Visor de obras.

  —3→  

A la entrada de nostre primer cuadern ja publicat, se donaren algunas noticias sobre la virtut y propietat de las especias y herbas estimulants ab que se acostuman assahonar las viandas y fer sabrosos los menjars, á fi y efecte de que tot cuyner y cuynera ne traguessen bon partit en la práctica ó us de ellas; ab lo mateix objecte y en utilitat dels mateixos, nos apar que no deixará de ser convenient en aquest segon cuadern, antes de continuar nostre treball, prevenir algunas noticias tocants al bon orde y limpiesa de la cuyna.

Es constant que lo bon orde en totas las cosas contribueix en gran manera el acert de ellas: per aixó, suposat ja de antemano, que una cuyna cualsevol está ja ben alajada y provehida de tots los utensilis corresponents, deu procurar lo cuyner que cada un de aquells estiga en son propi lloch, per evitar tota confusió y també per ahorrarse treball, cuydant de tornarlos á sos puestos despres de haberlos usat; perque está clar que si lo cuyner   —4→   es deixat ó pererós en tornar las cosas á sos llochs determinats, resulta que cuant se va per ellas, no las troba tan facilment, sent motiu de doblar lo treball anant de assí y de allá lo que sol succehir cabalment en las ocasions de mes ocupació y treball; y fins arriba á cegarlo de tal manera la preocupació, que tindrá á vegadas al devant y cuasi tocará ab las mans lo mateix que busca en aquell instant, essent la causa de aixó lo poch cuidado en tenir totas las cosas en sos llochs determinats y retornarlas á ells luego de habersen servit.

També deu tenir sempre present tot bon cuyner, que la primera y mes apreciable prerogativa del seu estát, es lo asseo y limpiesa en tot, pensant que per molt limpio que sia may ó será en extrem: per conseguent tindrá sempre alguns devantals de cánem blanchs, en los cuals per coneixerse mes facilment las tacas, podrá advertir mes comodament cuant se degan mudar; lo mateix observará en cuant als aixuga-mans que tindrá limpios, y per aixo sempre se rentará bé, y si convé ab llexiu, sabó ó sendra y aygua, antes de aixugarse evitant sempre tot cuant puga, tocar ninguna alaja de cuyna, com son   —5→   escombra: pala, molls, &c. ab las mans mulladas: també cuydará de tenir las cassolas, ollas y demés instruments de guisar nets y asseats escrupulosament, en particular per la part interior: escombrará la cuyna no una ni dos vegadas sino sempre que hi haja necesitat, no permetent que quede dins de ella ni per un sol instant, cualsevol género de basura ò escombrarias per los grans perjudicis que de aqui resultan com son, lo perill de lliscar y cáurer á motiu de trepitjarlas, atráurer y cridar las moscas, cuchs y altres insectos en perjudici de las viandas, y per últim infeccionar y corrómprer lo ayre en dany de la salut doméstica.

També contribuirá al bon orde y no menos á la mateixa conveniencia dels cuyners y cuyneras tenir colocat lo combustible ja sia carbó, ja llenya en un paratje ó siti de tal modo proporcionat, que ni sia tan distant que fassa embarassosa la sua provisió cuant se necessita, ni tan aprop que done ocasió de temer ó recelar algun perill de incendi. ¿Y qui no deixa de coneixer tocant á est primer article la necessitat de usarlo ab discreciò y coneixement sent de un consum tan frecuent y continuat? cuantas sumas no podrian beneficiar   —6→   á son favor en tot lo decurs del any las caps de familia á tenir una ma práctica y económica en lo maneitj del combustible? per aixó no deuhen pérdrerse may de vista los varios medis y arbitris que comunment se ofereixen per ahorrarlo ó estalbiarlo, comensant ja á practicarho desdel principi ó moment de encendrer foch que deurá verificarse encenent una petita porciò de brusca ó rama seca, sobre la cual, al acabarse la flamarada y no antes á fi de no fer fum se posará carbó menut per ser mes fácil de pendrer lo foch y luego la porció de carbò mes gros que s' comprenga necessaria. Ab las mateixas miras de economía podrán cubrirse de cendra las brasas ja encesas, sempre y cuant convinga temperar la violencia y activitat del foch, ó bè mantenir mes duradera la fogonada, de la cual podrá tornar á servirse enclohentla dins de una olla ben tapada é impedint tota evaporaciò.

  —7→  

Despres de escorxada sen fa trossos; se fan sufregir en una cassola cebas petitas, ab llart, y alguns talls de cansalada; cuant sian sufregidas ab la cansalada se trauhen de la cassola se hi tira la Llebre ab sal y se fa sufregir ab una cullerada de farina, luego se hi tirará un vas de aygua ó caldo, un poch de vi, sajulida, orenga, julivert y pebre; se fa bullir tres cuarts de hora, se hi tiran las cebas de la cansalada y se acaba de cóurer; cuant es cuyta si se ha guardat   —8→   la sanch, se hi tira ab un poch de sucre, se deixa pendrer la salsa, y se serveix.

Despres de escorxada la Llebre, sen fa trossos y se posa en remull ab vi blanch que se desangri bé, se trau del vi y se fregeix ab llart, y fregida se posa en la olla ab clavells, canyella y dos grans de all picats, sal y lo llart que ha quedát de fregirla; se fregeix ceba menuda y també se hi posa lo vi ab que estaba en remull, se posa en poch foch á cóurer dos horas, y es una salsa molt gustosa.

Escorxát lo Cunill, se rusteix en las graellas: despres sen fa trossos y se posa en una cassola ab oli cru, alls,   —9→   julivert y pebre, en poch foch, un poch de aygua calenta; y cuant estiga mitg cuyt, se hi posan fullas de llorer, clavells y canyella y se hi poden posar táparas ó such de llimona.

Escorxàt y fet bocins lo Cunill, se posa en una cassola y se cubreix de caldo, se hi posa sal, pebre, nou noscada, especias, dos pastanagas petitas, cuatre cebetas, dos naps tres pencas de àpit y julivert, y cuant es cuyta la verdura se trau y se posa en una escorredora, y se esprem de manera que tota la substancia se passi à la cassoleta que deu estar dessota, se llansan las fibras y desperdicis superfluos, se acaba de còurer lo Cunill, quedant la salsa espessa, y se serveix.

  —10→  

Despres de escorxát se talla á bocins, se enllarda ab cansalada, se fa cóurer ab talls de pernil, un vas de vi blanch, julivert, cebas, sal y pebre, se cubreix de caldo, y despres de cuyt se serveix ab poca salsa.

Se escorxa lo Cunill y se ompla lo ventrell de fullas de llorer, salvia, alfabrega, sal y pebre, antes de guisarlo se trauhen aquestas herbas; se fa fondrer cansalada tallada à daus en una cassola, se sufregeixen cebas petitas, y cuant sian ben rossas se trauhen y se hi posa lo cunill fet trossos, y cuant es sufregit se hi posa aygua ó caldo, y mitja hora despres se tornan á tirarhi las cebas ab muxernons y especias, se acaba de cóurer, y se serveix.

  —11→  

Se escorxan, se farán trossos se talla cansalada com á daus y se fregeix ab sal corresponent, despres se posa tot en una olla, y entrant se compon una salsa de avellanas, un poch de pa remullat, alguns grans de all, julivert tot picat y especias, procurant no resulte massa espessa, y luego se tira en la olla: Si se volen fer fregits ab cansalada ó mantega també son bons, y també ho son posanthi totas especias, un poch de vi blanch ó ayguardent.

En una olla se posa cansalada com á dits, peu de vadella cuyt, sal, pebre, julivert, cebetas, farigola, llorer, clavells, escalunyas, una pastanaga, y sobre lo galldindi ú oca, un vas de vi blanch, un vas de caldo y mitg vas de ayguardent, se fa cóurer bé en   —12→   poch foch, tapada bé la olla perque no se evapori.

Despres de plomat y ben net se te dos nits á la serena, se posa en una cassola al foch ab llart y un poch de aygua y cuant estiga ben cuyt se fa una salsa agre-dolsa ab un poch de sucre, such de llimona, canyella sal y un poch de caldo. Aquesta salsa es adaptable à tot rustit, podentse també administrar sens ningun reparo als mateixos malalts.

