vnes coquetes axi com la ma e met hi aço dins les coquetes e cobriles ge<n>tilment:e apres hauras van cassola d<e> aram esta<n>yada e ap<re>s escalfa el oli d<e>l porch fresch o mantega e co<m> sia calt met hiles coquetes damu<n>t axis couran:e ap<re>s metles en vn plat e met hi aygua ros en mel:e com volras me<n>jar met hi damu<n>t sucre:e canyella.

De menjar blanch de malalt

     Lo menjar blanch d<e> malalt se fa en aquesta manera:primerament faras solsit d<e> vna gallina:e apres met vna olla alfoch e qua<n>t bullira met hi aq<ue>lla polla dins:e aq<ue>st solsit se fa d<e> aq<ue>sta manera. Pendras vna gallina e esclafaras lilos ossos e apres met vna olla al foch e deixala coure fins a ta<n>t que bulla molt fort e q<ue> may perda lo bull:e apres com coneixeras q<ue> hi haura dnes escudelles d<e> brou leuaras la del foch e apres pendras vnes poques de ametles blanques e picales e com sien picades passales ab aquell brou:e apres pe<n>dras vna polla que sia morta de part d<e> vespre leuan los pits e metla en alt e comsera quasi mig cuyta trauras la d<e>l alt e picala y en esser picada passaras la per aquella let e peffaras la espes per q<ue> d<e>ls pits de la polla no hagen de leuar res e met hi sucre per mesura e vaja a coure sobre vnes poq<ue>s d<e> brases e co<m> tornara spes leixaras ho coure vn poch mes e li hi volras fer alguna cosa p<er> to<n> senyor si es malalt:pe<n>dras vnes poq<ue>s d<e> ametles torrades e picales ab vn fetge d<e> gallina e ap<re>s aximateix fes solsic d<e> gallina e posaras aq<ue>lles ametles q<ue> sie<n> be<n>spesses:e ap<re>s met sucre vna bona quantitat d<e> canyella e vn parell de clauells e vaja al foch a coure e com sia cuyta met hi vn poch de agresta d<e> gallina que sia fus per q<ue> aquest li dara gran licor e fes escudelles e damunt sucre e canyella.

Cassola de malalt

     Pendras vna polla o vn pull que sia mort de part de vespre o de mati:e troçesaras lo axicom silhauies a donar a ton Senyor e apres pre<n> such de toronges e aygua ros q<ue> no sia massa fort lo fuch:e apres pendras vna cassola petita e met hi dins lo poll o la polla ab bon greix de gallina e ab aq<ue>ll such damunt dit ta<m>be e apres met la en lo forn e com sera q<ue>sicuyta pren vn parelld<e> ous frechs e debat los be ab fuch de toron<n>ges e aygua ros e metras lo dins la cassola:e apres tornala al forn e deixal estar alli per espay de vn Credo:apres porta la al malalt pera que menge.

Farcime<n>t d<e> vna polla per amalalt

     Pendras vna polla q<ue> sia morta de part de vespre:e apres met la en orde e fet tot aço pendras vnes poq<ue>s d<e> ametles blanq<ue>s e vnes poq<ue>s d<e> panses e greix d<e> gallina e vn troçet deca<n>yella sencera egra d<e> clauers e mesclaras ho tot e metras ho tot dins en la polla:e ap<re>s met la en alt a coure y enlardarla ab greix d<e> gallina e vet acifet lo farcime<n>t d<e>la volateria q<ue> serueir per amalalts.

Bona salsa gualantina

     Hauras pomes que sie<n> agres e tambe de les dolçes e apres fes let de ametles de part de vespre:e apres pendras les pomes e para les de part de vespre e talla les menut axicom vn dau.empero les dites ametles sien axetades ab bo<n> brou d<e> carn e met les po<m>es a remullar ab la dita let d<e> part d<e> vespre aximateix pe<n>dras especies çoes ca<n>yella e gingeb:e sego<n>s la qu<an>titat q<ue>n hauras menester e met o a remullar d<e> vesp<re> ab [XXXVI] aygua ros:cap:es al de mati pendras vna poca de farina de arros e faras la coure ab la let de les ametles emp<er>o noy metes les pomes fins a ta<n>t q<ue> sia mig cuyt e aximateix les species e com la salsa se tornara espessa met hi del millor brou que tingues e deixal coure de tot:empero les especies sien ligades ab vn fil. E vet aci com se fa la salsa gualantina.

Bon Aldobado

     Pendras pits d<e> molt o faras los coure en olla e co<m> sia<n> quasi mig cuyts trau los d<e>la olla e troçejaras los atroços co<m> los dos dits:e ap<re>s çofregiras los ab lart de carn salada e qua<n>t sia fet pre<n> mel e d<e> totes especies e metras ho dins vna olleta:e ap<re>s pre<n> pa dur rallat e la<n>çal dins aq<ue>lla mel:e especies:emp<er>o quey haja mes ca<n>yella que no de nenguna altra especia:e ap<re>s pe<n>dras del brou millor d<e>la olla e met loy e ap<re>s greix tant co<m> sia menester sego<n>s la qua<n>titat d<e>lpa e dela carn e ap<re>s metras hi vna bona tassa d<e> vinagre blanch p<er> que aq<ue>sta salsa vol esser agre dolç e aço faras bullir e me<n>tre bullira met hila carn ab vn poch d<e> çaffra per q<ue> aquesta salsa vol esser alta de color:e ap<re>s fes escudelles de dit putatge e damu<n>t elles ca<n>yalla:empero d<e>us himetre peres e codonys q<ue> sie<n> tots tallats empero q<ue> agen dat vn bull primer e met los en la carn.

De pebrada per saluatgina

     Unes poq<ue>s d<e>ametles pe<n>dras e piyo<n>s e auellanes e tot q<ue> sia torrat e picat be en vn morter e co<m> sera picat be en vn morter e com sera picat pren vna molla d<e> pa mullada ab vinagre d<e>manera q<ue> no sia massa agre e picala per lo sembla<n>t e ap<re>s passala e met la di<n>s vna olla:o pi<n>yara:e apres pendras vn troç d<e> saluagina:e pica la fort dins vn morter:e com sia picatda lança la dins aquella salsa:e met hi pebre:empero co<m> passaras les ametles:e les altres coses passay molts ous durs solament los rouells tot aço vaja alfoch a coure:e com dara vn bull leuau del foch:e es cuyta e aquesta salsa vol esser forteta de pebre:e aximateix la color e no si met altra cosa per q<ue> sihi met eu aldre nos dira pebrada

De bastar da camalina

     Vnes poq<ue>s d<e>ametles torrades pe<n>dras e picales be abvna torrada d<e>pa ab los fetges de aquelles volataries q<ue> menjaran e tot aço sia ben picat e apres passaras ab such de mangrana agra ab brou ab molta canyella e ab vn poch de les altres especies sino çaffra e com tot aço sia passat vaja al foch e fes que aquesta salsa sia agra e dolça:e com sera cuyta methi prou greix e damunt sucre e canyella.

De brou de larder

     Tel pendras lo porch selnatge e tallar las a tallades asicom los dos dits e pendras carn salada grassa e fes ne tallades primes e trauella les per lo mig de aq<ue>lles tallades d<e>l porch faluatge tantes com voldras e vaja dins vna olla sobre bones brases a çoffregir:e com sera quasi mig cuyta ab vna ceba rallada metras hi de totes especies sino çaffra e ca<n>yella tot mesclat ab la ceba:e apres met hi vn poch d<e> vin vermell e vin agre e leixau coure be e met hi de totes herbes capolades:e axis fa lo brou larder. E com volras fer alguna pessa d<e> porch bullida e ton Senyor voldra me<n>jar brou larder fes ho d<e> aq<ue>sta manera:com la pessa sera scaldada e ben neta dels pels met la pessa acoure dins laygua qua<n>t bullira empero q<ue> sia la meitat vi e la meitat aygua:e per lo semblant hi pots metre d<e> totes especies senceres per q<ue> do la sabor al brou e color: e aximateix met hi de totes herbes e sia bo de sal:e d<e> totes coses:e de aq<ue>sta manera se fa lo brou larder y es molt bo:emp<er>o ani molts q<ue> y meten ceba e noy es mala.

De capironades de toferes

     Les toferes pe<n>dras e scalfa les be ab aygua bullida e apres daras vn bullab aq<ue>lla aygua mateixa:e ap<re>s parales de la primera escorça:e apres talla les a tallades redones: e ap<re>s çoffregiras les molt be ab bona carn salada grassa:e apres [XXXVII] pren vnes poq<ue>s de ametles e pinyons:e auellanes:e vna torrada de pa:e sia tot aço picat ab brou d<e>l mes gras: pasta las be espes:e co<m> sia passat met lo dins vna olla:e met hi de totes especies picades e met hi vn poch de sucre:e vaja a coure:e co<m> bullir a metras hi les toferes per q<ue> acaben de coure ab aq<ue>sta salsa:e com les toferes sera<n> cuytes fes escudelles e damu<n>t cada vna met hi sucre:e canyella e vn poch de greix d<e>la olla:e si les vols me<n>jar fragides sense la salsa fes ho:axico<m> les hauras çofregides met hi vn poch de pebre:e vinagre. E axise fa lo menjar de lestoferes:empero toste<m>ps valen mes quant son rostides entre duas sendres:e remullades ab vinagre.

De precegat

     Pendras los p<re>cechs:e p<er>ar los has e tallaras los a tallades e fer los has bullir a bon brou gras:e co<m> sien cuyts pe<n>dras vnes poq<ue>s de ametles blanq<ue>s:e picales:e co<m> sien picades passa les ab aq<ue>ll brou ben espes:e ap<re>s fes bullir aq<ue>sta salsa ab sucre:e ab vn poch de gigebre:e co<m> sera bullida met hi prou greix dela olla:o del ast:e axi leixaras ho ben stouar vn poch:e ap<re>s fes escudelles e damunt cada vna met hi sucre. E aximateix pots fer la salsa dels codonys d<e> aq<ue>sta manera:empero los codonys volen esser passats ab les ametles: e no volen esser agres:e aximateix los precechs.

De sopes daurades

     Pendras pa talla:e apres torrat de bona manera que no sia cremat:e apres pendras bo<n> brou e faras lo bullir en vuna ola a part ab tot so<n> recapte y escumal be:e apres hauras formatge rallat perque estiga prest:e co<m> lo senyor voltra menjar luaors pe<n>dras vns qua<n>ts rouells de ous e detempraras los ab lo millor brou del brou e met hi vn poch de gingebre: e apres pendras aquelles torrades e remulla les de aq<ue>lla brou e com sien acabades de remullar leua les d<e>aquell brou e fes escudelles de aquelles tallades e lança y damunt lo brou d<e>ls ous:e apres lançaras hi lo formatge E vet aci com se fan les sopes daurades.

De busach de conills

     Pe<n>dras lo conille escorxal e fes lo bel e net d<e>ls pels e co<m> fa net obral e met lo en ast e q<ua>nt sia cuyt tallaras lo a troços e çoffregiras lo vn poch:e ap<re>s hauras pa torrat e ben cremat e ametles torrades e pica les be e passales ab lo such d<e>l conill e met hi d<e> totes especies comunes e fes que aq<ue>sta salsa sia vn poch agreta e fes la bullir e co<m> sia bullida met hi lo conill e leixaras lo acabar de coure e si hi vols metre cebes tot esta a to<n> plaer emp<er>o fes les bullir primer ab los conills e ap<re>s passa les cebes ab les altres coses e deixau acabar de coure. E vet aci com se fa lo busac de conills.

