Visor de obras.

  —III→  

En tot hi ha certas reglas que observar si se vol donar perfecció á totas las cosas, y los gustos del paladar no están exclosos de aquesta consideració, com totas las demés accions humanas. Un dinar per ser ben servit y ben dirigit, demana de part dels que l' donan un coneixernent profundo de certs costums, estils ó cumpliments, que encara que accesoris, no deixan de donar un gran realce é importancia.

Lo número de convidats, regularment no deu passar de nou á deu, si s' vol evitar la confusió y desorde que son casi inseparables de una gran reunió.

Segons la opinió dels gastrónomos mes práctichs, un dinar ben servit deu ser una pessa en tres actes, en los cuals se deu emplear ab sagacitat la graduació dels gustos ó sabors, y ahont las viandas deuhen ser diferents á fi de complaurer totas las aficions y contentar á tots los paladars: lo primer servey   —IV→   deu ser suau ó llauger y poch carregat de especias, lo segon mes delicat y un tant mes assahonat, y lo tercer que es l' ultim cubert, deu ser molt fi y delicat; lo cual se compon comunment de fruitas, confituras, pastas &c. lo que anomenan los espanyols ramillete, en convits opulents, En aquest últim acte, cuant lo apetit está ya satisfet y en el que ja no s' menja ni se beu sino per rigusualitat ó glotoneria, no se deuhen servir senrosament sino viandas ó aliments molt agradables y vins esquisits y delicats; sentats y coneguts aquestos principis, passem ara senyalar las reglas de que lo senyor ó senyora de la casa ahont se dona lo convit no deu ja may prescindir.

En un convit un poch brillant cada cubert te sa etiqueta, es á dir lo nom de la persona perqui está destinat, escrit en una targeta, y aquesta colocada sobre lo toballó, á fi de ahorrarse la molestia ò traball de colocar los convidats.

L' amo de la casa que dona lo convit colocat en lo centro de la taula dret ó en peus si la reunió es numerosa, y sentat si son pochs los convidats, deu distribuir la escudella ò sopa en los plats sopers del seu costat comensant   —V→   per la dreta y després per la esquerra, y axis alternativament.

La sua atenció deu ocuparse continuament, sens afectació, sobre cada un dels convidats, per presentarli algun nou menjar al moment que l' veu en ínacció ó ab lo plat desocupat; pues no es regular que los convidats ho demanen, ni tampoch lo es que molts per delicadesa ó cortedat queden privats de alló quels guste; es pues precís que l' amo de casa procure, si posible es, endevinarlos ab sas miradas los seus desitgs. També deu servir lo plat del centro á son temps, los vins que s' usan de intermedi ab lo rostit, los vins de postres, també li toca fer la desecció de las viandas per si mateix, ó ausiliat de algun convidat de confiansa practich y expedit en partir y trinxar; del mateix modo li toca lo encárrech de promourer la conversació que millor convinga als convidats, apartant tota questió de política que puga causar divisions entre ells y turbar la armonia del convit.

Deu manar mudar ó cambiar los plats á cada menjar, y alguna vegada los vassos y ganivets.

En cuant als postres, la senyora de la casa es la que deu fer los honors, en cas de necesitat   —VI→   podrá també servir los intermedis.

Las compotas, confituras, y los formatges glassats se deuhen servir ab cullera, las fruitas se ofereixen prenentlas per la cua, y las pastas se circulan ab los mateixos plats en que están.

Lo café ordinariament se pren en la mateixa taula, pero si se pren en lo saló, lo duenyo de la casa es qui deu fer lo senyal als convidats Per passar alli y també es de son encarrech omplir las tassas del café, deixant á cada hu la llibertad de servirse per si mateix los resolis ó licors.

Axis com lo dueño ó seyora de la casa tenen aquestos debers que cumplir respecte dels convidats, també tenen a aquestos sas obligacions que observar: primerament deuhen saber que lo tuballó se ha de deixar sobre la falda doblat per mitg, y que no está decorós desplegarlo per posarlo al coll: que la sopa ó escudella se menja sens usar de la forquilla, deixant després en lo plat la cullera, que es costum rebut lo beurer un poch de vi pur després de la sopa, única ocasió en que pot eximirse de tirarhi aigua, fins que se servexen los vins intermedis, en que cada hu deu servirse lo beurer, exceptuats los vins de postres   —VII→   que regularment son servits per los senyors de la casa: també deuhen advertir los convidats que las mans deuhen sempre tenirse sobre la taula, que cuant se menjian ous se deu tenir gran cuidado en trencar la closca, partir lo pa y tallarlo; que la conversació deu sostenirse sobre los punts que convingan millor al carácter dels circunstants, y si aquesta es particular se deu evitar sobre manera lo secretejar á la orella, y per últim es precis pendrer lo café en la mateixa tassa, per calent que sia, que lo buidarlo en lo platet fora molta grossería.

Per últim son moltas las ceremonias y etiqueta que deu observarse en la taula, las cuals tan sols lo temps y lo us ó práctica podrán ensenyarlas.

  —VIII→  

	Vingan cuiners y cuineras,
	miren aquest son llibret,
	tinganlo ben posadet
	en sas blancas raconeras:
	mentres bullan las calderas,
	podrán llegirne tres planas,
	axis en pocas semanas
	sabrán ab reglas cuinar,
	y á gust delsamos guisar
	cualsevolvian das sanas.

  —1→  

Sempre que hi haje dols, ja sia sucre ó mel en algun guisat, se hi ha de posar canyella.

Sempre que se pose agre dols en algun guisat ha de ser al acabarse de courer, ó en lo últim bull.

En las viandas ó guisats que hi haje cosa de llet, no se hi posará res de agre.

La sal en tots los guisats y viandas se hi tirará al comensarse de courer:

Y quant se diu tirarhi especias, vol dir pebre, clavells y nou noscada.

  —2→  

Lo pex fresch se posará á courer quant l' aygua bulla, no posanthi mes que la necessaria fins á cubrirlo, per no disgustarlo; y al bullir se hi tirará un raget de vinagre per enfortirlo: també se hi pot tirar ceba tallada, alguna fulla de llorer sech, orenga, ó farigola.

Lo pex ab such ha de bullir arrematat, al contrari de la carn que ha de bullir de espay y seguidet per courerse y surtir un guisado ben fet.

Los caragols se posarán ab aigua freda al foch, com també lo bacallá, cipia y congre sech.

Per courer una lliura de arros se necessita un porró y mitg de aygua. Axi matex per los fideus.

Quant se vol barrejar arros y fideus en la escodella se hi tirará primer lo arros, y en haber donat alguns bulls ó bullit mitg quart se hi tirarán los fideus mitjanets per bullir altre mitg quart; pero si los fideus son   —3→   gruxuts necessitan molt mes temps: los mes fins es regular no barrejarlos, sino courerlos per menjarlos sols, y habent donat un bull, igualment comla sémola, podrán reposar un quart antes de servirlos.

Es igualment molt necesari advertir, que usant eynas de aram ó llautó per courer, guisar, ó servir las viandas, se ha de fer de manera que no estigan molt temps en ellas y molt menos guardarlashi per lo endemá, per lo perill que hi ha de ferse verdet, lo que succeheix ab mes facilitat en cosas agres; per axó se tindrá gran cuidado de que estigan sempre ben estanyadas; pero lo millor y mes acertat es courerlas en ollas, cassolas &c. de ferro ò terrisa; cuant no, á lo menos trasladarlashi despres de cuytas; per aquest mateix fi se usarán culleras, llosas, espátulas &c. de fusta ó ferro per manejar la vianda, y millor de marfil ó plata per servirla.

  —4→  

Se sofregirán ab oli, alls y julibert, y tomatech (si'n dona la estació) tot trinxat, luego se hi tirará l' aygua y sal necesaria per lo arrós, que se hi tirará en bullir, y en cas de tenir que anyadirhi aygua ha de ser bastant calenta, donant alguna remenada; y en haber aumentat la meytat se traurá del foch y se podrá servir

Se sofregirán ab oli alls y julibert, aquest se hi tirará despues de sofregits los alls, luego se hi posará á sofregir lo arros triat y rentad, remenantlo perque no se creme, y en ser un poch torrat se hi tirará l' aygua necesaria, sal, pebre y safrá dexatat, y habent donat tres ó cuatre bulls, se apartará del foch, y ben tapat se fará cobar per espay de un quart y mitg.

  —5→  

De altre manera: se farán sofregir ab oli, alls, julibert, tornatech y pebrot bermell dols; brasejat y pelat que sia, se hi tirará á talls fora las llavors, luego se hi posará aigua y sal, y en bullir se hi tirará lo arros, pebre y safrá, y habent donat alguns bulls se fará cobar com ja se ha dit en lo antecedent.