Fetas cuartos se rusteixen en las graellas, despres se posan en una olla ab cansalada fregida tallada com á daus, ceba, julivert, especias, dos grans de all picats y un poch de vi blanch, se tapa la olla ab un paper agafat   —13→   ab pastas y se hi posa una cassoleta ab aygua sobre y se fa cóurer ab poch foch y cuytas se hi posan alguns ruvells de ous sobre, y se serveix.

Passada per las graellas se posa en una cassola ab julivert, sal, pebre, oli, fullas de llorer, alls picats, algunas talladas de escorxa de llimona ó taronja y aygua que la cubresca, y luego de cuyta se trau del foch, se deixata un ruvell de ou y formarà una salsa molt bona, y sinó hi ha llimona ni taronja, se hi posan olivas ò táparas.

Se fa cóurer tres horas ab poch foch ab una escudella de aygua ó caldo, ab talls de cansalada, dos cebas trinxadas, una pastanaga, sal y pebre, y se tapa la olla com la antecedent.

  —14→  

Despres de rustida en las graellas se posa en una olla ab cansalada feta daus, ceba, julivert, dos grans de all picats y especias y un poch de vi blanch, y se tapa ab un paper de estrassa y se hi posa una olleta ab aygua sobre, y se cou ab un poch foch y cuyta se deixatan uns ruvells de ous, se posan sobre, y se serveix.

Feta cuartos com se suposa y se ha dit, se posa sobre las graellas, se rusteix y despres se posa en una cassola ab oli, julivert, sal pebre, fullas de llorer, alls picats y escorxa de llimona ó taronja y cuyta se serveix.

  —15→  

La perdiu se fa sufregir en una cassola ab llart ó cansalada tallada á daus un pessich de farina y luego se hi tirarán tres escudellas de caldo, orenga sajulida; se te bullida la col, despres se deixa escorrer y se posa ab la perdiu; se fa còurer junt cosa de mitja hora, y se serveix.

Netas que sian se partirán de dalt á baix per lo pit se hi posará la sal corresponent, y posadas en la graella al foch se tindrá dexatat en un plat, such de llimona ab bastant oli y pebre, y luego se untaràn ditas perdius, cuant serán un poch brasejadas y rustidas se posarán dintre una olla al foch ab aygua que las cubrexi y luego de ser tovas se traurán del foch y se tindrá perbullit algun ull de   —16→   col blanca no massa cuyta y sen faràn trossos, se enfarinaràn y fregiràn ab llart blanch, y cuant sian rossas se tirarà tot junt ab las perdius y lo such que ha quedát de llimona y oli al untarlas; sels farà donar algun bull y se podrán servir com á cosa molt sabrosa, y de molta substancia.

Plomadas y netas se embolican ab fullas de cep lligadas ab un fil y se posan al ast, no se estripan, y sota se posa una cassola ab torradas de pa per rebrer lo such que destilan, y rustidas se serveixen posadas sobre ditas torradas.

Plomats y netejats, se hi posan talls de cansalada llarga com á dits, se embolican ab fullas de cep, se lligan   —17→   ab un fil, se posan al ast y se rusteixen mitxa hora.

Se obran y se aplanan sens espatllarlos, se untan ab oli, sal, pebre, julivert, ceba ben trinxada y pa rallat; se posan sobre las graellas ab poch foch, y cuant son rustits se serveixen ab una salsa que se fa de such de llimona ó vinagre, sal, pebre, escalunyas trinxadas y mantega.

Posats los colomins enters en una cassola; se fregeixen ab cansalada tallada com à daus; despres se trauhen igualment que la cansalada, y ab lo such que queda se fa tornar rossa una cullerada de farina, se hi posa caldo, pebre, sal, muxernons, cebas petitas, sajulida y orenga, se fa bullir   —18→   y se hi tornan los colomins y cansalada, se acaban de cóurer ab poch foch, y se serveixen.

Cuant serán cuyts del mateix modo sobre expressat, pendràs un manat de julivert tendre, alguns grans de all, un poch de molla de pa, una porció de totas especias, ho desmenusarás y tiraràs à la cassola ab los colomins fenthi donar dos bulls se servirà. Nota: de est mateix modo pot prepararse cualsevol altre virám.

Se fregaràn ab such de llimona per tornarlos blanchs, luego se sufregirán ab llart y antes de tornarse rossos se posaràn en una cassola preparada ab tossino, sels tira per demunt lo llart   —19→   ab que han cuyt, se cobreixen ab talladas llargas de tossino y un paper, y cuant tingan lo punt se serveixen colocanthi entre ells alguns cranchs y salsa de estos mateixos.

Se obran per detras sens partirlos del tot, se aplanan y assahonan ab sal y pebre en suficient cuantitat per banyarlos ab mantega un poch calenta y se posan á las graellas fins à punt de servirse ab una salsa picant.

Cuyts que sian, se posan ab mantega y tossino fet talls, se hi tiran en dos cuantitats iguals, caldo y vi blanch ab la porció de muxernons que corresponga, sels fará donar dos ò tres bulls y se podràn servir.

  —20→  

Talladas las alas se parteixen de llarch à llarch se empolsan ab sal fina y se sufregeixen ab mantega ó llart, cuant hajen adquirit consistencia tornantse un poch forts ó enrabanats se traurán y se hi tirará sobre una salsa formada de farina y caldo, muxernons y julivert picat, luego se posará á cada costat una llenca de tossino, se embolican ab un paper de estrassa untat ab mantega ó llart y se posará á rustir en las graellas fins à tenir son punt.

Se posan ab llart y alguns talls de cansalada y se hi tira una cullerada de farina dexatada ab caldo: á mes de aixó un manadet de julivert y sobre los pésols que deurán còurerse ab   —21→   foch lento ó poch á poch, antes de servirlos se hi tirará un poch de sucre.

Se parteixen per mitg, se sufregeixen ab llart y cuant ja están rossos y á mitg cóurer se hi tiran muxernons y julivert picat, se traurán del foch y luego de ser frets se hi tirará un poch de caldo calent y vi blanch per desfer lo greix ja glassat.

Farás fóndrer cansalada en una cassola sufreginthi un poch de ceba trinxada y tiranthi los colomins nets y fets trossos: luego pendrás alguns ruvells de ous, un poch de totas especias, menta, julivert, una crosta de pa ab vinagre, ho picaràs tot al morté,   —22→   y dexatat ab un poch de caldo ó aygua calenta ho tirarás sobre dels colomins, farás donar dos bulls y ho servirás.

Essent plomat y net, sen fa cuartos y se posa per un rato en aygua freda perque la carn se torni blanca, y se posa en una cassola, llart y una cullerada de farina, y cuant lo llart sia fos, un vas de aygua, sal, pebre, nou noscada, julivert y cebas; se hi posa lo Pollastre y se deixa cóurer tres cuarts de hora; luego despres se hi posarán muxernons ó ulls de escarxofas, y si se vol se hi poden posar llagostins, y també alguns bocins de pa torrat, se hi deixatan tres ruvells de ous ab un raig de llimona. Per mantenir blanca la carn del Pollastre, es menester cubrirlo mentres se cou ab un paper untat ab llart; y si per cas ne   —23→   queda, lo endemá se podrá servir fregit ab pa rallat.

Despres de ben net se posa llart á la paella y se fregeix, despres se tira en la olla ahont se ha de cóurer ab caldo, y en lo greix que ha quedat se sufregeix ceba ben trinxada y se tira sobre lo Pollastre ab especias, clavells y canyella, y un poch de vi blanch; se tapa ab una olleta ab aygua, se deixa estar ab poch foch cosa de una hora, se rusteix lo fetge, que se pica ab un gra de all y se deixata ab caldo del guisado ó aygua de la que está sobre la olla, se torna á tapar, se li dona dos bulls, y se serveix.