De ordiat per amalalt

     Hauras lordi e faras lo bullir de part d<e> vespre segons la quantitat quen voldras fer:e ap<re>s pendras vna polla o poll e esclafar li has los ossos:e ap<re>s fes bullir vna olla ab aygua que sia neta empero ab mesura q<ue> quant li metras la polla o poll fes que solame<n>t lo cubra laygua:e si es polla per força hi hauras a metre mes aygua per q<ue> la polla es grossa e es menester que coga mes e fes q<ue> bulla tostemps e que no p<er>da may lo bull e noy metas salfins a la derreria que conegues q<ue> noy ha sino vna escudella d<e> brou perq<ue> sera mes assaborit e com tot aço sera fet apres que hages sopat pendras vnes poq<ue>s de ametles e faras les belles e blanques e picales ab vn poch d<e>l bla<n>ch d<e>la polla en vn morter e deste<m>praras les ab lo brou d<e>la polla o d<e>l poll e com ho hauras passat met aq<ue>sta let dins vna olleta e si hi voldras metre vn poch d<e>amido ja ni pots metra en semps ab la let:e ap<re>s pe<n>dras ordi e com coneixeras q<ue> sia cuyt pendras vn ca<n>yamas q<ue> no sia massa clar e metras hi aquell ordi dins lo ca<n>yamas q<ue> no sia massa clar e metras hi aquell ordi dins lo canyamas e trauras ne la licor del ordi:e apres pendras aquella let que hauras feta e passar ho has per vn cedaç [XXXVIII] de manera quey pas aquell poch de amido:e apres tornaras ho tot a passar el ordi: y tot e fes que sia vn poch claret perq<ue> ell se reposara enla nit e tornar fa spes:e aso vull dir yo ara que bulla de part de vespre ab sucre:e de mati com lo senyor lo volra pendre fes lo bullir vn poch e quant lo voldra pe<n>dre fes quel prenga vna hora dauant lo jorn e apres fes quey dorma vn poch apre quelhaja begut e fara li gran profit:e co<m> li donaras la escudella met hi vn poch de sucre:e sinoy vols metre lo amido noy fa res.

De miraust de pomes

     Hauras peres deles meste<n>dras:e perar les has d<e>la escorça e ap<re>s tallaras les a q<ua>tre quarters e leua los lo co<m> e ap<re>s faras los bullir ab brou de carn q<ue> sia assaborida de sal:e ap<re>s pe<n>dras ametles:e para les:e ap<re>s pica les en vn morter:e co<m> sien picades axetaras les aq<ue>lls brou d<e>les peres e si noy abastaua aq<ue>st brou pe<n>dras del brou del molro:e passaras les be espesses p<er> estamenya:e co<m> sia passat met aq<ue>sta let dins vna olla:e aq<ue>s pre<n> vna poca de farina de arros e exetaras les ab aq<ue>lla let:e vaja al foch a coure ab bona q<ua>ntitat d<e> sucre:e aximateix pe<n>dras vna poca de canyella sana: e ligaras la ab vn fill:e met la di<n>s la olla:e ap<re>s vaja tot aço a coure:e co<m> tornara spes e no te<n>dras let p<er> a metrey:met hi del millor brou e mes gras dela olla e deixau axi coure vna bona ora:e co<m> coneixaras q<ue> la farina fa cuyta leua la d<e>l foch:e si p<er> mala sort sabia al fum:o a so carrim pe<n>dras vn poch de leuat q<ue> sia be<n> agre: e ligaras lo ab vn drap de li:e fes q<ue> la olla bulla toste<m>ps:e met lo dintre p<er>q<ue> bulla tot plegat:e sapies vna cosa q<ue> si la olla no bullia no sen aniria ta<n>t prest la sabor del fam ni d<e>l socarrim:e axi ho pots fer de totes les salses:e potatges:e apres co<m> la salsa sera bella e feta met aq<ue>lles peres q<ue> son cuytes anlo brou:e met hi vn poch de ayguaros e fes escudelles e damu<n>t met hi sucre fi. E aq<ue>sta salsa es bona pera malalts.

Codo<n>ys bullits en olla

     Pendras vna Cassola:o pinyeta cuberta:e que enla cubertora hi haja molts forats petits empero q<ue> la dita cassola:o pinyata sia noua perq<ue> no prenga altra sabor la vianda e met hi los codonys dintre la pinyata emp<er>o q<ue> ste<n> nets e bels e apres vmpliras la d<e> ametles e vin cuyt p<er> q<ue> torne a manera d<e> vngue<n>t aq<ue>st potatge:e ab aq<ue>sts codo<n>ys metras ferts cano<n>s d<e> canyella:e girofle:e mostada:e flor d<e> macis:e grana paradisi: e ab tot aço metras la en les brases viues ab petit foch fins al coll e bulla a plaer:emp<er>o q<ue> sia cuberta:e qua<n>t sia cuyt tallaras los honestament e leuaras ne lo cor e bons e tallats met los damunt vn plat e d<e>sobre sucre e canyella e girofle.

De joliuertada

     Hauras gran qua<n>titat d<e> joliuert e girofle e ben mesclat picaras lo fort ab vn poch de molla de pa blanch e passaras ho d<e> manera quen façes exir tot lo fuch ben espes e metras vn poch d<e> beri<os> e gran força de gingebre e de canyella e picaras ho tot ensemps:e si hi vols metre sucre tot es a ta voluntat e fes que sia ben espes e be<n> vert e fes que no bulla perque p<er>dria la verdor e apres met hi sucre sino met hi mel.

Such de magranes

     Les magranes pe<n>dras e trauras ne los grans tots nets e esclafaras los en hun morter d<e> manera que nos rompen los grans e colar los has ab vn drap de li net e metras hi en lo fuch poralps e pinyols rostits e pots hi metre vn poch de aygua ros:e de aquest fuch podras fer la camalina dolça: e si la vols fer agra met hi vin vermell e vinagre e de totes especies e canyella mes que de ne<n>guna altra especie efes la bullir ans que la passes.

Orato<n>ada daurada d<e> frexura d<e> cabrit

     La frexura e lo cap del cabrit pendras e metras ho tot a bullir ep<er>teix lo cap de manera q<ue> nos q<ue>den los fuells e q<ua>nt sera cuyt trauras ho d<e>la olla e talla la frexura menut com [XXXIX] si fossen uns daus e hages fagi d<e>porch frecsh e lo cap q<ue> es ja en dues parts çoffregiras ho tot ab q<ue>ll such e hages rouells de ous e flor d<e> gingebre e ca<n>yella e herbes sanes e capolaras ho tot e<n>semps molt be:e ap<re>s aparta lo greix d<e> la paella a vna part e metras hi tot aço a laltra part dela paella:e a des a des vntaras ho d<e> aq<ue>sta materia ab dues plomes:e quant sia ben fregit trauras ho fora e lauors met hi la frexura axi bona y capolada menut:e çoffregiras la:e si hi volies metre vna tre<n>tena d<e>ous d<e>batuts ab herbes sanes ja seria bo e metras ho tot dins la paella:e apres ab vna cullera remenals be e sihi vols çoffregir çyurons tot es bo:e ap<re>s hages rouells d<e> ous debatuts e vn poch d<e> gingebre mesclat ab los ous e be<n> d<e>batut en vna escudella: e ap<re>s met ho dins la paella sobre laltra via<n>da e remenau tot ap<re>s d<e>manera q<ue>s mescle tot be:e quant sia cuyt trauras ho de la paella e metras ho en vn bell plat:e damunt met hi sucre e ca<n>yella.

Salsa q<ue>s diu canyella d<e>most

     Pren panses e rayms negres: e tota la molla d<e>vn pa:e pendras los rayms segons la qua<n>titat que voldras fer salsa e met los en vna olla a bullir ab vin v<n>mell dolç q<ue> sia bo:e si e molt fort: e molt v<n>mell e tempraras lo en la manera quet semblara a fes q<ue> bulla fort fins a ta<n>ta q<ue> les panses e los rayms sien tornats tots brou:e ap<re>s passaras tot aço per estame<n>ya e passat q<ue> sia metras ho a bullir vn poch en vna petita olla p<er>q<ue> setorn espes e haja color de or:e apres hages sucre e canyella efes que sentavn poch ala mostada:e al girofle e al gingebre e serueix p<er> a volateria rostida o fregida.

Pastis en vn ast d<e>vna gallina rostida

     Una bona gallina ben grassa pendras e leuali les ales e los pe<us> e lo coll emp<er>o fes q<ue> sia farcida tota d<e>rouells d<e> o<us> durs q<ue> sien bullits:e canyella e girofle ficats enlos rouels d<e>ls o<us> e pa<n>ses e ametles bla<n>q<ue>s e netes e carn d<e> vedell o cabrit bullida e capolada menut e menta:e joliuert aximateix e rouells d<e>ous cru<us> especies fines e ençaffranades:e tot aço be mesclat ab les panses e ametles farciras la gallina d<e> part de dins e ap<re>s cosir las q<ue> no<n> isca res:e apres met la en last e fes la coure e com sia q<ue>si cuyta hages ap<re>s vn gran plat e met hi vn poch d<e> farina de arros ben fina e let d<e>cabra e rouells de ous cruus e sucre e ca<n>yella e altres especies fines ençaffranades: e d<e>bat tot aço ensemps molt fort e d<e>ste<m>pra la dita materia ab la let e sino tens let pre<n> aygua ros e vn poch de brou dela olla e mesclaras ho tot:e ap<re>s ab vnes plomes d<e> gallinas faras d<e>gotar la dita materia damunt la gallina e fregalan e vnta lan emp<er>o guarda q<ue> no la destemprasses massa q<ue> nos podria ap<re>s afferrar e vntaras la ta<n>tes vegades de aq<ue>sta materia d<e> manera q<ue>s fara vna crosta tant grossa damu<n>t la gallina co<m> vna crosta d<e> pastis:e si hi vols metre herbes sanes be<n> pots fer e menalast d<e> manera quela dita materia se retinga damu<n>t la gallina. E vet ja fet.

Treballa q<ue>es dita salsa bla<n>cap<er>a oques

     Ametles metes pe<n>dras e lo blanch d<e> vn poll e vn gra de all perq<ue> solame<n>t senta e vna molla de pa remullada ab brou e picau fort e apres passaras ho tot per estamenya e hages rouells de ous durs que sien bullits e met hi gingebre e canyella e sucre e vn poch de agras solament que hi senta:e apres met les oques enlast e qua<n>t sien mig cuytes met hi vna cassola de sota per a collir lo fuch de les oques e quant hi sia tot met lo abla dita materia di<n>s vna olla e quant sia tornat espes fes ne escudelles:he quant aniran en taula met hi sucre e canyella damunt.

Broet larder de bona fayso

     Hages los pits o les lonmes e donals vn bull per q<ue> p<er>dan la fanch e apres fes ne troços ta<n>ts gra<n>s co<m> lo dit polme e fes lardonets d<e> carn salada menuts co<m> vna ploma e met a cada [XL] troç vn lardo de lonch:e apres pren la carn salada e fon la e quant ne hages tret tot aquell oli çoffregiras ne la dita carn e apres met la dins vna olla ab brou de vna altra olla:e apres hages vn poch d<e> fetge de gallina e vn poch de carn de molto efes q<ue> bulla tot ensemps:e apres pren pa torrat e picaras ho tot plegat:e apres passaras ho tot p<er> estamenya e ap<re>s d<e>ste<m>pra rasho ab bo<n> brou d<e>la olla e ab agresta mesclada ab vinagre e ab especies menudes:e donali color de lebra:e vet aci vna salsa molt fina.

Potatge de bo<n> modo

     Hages vna bona gallina grossa e fes la bullir solament q<ue> do vn bull e tallala a troços honestame<n>t:e ap<re>s hages carnsalada fusa e çoffregiras la mes d<e> modo q<ue> no p<er>da lablancor e ap<re>s met hi bon brou e fes q<ue> bulla a plaer dins aq<ue>llbrou eapres hages rouells de o<us> durs e ametles blanq<ue>s picades ab vna molla d<e> pa remullada ab brou e passaras lo tot ense<m>ps e ap<re>s fes la bullir en vna olla apart d<e> manera que nos destrie e met hi vn poch d<e>agras mes no vinagre especies dolçes e qua<n>t sia quasi cuyt pre<n>rouells d<e> ous deste<m>prats ab ayguaros e mesclau tot ensemps:e vet ja fet.

Potatge ques diu jota

     Hages bledes e joliuert e menta e borratges e met ho tot a p<er>bullir:e ap<re>s metras ho sobre vn tallador e capolau menut ab species: e ap<re>s qua<n>t sia capolat passaras ho per estame<n>ya e met ho di<n>s vna olla e fes q<ue> do vn bull d<e> manera q<ue> no p<er>da la verdor e nou cal cobrir fis ala hora d<e>l dinar e si al vespre no vols cuynar fes ho d<e>aq<ue>lla mateixa manera emp<er>o met hi vn poch d<e> carnsalada d<e> porch fresch e fregiras la p<er> traure<n>lo such e ab aq<ue>ll such çoffregiras aq<ue>lles coses damu<n>t dites e ab brou d<e>la olla a manera d<e>espinarhs:e ap<re>s fes escudelles e damunt cada vna metras hi vn troç d<e> aq<ue>lla carnsalada q<ue> hauras çoffregida.