De altra manera: se posará á sofregir ab oli ceba trinxada, luego se hi tirará l' aigua y sal necesaria, castanyas torradas y peladas, y habent bullit un rato se hi tirará lo arrós y especias, y despres de donats alguns bulls se apartará del foch y se podrá servir.

Se trinxarán alls y julibert y se posarán á sofregir ab oli en una cassola, luego se hi tirará l' aigua y sal necesaria per los fideus que se   —6→   hi tirarán en bullir, tenint cuidado que lo bull sia un poch fort; y en cas de tenir que anyadir ó refegir aigua ha de ser bullenta, tenint cuidado no se agafen, y assahonats ab especias, y cuits, se podrán servir.

Sufregits que sian ab oli los alls y julibert, se hi tirará luego una picada de pinyons ó be ametllas cruas y safrá que se dexatará ab aigua, anyadinthi la que se necessite per los fideus que se hi tirarán al bullir ab la sal y especias y un poch de escorsa de llimona.

Se posará á sofregir ab oli, ceba tallada al llarch, alberginias á talls rodons, y en ser mitg sofregit, se hi tirarán pebrots tendres, tretas las llavors, y en ser tot sofregit se hi tirará   —7→   tomatech sal y pebre, fent que se coga fins a tenir son punt. Nota: los pebrots es millor que sian dels vermells y en aquest cas han de ser primerament brasejats, pelats y tallats, fora las llavors, y si ni ha algun de cohent o picant, se hi tirará ben esmenusat en lloch de pebre.

Rentadas que sian, se tallarán per llarch y sens tirarhi sal se posarán á fregir ab bastant oli, que no estigan apretadas, y en ser un poch rosas se posarán en una plata ó cassola sobre un plat abocat dintre, perque se escorre lo oli; despres se posarán en una casola no molt amontonadas, se sofregirán alls y julivert á part ab poch oli, se hi tirará tomatech trinxat, se fará una picada de pinyons, ab la porció necesaria de sal, pebre y safrá, y en ser ben picat se   —8→   dexatará ab aigua, se abocarát ot en la casola sobre las alberginias y posada al foch se fará donar un parell de bulls y se podrá servir.

Per servirlas axutas se farán talls rodons ó al llarch, no molt gruxuts, posanthi un poch de sal antes de fregirlos ab oli, y en ser rosos se servirán de calent encalent.

Netas que sian de la terra y ben senceras, se posarán sobre las brasas perque se cogan subtadas, á fi de no disiparlas y poderlas pelar bé y se podrán servir esquinsadas ú obertas, ab oli y arengadas cuitas en las graellas o brasejadas. Axi matex los pebrots vermells. Y aquestos pelats   —9→   que sian, se podrán posar á talls en una cassola fenthi sofregir alls y julibert, un poch de tomatech ab l' oli y sal corresponent, luego se hi poden tirar ab un poch de aigua alguns talls dd bacallá perbullit y millor fregit, també alguns talls de patatas perbullidas y especias, y assahonantho donant alguns bulls se podrá servir.

Rentadas y ben netas se farán talls al llarch de un dit, seposarán á courer ab aigua bullint, ab sal; en ser cuitas, se posarán á escorrer: entre tant se sofregirá ob oli ceba y tomatech trinxat, luego se hi barrejarán la xerebias, y tot junt se sofregirá un poch: per variar, en lloch de la ceba se farán sofregir alls, y en ser la cassola fora del foch se hi podrá barrejar alioli; y en falta de aquest un pols de pebre.

  —10→  

Cuitas y escorregudas que sian, se fregirán ab oli passantlas primerament per una pasta un poch espessa, que se fará ab aigua, farina, sal y un raíg de oli, també se hi pot posar ou, y ben dexatat tot, se passarán los talls de xerebia per dita pasta, se posarán á porcions á fregir ab oli, fent que estigan amples, y no amontonats, que l' oli sia bastant quels cubre, y no se tindrá que girarlos.

Nota: Se posa l' oli à la pasta perque després de fregidas las xerebias no se reblanescan y son mes tendres.

Se posarán ab aígua en una casola ú olla ben tapats la nit antes, lo endemá sels fará donar un bull ab aigua neta, se trauràn del foch, se llansarà l' aigua y se rentaràn be ab aigua y sal, passatne algunas aiguadas, despres   —11→   ab aigua y sal sels fará donar dos ó tres bulls: luego se posará á sofregir en una casola, bona porciò de ceba, y menta ab oli y sal se hi tirarán los caragols ab un poch de aigua, y se farán bullir, fins á ser cuits; tiranthi una salsa composta de pinyons picats, safrá y especias, farina y alguns robells de ous que tot se dexatará ab uu poch de aigua ó caldo de la matexa casola, y en tenir son punt se servirá.

Nota: En lloch de la salsa se hi pot posar alioli.

Se poden fer ab arros que se hi tirará cuant los caragols serán cuits: despres se hi posará alioli, y habent donat un bull se podrà servir.

Bullits, cuits y escorreguts que sian los caragols se pendrà una casola en   —12→   la cual primerament se hi posará una porciò de ceba trinxada, que se sofregirá ab oli, despres se hi arreglará un sostre de sopas, sobre de aquestas los cargols, demunt de ells, altre sostre de sopas y despres se hi tirará lo such ab la sal corresponent, una picada de pinyons ó ametllas y safrà, luego se dexetaràn alguns robells de ous y se hi tirarán, y se posara foch sota y sobre porque bullan y fassan crosta y assahonats ab especias se podràn servir.

Se rentarán be mudant la aigua algunas vegadas se posarán ab poch foch en una casola ab aigua quels cubresca, luego de ser morts se traurán del foch y se rentaràn be ab sal y aigua, se tornaràn al foch ab aigua y sal, se faràn donar dos o tres bulls, se trauràn y se escorreràn; se fará   —13→   sofregir ab oli en una casola ceba trinxada, se hi tiraràn los caragols, despres de sofregit, se abocará tot junt en una olla ab aigua calenta, y sal corresponent, fentlos donar alguns bulls: se hi posará un fexet de orenga, sajulida y farigola ab una salsa de alls, julíbert, menta, especias, tot picat se hi tirarà dexatat ab la matexa aigua, també sí es un poch elar se hi pot posar dexatada una cullerada de farina feta tornar rossa ab oli á la paella, se fará donar algun bull, y al temps de servirlos sels pot tirar un poc de agre.

Cuitas en las graellas ó en las brasas se servirá solas ab oli y vinagre; també ab un all tendre ó ceba, tomatech, pebrots, tot cru, o ab cols, broquil, col y flor, &c. cuit ó confitat. Per ferlas dessaladas se posarán ab aigua   —14→   la nit antes y en lo endemà al matí, se trauràn los caps, se escataràn y rentadas seposaràn à escorrer, se tindrà una pasta com se ha dit antes per las xerebias y se podrà fer dolsa anyadinthi un poch de sucre ó mel, se passaràn per dita pasta y posarà à fregir ab oli, y en ser rossas se podràn servir.

Del mateix modo revestidas de pasta se podràn fregir las fullas de borratxas ben senceras y limpias.

⁸

Escatat y estripat que sia lo pex se faràn talls regulars, se rentaràn y posaràn à courer ab aigua y sal corresponent per escaldar la sopa; mentres   —15→   bull se picaràn uns pochs de pinyons, algun gra de all, un poch de molla de pa remullat, y dos ó tres robells de ous durs, y despres de ben picat se dexatarà ab lo mateix caldo de ahont bull lo pex tirantho al pex ab oli, sal y especias corresponents, fent que hi haja lo such necesari, luego de cuit lo pex se escaldarà la sopa, y posada à foch lento, se hi tirarà un poch de sucre y canyella, se taparà perque se estobe, y habent donat algun bull, se destaparà y se hí arreglaràn los talls de pex per sobre, fent que no se esmenussen, y se podrà presentar.

Se posarà à talls en una olla ó cassola ab l' aigua y sal necesaria, y en ser cuit no se ha de traurer de l' aigua fins que se vúlga servir, tirant oli, alls y julibert trinxat per demunt   —16→   ab un poch de pebre, y algun tall de taronxa agre. També se Podrà servir ab esta salsa: se picaràn alguns grans de alls y julibert ab una torrada de pa sucada ab vínagre, y en ser tot ben picat, se dexatará ab un poch de caldo ò such⁹ en que se ha bullit lo pex; advertin que ha de ser un poch espessa, se possará alguna cullerada sobre lo pex calent, anyadinthi un poch de pebre y oli, fent que estiga be de sal.