Se pren un Pollastre gras, se li talla lo coll y los peus, se obra per lo   —24→   pit y se pica ab la ma de morté per aplanarlo; se posa en la cassola ab llart, ceba trinxada, julivert, sal y pebre: se fa sufregir y se fa cóurer un cuart de hora, se cubreix ab pa rallat y se posa en las graellas ab poch foch se gira y pergira fins que sia ben ros, y se serveix ab una salsa tártara.

Despres de plomat y net se posa en una olla; se fregeix cansalada com à daus, ceba trinchada ab totas especias dos grans de all picats, sal y un poch de vi blanch, y tot se tira en la olla; se sacseja y se cou per espay de una hora que està en lo foch, se hi posarà un poch de safrá perque prengui color, ab un poch de such de llimona ò vinagre, julivert y un pessich de farina torrada, y en tenir son punt se servirá.

  —25→  

Despres de plomats y ben nets, sels tallan alas, colls y peus, se posa dins cansalada en talls menuts, sal y pebre, y un poch de julivert y tomatech: se embolican cada un ab un paper de estrassa ben untat de llart, sal, pebre y julivert; se lliga ab un fil, y se rusteix entre dos fochs, y son molt gustossos.

Sels tallan las alas, coll y peus, y se trinxa carn com per mandonguillas, que sia cuyta posanthi sal, julivert y ous crusos, se remena bé la pasta y se posa dintre dels pollastres; despres de rellenats se crusan los garrons perque no sen vaje lo relleno, se rusteixen en una cassola ab llart, y si los volen ab salsa, se pren un poch de caldo de la olla, y despres de cuyts   —26→   se hi tira un poch de salsa de avellanas y ruvells de ous, com queda dit en altres guisats.

Farás trossos dels Pollastres que posarás á sufregir en la cassola ab llart, y en ser rossos los traurás, farás fóndrer cansalada ab ceba, julivert y menta, lo que sufregit ho tirarás ab los pollastres á la cassola posanthi de totas especias, també ab caldo y aygua, deixataràs algun ruvells de ou formant com una salsa ab un poch de such de llimona ó vinagre y posat á la cassola farás donar dos bulls y ho serviràs.

Se farán cuartos dels pollastres que se posarán á sufregir ab llart y luego se fará tornar rossa ceba menuda ab   —27→   cansalada y en ser rossa la tirarás sobre, anyadinthi de totas especias un poch de vinagre, caldo y aygua que couràs sens remenar ab tres ò cuatre unsas de sucre y en tenint son punt ho servirás. Nota, que de esta manera poden cóurerse colomins y llenguas de porch ó de bou.

Se pendrá de la cuxa la porciò de carn que se necessite, la que despres de picada á fi de entendrirla se posará en la graellas y en ser rossa se farán talls que se colocarán dins de una olla, assahonantla ab la sal corresponent, anyadinthi algun tall de cansalada y butifarra, clavells y alguna cabessa de alls, un poch de vi blanch y ayguardent á proporció, llorer, orenga y sajulida, sacsejantlo sovintet, y se tindrà la olla ben tapada   —28→   ab un paper de estrassa y una cassola de aygua á sobre per refegir en cas necessari.

Essent ja nets sen fan cuartos y se fregeixen en la paella ab cansalada; se pican alls, pebre, agrás y safrá, que se deixata junt ab aygua calenta, se fa donar dos bulls ab un poch de pa rallat, y se tira esta salsa en los Pollastres que están en una cassola, en la cual donan altres dos bulls tant solament, perque al traurerlos de la paella ja se podrian menjar: Est guisat se prepara ab lo espay de mitja hora y de conseguent es molt á proposit per lo viajant.

Plomadas y ben netas las Pollas que sian grossas, sen fan cuartos y se sufregeixen ab cansalada entreviada, y   —29→   sufregidas se hi posa mitg got de vi blanch per cada polla, clavells y canyella, y sels fa donar dos bulls y se serveixen: aixi son bonas per cuant se tenen farasters que volen marxar luego.

Lo capó es un dels menjars mes delicats, y lo millor de esta especie de virám es el que no passa de set á vuit mesos, comunment se serveix rustit, y en cas de ser vell ó dur se deurá cóurer ab vi blanch introduint per tot ell clavells sencers.

Essent ben neta esta virám, se li tallan las alas, coll y peus y se cou en la olla de la carn, y cuyta se posa en lo ast ó graella, se embolica un tall de cansalada ab un paper posàt á la punta   —30→   de un ganivet ó de forquilla, se fa torrar bé, se hi pega foch y se fan cáurer las gotas sobre lo Capò ó Gallina, se debatan cuatre ruvells de ous, y se untan; y si se hi vol posar sucre y canyella, encara será millor. Lo mateix se pot fer en cualsevol altre virám.

Plomadas y ben netas sels tallan las alas, coll y peus, sels fa un forat prop del carpó per ferhi ficar las puntas dels garrons, y se rusteix en una cassola ab llart fresc¹ assahonantho ab la sal necessaria, luego despres se hi tirará julivert, pebre y safrà: Se fará donar dos bulls y se servirá: y en cas de ser lo capò dur se fará bullir primer en la olla ab la carn.

  —31→  

Bullida que sia la gallina ne farás trossos, los possarás en una cassola luego sufregirás á la paella alguns bocins de cansalada ab un poch de ceba trinxada tirantho tot junt sobre la gallina y se hi pot posar tófonas tendres   —32→   primas ó en lloch de estas algun ull de lletuga perbullida ó sian puntas de espárrech ó repunxons, tot lo que en tal cas ha de ser primerament perbullit y tirát sobre la gallina, se hi posarà caldo fins á cubrirla, al mateix temps se assahonará de sal y especias necessarias, se fará donar cuatre bulls, luego se traurá un poch de caldo se deixatarán cuatre ruvells de ous ab un poch de vinagre que se hi tiraràn, també se hi posaràn algunas llesquetas de pa torrat per las boras de la cassola fent que se mullian bé ab lo such tornanthi á tirar lo caldo ó such que sen ha tret. Si se hi vol fer agredols se hi tirará un poch antes que los ruvells de ous anyadinti al últim un poch de canyella y de agre y donat algun bull se podrá servir.

  —33→  

Despres de neta y treta la tripa y tots los demes intestinos² se talla lo coll y peus com á la demes virám, se enllarda si se vol, y se cou ab caldo, sal, pebre, un manadet de julivert, ceba, alls, clavells sencers, llorer, pansas, pastanagas y un vas de vi blanch, y en ser cuyta se servirá sola, ó bé ab un poch de la sua mateixa salsa.

  —34→  

Fets cuartos dels pollastres se aniràn sucant ab una pasta clareta que se formará ab un poch de farina de la flor, uns cuants ruvells de ous, sucre, sal y especias, y aixi ben xupats se posarán á fregir en la paella en la ocasió de ser ja ben calent lo such de una bona porció de cansalada grassa que s'hi haurá posat á fóndrer procurant ferho tornar ben ros, y en est cas podràn servirse, ó be sechs   —35→   ab un pols de sucre y un poch de aygua de ros, ó bé ab la sopa que es cosa de gust.

Nets y trossejats los posarás á escórrer de la aygua, entretant posaràs al foch una cassola y dins de ella dauhets de cansalada y los farás fóndrer bé trayentne los greixons, hi tirarás los pollastres y los farás sufregir bé ab algun tomatech, si los dona la estació, tiranthi un pols de farina florejada y remanantho fins que estiga un poch sech ó axut, en cual ocasiò se hi tirará aygua calenta que cobre los pollastres, fentho bullir fins á ser cuyt, posanthi un poch antes las especias, y que quede tant sols ab lo such mes necessari; á est mateix temps se picará en lo mortér algun gra de all que dexatat ab such de agrás se tirará en la cassola dels   —36→   pollastres mentres bull, sacsejantla bé á fi de que esta salsa se escampe per tot, podenthi també tirar per sobre un poch de julivert trinxat ab cuatre gotas de llimona al punt de presentarse á taula.