Salsa del emperador

     Pendras los fetges deles gallines: e rostiraslos en brases e pren ametles torrades: e picades ab los fetges ense<m>ps ab vna poca d<e> molla d<e> pa e deste<m>prar ho has tot ab brou de gallines:e qua<n>t ho hages be<n> picat pendras los rouells de d<e>sauuyt o<us> o vint tots cru<us> e picats ab les dites ametles q<ue> sera<n> prop de vna punyada e tres fetges d<e> capons o d<e> gallines e picar ho has tot en semps en lo morter e passar ho has p<er> vn cedaç axico<m> a salsa d<e> pago:e apres en esser passat met ho abullir en vna pinyata q<ue> sia be<n> neta ab poc foc remana<n>t toste<m>ps ab vna cullera e metras hi copia d<e> sucre e vn poch d<e> mostalla e vns cinchs o fis clauells molts e gingebre sego<n>s la voluntat e faras que sia vn poch agresta d<e> such de taro<n>ges o d<e> agras o de magranes e q<ue> sentan vn poch a totes les dites salses e al gingebre mes q<ue> mes e q<ue> sia espessa axicom a salsa d<e>pago q<ue> te<n>ga color burella e fes escudelles e met hi sucre e ca<n>yella damu<n>t. E vet aci la fi deles viandes del carnal.

Comença lo tractat d<e> aparellar les viandes del temps quarefinal

     Parlat hauem lo mes breu q<ue> haue<m> pogut del art d<e>la cuyna ta<n>t com toca en les viandes e me<n>jars carnals ab tot q<ue> infinides viandas son en dia de carn q<ue>s poden fer de quaresina que qua<n>t dich q<ue> sien deste<m>prades les salses ab brou d<e> carn e no en altra manera: de tals salses o potatges pots creure q<ue>s poden deste<m>prar ab vn poch d<e> sal e oli e aygua emp<er>o ha de donar vn bull e sapies q<ue> valtant co<m> si fos brou d<e> carn emp<er>o temprat d<e> sal:e q<ue>l oli sie molt fi: E vet aci en qual manera de infinides viandes q<ue> son posades en dia d<e> carn se pode<n>fer en la q<ua>resma:e sapies q<ue>no es sino pratica d<e>ls home<n>s a mudar les via<n>des d<e> vna cosa en altra:e p<er>ço me par ami hauer ne p<ro>u p<er>lat d<e>aq<ue>sta materia d<e> q<ua>lsera cosa molt rahonable q<ue> parle<n> algu<n> ta<n>t d<e>aq<ue>stes viandes [XLI] q<ue> son per als dies quaresmals les quals seran axi contengudes en los capitols seguents: E primerament de aparellar panada de lampresa d<e>q<ua>lseuol manera de altre peix p<er>a bullir opera rostir o p<er>a caçola:e fes ho axi com yot dire.

De lampresa en graelles

     Primerament la lampresa vol esser viua:e apres pe<n>dras la escaldar la has ab aygua calda e axila faras bella ebla<n>ca e apres pe<n>dras pa torrar molt fort q<ue> siatot negre d<e>la crema dura e trauras ne aq<ue>lla cremadura e pe<n>dras la lamp<re>sa e obriras la e fes q<ue> la fanch nos perda sino q<ue> sia be<n> guardada e leuali vn budell q<ue> te:p<er>la boca tre uessaras livn ganyivet d<e> manera q<ue> no li fassa ne<n>gun tall sino q<ue> la pu<n>xes:emp<er>o leuaras lilo fel p<er>lo mig d<e>l cap y escolaras la be solame<n>t perq<ue>n hisca la sa<n>ch e axila e axi la escolaras p<er> los forats q<ue> te per lo sembla<n>t e guarda be la fanch e apres vntaras la de aq<ue>lla fanch q<ue> es sua mateixa:e apres pendras de les sues especies les quals son aq<ue>stes:pebre lo<n>ch e garangal:e nous noscades:e tot aço sia ben picat e mesclat ab aq<ue>lla fa<n>ch:e apres torna a vntar ne la lamp<re>sa e met li en la boca vna nou noscada e en cada forat q<ue> te met hi vn clauell:e apres pe<n>dras la panada e metras hi la lamp<re>sa axicom si fos vn sercol de barril:emp<er>o donali vn tall en mig d<e> la esq<ue>na p<er> que en altra manera p<er> ventura rompria la panada:e apres fes q<ue> estiga ge<n>tilment dins d<e> molt bona manera e ben vntada de la sua sa<n>ch mateixa e ab les especies y tot cobriras la pa<n>ada e vaja al forn a coure:e apres pendras lo pa torrat ab vinagre e vi vermell e la sua sanch mateixa la q<ue> sera romasa e tot plegat mesclaras ho e passar ho has molt be aq<ue>sta salsa no vol esser molt agra sino sols vn poq<ue>t que perço si met lo vi:e co<m> la panada fa cuyta pendras aquella salsa e metras la dins lo pastis. E axis fa la salasa d<e>a la<m>presa emp<er>o p<er> a menjarla mes val freda q<ue> no calda e si es freda noy metes salsa e sapies que no es bona a menjar fins al mes de Janer.

De salmo en pa

     Lo salmo pendras e netejaras lo: e ap<re>s pe<n>dras les sues especies: çoes pebre lonch: e garangal: e gingebre: e tot aço sia ben picat ab sal de manera que noy haja massa species sino de bona manera: e apres fes les panades e pendras lo salmo e met lo dins la panada e pendras les especies e lançar les has damunt lo salmo e davall y a totes parts: e apres cobre la panada e vaja al forn a coure: en quat sia cuyta si vols menjar fret lo salmo fes vn forat ala panada de part de baix p<er> que lo such ne hisca que me<n>tre que lo such es dintre nos pot ben guardar. E deus saber vna cosa que lo salmo se vol menjar en lo mes de Octobre q<ue> comença a venir lo fret.

De cassola de salmo

     Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo salmo en cassola: Primerament pendras lo salmo e faras lo bell e net: e apres pendras vna cassola e pendras lo salmo e metras lo dintre ab les especies çoes vn poch de gara<n>gal e vn poch d<e> pebre e gingebre e çaffra e tot aço sia ben picat e la<n>çat damu<n>t lo peix ab sal: e ab un poch d<e> agras o d<e> such d<e> toronges e vaja al foch damu<n>t vnes bones brases: e apres pendras ametles bla<n>ques e pa<n>ses e pinyo<n>s: e d<e> totes herbes çoes moraduix e joliuert e menta: e com la cassola sera prop de mig cuyta met hi tot aço dins la cassola e vet ja fet.

De truyta

     Capitol q<ue> tracta en quina ma<n>era se d<e>u aparellar la truyta. Primerame<n>t la Truyta vol esser escatada e si la vols me<n>jar en panades met hi pebre e vn poch d<e> gingebre e siles volras menjar en altra manera com es hara rostida ho bullida faras bullir vna cassola ab aygua e met hi la truyta: e com sera quasi mig cuyta metras hi vn poch de sal per q<ue> haja bo<n>a sabor: e ap<re>s metras hi mija tassa d<e> vinagre di<n>s la cassola o di<n>s [XLII] la olla per q<ue> lo vinagre lo tindra fort per q<ue> nos tre<n>que e me<n>ja la ab pebre e ab vn poch d<e> brou dela olla mateixa: e si la vols me<n>jar rostida menjala ab such de toronges e aygua e sal e vn poch de oli e d<e> totes les bones herbes: e ap<re>s aparella to<n> plat d<e> la truyta rostida e lançaras hi damu<n>t tot aq<ue>st such E sapies vna cosa q<ue> lo millor boci es lo morro.

De barp en pa

     Capitol q<ue> tracta en quina manera se aparella lo barp en pa. Primerame<n>t si vols menjar en panades pe<n>dras especies: çoes pebre: e gingebre: e sal: e tot aço sia ben picat: e ap<re>s fes les panades e met hi lo barp: co<m> sia net dins la panada ab les especies e vaja al forn a coure: e si hi voldras metre vn poc de such d<e> toronges o de aygua ros beu pots fer: emp<er>o aba<n>s q<ue> vaja al forn met hi vn poch d<e> oli: e vet ja fet.

De barp en cassola

     Capitol q<ue> tracta en quina manera se d<e>u aparellar lo barp en cassola. Primerame<n>t pendras lo barp e faras lo bell e net e tallaras lo a troços redo<n>s com los dos dits: e apres pendras les especies: çoes pebre: e gi<n>gebre: e çaffra: e sal: tot aço sia ben picat: e ap<re>s met lo barp dins la cassola ab les especies e la sal: e vn poch d<e> oli e vaja al foch d<e> sobre bones brases: e apres pendras axi mateix pa<n>ses : e ametles: e vn poch d<e> seliandre sech: e d<e> totes les bones herbes: e tot aço vaja dins la cassola e coga fins a tant que sia cuyt. E si tu volguesses menjar lo barp bullit hauries de pendre vna olla ab aygua que bulla e apres met hi lo barp dins en la olla: e apres fes hi lo seu salsero çoes vinagre e d<e> totes especies e de totes les bones herbes: e com lo barp sera cuyt aparellaras lo plat ab la vianda e lançaras hi lo dit such damunt ab les dites herbes: e fes la de manera q<ue> sia vn poch agreta e acolorada de çaffra: e vet ja fet.

De saboga empa

     Aquest capitol tracta enquina manera se deu aparellar gentilment vna saboga. Primerame<n>t la saboga vol esser fresca: e molt neta dela escata: e apres fes les panades: e pe<n>dras les species dela Saboga: ço es pebre: e vn poch de gingebre: e sal e tot molt ben picat e lançat damu<n>t la saboga: E apres met la dins la panada ab oli e vaja al forn a coure: e si la voldras me<n>jar freda hauras a traure lo such per q<ue> qualsevol panada d<e> peix p<er> me<n>jar la freda es menester q<ue> sen leue lo such perq<ue> mentre q<ue> lo such sia dins la panada nos pot be guadar e si la voldras menjar en altra manera: co<m> ara digam bullida: o rostida: si be la saboga no vol esser en nenguna manera cuyta sino emparo rostida: per ço si la vols rostir no la scates sino obrila: e apres metla enla graella: empero abans q<ue> metes la saboga al foch vntaras la graella ab oli perq<ue> nos puga pe<n>dre ab la graella: e axi vaja al foch: Empero no li dons molt foch ala primaria mas gira la ades ades: e cada vegada q<ue> la giraras vntaras les graelles ab oli: e apres fes lo salsero ab such d<e> toronges: e oli e vn poch de aygua e sal: e de totes les bones herbes capolades: e co<m> lo senyor voldra menjar aparella ton plat dela saboga rostida e lançaras hi damunt aq<ue>ll salsero: e sapies vna cosa q<ue> en aq<ue>sta manera se aparella lo peix de agua dolça.

De emperador empa

     Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo peix de aygua salada: axi com ara lo Emperador: o altra manera de peix. Primerament pe<n>dras lo emperador e faras lo bell e net tallaras lo a troços e apres faras les panades del modo y dela manera q<ue> tu mateix voldras: e pendras les especies: ço es pebre lonch: e gingebre e sal tot molt be picat e lançar ho has damu<n>t les tallades del emperador e apres met lo emperador dins les panades ab les sues species: e son recapte e vaja al forn a coure e com lo senyor voldra menjar met hi vn poch de such d<e> Toronges: o agras mesclat ab aygua ros [XLIII] emp<er>o abans q<ue> metes la panada al forn met hi vn poch de oli e vet ja fet.

De emp<er>ador en cassola

     Capitol en quina manera se deu aparellar la cassola del emperador. Primerament pe<n>dras lemp<er>ador e faras lo bell e net e troçejaras lo a troços com los dos dits redo<n>s e pe<n>dras les especies q<ue> sien totes mesclades ab bones herbes: ço es moraduix: joliuert: e menta: e vaja sobre les brases o al forn e com come<n>çara a bullir met hi busq<ue>tes de ametles blanq<ue>s e panses e deixaras ho coure tot ensemps e met hi vn poch de agras o such d<e> toronges emp<er>o abans q<ue> la metes al forn met hi vn poch d<e> oli e vet ja fet.