Se fregirà lo pex à talls, ó sencer si se ha de servir en una taula rodona.

Per fer lo such se trnixarà ceba ben menuda, se fregirà ab l' oli necesari;   —17→   quant sia un poch roseta, se hi trinxarà algun all, y tot junt se acabará de sofregir; luego se posará en una cassola ab lo peix y un poch de vi blanch ò algun altre dols, sal y especias tiranthi també aigua per lo such corresponent, se hi posará llorer, orenga y sajulida tot ab un feixet ben lligat, també se hi posaràn táparas y se fará bullir.

Nota: Per variar aquest guisat, en lloch de ditas herbas se posarán en una olla al caliu la nit antes, tófonas ò muxernons ab aygua y millor ab ví blanch, també se hi tirará conserva de tomatechs y farina cremada ó rosa dexatada ab aygua; lo endemá en estar al punt lo such, se tirará sobre del peix y fentli donar un bull se podrá servir.

Se posará á talls en bastant aygua lo dia antes per dessalarla, despres se   —18→   li fará donar algun bull mudant l' aygua en cas de ser salada; luego despres de escorreguda se tirará en una olla ab oli y ceba en bona porció, y se fará sofregir, y en ser sofregit se hi tirarà vi blanch y especias, se tapará la olla y se fará cóurer á foch suau, se dexatará farina rossa ab aygua, s' hi tirará y assahonará donant alguns bulls, y se servirá.

Es un mateix peix, solament se diferencia que la sorra es la part mes gustosa y apreciada de la tunyina, com es la part del ventrell, que es entre magre y gras. La tunyina ha de ser de la magre y negra particularment de la pell; per giusarla se posará un tros de una y altra, se farán dessalar ab aygua, se possarán á bullir, y en ser cuytas, la sorra se compondrá tiranthi oli, sucre y such de   —19→   taronja agre, y en falta de aquest, se hi tirarà vinagre, y si se vol un poch de pebre. La tunyina se pot compondrer ab oli, talls de ceba crua, pebre y such de taronja ó vinagre. També se compondrá crua esquinsada á talls, dessalantla primerament; y se fará de aquesta manera: se posarán los talls de la tunyina esquinsats en aygua, barrejanthi talls de ceba crua, se anirà remenant per l'aygua amaurantla y exprimintla ab las mans junt ab la ceba, y en ser dessalada, se traurá y escorrerá la tunyina, se posará en un plat ab alguns rulls de ceba y tamatech, s' hi tirará l' oli necesari y se podrá servir,

Nota: En lloch de la ceba y tomatech s' hi pot posar pebre y vinagre.

Se posará á talls en una cassola, tambe se sofregirá ab oli ceba tallada, ó   —20→   alls tendres y julibert, y quant sia ben rosa s' hi tirará una picada de pinyons, especias y safrá, dexatada ab aygua se abocarà tot en la cassola sobre la tunyina, y se fará donar alguns bulls; despres si se vol, se dexatará alguns robells de ous ab farina y such de la mateixa cassola, s' hi tirarán, y habent donat un bull se apartará del foch y se podrá servir.

Nota: De la mateixa manera se podrà guisar lo bacalla y altres qualitats de peix, que se acostuman à guardar fregits.

Fora lo cap, cua y espinada de la tunyina, que tot axó se pot fer bullit ab such ó arros, la restant se posará á talls regulars en las graellas las que, primer se untarán ab unas plomas ab oli, com també los talls, mentres se van rostint ab foch lento   —21→   ó suau, tombantlos despres de rostits de una part; luego se prevíndrá alioli y se deixatará ab alguns robells de ous, sucre y un poch de vi blanch: y al temps de servirlos se posará alguna cullerada per demunt.

Lo Bonito se pot guisar del mateix modo que la tunyina.

Remullat y tou que sia lo bacallá se ha de escatar, rentar y posar á raccions en una casola ab aygua, y habent donát un bull se buidará tot en una escorredora, se posará en la cassola oli, y sal si es necesari, y quant bullia s' hi tirará lo bacallá ab alls sencers trinxats ab julibert, fentho sofrexir un poch; tambè s' hi tirará una picada de alls y julibert y pa rallat ab especias y aygua fins á cubrirlo, se tapará y deixará bullir á foch lento ó suau fins á quedar reduiht   —22→   lo such, y aixis ben assahonat se podrà presentar.

Perbullit y cuit que sia á talls lo bacallá, se posarà à escorrer, se compondrá en una cassola ab oli y julivert, se hi tirarà l' aygua necesaria, se sofregirà ceba tallada, se deixatarà una porció de farina rossa, y tot junt se tirará sobre lo bacallá ab sal y especias y un poch de agre de llimona ó taronja, y en sa falta un poch de vinagre ó agras, que s' hi tirarà en lo últim bull y se servirà.

Despres de perbullit y escorregut, se passarà à talls per una pasta feta de farina y mel, à saber, per deu reccions una escodella de mel, y mitja de farina ab un poch de aygua, sal   —23→   pebre y canyella, tot ben remenat; luego se possa la paella al foch ab oli, y en ser ben calent ó bullent, s' hi possaràn los talls de bacallà cuberts de dita pasta, y en ser rossos se trauràn y escorreguts se podràn servir.

Tallat à raccíons, perbullit y escorregut, se fregirà ab oli ceba y tomatechs en bastant quantitat, se tirarà tot junt ab lo bacallà en una cassola, luego s' hi tirará una picada de alls y julibert y una poca de aygua, se farán donar alguns bulls y se servirá.

Per fer aquest guisat ha de ser peix fort; en ser net, se farán talls regulars y posats en una olla s' hi tirará un poch de vinagre bo, oli, sal, pebre,   —24→   nou noscada, una ceba sencera ab molt poca aygua, se tapará la olla ab un paper agafat ab pasta de farina per las boras, posant sobre una cassola ab aygua, y colocada la olla al foch que no sia massa violent per lo espay de mitja hora, se hi tirará despres un dels suchs esplicats que mes guste, y habent donat algun bull, se posarán algunas torradas en una cassola ó plat, ahont se abocará lo peix y such bullent, y se podrá servir.

Se posará á sofregir en una olla ceba trinxada ab oli ó mantega, despres s' hi tirarà lo peix á talls, fentlo sofregir, luego s' hi tirará un poch de vinagre, sal, especias ab un manadet de herbas aromáticas, com son, orenga, llorer, farigola ab l' aygua necessaria, fins casi á cubrir lo peix, se dexatará un poch de farina cremada ó   —25→   rosa en la paella que s' hi tirará dexatada ab lo mateix such de la olla y se fará còurer ben arremalat un quart seguit, y si es congre un quart y mitg.

Per netejarla y escatarla, se escaldará, dexantla un rato dins del aigua per tráurer la escata que está dintre ó sota la pell; per guisarla se fará de varios modos, com se ha dit per la tunyina, o sia ab qualsevol dels varios suchs esplicats, també ab ceba y tomatech ó alls y julibert, en fi de tota manera se pot acomodar per ser gustosa.

Net que sia y fet talls, tiranthi la sal corresponent se ha de fregir ab oli, despres se pot fer ab such de   —26→   perdiu y serà de aquesta manera: seposarà farina á sofregir ab oli remenantla de continuo, y en ser rossa se hi possará pebre y such de llimona ó taronja ó altre agre, y se deixatará, anyadinthi si es necesari un poch de aygua, se tirará ab lo peix en la cassola y se li fará donar algun bull, y en estar assahonat se podrà servir,

Se sofregirán ob oli alls y julibert trinxats en una casola, luego s' hi tirarà lo llenguado fregit, també vi blanch ab l' aygua necesaria, ó bé una salsa de pinyons, que se picaràn ab pebre, clavells, canyella y safrà, y se deixatarà ab lo such de la cassola ab un poch de farina y robells de ous, se fará donar un bull, se apartarà del foch y se servirà.

  —27→  

Se poden guisar tots de un mateix modo: Estripats y nets que sian, se posarán en una cassola ab oli, s' hi tiraràn per demunt alls y julibert fregits y un poch de aygua, se fará courer: al mateix temps se fará alioli, se hi posará farina, robells de ous y especias, se dexatará ab such, se tirarà sobre del peix, se fará donar un bull y se apartará la cassola del foch, y se serviràn.

Se posará la rajada á talls en las graellas, se untarán ab oli fins á ser rostits; se podrá servir ab all y agrás, ó de aquesta manera: se fará una picada de alls ó alioli, se barrejará ab alguns rovells de ous, un poch de sucre ab bona porció de agrás ó vinagre, si aquest es molt fort se temperará   —28→   ab vi blanch, se tirarà tot ab lo peix en una olla, se posará al caliu ò rescal per mantenirse calent y se servirà.