Se farán fóndrer en la paella dauhets de cansalada dels cuals sen traurán los llardons, luego se hi tirarán á sufregir los pollastres trossejats y en estar ja rossos se hi tirará aygua calenta fins casi à cubrirlos, luego també las especias que se vulgian y fer que bullia, al mateix temps se dexatarà sucre y canyella ab un poch de agrás ó vinagre y ben remanat se tirará en la cassola sobre dels pollastres, fent que se barregia bé, y habent bullit lo necessari se hi podrán tirar alguns ruvells de ous traentho luego del foch perque no bullia   —37→   mes y se podrá servir. Nota: per variar aquest guisat se podrá posar en lloch del agrás, una picada de avellanas ó ametllas ab algun ruvell de ou dur, deixatat ab such del mateix pollastre, y un poch de julivert trinxat, que de aquesta manera se podrá fer també per los colomins.

Bullits ò rustits que sian los pollastres, se farán fregir en una cassola tallets de cansalada grassa ab un poch de ceba tallada llarga, y á mitg sufregir se hi tirará la porciò corresponent de carn trinxada crua de moltó ò vadella, que sia de part magre com es la cuxa, tiranthi un poch de celiandria y moradux tendre y per cuatre pollastres sis ous ben debatuts, fentho sufregir y cóurer tot junt à fins estar tot ben sech.

  —38→  

Per fer aquest platillo plomarás y pelarás ab aygua bullenta los menuts de la viràm, com son, alas, cap, colls, y peus, dels caps se tallarán los bechs y barballeras y dels peus las unglas, se posará á cóurer ab aygua y sal un tros de cansalada y alguna ceba grosa sencera, y en ser cuyta la cansalada y ceba se trinxará en lo talladó ab una bona porciò de julivert y menta, tornantho á tirar inmediatament à la olla dels menuts, assahonantho de especias com son, nou noscada y pebre lo que se fará bullir tot junt: al mateix temps se posará en la paella una cullerada de llart y en ser fos se hi tirarà una porció de farina florejada, peró en tant poca cuantitat que no arribe á formar pasta sino tant solament unas bombollas blancas, tirantho luego á la olla dels menuts ab un raget de vinagre, y se servirá.

  —39→  

Encara que comunment parlant en punt á rustits se sol enténdrer de la virám ò carn cuyta al ast, no obstant assò, en defecte de aquest, son molts los que adoptan un altre modo de rustir que anomenan á la catalana, y es del modo següent.

Se pendrá la viram³ ó los palpissos de moltó, vadella ó anyell que se vulgan rustir, y sels atatxonarán ab la punta del ganivet per tot alrededor ó voltant llenquetas primas de cansalada grassa, clavells sencers y alguns grans de all crusos, y luego   —40→   se colocarán en la cassola ab algun tall de cansalada y un poch de llart á proporció, tiranthi la cuantitat de aygua suficient que arribe fins à mitg lloch ó bé à cubrir enterament, segons sia mes ó menos dur lo que dega rustirse, y sassonat de la sal corresponent se farà bullir á poch á poch y seguidet, girantho de tant en tant, fins que se comprenga ser ja bastant tou y cuyt, en cual ocasiò y no antes se procurarà avivar lo foch perque bulle arrematat á fi de consumirse tota la aygua ó such, lo que verificat se fará tornar ros ab poch foch, y encara   —41→   que no es necessari, ab tot pot molt bé mentres se fa tornar ros, tirars'hi un xicra de vi blanch y algunas especias y se podrá servir.

Nota: aquest rustit à mes de ser de bon gust y apetitós te lo gran ventatge de podersen formar de ell un altre plat ó guisat, que es ab un such de fricandó y se farà del modo següent:

Se tallará una cebeta ben menuda se esclafarán alguns alls, se posará such de cansalada ó un poch de llart en la paella, y en bullint se pendrá mitg punyat de farina florejada, que se anirà tirant à la paella remenant sempre ab una cullera perque no se cremia ni torne negre la farina; pero en ser rossa ó torrada se hi tirará la sobredita ceba trinxada menuda ab los alls esclafats y se farà sufregir tot junt un poch, al mateix temps se tindrà aygua ben calenta, si bull no bull, y se anirà tirant à poch à poch à la paella y remenantho á fi de que   —42→   tot vage lligant, y aixó fins á tenir las cuantitats de such que se necessita tirantlo luego en la cassola del rustit, anyadinthi alguns muxernons remullats y nets, com també tófonas, y en son defecte un grapát de táparas una xicreta de vi blanch, una fulla de llorer, y dos ó tres capets de orenga, tot lo que se fará bullir un ratet á foch lento y suau fins à tenir son punt y se podrá servir.

Aquest such de fricandó es aplicable à cualsevol altre rustit, tant de carn com de virám, y fins també al peix fregit ab la sola diferencia que al fer tornar rossa la farina en lloch de llart deurá usarse oli bó ò mantega; per altra part te la conveniencia de ser fet promptament, y si se vol que aquest such isque mes fi, se tindrá lo bon cuidado al tirarlo sobre lo rustit, de colarlo ab un cedasset per impedir que hi cayga res de las herbetas que hi han entrat.

  —43→  

Se pendràn peus de moltó y crestat y nets que sian se posarán á cóurer ab la cuantitat de aygua que los cobria del tot, y essent cuyts y sassonats de sal se posarán á escorrer en un coladar, trahentne de calent en calent los ossos, y se trinxarà la carn no tant menuda com per llangonissa, luego se posará en una cassola assahonantho de totas especias se debatarán ab sucre y canyella la cuantitat de ous que corresponga, tot lo que se tirará sobre la carn ben estivada y plana ab una porció de caldo lo menos gras dels mateixos peus se fará còurer ab un foch temperat per no agafarse; y al observar que ja xiula la cassola se traurà del foch per tirarhi altra vegada una porciò de ous debatuts un poch mes crescuda ab sucre y canyella y such de llimona, y se tornará á posar á cóurer   —44→   ab foch sota y sobre perque forme una bona crosta, lo que verificat se traurá del foch y tenint previnguda una plata ab such de llimona y aygua naf ò en defecte de esta la de rossas, se anirá rociant ó aspergint ab unas plomas per tota la superficie y podrà servirse: y si se vol fer ab major finura y perfecció, al batut dels ous se hi anyadirá la cuantitat de llet que guste.

Tambè pot ferse aquest mateix guisat de la manera següent: se pendrá del tossino las porcions ques vulgan de llengua, morro, peus y orella, tot lo que se posarà à dessalar dos ó tres horas antes, luego despues de escaldat y net se procurará que vage cohent de part de vespre ab poch foch fins lo endemà, se courà separadament ab aygua la cuantitat de arròs que necessite   —45→   y luego de cuyt se hi tirarán totas las porcions de tossino sobreditas junt ab un batut proporcionat de ous, sucre y canyella, y tornat un petit rato al foch se li fará fer crosta ab brassas sobre la cobertora y se servirà.

Nota: Aquest modo de fer la cassola es mes econòmich que l' precedent y per tant mes comunment usat.

Son molts y variats los modos de fer los platillos, los que á fi de evitar repeticions reunirem breument en lo presents títol: com aquest plat regularment se compon de carn de moltó, ó anyell, tossino &c. que vé á ser la sua part principal, entranhi despres à modo de adherents ó accessoris moltíssimas altres cosas com son fruytas secas ó tendres, verduras,   —46→   arrós, llegums al gust de cada cual, per aixó deu tenirse present que en cualsevol de dits cassos se comensarà sempre de un mateix modo, á saber: per sufregir la carn ab llart ó cansalada assahonantla precisament en esta ocasió ab la sal necessaria⁴, y en ser la carn mitg rossa se esclafarán, unas vegadas, dos ò tres cabessas de alls ab un polset de farina florejada, altres mitja cebeta ó una de entera ben trinxada fentla sufregir fins à tornarse ben rossa y tirantho tot dintre de una olla⁵ ab aygua   —47→   de modo que cóbria la carn, tiranthi luego, pebre, clavells sencers, y nou noscada á proporció, com també una fulla de llorer y un pomet de sajulida y cuidant de tenir ben tapada la olla ab algun plech de paper de estrassa sota la cobertora, se fará que bullia tot seguidet y à foch lento per lo espay de una hora, despres de la cual se hi podràn tirar los adherents de fruytas secas ò verdas ò bé cebetas ó escalunyas,   —48→   ó també pésols primerament perbullits, ó per últim tot alló que se tinga mes à ma y à gust de cada cual.