De emperador en graelles

     Capitol en quina manera se deu aparellar lo emp<er>ador en graelles. Primerame<n>t pendras lemp<er>ador e tallaras lo axi com sil hauies de rostir e leuali la ventresca e vaja a rostir e vntaras lo ades ades ab oli: e apres fes lilo seu salsero çoes: such d<e> toro<n>ges: e pebre: e oli: e sal: e vn poch d<e> aygua e tot aço metras dins vna olla petita: e com lo Senyor voldra menjar pendras vn plat e met lo dintre e la<n>çaras y aq<ue>ll salsero damu<n>t e ab aq<ue>stes herbes: çoes: joliuert: e menta: e moraduix.

De estorio en pa

     Capitol en quina manera se deu aparellar lo Estorio en panades. Primerame<n>t pendras lo estorio e faras lo bell e net: e apres troçejaras lo a troços redons axi com los dos dits: e apres fes les panades e pendras les especies d<e>l estorio les quals son aq<ue>stes. pebre: lonch: e vn poch d<e> gingebre: e sal emp<er>o sia tot picat: e apres la<n>çaras ho damunt les tallades d<e>l estorio: e apres metras les dites peçes dins en les dites panades e ab tot son recapte vagen al forn: e sil volies me<n>jar cale<n>t met hi vn poch d<e> such de toronja: e vn poch de pebre: emp<er>o abans que vaja al forn met hi vn poch de oli.

De estorio en cassola

     Capitol en quina manera se deu aparellar lestorio en cassola. Primerame<n>t pandras lo estorio e faras lo bell e net e tallaras lo a troços axi com la ma: e apres pendras les especies çoes: pebre: e gi<n>gebre: e vn poch d<e> çaffra: e apres pe<n>dras de totes herbes çoes: joliuert: e me<n>ta: e vn poch d<e> moraduix e vn poch d<e> seliandre sech e tot aço sia be<n> mesclat: e apres met lo estorio di<n>s la cassola ab les dites species e sal: e oli: e les herbes p<er> lo semblant: e ap<re>s vagen al foch damunt vnes brases emp<er>o la cassola sia ben cuberta o si no vaja al forn emp<er>o met hi oli: e vet ja fet.

De estorio en graelles

     Es aquest vn capitol q<ue> tracta de quina manera se d<e>u aparellar lo estorio en graelles o bullit: e si lo vols bullir faras lo axi. Primerament pe<n>dras vna olla ab aygua e sal: e de totes herbes çoes: joliuert: e menta: e moraduix: e ap<re>s co<m> tot aço bullira metras hi lo cap o la coha del estorio ho lo q<ue> voldras per q<ue> bulga E apres metr hi vn poch de oli: e com lo peix sera prop d<e> cuyt leuaras ne la meyta de aq<ue>lla aygua: e apres pendras d<e> totes especies e vna bona tassa de vinagre e lançaras ho tot dintre en lo dit estorio: empero q<ue> noy haja molta aygua per q<ue> ab aquell such hauras de fer lo potatge p<er> aquell plat: e lançaras hi damunt herbes capolades: e vn poch d<e> gingebre picat: e si voldras menjar lo estorio rostit pe<n>dras la ventresca e vntaras la ades ades ab oli: e ap<re>s vaja al foch a rostir damunt vn poch d<e> brases: e apres fes lo such ab such d<e> toronges e ab oli: e pebre: e sal: e vna poca de aygua: e de totes les herbes bones capolades: e co<m> lo senyor voldra menjar aparella ton plat ab ta vianda: e apres met hi aquest such ab les herbes y tot damunt lo peix: e vet ja fet.

De dentol en pa

[XLIIII]

     Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar lo dentol en panades. Primerame<n>t pendras lo dentol e faras lo bell e net: e apres troçejaras lo p<er> lo mig: e apres fes les panades e pendras les especies çoes: pebre: e sal: e gingebre: e vn parell d<e> troços d<e> canyella sencera: e apres metras hi lo peix en la panada ab les especies e los troços de la canyella tot ensemps e cubriras la e vaja al forn aba<n>s q<ue> la doncs a ton senyor p<er> a menjar: apres d<e> esser cuyta pe<n>dras vn poch d<e> such de toronges e lo fetge d<e>l mateix dentol e cou lo en brases ab vna torrada de pa: e passa la ab lo such de les toronges e met ho dins lo pastis: emp<er>o abans que la cassola vaja al forn met hi vn poch de oli.

De dentol en cassola

     Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar lo dentol en cassola Primerame<n>t pendras lo dentol e faras lo bell e net: e troçejaras lo a troços tants grans co<m> la ma e apres pendras les especies les quals son aquestes: çaffra: e pebre: e nous noscades: e vna poca de sal: e tot aço fes que sia ben picat: e lançar ho has damunt lo peix: e apres vaja di<n>s la cassola ab tot son recapte: e quant lo dit de<n>tol sera mig cuyt metras hi de totes herbes e vn poch de such de toronges e si hi voldras metre panses e ametles apres: beu podras fer empero ab vn poch d<e> oli p<er> que aq<ue>stes coses volen tostemps oli.

De dentol bullit

     Capitol en quina manera se deu aparellar lo dentol bullit. Primerament tu pendras lo dentol e faras lo bell e net: e troçejaras lo a troços e pendras lo cap e faras lo bullir ab aygua y sal: e ab bones herbes. E apres pendras lo de<n>tol e vaja a bullir e pendras castanyes: e pomes: e ametles: e de la sua carn mateix vn bo<n> troç: e vna molla d<e> pa: e tot aso molt ben picat e destemprat ab lo seu brou mateix e passaras ho per estamenya emp<er>o co<m> passaras les ametles: e totes aquestes coses fes quey metes pa remullat ab such de toronges: o ab vinagre: e apres pe<n>dras de totes species sino çaffra e ca<n>yella: e apres faras bullir aq<ue>sta salsa e la<n>çaras aq<ue>ll brou q<ue> esta enlo peix bullit: e co<m> la salça bullira metras la dins enla olla: e co<m> lo senyor voldra me<n>jar ap<ar>ella lo plat ab la vianda e la<n>çaras hi damu<n>t de totes herbes capolades: e sino vols fer aq<ue>sta salsa pe<n>dras vinagre e d<e> totes especies: e les herbes capolades e tot aso sia mesclat: co<m> lo peix es cuyt solame<n>t en aygua: e sal e aparellaras ton plat e la<n>çaras hi aq<ue>ll salsero damu<n>t: e si vols saber vna cosa q<ue> totes vegades q<ue> faras peix gros bullit quey metes vna bona tassa de vinagre enlo bullir perq<ue> lo vinagre lo guardara q<ue> nos tacara. E en aq<ue>sta manera se aparella los Enifos

De palamida empa

     Capitol en quina manera se deu aparellar la Palamida. Primerament pendras la palamida: e escatar las e faras la bella: neta: e ap<re>s talla la a trosos redons tants gra<n>s co<m> vns quatre dits: e ap<re>s fes les panades e pe<n>dras les especies: so es pebre: e gingebre: e sal: e tot aso be picat: e sil hi voldras metre saffra beu pots fer: e apres lançaras aq<ue>stes especies damunt lo peix: apres fes que estiga molt gentilment dins la panada e vaja al forn a coure: e lo seu te<m>ps per a menjar la es de març empero com voldras trametre la panada al forn met hi vn poch de oli.

De palamida en cassola

     Aquest capitol tracta d<e> quina manera se d<e>u aparellar la cassola dela palamida. Primerament pe<n>dras la palamida: e si es petita no la cal rompre: e si es grossa fes ne troços ta<n>ts gra<n>s co<m> los tres dits: e apres pendras les especies: ço es pebre: e gingebre: e garangal e saffra: e sal e tot aso ben picat lançar ho has damut les tallades dela palamida: e apres met hi de totes herbes: ço es moraduix e joliuert: e menta damunt [XLV] la cassola: e vaja al foch ab tot son recapte damunt bones brases empero fes q<ue> estiga ben cuberta la cassola: o sino met la al forn: e apres met hi vn poch de agras: e such d<e> toronges e oli: e vet ja fet.

De palamida en graelles

     Lo present capitol q<ue> tracta en quina manera se deu aparellar la palamida en grailles. Primerament pendras la palamida: e faras la bella: e neta: e ap<re>s si ella es petita no la cal trosejar empero tostemps val mes lo peix gros que no lo petit: de manera q<ue> si es grossa troseja la a trosos redons: e apres vaja e<n>la graella mes q<ue> sia vntada ab oli: e posa la damu<n>t vn poch d<e> brases: e vntaras la ades ades ab lo dit oli: e apres fes lo salsero ab herbes: e ab vn poch de pebre e ab such d<e> toronge: e sal e oli: e tot q<ue> sia ben mesclat: e co<m> lo senyor voldra menjar aparell lo plat ab la dita vianda e lansay aq<ue>ll salsero damunt: e si la vols menjar aq<ue>sta palamida en altra manera: axicom ara bullida empero sertament no val tant bullida com en altra manera: mes si p<er> mala sort ton senyor la volia menjar bullida fes ho axi: bulla ab aygua e sal e ab totes les speses si no saffra: e totes les bones herbes: e co<m> lo peix sera cuyt e to<n>t senyor voldra menjar fes hi aq<ue>st salsero: pendras vinagre: e d<e> totes les especies e exetaras les ab lo vinagre e apres ap<ar>ella ton plat e lançaras hi aq<ue>st salsero damu<n>t e si hi vols fer salsa ab ametles beu poras fer e: vet ja fet.

De congre frech en pa

     Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar lo congre fresch en panades. Primerament lo congre vol esser escaldat y tallat ab vn ganyuet p<er> q<ue> ha ni molts que escorxen e val mes escaldarlo que no escorxar lo: e apres fes lo bell e net e met hi aquestes especies: so es pebre mes que de la resta e vn poch de gingebre: e sal: e tot aso sia ben picat e apres pendras lo congre e trosejar las per que no rompa la panada perq<ue> ha ni algu<n>s que son gra<n>s e altres petits de manera q<ue> segons lo co<n>gre has de fer la panada e met loy dintre axico<m> si era vn sercol de barril e lançaras hi aq<ue>lles especies: e sal damunt: e ap<re>s cobre la e vaja al forn a coure ab oli.

De congre en cassola

     Capitol q<ue> tracta en quina manera se d<e>u aparellar la cassola del congre. Primerament pe<n>dras vna cassola q<ue> sia neta: e apres pendras lo congre fresch e troçejaras lo: axicom coneixaras q<ue> estiga be e met lo dins la cassola ab totes les especies que sien totes mesclades ab sal: e apres lançaras la damunt lo peix ab totes les herbes capolades e ab vn poch de oli: e ametles e pinyons: e vaja al foch a coure: e vet ja fet.

De congre bullit

     Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo congre bullit Primerament pendras lo co<n>gre: e si es petit no es bo sino pera rostir: e si es ben gros pots net fer vn plat d<e> bullit: e axi pendras lo congre: e faras lo net: e bell emp<er>o quel escaldes ab aygua bullida: e apres trocejaras lo a troços grossets: e apres met vna olla gran al foch ab aygua: e co<m> la olla bullira met hi lo co<n>gre dintre: e apres met hi prou sal p<er> q<ue> donara sabor al peix: e sapies: vna cosa q<ue> cada vegada q<ue> bulliras peix gros met hi prou sal e vna bona tassa d<e> vinagre p<er> q<ue> lo vinagre fara toste<m>ps tenir lo peix dur dins lo brou: y encara p<er> sabor: e co<m> lo co<n>gre sera cuyt fes hi la salsa d<e>l co<n>gre bullit. Primerament pendras ametles no parades: e pica les en morter ab vnes poq<ue>s de auellanes e ab vna molla d<e> pa: e tot aço sia be picat e destemprat ab vinagre bla<n>ch: e ab brou: e apres passaras ho tot p<er> estamenya be<n> espes: emp<er>o aq<ue>sta salsa vol esser agreta: e apres met hi de totes especies: e de totes herbes capolades: e com lo senyor voldra menjar faras bullir la salsa ab tot aço: e apres lançaras aq<ue>ll brou q<ue> es ab lo co<n>gre: metras hi la salsa damunt lo peix bullit: e vet ja fet. [XLVI]

De congre en graelles

     Aquest capil tracta en quina manera se deu aparellar lo congre en graelles. Primerament si lo congre es petit el voldras rostir en last nol cal troçejar sino passant last per lo mig e fahent: axico<m> es acostumat de fer e apres pendras vna canya: e escardaras la per lo mig: e fes q<ue> lo vn troç sie d<e>la vna part e laltre troç delaltra e liga la ab vn fil de manera q<ue> no puga caure: e vntar las ab oli ades ades: e sil feyas e<n> graella tallaras lo dela mida deles grelles de lo<n>ch: e coga axia son plaer e apres fes lo salsero ab such de toro<n>ges: e ab pebre e sal: e oli e de totes les bones herbes: e tot aço sia mes dins vna olleta petita: e com lo senyor voldra me<n>jar aparella lo plat: e damu<n>t met hi aquesta salsa.