Nets que sian, se farán entrar las camas dins de la bossa, se posarán en las graellas ab foch lento ó suau y se untarán ab unas plomas ab lo such fet de llimona ó taronja, sal y pebre; se courán de espay ó poch á poch, y quant sian cuyts se servirán ab un poch de alioli en lloch del pebre.

Se natejarán, se obrirá la bosa, se buydará y traurá la arena, despres se trinxaràn alls y julibert, se faràn sofregir ab oli, luego despres se posarán en una cassola, s'hi barrejarán melindros esmenussats, alguns robells de ous, julivert   —29→   trinxat, pansas, pinyons, sucre canyella, sal y pebre, se amassará y farà de tot una pasta, si es dura s' hi tirarà un poch de vi blanch, se ompliràn las bossas dels calamarsos subjectantlos perque la pasta no caiga, se posaràn en las graellas al foch, se untaràn ab oli y se faràn tornar rossos. Per ser mes tendres se posaràn despres en una cassola al caliu ab un poch de oli, vinagre y vi blanch y al temps de servirlos sels tirarà oli.

Nets que sian, se posarán en la cassola ab ceba trinxada, oli y sal, un poch de vi blanch ó ayguardent y aygua, se posaràn al foch, y quant sian mitgs cuyts, se deixatarà ab such en un plat, farina y alguns robells de ous, safrà y pebre, se tirarà en la cassola, fenthi donar un bull, se traurà   —30→   del foch. Las pansas també hi son bonas, y en cas de posarnhi s' hi farán bullir antes,

En ser nets se possaràn en una olla ab oli, sal, cabessas de alls, pebre, un raig de llimona y vi blanch, se posarà la olla al foch que no sia molt violent, se tapará ab una cassola ab aygua, sacsejant de tant en tant la olla perque no se creme, y en ser cuits, se podràn servir.

La cipia es millor que no sia molt fresca per courerse ab mes facilitat, se fará ofegada del mateix modo que se ha dit dels calamarsos, y en lloch del vi blanch s' hi posará ayguardent.

També se podrá guisar ab arros que s' hi tirará en ser cuyta.

  —31→  

Neta y tallada se posará en la cassola ab aygua, oli, sal, ceba trinxada vi blanch ò aiguardent, se fará bullir fins á ser cuyta, luego se hi posarán pansas, arros, pebre y safrá, se fará donar alguns bulls, se traurá del foch y se fará cobar. Se pot fer ab una salsa com los calamarsos.

Se possará en una cassola á sofregir ab oli ceba trinxada, tiranthi també net que sia y tallat lo Esturio; luego se hi tirará vi blanch o ayguardent se fará bullir ab una picada de pinyons dexatada ab aygua, y en ser cuyt se dexatará ab such de la mateixa cassola, farina ab alguns robells de ous, safra y especias, se tirará sobre lo peix, y donat un bull se traurá del foch, se mantindrá calent per poderlo servir.

  —32→  

Se degollará per aprofitar la sanch y se posará á talls en la cassola, se fará bullir, se mudará l' aygua dos ó tres vegadas á fi de traurer la grassa; despres de practicat assó se fará sofregir ceba ab poch oli, se fará una salsa de pinyons, se tirará tot en la cassola fent que estiga be de sal, en ser cuyt, se deixatará ab aygua, farina, safrá y especias ab algun robell de ou, se tirará á la cassola, y habent donat un bull, se apartará del foch y calent se podrá presentar. La sanch se fregirá ab oli y se fará ab such de perdiu ó ab all y agras.

Estripats y nets se fregirán ab oli, se sofregirán alls y julibert, se tirarán en la cassola sobre los molls, ab julibert trinxat: també s' hi tirará such   —33→   de perdiu, y se farà bullir despay fins à tenir son punt. Del mateix modo se podrá practicar ab lo demes peix fregit, especialment ab la Boga, Sardina, Surell, Palayas, Raget y altres.

Per guisar los molls ab pebre y taronja se triarán los mes grossos, en ser nets se posarán ab sal en la cassola ventre per baix, que no estigan amontonats, se tirará per dessobre alls y julibert trinxat, oli, pebre, such de taronja ó llimona y un poch de aygua, se tapará la cassola ben just posantla ab foch sota y sobre, y se courá per lo espay de mitja hora y en ser cuyt se traurá lo foch, y sinó va à perill de crernarse podrà estar mes temps, es un guisat molt gustós y de substancia. De la mateixa manera se guisarán las Lluernas, Rafets, Peonas, Gatneus y Birets.

  —34→  

Per compondrer ó guisar los Molls y ferne un plat esquisit, se fará de aquesta manera. Se pendrán los Molls dels mes grosos, se traurán los fetges, se picarán, barrejanthi sal, pebre, y un poch de oli, y ben remenat se fará una salsa ab la que se sucarán los molls, luego se cubriràn ab fullas de llorer, se lligarán y posarán en las graellas à foch lento ó suau à fi de courerse de espay; en ser cuits se trauràn las fullas y se serviràn ab un raig de oli.

Se partirà en talls, se hi posarà oli, julibert, cebas ó escalunyas tot trinxat, sal y pebre, se embolica cada tall ab paper blanch, se rusteixen en las graellas, se trauhen los papers, se posan en un plat y se serveixen ab   —35→   una salsa blanca, ab táparas, ó be ab oli y vinagre. Lo millor modo de courer aquest peix, si es fresch, es posant oli cru per sobre, y un poch de such de llimona, y sino ab ceba fregida y la sal necesaria, y se servei;x y si fos salat, se posa 24 horas ab aygua corrent, si pot ser, y despres se trau y se frega ab espart, y ben net se sofregeix ab oli tiranthi un pols de pebre.

Se estripa y renta bé, se enfarina y fregeix ab bastant oli y quant es fregit ab la sal necesaria, se serveix.

Despres de esmocat, se posa mantega, una poca de farina, julibert, cebas, muxernons ben trinxat, sal y pebre en una cassola, se posa lo peix   —36→   demunt, y sobre lo peix se hi torna à posar dit amaniment, mitg vas de vi blanch, se tapa be, se fa courer en lo forn ó entre dos fochs, y se serveix. També se pot servir ab salsa tàrtara, ó ab salsa de tomatechs.

Aquest peix se guisa del mateix modo que lo Llenguado.

Per guisar lo Llus despres de fregit se posará en una cassola á sofregir ab oli ceba trinxada y tomatech, despres s' hi posará lo peix ab una picada de pinyons dexatada ab aygua, se fará bullir un bon rato, luego se dexatarà pebre y safrà ab un poch de farina y algun robell de ou ab such de la mateixa cassola, tirantho per sobre lo peix, se li farà donar un bull y se apartará del foch.

  —37→  

Modo de preparar lo Rap y alguns altres peixos, com son Congre, Cipia, Tortuga, Llagosta, y lo peix vermell com son, Pagell, Rafets, Birets, Lluernas y Gatneus; de tots los expresats uns aman la sal y altres no, per lo que al estriparlos, netejarlos y tallarlos se deurà tenir present, que segons la qualitat, varia lo modo com se veurà esplicat.

Lo Rap se talla sens salarlo, obrintlo primerament per lo ventre fins al cap, se traurà tota la moca y se rentará, y en cas de no tenirlo de courer en seguida, se posarà en paratge fresch, lo ventre ó moca se girará al revés, luego se escaldará per netejarla posantla despres á courer ab aigua, despres de cuyta se farán talls y se barrejará ab lo Rap, quant aquest se coguia; també se fará donar un bull   —38→   al fetge que se guardarà per picar y fer lo such.

Lo modo regular y mes comú per guisar lo Rap es ferlo ab una sopa, y serà de aquesta manera: se posará à talls à bullir ab aigua, sal, oli y julibert, quant será cuit se posarán los talls sobre lo sopa (que si es torrada será millor) se tindrà plana en una cassola, tiranthi luego lo such per sobre; també se farà alioli, se picarà lo fetge y se barrejarà ab lo olioli que se dexatará ab such de la mateixa cassola, tirantho sobre lo peix ab safrá y pebre, se li fará donar un bull, se traurà del foch y se podrá presentar.

Se escata, se obra per lo ventre y se trauhen la moca, los lletons y los ous, se enfarina, se fa freguir ab oli com també los ous y lletons: se pot   —39→   guisar igualment rostida à la graella, y ab salsa de taparas, sens faltarhi l' oli al courerse com se suposa.