Se pendrà de la cuxa de moltò la carn que s' necessite sens ningun os, luego se tallará á bocins granadets com per llangonissa, posantla en una cassola á sufregir ab foch algun tant violent, á fi de que se consumia prompte la aygua que fa la carn, y en comensant á rossejar se hi posará alguna culleradeta de llart ó bé alguns dauhets de cansalada grassa fentho sufregir tot junt, al mateix temps se tallará alguna porció de ceba ben menuda ab algun tomatech si ne dona la estació, que se tirará à la carn per sufregirse tot junt, y cuant se advertirá que la ceba se torna ja ros seta se hi tirará aygua calenta, fentho   —49→   bullir cerca de una hora: luego despres se hi tirará lo ques vulga de fruyta seca ó verda, bolets ò tòfonas perbullidas, com també bocins de carbassò dels petits, cabessas de alls y lo ques tinga gust, y per això es necessari que est quisat sia bastant gras, assahonantho desde luego ab las especias corresponents ab un poch de safrà á falta de tomatech, tiranthi un got de vi blanch ó granatge que no hi serà mal y cuyt que sia lo farsiments se podrá servir.

Se posará á cóurer en una olla un capó sencer, y essent un poch mes de mitg cuyt se traurá per deixarlo refredar, luego se enllardará ab llenquetas de cansalada ben menudas y espessas tot un costat ó sia mitg capó; al mateix temps se tindrá previnguda en una cassola proporcionada una sopa   —50→   de llet, ó si se vol daurada sobre de la cual antes de bullirla, se colocarà lo capó apretantlo y fent que quede esfonsada la meitat que no es enllardada, se assahonará de la sal corresponent l' altre meitat de sobre destinada per rustirse, inmediatament se posará al foch, ó bé ab foch sobre y sota y de aquesta manera se deixará cóurer fins à tenir son punt, y trahentlo del foch se logrará poder servirse ab un sol plat la sopa, lo bullit y lo rustit.

Aquest es un menjar excelent y molt bó, majorment en lo temps de la verema, per còurerlos se embolican ab una fulla de cep y com no hi ha necessitat de estriparlos, se guisarán del mateix modo que se ja se dit de las becadas.

  —51→  

Despres de rustidas y embolicadas ab una fulla de cep y posadas à un foch manso y suau á motiu del molt greix que portan, se practicará lo mateix que habem dit dels torts, advertint que tampoch se estripan.

Despres de plomát y net se farán trossos, se posaràn en una olla ab llart y algun tall de cansalada ab sal y totas especias ab un poch de llorer, sajulida, orenga, alguna cabessa de alls y un poch de ceba trinxada ben menuda, també alguns muxernons y mitja xicra de vi blanch y ayguardent, tot lo que se farà sufregir en la olla junt ab lo anech sacsejantla de tant en tant, y fent de manera que la olla quedia ben tapada ab un paper de estrassa y una cassola   —52→   de aygua sobre, la que podrá servir per refegir en dita olla, á la que despres de sufregit lo anech ab tot lo demés, se hi posarán dos gots ó escudellas de aygua ó caldo y habent bullit una hora y mitja à un foch lento ò suau se podrá servir.

Despres de soflimat y aparellat ja lo anech se posará un poch de mantega fresca en una cassola ab una cullerada de farina, remenantho bé per un moment y tiranthi un poch de caldo, inmediatament se hi tirarà l' anech ab un manat de herbas aromáticas, sal y pebre, luego se tallaràn à llencas llargas mitja dotsena de bons naps, que se faràn cóurer junt ab lo anech, y en tenir son punt se hi tirará un poch de vinagre y podrá servirse: se adverteix que si los   —53→   naps son durs ó de mal cóurer se tirarán á la cassola junt ab lo anech, y si son cuytossos ò de bona cualitat se hi tiran al ser aquell ja mitg cuyt.

Se cou l' anech ab mitg porró de vi blanch ó un sol patricó, si es tendre ó novell, junt ab un poch de caldo, sal y pebre, entre tant se posan en altre cassola dos bonas culleradas de oli ab julivert, pórros, muxernons, mitja cabessa de alls tot ben picát fent que se barregia bé, y tiranthi mitja cullerada de farina se abocarà la referida salsa sobre l' anech y se podrá servirse.

Se courá l' anech en una cassola sens haberlo primerament enllardat introduhint dins de ell una cullerada de oli   —54→   ab lo such de una llimona, sal y pebre y un poch de aygua, y ab esta mateixa salsa se servirà.

Netas que sian las tripas se posaràn à perbullir ab aygua y sal, y donát bos bulls, se trauràn per ferne talls de la mida ques vulga, luego se tornaràn à fer bullir á foch lento ab altre aygua y sal, un pedás de cansalada y una ò dos cebas à proporciò de las tripas, y en advertir que son ja tovas y cuytas se traurán de la olla las cebas y tossino per picolarho al tallador, y aixis picolát se tornará á tirar à las tripas assahonantho bé de especias y deixantho bullir altre rato mes, fins á disminuir lo such al mes precis y necessari com per un platillo, fentho lligar ab cuatre ruvells de ous crussos y un raget de vinagre y podrá servirse.

  —55→  

Bullidas y cuytas las tripas se farán torradas de pa que sian un poch secas que se colocaràn en una cassola, formant com un sostre y tiránthi sobre de éll una cullerada de alioli y especias, y luego sobre de aquest altre sostre de tripas ab lo mateix amaniment ja referit, podenthi debatrer també alguns ous, despres se formará un such ab pinyons, safrá, julivert y especias que abocát à las tripas se farà bullir poch à poch y seguidet, fins à tenir lo punt per servirse.

Cuitas las tripas ab aygua y sal sen faràn talls petits, luego se fará fóndrer en la cassola cansalada grassa, fenthi sufregir una ceba trinxada y en ser rossa se traurà de la cassola guardantla per lo que se dirà despues, tiranthi   —56→   las tripas y assahonantlas luego ab totas especias, safrá, y ab caldo de la olla se fará bullir, luego se picará la sobredita ceba que junt ab un poch de alioli y alguns ruvells de ous deixatats ab caldo se tirará à las tripas fent donar algun bull y ab sucre y canyella per demunt se podrá servir.

Se trinxarà la carn y se posará en un plat ab especias, pa rallát, sal, pinyons y formatge, y ab ous crusos á proporció de la carn se formará una massa ó pasta, á saber, tres ous per cada tersa de carn y ab lo caldo dels ossos que se han tret se courà esta pasta antes de fer lo relleno, desde luego las cebas ja previnhudas sels tallaràn los cascos de sobre guardantlos per tapar despres lo rellenat, buidantlas tot lo possible y omplint las cavitats resultants ab la pasta referida,   —57→   que se taparàn ab los cascos de las mateixas cebas assegurats ab estelletas ó tronquets; preparadas de aquesta manera se colocarán en una cassola per bullir ab lo caldo dels ossos, y en ser cuytas se posarán ab una salsa de avellanas torradas, ous un poch de such de llimona, y se servirà.

Se prenen los pressechs y rentats ab aygua fresca, ab la punta del ganivet se trauhen los pinyols sens espatllarlos, habent primer tallat lo voltant de la flor per tapar despres lo forat que se haurà fet trahent los pinyols, al mateix temps se te previnguda la cuantitat proporcionada del trinxat preparat del modo que se ha dit antecedentment, ó com per pilota ó mandonguillas, omplint tota la cavitat ó buyt que ha resultat de la estracció del pinyol, se tapará la   —58→   obertura ó forat ab lo bocinét del mateix pressech que se ha tallàt assegurantlo ab alguna canyeta, luego se posaràn á cóurer ab lo caldo ja previngut, y en ser cuyts se hi tirará una salsa de avellanas torradas, ous, sucre, clavells, canyella, un poch de such de llimona, y se servirá.