De morena empa

     Aques capitol tracta en quina manera se deu aparellar la morena en panades. Primerament la morena si ella es viua guarda q<ue> not morda: e bat la be mentre q<ue> sia viua per que les espines totes li deuallaran ala coha: e apres escaldala axico<m> al congre ni mes ni manco: e apres re<n>ta la be ab aygua freda: e apres talla la a troços: e apres hauras les especies: so es gingebre: e vn poch de garangal: e sal: e tot aso sia be picat e lansat damunt la morena tallada: e fes les panades: e met y lo peix dins e met hi vn poch de oli: e apres cobre la: e vaja al forn a coure e en esser cuyta met hi vn poch de such de toro<n>ge

De morena en cassola

     Lo present capitol tracta en quina manera se deu aparellar la morena en cassola. Primerament pendras la morena: e adobar las: axicom al congre e talla la a trosos: e leuen la coha per q<ue> les espines tostemps deuallen ala coha: e apres hauras les species q<ue>y son menester: e totes les bo<n>es herbes capolades: e sal: e ametles: e pa<n>çes e pi<n>yo<n>s: e tot asa vaja dins la cassola ab vn poch de oli: emp<er>o les ametles fes q<ue> sien escaldades e vaja al forn a coure: e vet ja fet.

De morena en graelles

     Es aquest vn capitol qui tracta en quina manera se deu aparellar la morena en graelles. Primerament pe<n>dras la morena y escaldaras la axi com al congre: e si la morena es viua bat la fort per q<ue> totes les espines d<e>uallaran ala coha e si vols enganar a ton companyo donali a menjar la coha: e ap<re>s leua li lo cap e apres troçejaras la a troços tants grans co<m> vn palm: e ap<re>s vntaras les graelles ab oli e met la morena a rostir e vntaras la ades ades ab oli: emp<er>o ani molts q<ue> la vnte<n> ab all e oli: mes cascu fa sego<n>s lo apetit d<e> son senyor y d<e>ll mateix per q<ue> hi ha molts Senyors q<ue> no menjan all e oli e ani d<e> altres quen mengen d<e> manera q<ue> cascu fa a sa volu<n>tat: emp<er>o no resta que en lo prese<n>t libre nos parle d<e> totes les maneres q<ue>s pugue<n> pensar: e torna<n>t a nostre preposit fes lo salsero q<ue>s acostuma d<e> fer ala vianda rostida çoes: such d<e> toronges: e gingebre: e oli e vn poch d<e> aygua: e tot aço metras dins vna olleta petita ab sal: e ab totes les bones herbes capolades: e com ton senyor voldra menjar aparella ton plat e lançaras aquell salsero damunt ho lall e oli: e vet ja fet.

De tonyina en pa

     Capitol q<ue> tracta en quina manera se deu aparellar la tonyina en panades. Primerament la tonyina vol esser fresca: e apres talla la a trosos redons com los tres dits: e apres fes la neta e bella e hauras les especies soes: pebre: e sal: a gingebre: e vn poch d<e> saffra: e tot aso sia ben picat: e apres lansau damunt les tallades de la tonyina e apres fes les panades e met hi la tonyina dins ab vn poch de oli e cobre la e vaja al forn. E si la vols menjar freda trau ne lo such: per que cada vegada que faras panades: e to<n> Senyor les voldra menjar axi fredes es necessari que cada vegada ne leues lo such per que me<n>tre [XLVII] nes lo such perq<ue> mentre q<ue> lo such hi es nos poden tenir guayre e la tonyina comunament se menja de aquesta manera.

Bona tonyina en casola

     Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la tonyina en cassola. Primerament pe<n>dras la tonyina e si la vols p<er> ton senyor pe<n>dras los vlls dela tonyina e metras los di<n>s vna cassola e aximateix pendras la ve<n>tresca e pa<n>ses e ametles e pi<n>yo<n>s e vaja tot ensemps ab los vlls dintre la cassola ab vn poch d<e> oli e such d<e> toronges: e ap<re>s pendras d<e> totes especies e d<e> totes herbes çoes joliuert e me<n>ta e moraduix e tot aço sia ben capolat e vaja di<n>s enla cassola ab les dites especies empero les dites ametles sie<n> escaldades e vaja al forn a coure: e la salsa real se fa ab all e oli.

Bona tonyina bullida

     Aquest capitol tracta en quina ma<n>era se deu aparellar la tonyina bullida. Primerame<n>t pe<n>dras lo cap ela coha d<e>la to<n>yina que es propriame<n>t per a bullir o sino met hi daq<ue>ll loch que tu voldras: e ap<re>s met vna olla gra<n> al foch ab aygua e molta sal: e co<m> la olla bullira metras hi la tonyina e com sera cuyta lançaras hi vna bona tassa d<e> vinagre en la olla perq<ue> la sostendra que nos rompra dins en lo brou: e ap<re>s fes la salsa d<e> aq<ue>sta manera. Primerame<n>t pendras vnes poq<ue>s de ametles no parades: e ap<re>s picales ab vna molla d<e> pa e ap<re>s hages los fetges d<e>la tonyina o sino vn bon troç de ella mateixa e deste<m>prala ab vinagre blanch e passala p<er> estamenya ben espessa: e apres hauras de totes les especies: e son aq<ue>stes: pebre: e gingebre: e vn poch d<e> çaffra: e tot aço fes q<ue> sia molt be<n> picat e d<e>stemprat ab bo<n> vinagre blanch: e ap<re>s vaja dins la salsa: e aq<ue>sta manera de salsa vol esser feta ab vinagre e no massa si no bona manera. E com lo teu senyor voldra menjar lauors faras bullir aquesta salsa molt prestament: e apres aparellaras lo plat ab la vianda e lançaras hi la salsa gentilment damunt empero que les herbes sie<n> ja dins en la salsa com la voldras bullir: e vet aci acabat tot ton potatge.

Bona tonyina en graelles

     Aquest capitol q<ue> tracta en qui<n>a ma<n>era se d<e>u aparellar la Tonyina en graelles. Primerame<n>t pendras la ve<n>tresca e faras la bella e neta e vntaras la ab oli: e ap<re>s vntaras ne les graelles e vaja lauors la ventresca d<e>la tonyina a rostir damu<n>t vnes poq<ue>s de brases e vntaras les ades ades ab lo dit oli: e apres fes hi lo salsero ab aygua e sal e oli: e such de toronges: e pebre e de totes les bones herbes capolades: e co<m> lo senyor voldra menjar aparella lo plat dela vianda e lançay aquell salsero damunt la ventresca rostida: e si hi voldras fer altra salsa tot esta a ton plaer.

Bona lissa empa

     Capitol q<ue> tracta en quina manera se d<e>u aparellar la lissa en panades. Primerament pendras la lissa e faras la bella e neta de totes les escates que tendra e apres hauras les especies: ço es pebre e sal e vn poch d<e> gingebre e tot aço sia be picat: e apres lansat damu<n>t la lissa: e apres fes les coq<ue>s d<e>l modo dela lissa: o axicom tu voldras y en esser fetes les panades metras hi la lissa ab les especies: y tot lo restant de son recapte: e apres cobre gentilment la panada e damu<n>t ella fes vn forat a manera de vn espirall dalt enla cuberta: e per aquell metras el oli dintre e vaja al forn a coure: e vet ja fet.

Bona lissa en casola

     Capitol q<ue> tracta en quina manera se deu aparellar la cassola dela lissa. Primerame<n>t pe<n>dras la lissa: e faras la bella e neta: e apres pendras vna cassola e vn poch de oli e de totes especies comunes e de totes les bo<n>es herbes capolades e apres vaja tot aso de dins vna cassola ab la lissa: e si la lissa es massa grossa troseja la a trosos. E si la vols menjar ab arros: sapies q<ue> es molt fina: e aximateix ab les especies: e si la menges ab arros met hi mija cullerada de mantega. [XLVIII]

De lissa en graellas

     Lo present capitol tracta en quina manera se deu aparell la lissa en graelles. Primerame<n>t pe<n>dras la lissa: e faras la bella: e neta: e ap<re>s vntaras la ab oli: e aximateix vntar nas les graelles: e vaja al foch damu<n>t vnes poq<ue>s de brases: e vnta la ades ades ab lo dit oli: e ap<re>s fes hi lo salsero de such de toronges: e oli: e sal: e aygua: e de totes herbes. E tot aço plegat met ho dins vna olleta: e co<m> lo senyor voldra menjar o la senyora: o lo coch: o lo reboster: o la enamorada del coch aparella ton plat: e lançay aq<ue>ll salsero damu<n>t.

De lissa bollida

     Horma y manera de aparellar la lissa bullida. Primerame<n>t pendras la lissa: e faras la bella e neta: e fes la bullir en vna cassola ab aygua: e sal: e ap<re>s met y la lissa e fes la bullir e lançaras hi vn poch de oli: e quant sera cuyta fes hi la salsa ab vn poch de ametles: e vna molla de pa: e tot aço sia ben picat e passaras ho ab vinagre: e ab lo brou seu mateix: e ap<re>s met hi de totes species comunes: e d<e> totes les herbes: e tot aço faras bullir be: e apres la<n>çaras ho damunt la lissa ho fes lo salsero ab vinagre: e ab especies comunes y ab herbes capolades: e metras to aço dins vna olleta: E quant lo senyor voldra me<n>jar aparella ton plat: e lançay aq<ue>ll salsero damu<n>t: mes p<er> mi vos dich q<ue> mes ame la lissa empa: o en casola: o en graelles q<ue> no en altra manera: e no crech q<ue> ne<n>gu gose dir lo co<n>trari.

De escorseno en cassola

     Horma y manera de parellar lescorseno en cassola. Primerame<n>t veuras q<ue> aquest peix no es bo sino en cassola o bullit: e sil voldras rostir pendras lescorseno: e faras lo bell: e net e tallaras lo a troços si es molt gros: e pe<n>dras de totes herbes: e capolaras les be: e met ho tot dins la cassola ab vn poch de oli q<ue> sia fi: e vaja al forn: e apres met hi de bones panses e ametles e casta<n>yes: e tot ensemps vaja dins enla cassola si hi vols metre alguna agror be ni pots metre: e vet ja fet.

Bon escorseno bullit

     Del modo y manera q<ue> se deu aparellar Lescorseno bullit. Primerament pendras lescorseno e escaldaras lo: e ap<re>s metras vna olla al foch ab aygua e sal e com la olla bullira met lo peix a bullir e si hi vols fer salsa jau pots fer axicom a la Lissa e sapies vna cosa q<ue> totes les salses q<ue> son d<e> peix fresch no volen esser dolçes sino agretes p<er> q<ue> lo peix ja es de natura dolç: emp<er>o p<er>a peix fregit es bo fer cada vegada la salsa agra e dolça mes p<er>a peix bullit no es bona la dolçor: e ap<re>s fes lo salsero ab vinagre e de totes les especies comunes e tot aço sia aparellat ab vna olleta e com lo senyor voldra me<n>jar aparella ton plat e lançay aq<ue>ll salsero damunt la salça: E vet ja fat.