Se talla cansalada á daus, se fa sofregir en la cassola ab mantega ó llart, se trau la cansalada, y ab lo llart se fan sofregir cebas petitas fins que sian rossas; despres se trauhen y se posa en lo greix una cullarada de farina fins que també torni rossa, se hi tirará aigua y suficient quantitat de vi blanch julibert trinxat, sal, pebre, y al arrancar lo bull se hi tirará la cansalada, las cebas y muxernons, se fa bullir deu minuts, s' hi posa la Saboga tallada á rodanxas, y quant es ben cuyta se posa en un plat sobre llescas de pa torradas, y la salsa sobre lo peix.

  —40→  

Se pasta farina ab aigua tebia y se adoba ab ous crusos, oli, un poch de anis ayguardent y sal, y se te la Saboga previnguda ab pinyons y julivert en el ventre, y lo mateix per fora ab un pols de sal y pebre y pansas, se fa de la pasta á modo de de una barca, se hi posa la Saboga y se cou al forn; y si es per dia de carn, se hi posa cansalada entrevirada en uns talls que se fan á la Saboga y se serveix freda ó calenta; y si no es dia de carn, se hi posa un poch de oli ab alls fregits, y un poch de all cru trinxat.

Es un peix molt semblant á la Anguila: tenen deu ó dotse forats com una flauta dessota lo cap y es molt saguíneo: Per compondrer las Llampréas,   —41→   se rentan antes de tallarlas, despres de estripadas y fetas trosos se posan en una cassola ab alls fregits, pebre, safrá, clavells y canyella y un poch de julibert picat, y se posan á courer, y ab la sanch que trauhen se fa una salsa mot bona.

Se posa arros á courer ab totas especias, y si las anguilas son grosas, quant lo arros es mitg cuyt, se tiran en ell; pero si fosen menudas se hi tiran quant lo arros es ja cuit ab un punyat de julibert.

Aquest es lo modo mes comú. Despres de ben netas, sen fan trosos, se posan en una cassola ab alls fregits, julibert tallat ben menut, pebre, clavell y canyella, se cou ab una poca   —42→   de aygua y sal, y mentras se va couhent se pica una salsa de pinyons ó avellanas, y quant sia picada, se hi tirarà un poch de pa torrat remullat, y ben espremut se pica ab lo demes y dos grans de all, segons la quantitat de las anguilas, se tira sobre de ellas, se fa donar dos bulls, sacsejantla perque la salsa no se soquerria; y també es bona sens esta salsa.

Obert de baix á dalt del ventre fins á la ganya, se traurà la moca y se limpiará guardant lo fetge que se bullirá, y la tela de greix que te al ventrell se podrá aprofitar per la escodella de llegums, despres se rentará ab aygua fresca, axugantlo luego ab un drap fent que no tinga humitat, y limpio de aquesta manera se podrá guardar penjat per la ganya ó   —43→   posant estés en un canyis en paratge fresch de ventre abaix. Per guisarlo se fará talls rodons no molt gruxuts, se posará en la cassola ahont se fará sofregir ab oli ceba y tomatech ab una fulla de llorer, tiranthi despres una picada de pinyons ab safrá y especias, se fará bullir, cuant lo peix será cuit, se dexatará algun robell de ou y farina ab aygua ò such de la mateixa cassola que se hi tirará y despres de donat un bull se podrá servir.

Del mateix modo se limpiaràn las morenas per conservarlas.

Se fará sofregir ab oli ceba ben menuda, y cuant será rosa s' hi tirará bona porció de most de raims ben madurs, y en sa falta se usará granatge ò vi blanch, s' hi tirará una picada de pinyons y sal, se fará bullir ab lo peix; quant serà cuit se deixatará safrá   —44→   y especias ab farina y algun robell de ou que se hi tirará, se fará donar un bull y se traurá del foch y se presentará de calent en calent

Se posarán alls á sofregir ab oli luego julibert trinxat, y lo arros que se sofregirá tot junt, quant será ros se hi tirará aygua calenta ab sal y pebre y habent donat dos ò tres bulls, se apartará; al mateix temps se posará lo congre á courer ab poca aygua, oli y sal, luego de cuyt s' hi tirará lo arros pue será mitg cuyt sobre lo congre, fentli donar un parell de bulls y se apartará del foch,

Per ser mer facil, se faràn sofregir ab oli alls, julibert y tomatech, luego se hi tirarà lo congre á talls, y sofregit, se hi tirará aygua ben calenta fent que bullia fins á ser mitg cuit, y en aquesta ocasió se hi tirará lo arros y habent   —45→   bullit un quart se podrá apartar.

Aixi mateix se guisará la morena y sens posarhi arros, ab oli alls y julivert solament; y ab lo arros també se hi poden barrejar pansas y pinyons.

Remullat y tou que sia se farán talls, luego se posará á sofregir ob oli ceba fins á ser ben rossa, tiranthi tomatech y los talls del congre, ab una picada de pinyons dexatada ab aygua pue s' hi tirará ab pansas y pinyons, se fará bullir, despres de ser cuit se dexatará safrá, especias, alls, algun robell de ou y farina ab aygua ó such de la cassola y rebullit se podrá servir.

Remullat y tou se posará á talls en una cossola ab aygua, sal y oli, juntament ceba trinxada, sens sofregir   —46→   alguns ciurons cuyts, pinyons y pansas, se fará bullir, quant será cuyt se traurá del foch, se dexataràn ab lo such de la mateixa cassola especias, algun robell de ou y farina, se hi tírará, rebullit despres de algun temps de cuyt es millor.

Se fará bullir com se ha dit en lo anterior, advertint que en lloch de la ceba se posarán alls y julibert y en lloch dels ciurons s' hi tirará arros y pansas, luego de cuyt s' hi posará safrá y pebre ab alguns alls picats y se dexataràn alguns robells de ous se fará donar un bull y se apartará del foch,

Se posarán en una olla á sofregir alls trinxats ab oli, luego s' hi tirará   —47→   lo peix á talls regulars, llorer una fulla, sal, especias y vi blanch, se tapará la olla y se farà courer sacsejantla de tant en tant.

Per courer las truytas, no es menester mes que aygua que las cubresca y julibert; despres de cuytas se hi posa oli, sal, such de llimona, y en son defecte vinagre y pebre, y aixis se serveixen: y se diu son las millors las de las 4 F. que son las del riu Freser, frescas, fregidas y francas,

Las truytas se fregeixen ab oli ó llart: luego se pica julibert, menta, orenga y agrellas en un morté ab un poch de pa rallat, sucre clavells y canyella; se dexata ab un poch de vinagre y aygua, de modo que sia   —48→   agradols; se posa al foch remenantho tot fins que estiga cuyt, se posa un poch de ceba fregida ben menuda: se tira la salsa sobre, se cou un poch ab ella, y se serveix calenta.

Se posan al foch en una cassola cense aygua, y lo calor las fa obrir: se trau la mitat de cada petxina, se rentan be de modo que no hi quede arena, y se fará escorrer, se fa una salsa en altra cassola, de mantega, farina robells de ous, un ratg de vinagre, ab un poch aigua se tira tot sobre las petxinas, se posan al foch, y habent donat alguns bulls se trauhen, y se serveixen,

Aubertas y netas com las antecedents, se posan en una cassola ab mantega, un pesich de farina, sal,   —49→   pebre, agrellas, plantè de bledas, sarfull y planté de enciam, tot trinxat; se remena, se fan courer un quart de hora y se serveixen.

Se poden fer ab arros despres de sofregidas ab alls y julivert, ceba trinxada, sal y pebre.

Se prenen los barbs que sian grosos se escatan be, sels trauhen las alas y la cua, y se couhen ab aygua y sal, y cuant sian cuyts se posan en un plat, y se servexen ab un poch de oli y pebre, julibert y agre de taronja.

Las granotas escorxadas y rentadas se posan en una cassola ab sal, julivert alls fregits ab totas especias, y luego de cuitas, se hi posan ous ferrats que estigan amples y se servexen.