Per aquest relleno se triarán las peras mes abanssadas com son las de bon christià, procurant no sian macadas, corcadas, ò de altre modo averiadas, se obrirán ab la punta del ganivet per la part de la flor, guardant així mateix lo bocinét rodó que sen haurá tret, per servir despres de tapador trahentne lo cor, membranas y demés pinyolets, posanthi en son lloch lo trinxàt previngut fins à ser plé tapantlo luego en la porció de pera que sen ha tret primer, assegurantho també   —59→   ab tronquets ó canyetas y prosseguit en tot lo demés del modo que se ha dit en lo relleno precedent, se servirá.

Se pendrán per aquest relleno los carbassons que no sian mes grossos que l' puny, als cuals sels escapsará com cosa de un dit per un y altre cap, trahentne de dins tota la tripa ó cor, y omplintlos luego de la carn trinxada que ha de estar ja previnguda y tapantlos del mateix modo que se ha dit en los rellenos anteriors, se posarán en una cassola à sufregir ab llart ó such de cansalada y en ser un poch rossets se faràn bullir cosa de dos horas ab lo caldo corresponent, y cuyts que sian se hi tirará una salsa feta de avellanas torradas, pa torrat remullát, ous y especias, dexatat tot ab lo mateix caldo, y donat   —60→   dos bulls sacsejant de tant en tant la cassola, perque no se soquerria, se servirá.

Tretas las fullas exteriors y que aparegan mes vellas se posarán ab aygua y sal al foch fentlas donar algun bull lo que verificát se traurán y posarán á aixugar sobre una post neta ó escorredora, sels traurá lo ull omplintlas luego de carn trinxada com queda á dalt notat, al mateix temps se debatrán unas cuantas claras de ous que se tirarán sobre, y cuytas del mateix modo que los rellenos de lletugas y carbassons se hi tirará una salsa de ametllas y se servirá.

Se escullirán las lletugas tendres y grossas, y talladas las arrels y fullas   —61→   foranas y duras se rentarán ab aygua freda luego se posaràn á dar un bull, ab aygua y sal, ò se escaldarán sens maltractarlas, se posaràn á escorrer en una post neta ò escorredora, y escorregudas se aniràn apartant, axamplant las fullas per una y altre part sens trencarlas, à fi de posarhi dintre la carn trinxada que no fassa mes volum que un ou, luego se tornan ajustar las fullas entretexintlas del modo que estaban antes, y posadas en una cassola ab lo caldo referit, se fará donar algun bull y ab una salsa de ametllas se servirán.

Per aquestos rellenos se observará tot lo previngut en los antecedents, ab la sola variació ó diferencia, que aixis com en los uns se forma la pasta de carn trinxada, en los de peix se compondrá   —62→   del modo següent: se posará en una cassola pa rallat, melindros esmenusats, alls sufregits, julivert trinxat, pansas, pinyons, sal y oli y ous crusos, de tot lo que se n' amassará una pasta assahonantla de sucre, clavells y canyella y ab ella se omplirá lo ques vulga rellenar, ja sian pressechs, peras, &c. tapant las obecturas de las cosas rellenadas, ab una porciò de altre pasta feta de farina, pebre y ruvells de ous, cual modo de tapar es preferible al de canyetas ó tronquets ja espressat; inmediatament se posará à cóurer en la cassola ab aygua, sal y oli corresponent, habentho primer sufregit un poch en la paella (si lo relleno es de escarxofas, cebas, alberginias ó carabassons) y mentres donará algun bull se hi tirará un poch de salsa feta de pinyons picats, safrá especias, y vi blanch, y en tenint son punt se servirá.

  —63→  

Se trinxará ben menút en lo tallador alls, julivert y cansalada, posantho luego en una cassola, ahont se recullirá la sanch, mentres se degolla lo cabrit; remenantla un poch ab una cullera, á fi de que prenga lo gust de dit trinxát, y despres de ben fregida ab lo llart corresponent, se passará á tallar lo fetge á bocins prims y llarguets que també se fregirán, peró per separat: al mateix temps se pendrá la melsa que despres de bullida sencera y feta talls se pasarà per la paella: entretant se fará tambè bullir en una olla la perdiuheta, habentse primer tret lo cor, y despues de escumada y donat dos ó tres bulls se traurá, y posada en lo tallador sen faràn bocinets junt ab lo cor cru trasladantho en una cassola per bullir ab un poch de llart ó cansalada y en ser cuyt ó ros se hi tirará una salsa de ametllas torradas,   —64→   clavells y canyella dexatat ab aygua calenta, ó bé ab such de la mateixa cassola, així mateix se fará sufregir en la pealla una ceba trinxada ben menuda ab un poch de sarfull, lo que tornat ros se tirará en la cassola junt ab la sanch fregida, y despres de donat alguns bulls, se hi tirará en últim lloch la melsa y fetge, y en tenir lo punt, se traurá y servirá.

Aquest plat sol eixir de molt bon gust, y es un menjar delicat si se prepara del modo referit.

Antes de proposar ningun guisat de aquesta planta, no podem menos de recomanar la gran precaució que deu tenirse en usarla; son moltas y molt varias las suas especias ó clases y totas per un comú mal sanas, y algunas fins arriban à ser venenosas ó   —65→   absolutament malas⁶; per aixó à fi de evitar tot perill será lo mes assegurat valerse de las que sian mes comunment conegudas y usadas, y encara guardant ab aquestas, tot lo recel y cautela possibles: pues son los bolets unas plantas tant propensas á fermentar y passarse, que ab una brevedat de temps que assombra se crian dins de ells multitut de cuchs ó insectos com ensenya la esperiencia, per est motiu es de una necessitat indispensable servirsen lo mes prompte   —66→   que s' puga y en ningun cas guardarlos crusos per lo endemà aixì pues tant luego com se tingan los bolets se limpiarán bé espolsantne la terra y demés brossa y mirantlos cuidadosament tallant y separant las porcions que s' reparian ja corcadas y se prepararán tant solament las que quedian sens averia passantne algunas ayguas y ben perbullits ab aygua y sal se podrán preparar y guisar del modo següent.

  —67→  

Despres de bullits y escorreguts com está notat, se posaràn à sufregir en la cassola ab sal y oli, alls y julivert, tiranthi despres una salsa de pinyons picats, farina, especias y safrá dexatat ab alguns ruvells de ous y despres de donat algun bull se servirà.

Despres de preparats ab la salsa que se acaba de esplicar, se hi tirará una porció de ciurons ben cuyts y despres de haber bullit un rato ab la referida salsa se assahona de especias y se servirá.

Se triarán per aquest guisat los rovellons que formen cassola y mes abansats, los que limpiats ab un drap   —68→   de la terra y demés inmundicia, se posarán en las graellas las cuas en baix, y antes de ser mitg cuyts los giraràs cua en alt, los untaràs d' oli ad unas plomas posanthi un pols de pebre, alls y julivert trinxat ben menut y bastanta sal, y en ser cuyts sels tirará un raget de oli y se serviràn.

Despres de ben cuyts ab aygua y sal se tirarán en la cassola ab oli y ceba; luego se picará en lo mortér un poch de verdura ab una molla de pa fins que estiga com salsa de julivert, se assahonará de totas especias, un poch de comí, un gra de all, se desfarà aquesta salsa ab un poch de caldo de ciurons y habent bullit ab ella se servirà ab un poch de such de llimona per sobre. També se podrán ofegar aquestos mateixos bolets ab mantega tiranthi luego un poch de ví, una   —69→   gota de vinagre y assahonat de totas especias ab un poch de safrà, sens necessitat de posarhi la verdura, se podrá servir: Així mateix se fregarà la cassola ab un gra de all per la part de dintre, tiranthi luego un poch de oli, y en ser ben calent se hi tiraràn los bolets crusos, tapant la cassola ab una cobertora, remenantho de cuant en cuant, se assahonarà de sal y cuant estigan ben ofegats se traurán y servirán ab pebre y such de taronja.

Nets que sian se escaldarán bè, luego se posarán á escorrer á fi de aixugarse, lo que verificát se posarán en una gerra ó barril à sostres ab sal y fonoll y se guardarán molt temps.