Bones sardines en cassola

     Aquest capitol tracta en quina manera se tenen de ap<ar>ellar les sardines en cassola. Primerame<n>t pendras aquelles sardines empero les mes grosses e rentaras les ab moltes aygues: e aprss pendras pebre e vn poch de gingebre e çaffra e tot aço sia ben picat: e apres pendras panses e ametles e pino<n>ys e de totes les bones herbes çoes joliuert e me<n>ta e ap<re>s pendras les sardines e les especies e tot mesclat ab les herbes: e ametles: panses pinyo<n>s etot plegat vaja dins la cassola ab bona qua<n>titat d<e> oli e vaja al foch damunt vnes bones brases o sino al forn mes millors son al foch sobre les brases p<er> que com son al forn cohen dalt: e d<e> baix e per tot. E les sardines per fer les en aquesta manera no volen consentir la calor del forn si no les brases empero que sien poques per que cogue<n> a son plaer e si les voldras menjar en altra manera axi co<m> ara digam fregides volen se menjar ab pebre e ab vn poch d<e> vinagre o sino toronga: e si les voldras menjar rostides se volen menjar ab such de toronges e oli e sal e vna poca d<e> aygua e pebre e de totes les herbes sino malgilana que vol dir en [XLIX] catala moraduix: e es fet.

Bons bisols en cassola

     Es aquest vn capitol que tracta en quina manera se han d<e> aparellar los bisols en cassola. Primerame<n>t pendras los bisols e obriras los faras los bells e nets: e apres pe<n>dras de totes les especies comunes e de totes les herbes sino moraduix: e apres per lo semblant pendras panses: e ametles: e pinyons: e auellanes torrades: e tot aço vaja plegat ab les altres coses dins en la cassola ab vn raig de oli: e com los bissols seran mes de mig cuyts pendras vnes poques de auellanes e pa<n>ses nouelles: e munda les d<e>l gra e ap<re>s picau tot ensemps e vaja dins la cassola. E vet aci la manera y lo modo del ap<ar>ell dels bissols en cassola: e si en altra manera los volguesses me<n>jar axicom ara digam rostits no cal sino quels façes coure o aparellar de la mateixa manera ques aparellan les sardines: e si desta manera ho fas no pots errar p<er> nenguna via.

De bones bogues

     Capitol q<ue> tracta en quina manera se deuen aparellar les bogues en cassola. Primerament pendras les bogues y escataras les e faras les belles e netes: e apres hauras de totes les especies comunes: e de totes les herbes bones capolades: e apres pendras panses: e ametles: e tallades de datils si ni ha: e ap<re>s tot aço sia tot plegat mes en la cassola e vn raig de oli: e com sera prop de mig cuyt pendras vunes poques de castanyes: e altre tant de nous e vna molla de pa e picau tot molt be e passaras ho ab vn poch d<e> vinagre e aygua: e apres met ho dins la cassola: E com lo Senyor voldra menjar aparella ton plat ab la vianda: e lança li damunt la salsa ab totes arq<ue>lles quey estauen: e siu volies me<n>jar en altra manera axico<m> ara digam: bullides e rostides: e tambe fregides: me<n>jen se ab vinagre e pebre: empero aquest peix mes val en cassola p<er> hauer ne plaer en lo menjar que no en altra manera.

De sayto en cassola

     Aquest capitol que aci es contengut tracta en quina forma y manera se d<e>u aparellar lo sayto en cassola. Primerament has de saber que lo sayto ala continua es amarch e p<er> ço consent la raho y mana que li sia leuat lo cap ab les tripes y tot ensemps: e apres rentaras la molt be de manera q<ue> reste molt net: e apres pendras de totes les especies comunes e p<er> lo sembla<n>t hi has de metre panses: e apres ametles: e pinyo<n>s empero es necessari q<ue> les ametles sien escaldades e bla<n>ques: e apres mescla les ab les panses: e ametles: e pinyons: e ab totes les bones herbes: e ab lo Peix: e vaja tot mesclat en la cassola ab vn raig d<e> oli: e aquestes cassoles son millors d<e> coure en la cuyna que no al forn: e majorment se volen menjar enlo Mes de Abril.

Bon lop en pa

     Capitol qui tracta en quina manera se deu aparellar lo lop en panada. Primerament pendras lo lop e faras lo bell e net: e apres troçejaras lo a troços de manera que pugues fer les panades: e pe<n>dras les especies çoes: pebre: lo<n>ch e gingebre: e sal: e tot aço sia be<n> picat e la<n>çat sobre los troços d<e>l peix: e apres acaba tes panades e cobriles e vaja al forn ab vn raig de oli: Aq<ue>st peix es bo enlo mes de Juny e Juliol y encara en Agost: e axi com ja tinch dit sil vols menjar en cassola tallal aximateix a troços: e pren vna cassola: e apres pendras especies comunes e de totes les herbes capolades e sal e tot aço vaja ab lo peix dins la cassola ab vn raig d<e> oli e vaja al forn a coure: e sil vols menjar en altra manera: ço es en graelles troçejaras lo per lo mig de manera q<ue> sia espeçejat dalt abaix: e axi vntal ab oli: e aximateix les graelles: e vaja de sobre bones brases: e apres fes li lo salsero ab such de toronge e pebre: e oli: e vn poch de aygua: e de totes les bones herbes [L] ben capolades: e co<m> sera cuyta la cassola lançaras hi aço damunt.

Bon escabelx

     Pendras vna molla d<e> pa torrat: e remullada ab vinagre blanch: e apres pren ametles que sien belles: e blanq<ue>s: e auellanes torrades: e pi<n>yo<n>s: e picaras ho tot ensemps fins a tant que sia molt ben picat: e quant sia picat deste<m>prar ho has ab brou de peix: e apres pendras vnes poques de panses e mundar les has del gra: e pica les: e passa les altres coses: e apres met ho a bullir e met hi en la olla de totes salses fines e çaffra: per q<ue> aquesta salsa vol esser molt alta d<e> color e dolça d<e> sabor e negra: emp<er>o la dolçor vol esseer de mel: e quant fa ben espes leuau del foch: e apres pren lo peix gentilment e q<ue> sia fret e met lo en vn plat: e apres lança li lo escabeix damu<n>t empero aq<ue>sta salsa se vol menjar ab pagell o ab dentol abans que ab altre peix: e com lo couras lançay lo escabeix: e quant sera fret metras hi damunt vna quantitat de canyella picada: e apres fica li de pontes vns quants pinyons entorn del plat e joliuert capolat. E aquesta salsa se dona comuname<n>t freda empero calda no es mala.

Potatge d<e> calamars e de sipies

     Horma e manera de com se deu aparellar lo calamar e la sipia. Primerame<n>t volen esser molt rentats e ben nets: e apres çoffregiras los mes no de tot: e com sien quasi mig cuyts trau los d<e> la paella e met los dins vna olla: a apres met hi ametles blanq<ue>s: e panses: e pinyons: e apres pren vnes poques de ametles torrades e pica les e passa les ab vn poch de vinagre: e ab vn poch del brou del peix si ni ha sino met hi vn poch de aygua per que no sia massa fort: e com les panses: e les ametles: sie<n> vn poch fregides ab los calamars o ab les sipies pren los e acaba de çoffregir: emp<er>o han se de troçejar: cap: e apres fet aço fes ne escudelles. E es fet.

De polp

     Capitol q<ue> tracta en quina manera se d<e>u aparellar lo polp. Primerament bat lo fort: per q<ue> aquest peix es molt dur e perço vol esser molt batut: e apres pren lo polp e re<n>tal: e ap<re>s vaja di<n>s la olla a coure ab vna ceba e ab vn poch d<e> oli: e guarda que noy metes sal per que aquest peix es d<e> natura ja prou salat: ni aygua tan poch perque ell mateix ne fara prou e aq<ue>lla aygua tornara com vn brou roig: e si hi vols metre vnes poq<ue>s de especies no faras mal: empero tapa la olla molt be q<ue> non hisca lo fum: e axi se aparella lo polp: empero leua li vn budel que te al cap e com lo metras a coure e met hi vna poca de aygua. E menges aq<ue>st negoci ab salsa verda: e es fet.

De varrals en cassola

     Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar la cassola dels varrals. Primerame<n>t pendras los varrals e faras los bells e nets: e apres pendras d<e> totes herbes capolades e vaja tot aço dins la cassola ab los varrals e vaja a coure ab vn raig de oli e damunt bones brases: e aquestes coses volen tostemps pansas: e ametles: e pinyo<n>s: e podras ho coure en casa e met hi vn poch de aygua.

De tellines en cassola

     Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la cassola de les tellines: Primerament pendras les tellines e met les dins vna cassola ab aygua freda e deixaras les axi vna bona estona per q<ue> axi se obriran e exir na la terra que tenen dins lo cor: e apres remena les molt be e met les dins vna olleta e vajen damunt vnes poq<ue>s de brases: e apres met hi vn diner de salses comunes dins e leixa les coure a poch a poch e guarda que noy metes sal: e d<e>xau coure empero met hi vn poch de oli: e tambe de totes les herbes capolades: E si voldras menjar les tellines ab let d<e> ametles çoffregir les [LI] has vn poch ab les ditas herbes: e apres faras bullir aq<ue>ste let e met la dins les tellines que sien çoffregides ab pebre.

De palaya fregida

     Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la palaya fregida. Primerament pendras la palaya e escataras la be: e apres obriras la per la esquena: e apres com la voldras fregir met hi vn poch de sal e escalfaras lo oli e qua<n>t sia calent met hi la palaya dins: e axicom ella se estrenyera tu prestament giraras la de laltra part e carrega la ma damunt ella per que nos torn a estrenyer: e com sera ben fregida se vol menjar ab pebre e limons tallats: e apres pendras del seu oli e altre tant vinagre e met ho damunt la palaya e damunt les altres coses. E sapies vna cosa que la palaya es peix real y es molt bona per a menjar freda com calenta.

De lampugues fregides

     Capitol qui tracta en quina manera se deue<n> aparellar les lampugues fregides. Primerament pendras la lampuga e escataras la e obri la e renta: e ap<re>s fregiras la ab oli e axi mateix pendras vn poch del seu oli: e vn poch d<e> vinagre y escalfar las be: e ap<re>s lança lay damunt e axis fa la lampuga fregida. E sapies vna cosa que la palaya e la lampuga no son bones sino fregides: e vet ton capitol acabat.

De congre sech

     Lo present capitol tracta de quina manera se d<e>u aparellar lo congre sech. Primerament pendras lo congre q<ue> sia molt bo e molt blanch: e ap<re>s tallaras lo a troços ta<n>ts gra<n>s com vna ma e tot aço faras de part de vespre çoes: lo vespre aba<n>s queu voldras coure: e apres rentaras lo dues o tres vegades ab bona aygua calenta de bona manera: e apres d<e> tot aço ligal ab vn fil e met lo en remull ab aygua freda q<ue> sia neta que abaq<ue>lla aygua mateixa fara a coure: e qua<n>t vendra al sendema de mati met ho a coure ab vna olla neta e met hi en la olla vn bo<n> raig d<e> oli q<ue> sia fi: e vna ceba tallada ab vn freixet de joliuert: e vns qua<n>ts caps d<e> alls nets dela primera escorça: e ap<re>s pendras vnes poq<ue>s de ametles: e altre ta<n>t d<e> auellanes: e altre ta<n>t de no<us> emp<er>o sia tot torrat: e ap<re>s picau tot plegat en vn morter ense<m>ps ab vna molla de pa torrat e remullat en lo brou d<e>l dit co<n>gre: e vn troç del mateix co<n>gre: e lo joliuert: e la ceba: e los alls: e tot aço sia mesclat e picat tot ensemps e d<e>ste<m>prat ab lo brou del co<n>gre: e ap<re>s passar ho has p<er> vn cedaç moli e qua<n>t sera passat metras hi mija onça d<e> salsa comuna: e ap<re>s met ho a coure al foch e mena toste<m>ps ab vna ma la dita vianda sens may reposar: e qua<n>t sera cuyt e voldras fer escudelles faras les sopes be<n> primes e estouar les has ab lo brou: e ap<re>s leue<n> aq<ue>ll brou e met hi la salsa damu<n>t e les dites sopes: e ap<re>s met les en taula e lo co<n>gre ta<m>be mes sia dins vn plat a part. E ha ni molts q<ue>ls donen ta<n>t prest co<m> es cuyt: e altres q<ue>y lançe<n> la salsa damu<n>t: emp<er>o mes val axi com yo te he dit: e vet ja fet.