  —50→  

Escorxadas y rentadas las granotas com se ha dit, se fa una pasta ab farina, mantega de vaca, aygua calenta, sal y ous à proporció: se posan las granotas en los pastellets, posanthi julibert, pebre, safrá, pinyons remullats, un poch de all, tot barrejat; se posa també sobre las granotas ab sal, y pansas trets los granets; luego se cobren y fregexen en la paella, y se servexen, posanthi sobre sucre y canyella: axi calentas es un plat bo per convalexents é inapetens,

Es convenient que sian vivas per posarlas á courer, ó à lo menos no aguardar molt en courerlas despres de mortas, perque se buydan ó fonen y dissipan; luego se traurá la tripa ó bosseta per limpiarlas recullint també   —51→   lo such ò salsa que portan per guisarlas, se posaràn à courer ab aygua tirántlashi quant bulla; fent de manera que sia bastanta fins á cubrirlas, y habent donat alguns bulls se trauràn y escorrerán: per guisarlas se posarà bona porció de ceba trinxada á sofregir ab oli en una casola se hi tirará lo pex á talls, treta la closca, ab la salsa y una picada de pinyons ab aygua ó caldo del matex, sal y vi blanch, se fará donar alguns bulls, despres se dexatará ab aygua ó such de la matexa cassola, safrá especias, farina y alguns robells de ous, tirantho en la cassola y fentli donar un hull se apartará del foch,

No necesitan de altra preparació que rentarlos bé ab aygua clara y se poden guisar com las llagostas, pero no es necesari bullir tant.   —52→  

Si se han de servir fregits, se salarán primer y se fregirán ab oli sens enfarinarlos.

Per fer aquest guisat, se podrá valer de qualsevol qualitat de pex ques tinga fregit, ja sia Nero, Dentol, Dot, Retx, Pagell, Orada y Llus, com també Tunyina, Bonito, Saytó, Sardina, Barats, Surell y Bacallá &c. Se triarán y posaràn á sofregir ab oli escalunyas en cabessas senceras, y en falta de aquestas se posarán cebetas, ó de grossas talladas, quant serán rossas se hi tirará aygua calenta, pésols tendres que bullirán fins á ser mitg cuits, y en aquesta ocasió se hi tirarán los talls de pex ab la sal necesaria, y las escarxofas, fregidas ab oli á talls enfarinats, antes perbullidas ab aygua y sal, y tot junt se fará bullir fins à ser cuyt y ben assahonat se podrá presentar.

  —53→  

Posada en remull, rentada bé y feta á talls, se posarà en una cassola: se fregirá á part ceba ab mantega ò bon oli, se tirarà en lo pex ab un poch de vinagre y vi negre, assahonantho de especias; se farà tonar rossa un poch de farina ab oli, se dexatará ab aygua, se tirará en la cassola y se fará bullir fins à ser cuit, y si lo such ho permet se podrá posar alguna torrada sota.

Si la Llampréa es ben fresca se netejará y posará al ast, se colocarà à bax alguna cassola ab un poch de aygua, sal, pebre y nou noscada, y ab lo such de la Llampréa que hi anirà cahent, se farà una salsa: quant la Llampréa será rostida y cuyta, se posará en un plat y tiranthi per sobre   —54→   la salsa ab un poch de agre de llimona ó taronja se podrá servir.

Se deu advertir que las Cipias se han de tallar per la part de la bossa al llarch, y se traurá lo fel ab la demes moca, també lo escut, ulls y dents, se rentaràn fins á ser blancas, se posarán en paratge fresch sens tallarlas y se podràn guisar del modo següent. Fetas á talls se faràn bullir ab aygua; quant serán cuytas se fará sofregir ceba y se barrejará ab la salsa que ellas portan, que se dexatarà ab lo such, y tot junt se tirará ab lo pex: en aquest punt se hi posará la sal corresponent y si agrada un poch de agre, se li fará donar un bull y se podrà servir.

Se podrán també fer estos guisats ab agre dols.

  —55→  

Se pot fer rostit y no es necesari escatarlo, solament se trauràn las ganyas, se estripa y net que sia, se courá y rostirà ab oli y se servirà ab una salsa de pebre composta de oli pebre, safrá, clavells, ab un poch de vinagre ó llimona.

Se compon també á la marinesca, escabetxat y fregit.

Escatat net y fet á talls, se courá ab la salsa antecedent y quant sia cuyt, se posarà en una plata, tiranthi per sobre la salsa següent: se posará en una cassola à part ab oli ó mantega, alguna fulla de llorer, clavells, algun gra de all, farigola, alfábrega, y si se vol gingebre en poca quantitat, se posarà á un foch violent fins á ser ben ros, luego se hi tirará bona porció de   —56→   vi bo, fenthi donar alguns bulls fins á tenir son punt.

Aquesta salsa es general, puig que pot servir per qualsevol especie de pex.

Se posarà en poch foch una olla ab oli ò mantega ab un poch de farina, quant sia rossa se hi tirarà algun vas de vi bo, y un manadet de herbas aromáticas, con son, julibert, farigola, menta, &c. clavells, unas quantas cebetas, pebre, sal, y ultimament se hi tirarà lo Esturió fet á talls, se fará courer ab foch suau, despres de cuit se traurá lo manadet de herbas y se podrá servir, posant per sobre un poch de mantega fresca.

Cuyt que sia lo Esturió ab aygua y la sal corresponent, se posarà en una   —57→   plata ab táparas y unas rostas de pa fetas ab mantega y se podrá servir posant per sobre una de las ditas salsas que mes agrade.

Si se vol fer aquest guisat mes esquisit y à tot luxo, se hi posaràn algunas escarxofas enfarinadas y fregidas, ab muxernons bullits y sofregits ab mantega.

Son preferibles las del riu que tenen la espatlla parda y lo ventre blanch: las de estany tenen un color desllustrat y saban á llot,

Neta que sia se farán talls regulars, se enllardarán ab llenquetas de cansalada, se posaràn en un adob ó amaniment compost de vinagre, sal orenga, alls y pebre picat, y xupats que   —58→   sian los talls se trauhen y posan al ast, y entre mitg de tall á tall un tros de molla de pa y se anirán untant ab mantega: quant sian cuyts se servirán ab la mateixa salsa.

També se poden courer sens enllardarlas ab cansalada.

Estripada y neta se fa talls, se posa à courer en una cassola ab la salsa general esplicada en la página 55, quant es cuita se dexará refredar, despres se cubrirá ab mollas de pa rallat, se untará ab mantega tevia, y tornanthi á posar mollas de pa se posará en las graellas, quant los talls serán rosos se posarán en una plata y se servirán ab la mateixa salsa, barrejats ab altra que se fará de mostassa, olli, vinagre y escalunya.

  —59→  

Despres de estripat, se trau lo cap ab las ganyas, se renta molt bé y se posará tot en una cassola ú olla en la que se hi tirará lo adob de aygua, vi blanch ó vi negre bo, ó en lloch de aquest, vinagre junt ab mantega, sal, especias, romaní, farigola, llorer, y se posa ab poch foch; quant sia cuit se trau lo pex y se posa en una plata ab julibert y se taparà ab un toballó.

Dit adob se podrà usar en tots los pexos grosos y forts.

Se posará á talls en una olla ab lo adob compost de oli, sal, ceba tallada y julibert trinxat: despres de una hora se traurá lo pex y posat en las graellas se fará rostir, untantlo de tant en tant ab unas plomas ab lo matex adob.

  —60→  

Se escata y estripa, y net que sia se axuga ab un drap, se posa en una olla y se courá ab la salsa general esplicada en la pàgina 55, cuyt que sia se hi tirará una salsa picant composta de mostassa, oli, vinagre, escalunya ó alls y se servex, posant per sobre del salmó algunas anxobas dessaladas ó escabetxadas,

Se pendràn los talls del salmó y se escabetxaràn ab oli, sal y pebre, y quant sian cuyts se presentarán ab una salsa composta de mantega y táparas.

Se pren una rodanxa del salmò, se posará ab vi bo y caldo ab igual   —61→   quantitat, se hi tiran muxernons; julivert trinxat, sal, especias; quant sia cuyt se trau del foch, se anyadex en la cassola mantega ab farina, se remena, se fa fondrer y reduhir al foch fins á tenir son punt y se tira en lo salmó.

Son millors los de riu que los de estany. Los de riu tenen la carn mes forta, y la escata lluenta; los altres son de un color fosch, y la sua carn sab á llot. Se estripa y trau lo fel procurant no reventarlo, se escata, se trauhen las ganyas, y posat en una olla, se tirará cosa de un patricó de vinagre bullent, anyadinthi un poch de oli y mantega, se tapa ab un paper untat y empapat ab mantega, se cou ab poch foch, y cuyt que sia se trau lo pex y se coloca demunt de   —62→   un toballó posat sobre una plata, tiranthi per sobre julibert y se servex.

Estripat y treta la escata, se fan oberturas de llarch per los costats, se obra per la esquena, se li trauhen las ganyas y també los ous per fregirlos apart, se enfarina y se posa à fregir quant l' oli sia ben calent, y á mitg fregir se hi tiran los ous, y en tenir son punt, se posa tot en una plata y se servex lo carpio rodejat de julibert fregit.

Despres de estripat y net, se posa en un plat ab sal, pebre y oli, se trau y se posa en las graellas al foch; quant sia rustit y cuyt, se posa en una plata y se cubrex ab una salsa de táparas.