  —70→  

La salsa es de una confecció de varias substancias estimulants destinada per condimentar y aumentar de punt lo sabor de las demes viandas ó plats principals: es tant gran la varietat de ellas que en la sua aplicació acostuma á manifestarse la habilitat de un bon cuyner, y lluny de poderlas abrassar totas en lo present manual nos limitarem á las mes principals.

Se pendràn dos magranas agres y desgranadas se posarán los grans en un cedasset de pel, y se aniràn fregant y apretantlos ab una cullera à fi de que se escorria tota la tinta ó agre que tenen, al que recullit en una cassoleta se hi tirarán dos unsas de sucre, un poch de vi, alguna estelleta de canyella y dos ò tres clavells sencers,   —71→   tot lo que se posará á bullir fins á tenir son punt, que es lo mateix que l' de conserva, luego posada en una plateta ò escodella se traurá freda à taula: esta salsa es molt bona, y se acomoda bé al capó rustit.

Se pendrán codonys, y en son defecte peras agres, y pelats, partits y tretas las llavors se tallarán com ceba llarga; luego se posarán á sufregir dauhets de cansalada ab un poch de ceba trinxada y en ser rossa se hi tirarán los codonys, sufregintho altre vegada tot junt fins á ser cuyts y tous, se assahonará de especias y canyella tiranthi un poch de vi, vinagre y sucre, y també un poch de caldo y remanantho se farán donar alguns bulls y quedará feta: aquesta salsa es molt á propósit per anechs, ocas tòrtolas y demes volateria de bosch.

  —72→  

Se mesclan cuatre unsas de mantega ab una cullerada de farina, se hi anyadeix altre cullerada de vinagre y mitg got de aygua, se posa en una cassoleta al foch remenant fins á tenir lo punt regular, no deixantho còurer molt per evitar lo tornarse massa espessa.

Se tira en una cassola una porció de mantega de la grandaria de un ou, y se mescla ab un poch de farina y dexatantho ab un got de caldo, una anxova picada, táparas senceras, sal, pebre sens picar y tres cebas també senceras, se posará tot al foch perque se mescle ó fasse lliga y per servirse se traurán las cebas.

  —73→  

Se tirarà caldo colát de bona substancia en una cassola ab un got de vi blanch, un manadet de julivert, un gra de all, dos clavells, una fulla de llorer, dos culleradas de oli, un poch de cilantro, una ceba trinxada; se posará á cóurer á un foch suau per espay de dos horas, despres sen trau lo such per passarlo per un cedàs y se assahona ab un poch de sal y pebre.

Se tira en una cassola mitg patricó de vinagre un poch de pebrot, pebre, una fulla de llorer y una porció de farigola; se posa tot junt al foch fins á reduhirse la meitat y luego se li anyadeixen tres culleradas de salsa espanyola y dos de caldo, se deixa disminuir fins á un punt regular y podrà usarse.

  —74→  

Se tiraràn uns cuants ó cosa de una lliura de tomatechs ò lo such de ells en una cassola ab un poch de caldo, sal y pebre, se posarán á cóurer fins à reduirse á un punt regular, y en tornarse espessos los tomatechs se passará per un cedás tiranthi luego al temps de servirla una porciò de mantega del volum de un ou, derretintla en la mateixa salsa y procurant assahonarla bé antes de servirla.

Se tirarán en una cassola dos culleradas de agràs, dos de bon caldo, sal, pebre, alls picats y procurant que sia molt clara, se servirá calenta per la carn à la graella.

  —75→  

A una cuantitat suficient de mostassa se hi tirará sal, pebre, alls, sarfull, hisopillo ò estragon tot trinxat ben menut ab algunas culleradas de vinagre, se remena fins á mesclarse perfectament ajustanthi despres dos parts de oli per una de mostassa. Si la mescla resulta sobradament espessa se la fará tornar clara refeginthi vinagre y se serveix en una salsera.

A dos ruvells de ous se hi tirarà una cullerada de such de llimona, pebre picàt y all trinxat, se assahona y posa à poch foch remenantho continuament y anyadinthi á mes de aixó un poch de oli.

  —76→  

Se posarà tot junt en una cassola una porció suficient é igual de caldo y vinagre, sal, pebre, sinch ó sis grans de all trinxats, ab un gros manàt de julivert y se colocarà tot al foch fins que los alls sian cuyts; ab aquesta salsa se serveix tot lo que queda de cualsevol rustit.

Despres de pelát y treta la sua primera pelleta vermella se raspa lo rave lo mes menut que s' puga y se anyadeix sal y vinagre, també se acostuma menjar lo rave ab una salsa blanca.

Se parteixen per mitg sis tomatechs, y habentlos escorregut lo such se tirà   —77→   aquest en una porciò suficient de caldo, s' hi anyadeix la cuarta part de una cabessa de alls, un poch de julivert y unas cuatre gotas de vinagre y mesclat tot se fará bullir un rato, se passará per un cedasset y podrá servirse.

Se barreja un tros de mantega ab un poch de farina, unas cuantas gotas de vinagre, mitg got de aygua, sal y nou noscada raspada, junt ab un debatut de ruvells de ous, tot lo que se posará al foch remenantho de continuo y cuydant de que no arribe á bullir á fi de evitar que se prenga.

Se fará bullir en una cassola y se escumará una porció de substancia de carn, anyadinthi un poch de essencia   —78→   de volateria ó viràm y si se vol també caldo tret lo greix y passat per un cedàs.

Se prepara també aquesta salsa ab iguals parts de substancia y de caldo, ab un got de vi blanch un manat de julivert, una fulla de llorer, una cabessa de alls, dos clavells sencers, dos ó tres culleradas de oli, un manat de ciliantro y una ceba partida en cuatre parts; tot lo que se farà bullir per lo espay de dos horas y luego se traurà lo greix anyadinthi sal y pebre.

També se farà la mateixa salsa ab tófonas, muxernons y la cuantitat corresponent de substancia tret lo greix.

La salsa de vigilia ó bé de dia de peix, se farà de aquesta manera: se untará lo fondo de la cassola ab mantega y posanthi pastanagas, cebas á talls rodons y talls de peix de cualsevol especie, se hi tirarà un poch de caldo de vigilia y se posará á bullir, luego s' hi anyadirán muxernons,   —79→   all y vi blanch, fins que se reduesca á una consistencia regular, se passará tot per un cedasset y se guardará per cuant se necessite.

Se posará en una cassarola al foch una botella de vi blanch y mitg got de vinagre, sis cabessas de alls, sis clavells sencers, un cuart de nou noscada y dos fullas de llorer, y cuant tot está próxim á bullir se traurá del foch y se posará sobre la sendra calenta per lo espay de sis ó set horas, se passarà per un cedasset á fi de conservarho en ampollas ben tapadas y emplearho ab petitas cuantitats en una infinitat de casos ó circunstancias.

Se practica la mateixa operació ab tots los restos de virám menor de   —80→   tota especie, y entre la cassa de pel la llebre cunill y cabridet.

Se pican en un mortér tots los menuts de la virám cuyta ò rustida, se posan luego en una cassola tiranthi una ceba, una pastanaga y un manát de julivert ab un poch de caldo ó aygua solament, se assahona y se posa à cóurer á foch suau passantho despres per un cedás fi.

Se pren una lliura de carn de vaca, un peu sencer de vadella, trahentne l' os principal, ab una lliura de carn també de vadella de la part del ventrell de la cama, ab mitja gallina; tot aixó se posará en una olla ab una cuantitat suficient d' aygua, se escumará y se hi tirarà la sal corresponent   —81→   anyadinthi dos pastanagas y dos cebas. Acabat de cóurer se trauràn las carns que encara podrán servir y se passará aquesta gelatina per un cedás de seda, clarificantla ab ruvells de ous y anyadinthi un poch de such de llimona. Despres se dexa refredar y podrá servir com un amaniment comú per tota especie de objectes.

Al esplicar esta salsa, pendrem la cuantitat determinada de una escodella, à fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors cuantitats, guardantse la proporció. Aixì pues, per fer una escodella de alioli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo morté ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará à remenar ab un   —82→   moviment circular, constant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l' oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerà cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Així mateix per traurerlo del mortér se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s' tinga destinada.