De merluça

     Aquest capitol tracta en quina manera se deu ap<ar>ellar la merluça. Primerame<n>t pendras la merluça d<e>la mes dura e bla<n>ca q<ue> pugues que aq<ue>lla es bona: e metras la d<e> part de vesp<re> a remullar e si era ja remullada no lat cas a tu remullar: e ap<re>s pren la escata la e co<m> sia neta fes ne tallades axico<m> vna ma e ap<re>s met la a bullir ab aygua freda: e com sia cuyta leua la d<e> aq<ue>lla aygua aho<n> se es cuyta e çoffregiras la vn poch p<er> q<ue> la merluça es d<e> tal co<n>dicio q<ue> qua<n>t mes la fregiras mes tornara dura e ap<re>s pendras vnes poq<ue>s d<e> ametles e torra les be: e ap<re>s pica les be en vn morter e qua<n>t sien picades passa les ab vna molla de pa remullada ab vinagre per que aquesta salsa vol esser agra e dolça: e com ho hauras passat met hi vnes poques de [LII] totes les especis fines sino çaffra e met hi vna poca de quantitat d<e> ca<n>yella: e tot aço vaja dins la salsa ab sucre o mel sego<n>s la qua<n>titat d<e>la salsa axi hi metras lo sucre o la mel e vaja al foch a bullir: e ap<re>s aparella ton plat dela dita merluça e pendras de aq<ue>ll oli ahon la merluça sera cuyta: e met ne vn poch dins la salsa: e apres la<n>ça la damunt la merluça e vet aci com se fa la dita Salsa.

De la to<n>yina salada çoes sorra

     Lo prese<n>t capitol tracta en quina manera se d<e>u aparellar la tonyina salada. Primerame<n>t pendras la sorra e faras la bullir ab aygua freda: e co<m> sera cuyta trau la de aq<ue>lla aygua e met la en vnaltra aygua freda e renta la molt be: e ha ni algu<n>s q<ue> la mengen axi solament ab such de toronja o oruga e si la vols menjar tu a ton plaer fes ho axi. Primerame<n>t pendras la sorra e tallaras la a tallades redones: e ap<re>s met la dins vna cassola e vaja damunt vnes poques de brases ab vn poch de oli dins: e apres pendras panses: e ametles: e pinyons: e tot aço vaja a çoffregir ab les tallades d<e> la sorra: e apres pendras vnes poques de panses: e ametles: e pica les en vn morter e com sien picades passa les ab vn poch de vinagre e aygua: e apres metras aq<ue>sta salsa damunt les tallades d<e>la sorra e deles altres coses e met hi vna bona qua<n>titat de canyella picada e mel e sucre: e apres d<e>ixaras coure tot aço vna bona estona ab les tallades de la sorra e poras fer de aço escudelles o sino fes ne vn gran plat en aquesta manera. Co<m> la sorra es bona e cuyta ab tot so<n> recapte: pots ne fer plat d<e> la mateixa q<ue>no la talles sino axi bona e sencera: e apres fes q<ue> aquella salsa bulla e com bullira lançalay damt: e si la voldras tallada fes ho d<e> aquesta manera. Com la sorra sera cuyta talla la e fes ques çoffrija vn poch ab oli e met hi la salsa e deixaras la coure vna bona estona e apres met hi vnes poques de herbes capolades e fes ne escudelles: e vet ja fet.

Parlarem d<e>les differe<n>cies deles viandes

     Prou me par hauer parlat d<e> moltes maneres de viandes: e haueu vistes les differencies delles: y del seruir: y aparellar de totes les maneres de viandes tant de carnal: com de quaresma. Perço encara que digue<m> alguns q<ue> les via<n>des quaresmal no son tant profitoses: ni bones: Com les de carnal dich te que aço no es sino voluntat de persones per q<ue> trobaras molts Senyors quels agraden vnes viandes mes que no altres: empero no resta que yo no haja fet totes mes forçes de posar en lo prese<n>t libre d<e> tot lo q<ue> yo he sabut mes encara te vull avisar de vna cosa que alguns ignoren. Primerament de la lagosta per q<ue> lo menjar blanch nos pot be<n> fer sino hi metes de la lagosta o dels pagells: emp<er>o si los pagells no son fresch met hi la lagosta: que sino ni hauia nos faria may lo menjar blanch bell ni perfet: e perço en aquest capitol seguent tractarem molt largament.

Do menjar blanch

     Lo menjar bla<n>ch se fa en aquesta manera. Primerame<n>t pendras la lagosta e los pagells e cada vn de aquestos dos son d<e> seperada co<n>dicio e son hi d<e> necessitat menester: empero toste<m>ps val mes la lagosta q<ue> no lo pagell: emp<er>o tu mateix pe<n>dras lo q<ue> millor te semblara e faras lo bullir ab vna olla a part: e com sera q<ue>si mig cuyta trau la d<e> la olla e met la en remull ab aygua freda: e ap<re>s pendras los bla<n>chs d<e>ls pagells o d<e>la lagosta: e<m>p<er>o es mes necessari q<ue> coga mes fort d<e> manera q<ue> pendras los bla<n>chs e metras los dins vn plat y estilaras ho ni mes ni ma<n>co q<ue> si era çaffra: e ap<re>s lançaras hi damunt aygua ros: e ap<re>s pendras les altres coses les quals son aq<ue>stes. Primerame<n>t pendras p<er> vuyt escudelles q<ua>tre liures de ametles e vna liura d<e> farina: e vna liura de aygua ros: e ap<re>s pendras dues liures d<e> sucre q<ue> sia fi e bell e bla<n>ch: e ap<re>s pendras les ametles belles en blanq<ue>s: e ap<re>s pica les en vn morter e guarda q<ue>n [LIIII] no fassa oli: aço vol dir q<ue> banyes lo boix ades ades ab aygua ros: e com seran picades destempra les ab aygua tebia que sia neta: e com les auras passades tu pe<n>dras lolla: e guarda q<ue> no sia stanyada de nou: ni q<ue> sie tant poch de coure de manera q<ue> pendras les esfiladores del peix: e vaja dins la olla ab aquella aygua ros: e ap<re>s met hi la let q<ue> hauras feta no tota sino aq<ue>lla q<ue> coneixaras q<ue> abastara p<er> ara: e vulles hi metre aba<n>s la let en dues vegades q<ue> no en vna: e axi coneixaras co<m> ho hauras de fer: e si la hi metes tota en vna vegada nou pots be coneixer fins a tant q<ue> lo me<n>jar blanch se torne espes de manera q<ue>y metes la farina apoch apoch p<er>q<ue> no sen paste: e mena toste<m>ps ab vna menadora de fust: e ap<re>s met setze onçes de sucre di<n>s enla olla: e ap<re>s vaja al foch e menau toste<m>ps ab vna menadora fins q<ue> sia cuyt: e apres fes scudelles: e damu<n>t cada vna met hi sucre. E vet asi lo modo: y la manera de co<m> se fa lo menjar blanch bo y p<er>fet.

De menjar bla<n>ch d<e> caraba

     Lo menjar blanch de carabasses: se fa enaq<ue>sta manera que primerament pendras de aq<ue>lles carebasses qui son mes tendres: e para les d<e> manera q<ue> torne<n> blaq<ue>s: e ap<re>s fes les bullir ab aygua: e qua<n>t laygua bullira met hi les carabasses: e qua<n>t sien cuytes trau les ne: e met les dins vn drap net: e apres fes let de ametles segons la quantitat deles carabesses: e prem les molt be de manera que<n> hisca tota la aygua: e apres met la dins aq<ue>lla olla q<ue> voldras fer lo menjar blanch: e apres met hi les carabasses dins la olla ahon esta la let: e met hi sucre sego<n>s veuras que<n> han menester: e vaja al foch: emp<er>o abans que metes les carabasses dins la olla ruixes les ab aygua ros e aquestes carabasses volen se molt batre: e q<ue> tingue<n> bon foch perque bullen fort e menant tostemps de vna manera com si fossen carabasses spesses: E quant tu coneixaras que sien be desfetes leixe les coure vn poch: E apres met hi la aygua ros: e vaja defora lo foch: E apres fes escudelles: E damunt cada vna met hi sucre fi. E sapies vna cosa que enaq<ue>stes via<n>des hom noy pot tenir mesura sino segons lo teu parer perq<ue> les carabasses ja de sa natura son totes aygua e may hi pot hom dir lo ques necessari: e vet asi co<m> se fa lo me<n>jar bla<n>ch de carabasses.

De genestada

     La genestada se fa enaq<ue>sta manera. Primerame<n>t pe<n>dras ametles blanq<ue>s e fes ne let: mes si pots hauer let de cabra ja seria millor: e apres pendras les especies d<e> part de vespre: çoes canyella sencera: e gingebre: e clauells: e tot que sia sencer e mes en remull ab aygua ros: e ap<re>s pren p<er> cada escudella dues o<n>çes de farina de arros: e sucre vna onça: e p<er> cinch escudelles pendras vna liura e mija d<e> ametles: e ap<re>s al sendema pe<n>dras la let e met la dins vna olla aho<n> haja a coure e met hi la farina a poch a poch: e mena toste<m>ps perq<ue> no sen paste la farina ab la let e a. i vaja al foch ab tot so<n> recapte a coure e com coneixaras q<ue> es mig cuyt pe<n>dras ametles parades e tallaras les a q<ua>tre q<ua>rters: e aximateix pe<n>dras datils e faras los d<e> aq<ue>lla mateixa manera e los pinyo<n>s: y tot plegat aço fes q<ue> sia quant la salsa sia mig cuyta la<n>çay tot aço dintre: e apres pendras vn poch d<e> çaffra e pical be e deste<m>pral ab vn poch d<e> aygua ros e vaja dins la olla: p<er> q<ue> aq<ue>sta salsa vol esser molt acolorada: e axi lexaras la coure vna bona estona ab totes aq<ue>stes coses fines fins a ta<n>t q<ue> sia cuyta: e sia en dia de o<us> per q<ue> pendras rouells d<e> ous d<e>batuts: e com voldras traure la salsa del foch met hi los rouells dintre: empero p<er> esser dita genestada noy fa fretura metrey ous: e fes escudelles e damunt cada vna met hi sucre e canyella de bon modo.

De fara de farina de arros

     La fara de farina de arros se fa enaq<ue>sta manera. Primerament pendras per dotze escudelles tres liures de ametles e dues liures de farina de arros e vna altra liura d<e> aygua ros e sucre dues lures: e mija onça de canyella sencera: e ap<re>s pendras les ametles e faras les blanq<ue>s e belles e pica les fort: e apres fes let espessa e met hi la meytat d<e>la let dins la olla emp<er>o la olla sia ben esta<n>yada per q<ue> aq<ue>stes coses no se poden ben fer sino es ja vna bona olla: e ap<re>s met hi la farina e mena toste<m>ps perq<ue> no sen paste e met hi mes let si ni ha menester: e ap<re>s met hi la meyta d<e>l sucre e p<er> lo sembla<n>t la canyella ligada ab vn fil e vaja al foch mena<n>t toste<m>ps ab vna ma: e com hi ma<n>cara let met ni q<ue> axis fa aço co<m> lo menjar bla<n>ch: emp<er>o no ni metes massa: e si vols coneixer qua<n>t es cuyt trau ne vn poch ab la paleta e met ho en vn canto d<e>l plat e co<m> sera fret fara vn poch d<e> aygua lauors coneixaras q<ue> no es cuyt: e per ço deixaras ho coure vn poch: e quant sia ben cuyt leuou del foch: e deixau estibar vn poch: e ap<re>s fes esudelles e met hi damu<n>t sucre fi.

De amido

     Lo amido se fa en aq<ue>sta manera. Primerame<n>t pendras lo amido q<ue> sia fresch e bell e bla<n>ch: e pendras p<er> sis escudelles vna liura d<e> amido e vna liura d<e> sucre: e vna liura e mija d<e> ametles: e vna liura de aygua ros: e ap<re>s pendras lo amido e metras lo dins aq<ue>lla olla qual hauras de fer: emp<er>o q<ue> sia ben estanyada e met lo amido dins la olla ab mija onça de ca<n>yella sencera: e apres met hi laygua ros: e deixaras ho remullar ab aq<ue>lla aygua: e apres pendras aq<ue>lles ametles que sien belles e blanq<ue>s: e ap<re>s pica les dins lo morter e passaras les ab aygua tebia e neta: e com ho hauras passat met la meytat d<e>la let dins la olla e met hi vuyt onçes de sucre: e deste<m>prar las ab vna paleta de fust: e apres vaja al foch a coure e menau toste<m>ps a vna ma e si hi ma<n>ca let met ni a poch a poch fins a tant que coneixaras que ni ha prou: e axi tastaras ho si hi manca nenguna cosa met hi lo quey mancara: assaborint ho de sal e de totes coses: e si fa aygua no es cuyt mes si non fa sapies que lauors es cuyt e leuau d<e>l foch: e si p<er> mala ventura sentia al fum pendras vn poch de leuat ben agre e ligal ab vn drap q<ue> sia net e quant bullira met hi aço per que bulla ensemps molt fort: e axi se leua lo fum de tals viandes.