  —63→  

Se poden guisar junts y també separats, nets que sian se fan talls petits, se posan en una cassola ab pastanagas y cebas partidas, un fexet de herbas arómaticas, bona porció de muxernons ben blanchs y ben rentats, sal, pebre y nou noscada, tiranthi bona porció de vi blanch, se fa courer á un foch ardent per espay de un quart, que serà suficient; se ofegan y fan courer apart algunas cebetas ab llart, ben assahonadas á un foch suau, y ab la matexa salsa, muxernons y cebas, se cubrirán los talls de pex que estará en una plata.

La salsa se pot pasar per un cedás de seda incorporantli en seguida algunas culleradas de substancia ó caldo, posantlo al foch per incorporarse y pendrer consistencia y lo punt   —64→   menos que de gelatina, se aparta del foch barrejanthi bona porció de mantega fresca de vaca.

Se encontra també en los rius y aygua dolsa y sembla al carpio, te las matexas qualitats y se compon del matex modo.

La truyta comuna te la carn blanca y la asalmonada la te encarnada y se deuhen compondrer las dos de un matex modo; se couhen ab la salsa general: també se podrán servir bullidas ab una de las salsas que mes guste com los altres pexos. Axi matex se poden rostir en las graellas. Com també se poden compondrer y guisar com lo salmó fresch.

  —65→  

Se posa sols per un moment ab aygua calenta, se trau y se escata, comensant per la part del cap ab lo cuidado de no arrencar la pell; despres se trauhen las aletas, se estripa y neta que sia, se posa en las graellas y com los demes que se han esplicat se servirá ab una de las matexas salsas.

També se poden servir fregidas á talls.

Ben neta que sia se obrirà per detras, se hi tirará algun pols de sal per dintre, se enfarinará y se posará á fregir ab llart ben calent, fins á ser ben rossa; luego se fará una salsa de muxernons, tófonas y táparas tot ben picat y ab un poch de caldo y such de llimona se posarà ab poch foch y quant sia assahonat, se tira per demunt lo pex y se podrá servir.

  —66→  

Aquestos pexos se guisan del matex modo que está esplicat del Carpio.

Se escata, se desentranyará y axugat ab un panyo se posa en una olla ab julibert, alls, muxernons, ceba, farigola, llorer, alfábrega, tot picat molt menut ab sal y pebre, de lo que també se posará per sobre lo pex ab la quantitat corresponent de vi bo ó vi blanch; se tapará be la olla ab un paper de estrasa y un plat ab un poch de aigua, y cuit que sia se podrà servir.

Despres que los Gobis sian escatats y estripats, se axugan per dins y per fora ab un panyo, sens rentarlos; se posará   —67→   al foch una paella ab mantega, llar ú oli, quant aquest será ben calent, se hi tirarán los Gobis, y despres de rossos y cuits se podrán servir.

Se tira la Rajada que no sia de la blanca, perque aquesta es mes dura y no es tan fina, ni delicada, se neteja cuidant de traurerli lo fel del fetge, se posa ab aigua ab la sal necessaria, y habent bullit cosa de un quart se trau, se coloca en un plat, y se neteja: se torna á posar al foch ab un poch de salsa, quant sia cuita se escorra la salsa, y se servirà ab altra salsa composta de mantega, táparas y anxobas,

Preparada y cuita del matex modo que la anterior, se fregexen algunas   —68→   fullas de julibert, se tiran sobre la rajada ó se colocan al rededor, despres se obra lo pex, se hi tira mantega negra y vinagre, se coloca en una plata posant per sobre ò al rededor un poch mes de julibert fregit.

Despres de estripada, tret lo fel y feta á talls, se adoba ó compon ab vinagre, sal y julibert, se pasan los talls per una pasta composta de farina y aigua, tambè si se vol anyadinthi algun robell de ou, sucre y canyella luego se posaràn á fregir ab oli bullent ó mantega, y se servirá ab julibert fregit y una salsa de pebre, esplicada en la pagina 55.

Limpia que sia com se ha dit, se posará à courer ab la salsa general   —69→   esplicada en la pag. 55, quant sia cuita se li trau la pell que la cubrex se posa en una plata, tirant per sobre una salsa blanca ab táparás.

Se li trau la pell, se posa en un adob, se fregex, y se servirá tirant per sobre la Rajada julibert també fregit.

Se dessalan ab aigua, se obran y netas que sian se servexen ab oli, alls y julibert, en lloch de enciam, També se acostuman á barrejar en las salsas,

Dessaladas y limpias que sian del modo que se acaba de esplicar, se dexatarà farina ab vi blanch, fent   —70→   que la pasta sia bastant espesa, se cubriràn de aquesta pasta, se posaràn á fregir ab oli ben calent y quant sian rossas se podrán servir.

Quant la sardina y saitó son frescos se estripan, se hi posa sal y fregexen ab oli, y se servirá axi fregidas, ja calentas, ja fredas. També se guisarán de varias maneras en platillos ab such, posanthi alls, julibert y farina rossa dexatada, y tomatech. Aximatex ab monjetas, cuitas com també ab pesols y escalunyas.

Las saladas despres de obertas y ben rentadas se poden compondrer y amanir ab herbas finas com enciam: ab robells de ous durs y alguns pits de aucells picats ó trinxats ben menuts ab oli.

  —71→  

Se netejan, se axugan, y se posan en las graellas, se posa en una cassola al foch, oli, farina, such de llimona ò vinagre, un poch de mostassa, sal, pebre y aigua: se remena y quant esta salsa estiga ben lligada se tirarà sobre los arenys.

De aquest matex modo se poden compondrer las sardinas, y en lloch de la salsa se poden servir ab oli, vinagre, alls y julivert.

Se limpian, sels trau lo cap, ganyas y la pell se talla á llencas, se posan dins de un paper enllardat y guarnit com una capsa; despres se posa mantega ab herbas finas ó aromáticas barrejadas ab los arenys: luego se picant molt fi alguns muxernons, julivert, ceba, porros, raba, algun all y   —72→   pebre, se tirará sobre lo pex ab un poch de oli y pa rallat, y posat en las graellas á un foch suau perque no se creme lo paper, se servirá ab la matexa capseta, tiranthi antes un poch de such de llimona.

Las millors llissas son las de mar y si poden ser de fitora, encara que las de riu no son despreciables; se triarán de las mes groses; à mes de poderse guisar ab cebeta sofregida y salsa de pinyons, també despres de limpias se perbullirán senceras en una pessa gran, á fi de no estar apretadas ab la aygua y sal necesaria, una fulla de llorer, y un bon raig de vinagre, quant sian cuitas se servirán ab una salsa de ceba trinxada, no molt menuda, que se farà sofregir ab mantega ú oli, anyadinthi un poch de safrà, pebre, un grapat de tàparas   —73→   y un poch del such ò caldo que ha bullit lo pex, se fará donar un bull, fent de manera que no sia molt clara se tirará sobre lo pex solament se mulle, y de calent en calent se podrà servir: Si las llissas son de qualitat grosas, antes de tirar la salsa per sobre ó antes de cóurerlas, sels farà dos talls per sobre en la part mes gruxuda y tou de carn.

Cuits que sian se traurán las pellofas, se posaràn los ciurons en lo morter, y despres de ben picats se hi barrejaràn alguns ous crusos, un poch de farina de la flor, sucre en abundancia, canyella y clavell picat ab un poch de aygua naf y sal, ben barrejat se fará una pasta que no sia clara ni molt espessa; pero que tinga bastant consistencia, se posará la paella al foch ab mantega ú oli, quant sia   —74→   ben calent se farán particions ab una cullera, y se anirá colocant en la paella un poch apartadas que las unas no toquen ab las altras; quant sian rossas de una part y altra, se escorrerán del such, y se posaràn en una plata y se serviràn de calent en calent ab un poch de sucre blanch y canyella per sobre.

Se pendrán ametllas cruas á proporciò de la cuantitat que se vol guisar, peladas com se acostuma, ab aygua calenta, se pican, luego de ben picadas se hi tiran ous crusos, sucre y canyella ab un poch de farina florejada, aygua naf y sal, tot proporcionat, se fará una pasta y lo demes com se ha dit en lo anterior dels ciurons; també se serviràn calentas ab un pols de sucre y canyella,

  —75→  

Lo relleno de pex, se fará de Nero, Esturió, Tunyina ó altre pex fort, se practican las mateixas diligencias com si fos de carn de vadella ò moltó, solament que lo pex no se ha de trinxar tant; se posará á sofregir ceba ben trinxada ab oli ó mantega, quant comensará á ser rossa se hi tirará y barrejará lo pex trinxat, donanthi quatre remenadas, es dir fentlo sofregir un poch ab la ceba, luego se traurá del foch, se fará una pasta del matex modo que lo relleno ó mondonguillas de carn, ó de altra manera, se posará pa y formatge rallat, que sia bo, sal, especias, sucre y canyella, se hi dexatarà algun ou, y se pastará tot junt; luego se omplirán de aquesta pasta las fruitas ó verduras, que se tindràn previngudas, y tret lo cor.