A un patricó de caldo comú s' hi tirarà mitg patricó de vi blanch assahonantho ab sal, pebre, escorsa de llimona, dos fullas de llorer y un poch de vinagre, tot aixó junt se deixa en infusió en un foch lento y suau per lo espay de deu ó dotse horas,   —83→   y despres se passará per un cedás y se servirà, aplicantla à tota especie de virám, llegums y peixos; y te lo avantatge de poderse conservar molts dias sens alteració alguna.

Es tanta la varietat ab que poden courerse ó prepararse los ous que en el dia passan ja de dos cents los modos coneguts de guisarlos ó servirlos: á mes de aquest aventatge tenen també lo de entrar en la composiciò de la major part de las salsas, anyadinse à aixó lo haberni en tot temps, y poden servirse indiferenment, tant en dias de carn com en dias de peix, per cual motiu es aquest aliment un dels recursos mes útils y apreciables per tot cuyner.

  —84→  

Al demanarse una truita, se posa luego la paella al foch ab una cullerada de oli, mentres se escalfa se trencan dos ous sobre un plat se debatan, s' hi posa la sal necessaria, y en bullir l' oli se tiran los ous à la paella, se remenan ab la cullera, y en ser presa y rossa de sota se tomba la truita, anyadintse si es necessari, un poch d' oli en la paella, procurant, que lo foch sia ardent, que la truita no se cremia, y presentarla de calent en calent.

Se debatarán bé cuatre ous posanthi la sal corresponent, luego se colocarà la paella al foch ab oli ó mantega, y en ser calent l' oli se buidarà ó traurá de la paella, tiranthi en son lloch ab promptitut unas cuantas gotas de aygua, que també se buidaràn del mateix modo que se ha fet   —85→   ab l' oli; luego ab la mateixa prestesa se tirarán en la paella los ous, remenantlos ab una cullera grossa com qui fa ous remenats y mentres se aniràn prenent, se tindrá cuidado de enrotllarlos al mitg de la paella de modo que la truita vinga á quedar rodona y gruxudeta, luego se tombará ab la punta de la cullera.

Aquestas truitas se farán ni mes ni menos que las sobreditas de aygua; excepto que no s' hi ha de posar aygua sino escalfar bé la paella ab l' oli necessari, y luego de ben calenta se buidará tot, y al mateix temps y ab promtitut s' hi tirarán cuatre ous, no mes, ben dexatats remenantlos ab la cullera y aixis que se anirán prenent se anirán reunint al mitg de la paella, à fi de que quede gruxudeta com un formatget, tombantla ab la punta de la cullera. Per   —86→   aquestas truitas es menester que l' oli ó mantega sian de bona cualitat no tiranthi mes que los cuatre ous referits per no llansarho á perdrer.

Primerament se triarán los ous mes frescos⁷ y si pot ser del dia serà millor, se posarán en l' aygua bullent dins un tuballó ó un cistell per lo espay de un ó dos minuts, luego se trauràn y despres de estar cuberta un rato perque formian llet se podràn presentar.

Nota: De las moltas y varias maneras ab que se poden usar los ous aquesta es la mes saludable.

  —87→  

Per tornarlos durs se deixaràn bullir cuatre ó cinch minuts se posarán en aygua freda per pelarlos luego y partits al llarch se podrán servir ab sal, oli y pebre ò ab una salsa sobre.

També se podrán guisar ab una picada de ametllas ó avellanas ab oli ó algun caldo.

Solament las truitas de pomas ó peras son las que se esclouhen, totas   —88→   las demes se poden guisar ab such sempre que sia necessari. Podense fer de aquesta manera: feta la truita ó truitas, se faràn talls de uns cuatre dits; luego se previndrá la cassola al foch ab un dels suchs que mes gustia, y en bullir s' hi tiraràn los talls de truita, y assahonat que sia ab sal y especias se podrá presentar.

Per fer los ous ferrats se trencarán de modo que al buidarlos queden enters los ruvells; s' hi tirará un pols de sal á cada un, se posarà la paella al foch ab oli ò llart y en ser ben calent s' hi tirarán los ous de un en un ó de dos en dos, luego ab la cullera s' anirá tirant ó aspergint del mateix oli bullent per dessobre: despres ab la mateixa cullera se trauràn, presentantlos de calent en calent.

  —89→  

Per fer ous ab truitas barrejanthi ja verduras, ja llegums ó fruitas; primerament se cou lo que vol barrejarshi: luego se posarà á sufregir ab oli ò llart y en ser un poch ros s' hi tirarán los ous ben debatuts remenantho tot junt ab la cullera perque se barrejia bè: cuant sia pressa y un poch rossa la truita se tombará, anyadinthi si es necessari un poch de oli ò lo que se hagia usat, fent sempre que lo foch sia un poch violent, á fi de que los ous quedian esponjosos y ben estufats.

Se posará en una cassola al foch una lliura de sucre barrejat ab un porró de aygua à poca diferencia; se fará bullir fins que tinga lo punt de axarop,   —90→   despres se debatarán dos dotsenas de ruvells de ous, los que colarán per traurer los tels, luego ab una cullera foradada ó de altre manera se anirán tirant á la cassola sobre lo bull ó escuma del sucre los ruvells de ous ab un raig prim voltant depressa perque no se agafe lo un fil ab lo altre: luego despres se traurán ab una escumadora y se podràn servir sobre de algun guisado, truita ó pastell. També se podrà arreglar una sopa torrada y s' hi podrá tirar los restant del such dels ous filats.

Se pendrá alioli y s' hi barrejaràn ruvells de ous ab un poch de sucre; luego s' hi anyadirá bona porció de such de agrás y en sa falta vinagre, si es demasiat agre se temperará ab   —91→   vi blanch ò aygua, se posarán en una olla de terra colocantla al caliu y al repartirlo se posará una cullerada sobre cada truita.

Se posarán á sufregir en una cassola ab oli ó llart, all y julivert; luego s' hi tirará l' aygua necessaria, al bullir aquesta s' hi tirarà lo arròs ab sal, pebre y safrá, y donats un parell de bulls se traurà la cassola del foch. Cuant será casi estovat lo arrós, se farà algun clotet ab la cullera, tiranthi los ous de dos en dos, sens debatrerlos, y de aquesta manera se anirán repartint per tot lo arrós luego se tornará la cassola al foch, fenthi donar dos bulls ab foch lento ó suau; despres se traurá, se tapará y se posará foch sobre perque fassa crosta.

  —92→  

Cuyts y durs que sian los ous se pelarán y partiràn per llarch ab cuidado per no espatllarlos, se traurán los ruvells y desmenusarán en un plat s' hi posarán alguns melindros també desmenusats, julivert trinxat, clavells, canyella, sucre, y alguns ruvells de ous crusos, de tot se farà una pasta, que si es molt espessa, se hi posará un raig de vi blanch, y ab aquesta pasta se omplirán las claras dels ous durs, tornantlas á juntar de manera que quedian com si fossen enters, practicat això, se fará altre pasta clara ab farina, ruvells de ou y pebre, passanthi los ous farsits: luego se posarán en la cassola á sufregir, ab oli ó llart julivert y alls trinxats ab la sal corresponent, despres se hi tirará un poch de aygua, vi blanch, safrá y especias, se deixatará ab such de la mateixa,   —93→   cassola, farina y ruvells de ou, se tirarà á la cassola se fará donar algubull, se traurá la cassola del foch y podrá servirse.

També se podrán servir los ous aixuts del modo que se han fregit.

Se trinxaràn alberginias, ceba y tomatech ben menut, se posarà à sufregir en una cassola ab oli ó llart, anyadinthi sal, pansas y pinyons y un poch de especias, y en ser ben sufregit y cuyt, se deixataràn alguns ous y sen' hi tirará cosa de la meitat, barrejantho bé: luego se hi tirará per sobre lo restant dels ous, y tapada la cassola se posarà foch sobre, y en ser ros, se traurà lo foch y se servirá de calent en calent.