De faua real

     Pendras faues de les mes blanques e que no sien menjades dels corcons: a apres leua los la escorça de manera que sien blanq<ue>s e belles: e apres fes les bullir ab aygua neta que sia freda: e com hagen donat vn bull leua les del foch e lança<n> lo brou y escola les be de manera que noy reste gens d<e> aygua: e apres pren ametles blanq<ue>s e netes e fes ne let mes si hauies let de cabra seria millor: e apres met les faues dins la olla ahon hauran a coure: e apres met hi la let tanta com sera menester e aximateix met hi sucre fi e vaja al foch: e estrijola les a manera d<e> carabasses e non partesq<ue>s may la ma fins a ta<n>t que sien cuytes e assaboreix les d<e> sal e de totes coses e d<e> sucre e com seran ben desfetes met hi vn parell de troços de ca<n>yella sana e deixau coure be: e com sien cuytes e ben d<e>sfetes leua les del foch emp<er>o com hi metras la canyella met hi vn poch d<e> aygua ros: e apres fes escudelles e damunt elles met hi sucre fi. E en aq<ue>stes coses sapies que cada vegada q<ue> senten al fum lon pots leuar ab vn poch de leuat agre de aquesta manera. Pe<n>dras lo leuat e met lo ab vn drap de li q<ue> sia blanbh: e com lolla bull lançay aquell drap de leuat dins la olla e q<ue> bulla toste<m>ps e axis leua lo fum: e tambe si es massa salada pren vn drap bla<n>c de li e banyal ab aygua freda: e com bullira contorneja aq<ue>st drap dins la olla e posa la damu<n>t brases e tapa la molt be me<n>tre q<ue> lo drap es dintre e damunt la cubertora met hi vna gra<n> almosta de sal: e aximateix desota la olla: e apres leuan aquell drap e pendras vn altre drap banyat ab aygua ros e cobri la olla ab lo drap e met la cubertora damunt lo drap: e axis leua la sal de aquestes maneres de potatges y lo fum y tot aço se deu fer de secret que nengu nou veja.

De grenyons

[LV]

     Pendras forme<n>t d<e>l mes blanch e del mes bell q<ue> pugues e rental ab aygua freda: e apres pical dins vn drap gros ab vn boix e pega li fort damu<n>t vn banch o si no dins vn morter: e si mes prest lo vols fer met hi vn poch d<e> sal per q<ue> la sal escorxar molt prest: e com coneixaras q<ue> sera be<n> net d<e>la escorça re<n>tal molt be e met lo dins vna olla ab aygua freda a coure al foch: e si hi ma<n>ca aygua met ni tostemps: emp<er>o mes val metre lay ab vna vegada q<ue> no ab moltes sis pot fer: e tot aço faras de part de vespre e com coneixaras q<ue> es cuyt leuau d<e>l foch e met la olla dins vn cabas d<e> sego e cobri la ab vn drap: e ap<re>s al sendema pe<n>dras ametles blanq<ue>s e fes ne let o si podies hauer let de cabra seria millor: e apres pendras los grenyo<n>s e leuar nas aq<ue>ll forme<n>t q<ue> esta damunt: e apres met hi la let e vaja a coure e guarda q<ue> nos creme e deixau axi coure nolt be: e si voldras fer alguna escudella p<er> ton Senyor a part pendras solament d<e>la licor q<ue> esta damunt la olla per q<ue> aço es lo millor e damunt met hi sucre e canyella.

De Mirraust de pomes

     Pendras pomes d<e>les mes dolçes e para les d<e>la escorça e q<ua>rtoneja les a q<ua>tre troços e leua los lo cor: e ap<re>s fes bullir vna olla ab aygua ta<n>ta co<m> coneixaras q<ue>y fa menester e co<m> la olla bullira met hi les pomes: e aps pendras ametles q<ue> sien be<n> torrades e pica les be en vn morter e co<m> sie<n> be<n> picades deste<m>pra les ab aq<ue>ll brou d<e>les pomes e passa les p<er> estame<n>ya ab vna molla d<e> pa remullada ab lo dit brou deles pomes e passaras ho tot aço be<n> espes: e co<m> lo hauras passat met hi bona q<ua>ntitat d<e> ca<n>yella picada e sucre: e ap<re>s vaja al foch a coure e qua<n>t la salsa bullira leuau d<e>l foch e met les pomes emp<er>o q<ue> sien be esgotades d<e>l brou mes guarda q<ue> les pomes no vole<n> esser escaldades p<er> quen pugues fer escudelles: e qua<n>t sien fetes met hi damu<n>t e ca<n>yella: E vet lo prese<n>t libre tot acabat.

Fi del present libre.

Taula

     Asi se conte de tot lo que enlo present libre es estat tracta: ço es de tot los Capitolls que en ell son conte<n>guts los quals asi consecutiuament ho poras trobar per aleuar te algun tant de treball. E de vn conte fins alalte: esta d<e> vna Carta fins alaltrar.

	Per tall d<e> Canrsalada	.ij.	De poluora de duch.	.ix.
	Tall de porçell		Altra poluorra de Duch
	Tall de bou		De salsa d<e> Pago
	Tall de lebra: o conill		De mirraust
	Tall despalla de molto.		De menjar blanch
	Tall de anca de molto.		De salsa blanca	x
	Tall de lonza de molto.		Pomada
	Tall de Pago.		De limonada
	Tall de Capo	.iij.	Potatge de salsa molta	.xj
	Tall de perdius		De molto canonada
	Tall de Cabrit		De janet de molto.
	Tall de pits de molto		De janet de Gallinas
	Tall de colomi saluatge.		De jenet de Cabrit.	.xij
	De esmolar: o affilar.	iiij.	De frexurat.
	De donar a beure		Salsa bullida.
	De donar ayguama<n>s	.v.	De salsa Burella
	Posar via<n>des en Taula	.vj.	Potatge De gratonada.
	De offici de Majordom.		De morterol.	xijj.
	De offici de mestre de sala		De saliendrat
	De offici de Cambrer	.vij.	De altre seliandrat.
	Offici de guarda Roba		Altre nom d<e> seliandrat
	De offici de Coper.		De Auellanat.
	De offici de trinxa<n>t: y d<e> coch		De amellat	xiijj.
	Offici de mestre de Estable		De gallina armada.
	Despecies de salsa comuna.		Capo armado.
	Pimentas de clareya.		De carabacinat.
	De vinagrea		Salsero blanch.
	De pinyonada		Salsero p<er> colomins enast
	De amido.	.xv.	Altre salsero p<er> colomi en ast
	Bona genestada.		Salsero p<er> a volataria en ast
	Bon farro.		Salsero p<er> cosa dast
	Bona semol		Altre salsero p<er> lo mateix.
	Bon almadroch.	xvj.	Salsero p<er> perdi<us>.	.xxiij
	Bona giladea.		Capitol d<e> figat.
	Bon meritoch.		Salsero d<e> magranes.
	Salsa de oques.	xvij	De alidem de ous.
	Bona cebolada.		Capitol de saluiat.
	Farcime<n>t de cabrit.	.xvjij	De let mal cuyta.
	Emborsame<n>t d<e> pago.		De jusell de brou.	xxijii
	Albergines en cassola.		De potatge modern.
	Albergines espesses.	xviij	Altre potatge nou.
	Alberginia a la morisca.		Espinachs capolats.
	Capitol d<e> juglada.		Capitol de estillat.
	Carabasses espesses.	xix	Figues a la francesa.	xxv
	Carabasses a le morisca.		Salsero blanch.
	Carabasses daltre modo.		Capitol de broscat.
	Arros ab brou d<e> carn.	xx	Salsa biza.
	Cassola d<e> arros al forn.		Potatge de porrada
	Capitol de fideus.		De codonyat.	xxvj
	Capitol d<e> porriol.		De salsa giroflina
	Capitol d<e> porriola.		Salsa camalina.
	Capitol d<e> nerricoch.	xxj.	Salsa blanca de camellina.
	Broet d<e> madama.		Dobladura d<e> molto.	xxvij
	Broet de carn.		Una dobladura de Vedell
	Brou de verins.		Salsa lisa p<er>a volateria.
	Capitol d<e> altre brou.		De salsa granada.
	Salsa francesa.	xxij	Salsa bruna p<er> p<er>dius.
	Salsero p<er> ocell seluatge.		De romerat	xxviij.
	Salsa agalura:		Pebrada p<er> saluar gina
	Forment cuynat		Camalina bastarda
	Capitol de Auenat.		Brou larder
	Troços de Cols.		Capironades de toferes
	Allet per oques	xxix.	Precegat	xxxvij
	Menjar de Gat rostit		Sopes daurades
	Solfit de Gallines.		Bruscat de conill.
	Cassola de Carn		Ordiat per amalals.
	Roroles de fetges.		Miraust de pomes	xxxviij
	Burnies de figues.		Codonys bollits.
	Torta ala genouesa		De Joliuertada.
	Bo<n>a xinanella ala veneciana		Such de magranes
	De lesq<ue>s d<e> formatge fresch		Oratonada daurada
	Panada de canr: o de peix:		Canyella de most	xxxix
	Panades de sucre fi.	xxxj.	Pastis enast de vna gallina.
	Capitol de orga		Salsa ques diu treball
	Formatge torrador	xxxijj	Broet larder.
	Toronges de exatiua		Potatge de bo modo.	xl.
	Casquetes		Potatge quen diu jota
	De Flaons	xxxij.	Salsa de emperador.
	Torta destillada		Bona Lampresa.	xlj.
	Sopes ala lombarda:		Salmo empa.
	Gentil salsa verda.		Cassola de salmo.
	De Mostalla	xxxx.	Truyta en cassola
	Robiols ala catalana		Barp empa.
	Broscat ala catalana.		Saboga empa	xlij.
	Garbies ala catalana		Emparador empa
	Menjar blanch	.xxxv.	Emparador en cassola	xlijj
	Cassola de malalt.		Emparador en graelles.
	Farciment de polla p<er> malalt		Estorio empa.
	Salsa galantina		Estorio en graelles.
	Gentil adobado	xxxvj	Dentol empa.
	Bon dentol en cassola.	xliiij	Bisol en cassola.	xxxxviiij.
	Gentil dentol bullit		Bogues en cassola
	Palamida empa		Bon seyto en cassola
	Palamida en cassola.		Bon lop empanades.
	Palamida en graellas	.xlv.	Bon escabeix.	.l.
	Congre fresch empa.		Potatges de Calamars.
	Congre en cassola		Calamars: y de sepies
	De co<n>gre bullit.		De polp.
	De co<n>gre en graelles.	xlvj	De Varrals
	Morena empa.		De tellines en cassola.
	Morena en cassola		Palaya fregida	.lj.
	Morena en graelles		De lampugues fregides
	Bona tonyina empa		De congre sech.
	Tonyina en cassola.	xlvij	De merluça.
	Tonyina bullida		De tonyina salada.	.lij
	Tonyina en graelles.		De menjar blanch.
	Bona lissa empa.	xlvij.	Menjar bla<n>ch d<e> caraba
	Bona Lissa en cassola		De genestada
	Lissa en graelles	xlviij.	De fara de farina de arr
	Bona Lissa bullida		Amido
	Escorseno en cassola		Faua real:
	Bona escorseno bollit.		Bon granyons.
	Sardinas en cassola.		Mirraust de pomes

Deo gracias.

     Fonch estampada la present obra a quinze d<e>l mes d<e> Noembre. Enla nobla Ciutat de Barcelona: per Carles amoros prouensal. Lany Mil.D.xx.

LA PRESENT EDICIÓ

DEL LLIBRE DE COCH

DE RUPERT D'NOLA, CONSERVAT

A LA BIBLIOTECA NACIONAL DE

CATALUNYA, S'ACABÀ D'ESTAMPAR PER

EDICIONES HISTORICO ARTISTICAS, S.A.

EL DIA 11 DE NOVEMBRE DE L'ANY 1988,

FESTIVITAT DE SANT MARTÍ.

LAUS DEO