Advertin que si las fruitas ó verduras   —76→   son molt duras, primerament se farán bullir y courer un poch ab aigua y sal, despres se ompliràn, luego despres se posarán los rellenos en una cassola ab mantega ú oli, y un poch de formatge rallat per sobre, si se vol axut, se posarà ab foch sobre y sota, fins á ser ros y cuit. Si se vol fer ab such despres de sofregit y un poch ros se hi tirarà aigua calenta ab sal, á igual del relleno, fenthi donar alguns bulls; per variar se hi podrán posar algunas verduras, menta, julibert, y especias, També se podrán variar tiranthi agrás en lloch de formatge.

Ben fregit que sia lo pex ab oli, se dexarà refredar, al matex temps se posaràn á bullir ab vi blanch las herbas odoríferas ó arómaticas com son, sajulida, llorer, farigola, orenga y algun   —77→   gra de all; y habent bullit be, se hi posarà un poch de sucre, majorment si lo vi blanch no es ven dols, luego se traurá del foch, y se dexará refredar: despres se pendrá una olla ó gerra ben neta y envernisada, (no es necesari que sia nova) se hi posará á sostres lo pex fregit ben estibat y apretat lo un tall ab lo altre, y á cada sostre se hi pot posar algun tall de llimona, treta la escorsa, ab algun trosset de fulla de llorer, algun clavell sencer, y arreglat axi lo pex, se colarà lo vi blanch, per traurer las herbas, que se llansarán, barrejanthi vinagre fins à temperar lo dols, y fer que prenga una punta de agre; fret que sia se tirarà sobre lo pex fins à cubrirlo, y fent de manera que quede cubert ab lo such, y al traurer lo pex se ha de tenir la curiositat de no ficarhi las mans ó los dits, sino ab una cullera y de aquesta manera podrá mantenirse   —78→   tres ó quatre mesos, y si es necessari guardarlo mes temps, se ha de temperar lo such fentlo un poch mes agre.

Per poderlo menjar lo endemá, y si convé lo matex dia; per axó se fará si pot ser de Pagell, Orada ó Besugo: net que sia se faràn talls regulars, se posarà á escorrer, tiranthi la sal necessaria, perque se enfortex y pren gust, luego en un plat ó cassola gran y fonda se posará lo such de algunas taronjas, y de tres parts de vinagre las dos de aigua ab un poch de sal, pebre, clavells picats, y si se vol un poch de safrá tot ben remenat, se posará la cassola al caliu ó foch suau, perque no ha de bullir, tindrá prop de ahont se fregirá lo pex, que luego de fregit se traurá del oli, y se posarà á la cassola fentlo cubrir   —79→   del such ahont hi estará fins à tenir altre pex fregit, y à las horas se traurá y posará en una plata, y se taparà ben just, posant lo últim pex fregit en la cassola ab lo such, del matex modo que se ha fet en lo primer, y aixi se continuará aquesta operació mentres se voldrá y tindrà pex per escabetxar: despres se anirá mudant en altres plats per refredarlo y servirlo; també se podrán servir los talls calents al traurerlos de la cassola ab un poch del matex such, que es molt bo y gustós. També se podrà portar per viatjar, encara que sia per alguns dias posat en una cistella ab palla grossa.

Los pexos mes proporcionats per escabetxar son los de escata, tal com lo Llus, Pagell, Reitx, Nerlo, Dot, Curball, &c. Net que sia lo pex que se vol escabetxar, se fregirá ab oli à   —80→   talls sens enfarinarlos, despres de fregits se posarán á refredar, quant sian frets se posarán en una guerra ó bota los talls á sostres, plans ben ajustats á fi de no quedar ulls ó forats; luego se hi posará sobre pebre picat, y axis se anirà arreglant á sostres, fins á ser ple ó mentres hi haje pex; luego se farán bullir ab vi blanch bo ó vinagre las herbas ditas en lo anterior, practicant tot lo demes del matex modo.

Despres de fregit y net, se posará en una gerra, se omplirá de oli fins á cubrir lo pex, y de aquesta manera se conservará algun temps, quant se voldrá guisar se traurán los talls que se vulgan, y se faràn escorrer; se podràn guisar del matex modo que lo altre pex no escabetxat, també ab alls y julibert ó ab ceba, pero   —81→   sens sofregir, y en cas de haberhi molt oli, se podrà traurer, y servirá per la escodella ó altre guisat.

Net que sia lo congre y fet à talls, se fará bullir ab aygua y sal, cuit que sia, se farà escorrer y refredar, despres se posarán los talls en una gerra com per lo escabetx, se umplirá de bon oli, y se podrá conservar dos ó tres semanas per guisarlo del matex modo que lo congre fresch.

Se pendrán tres lliuras de ametllas dolsas cruas que serà per vint y quatre personas, se posarán ab aigua calenta y se taparán, al cap de un rato se dexarán pelar, despres se posarán en aigua clara y fresca; luego se picarán ó moldrán, tirathi mentres   —82→   se van molent, la aigua á porcions fins á cumplir vint y quatre escodellas anantho colant ab un drap ó cedás y recullint la llet que resulta en lo perol ò olla ahont ha de bullir, també se posaràn en altra olla en infusió ab un poch de aigua tres lliuras de sucre ab un tros de escorsa de llimona, y algun canonet de canyella; també se tindràn previngudas tres lliuras de farina de arros, que sia bona, la que se posarà en una cassola ab la tercera part de la llet y se remenará y dexatará; mentres tant se tindra la olla ó perol al foch ab la demes llet y sal corresponent, y se anirá remenant; luego se hi tirará la farina de arros, sens parar lo remenar perque no se agafe, despres se hi tirará colat ab un cedasset lo sucre que estaba en infusió en la olleta, y habent bullit un bon rato, se fará la proba, tirant una gota dins de una escodella de aigua clara, y   —83→   fresca, y si la gota se esfonsa quedantse entera, estará al punt; pero si se esparrama ha de bullir mes, y en cas de costarli lo pendrer punt, que pot ser per causa de la farina de arros, se dexatarán en un plat ab aigua dos unsas de midó y se hi tirará; també se hi pot tirar un raig de aigua naf per donar gust y olor y es bona por lo ventre; no ha de pararse lo remenar fins á traurerla del foch, se escodellarà y pot servirse calenta com á escodella, y freda com á mató de monja.

Acada porró de llet se hi posarán tres unsas de farina de arros, y nou unsas de sucre; se posará en la olla ó cassola la farina de arros se hi anirá tirant la llet poch à poch, remenant ab la cullera á fi de no agrumullarse ab un trosset de escorsa de llimona, sucre, un pols de sal, y   —84→   un troset de canyella, se posarà al foch en brasas ben encesas, y remenantho continuament sens parar, hahent bullit un rato, se traurà la escorsa de llimona y la canyella perque no hi done massa gust, despres se fará la proba per saber si te lo punt, prenent una gota ab la punta del gavinet se posarà á la bora de un plat, y cuan sia freda, vehent que se despren del plat y no se apega en los dits se podrá epartar del foch se abocará en una plata, se dexará refredar y se podrà servir.

A mitg porró de llet, se anyadirán

4 robells de ous.

1 unsa de midò, ó farina de arros,

3 unsas de sucre.

Se posará tot en una cassola nova, lo midó se hi tirará dexatat ab un poch de llet, se hi anyadirá un pols de   —85→   sal, un troset de escorsa de llimona y un canonet de canyella de la fina, se barrejará en la cassola posantla al foch en brasas ben encesas, se remenará ab una cullera de fusta, y habent bullit un bon rato fins á tornarse espesa se traurá la llimona y canyella, y se abocará en una plata plana manejantla perque no quede amontonada, quant será freda se empolsará be de sucre blanch perdemunt y per cremarla se anirá tocant ab una pala ó cubertora de ferro ben calenta.

També se podrán fer cloquetas y será de aquesta manera; quant será freda antes de cremarla se farán talls fent que queden á la mida de una nou, se faràn tombar per sobre de farina, quant sian rodons se posarán à fregir en la paella ab llart, y en ser rossos se podrán servir ab un pols de sucre blanch per demunt,