Selecciona una palabra y presiona la tecla d para obtener su definición.
IndiceSiguiente


Abajo

Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch

Ço es de qualseuol manera d<e> Potatges y salses

Co<m>post p<er>lo dilige<n>t mestre Robert coch del Serenissimo senyor do<n> Ferrando Rey de Napols

Rupert de Nola



Portada



  -[Coberta]-     -[f. Ir]-  

Com sie cosa molt necessari als joue<n>s de tendre eda apendre deles virtuts la carrera: e majorment aquells qui en delliberacio de seruir als homens de mayor grau o condicio se deliten: que aquells sapien ben seruir de moltes coses necessaries en aquells. E com yo haja delliberat fer algu<n>a mencio de seruir enlo present libre.

Primerament tractare de donar alguna doctrina de tallar encara que lo tallar o trinxar sia cosa que escassament per doctrina se pot be amostrar quant mes per escriptura: empero aquells qui bona discrecio hauran e per aquella volran ape<n>dre puguen e profitar se de algun bon exemple e si alguna cosa los parra no esser per aells necessaria yols pregue que no la metan en compte sino que la dexen fora de lur memoria. E primerame<n>t com dit he parlare dela doctrina del tallar lo qual nengun home no pot sino ben tallar sols ques guart que no tall de lonch sino que traues la carn e aquella tall prima e de bona manera espertament e neta: e que torch molt souint lo coltell: e les sues ma<n>s e ques guart d<e> vntar sen tant com puga: e no deu parlar me<n>tre que talla encara que sia enterrogat de algu si donchs no es cosa molt necessaria: Car aço es la principal cosa que conue que tinga aquell lo qual ha delliberat de seruir a alguna p<er>sona de qualseuol grau: o condicio que sie: e perque mes lealment e sençera seruesca a son senyor es menester que ti<n>ga tota aqualla criança que li pertany per que los seus serueys li sien agradables e acceptes. E p<er>ço mirant qua<n>t es cosa molt necessaria la seruitut tractar nem asi alguna poqueta: si be es cosa tant comuna que algu: qui algun tant se estima ne sab be la e si non sab asi ne pot apendre.





Comensa la Obra

  -[f. Iv]-  

Com sie cosa molt necessari als jouens de tendre edat apendre deles virttuts la carrera: e majorme<n>t aquells qui en delliberacio de seruir als homens de major grau o condio se deliten: que aquells sapien ben seruir d<e> moltes coses necessaries en aquell. E com yo haja delliberat fer alguna mencio de seruir en lo present libre.

Primerament tractare de donar alguna doctrina de tallar encara que lo tallar: o trinxar sia cosa q<ue> escassame<n>t per doctri se pot be a mostrar quant mes per escriptura: empero aquells qui bona discrecio hauran: e per aquells volran apendre pugue<n> a profitar se algun bon exemple: e si alguna cosa los parra no esser p<er> a ells necessaria yols pregue que no la metan en compte sino q<ue> la dexen fora de lur memoria.

E primerame<n>t co<m> dit he p<ar>lare dela doctrina d<e>l tallar lo qual nengun hom no pot sino ben tallar sols q<ue>s guart q<ue> no tall de lo<n>ch sino que traues la carn: e aquella: tall prima: e de bona manera: espertament: e neta: e que torch molt souint lo coltell: e les sues ma<n>s: e ques guart de vntar sen tant com puga: e no deu parlar mentre: q<ue> talla encara que sia interrogat de algu si donchs no es cosa molt necessaria. Car aço es la principal cosa: que conue que tinga aquell lo qual ha delliberat de seruir a alguna persona de qualseuol grau: o condicio q<ue> sie. E perq<ue> mes lealment: e sençera seruesca a son Senyor es menester q<ue> tinga tota aquella criança q<ue> li pertany: per que los seus serueys li sien agradables: e acceptes. E p<er>ço mirant quant es cosa molt necessaria la seruitut tractar nem a si alguna poqueta: sibe es cosa tant comuna que algu: qui algun tant se stima ne sab be la sua part e si non sab asi ne pot apendre.

Segueix se la obra



  -f. I [II]r-  

ArribaAbajoComença lo libre lo qual ha compost lo diligent mestre Robert Coch del Serenissimo Senyor don Ferrando rey de Napols

Primerament



ArribaAbajoTall de carn salada

Primerament la carn salada se vol tallar d<e> aq<ue>sta manera: q<ue> tota vegada sia la cotna enuers lo qui la talla: e si la talla ha menester carabasses cols: o altre cuynat espes: e volse prim tallar e be<n> menuda: e per altre me<n>jar se vol tallar a tallades a<m>ples.




ArribaAbajoTall de Porcell

Lo porcell se vol tallar en aq<ue>sta manera: Primer començar ala orella dreta: ço es q<ue> pre<n> hom a mija orella e en la espatla ensemps tallat ho fins ala anca e allo capolar ho has molt be e donar ho has a ton Senyor e aximateix ho faras de laltra part d<e> manera q<ue>s vulga tot a parar e leuar la cotna ensemps e puys leuan tot lo cap ab lo coll tot plegat: e puys leuali les anchas fi<n>s al royo<n>s a manera de Cabrit e puys com dit he ho capolaras e fes costelles d<e>les costes: ap<re>s tre<n>ca hom p<er> mig lo cap e traune lo fuell ta<n>t co<m> poras: e salpical vn poch ab sal e axi és lo seu me<n>jar.




ArribaAbajoTall de bou

Bou o Vaca se vol prim e menut tallar q<ua>si com a cosar alada: e tota carn val mes tostemps aq<ue>lla qui esta prop del Os exceptat carn de Porcell e Porch que val mes lo crostim que la carn.



  -f. I [II]v-  

ArribaAbajoTall de Lebre o conil

Lebre: o conill se talla de aquesta manera. Primerame<n>t la espatla de vna banda: e altra: apres leuali lo cap: e d<e>l restant fes ne troços de dos en dos dits: e lo cap se deu fendre per lo mig.




ArribaAbajoTall de espatla de molto

Espatla de molto se talla de aquesta manera. Primerament separa entorn entorn: e apres tallaras lo que hauras leuat: o tallat: o parat: e apres fes vn tall per lo mig: e talla mentre hi haja carn: e apres gira la e fes vnaltre tall mateix sobre aquell tall: e per lo semblant fes sobre la espatla vn altre tall e dela altra part vn altre: e apres con sia tota ben descarnada fes del os dela spatla tres troços: e del os mija dos: e d<e>l bras leuan la agulla. E sapies que tota bestia de quatre pe<us> se leua la spatla tota primera.




ArribaAbajoTall de anca de molto

Ancha de molto se talla en aquesta manera com mes prim hom pot e para la molt be majorment alla ahon es la verga de manera que descobres lo os perquel pugues tenir be a ton plaer e delaltra part fes tallades amples: e detras ha vn os q<ue> ha nom os dela ita e leual ne e retra altre tall: e fes tres troços del os major e de altre si tu vols.




ArribaAbajoTall de llonza de molto

Llonza d<e> molto se talla en aquesta manera. Leuen les agulle e la spatla si hi sera cuberta: e apres pren depart de dins e fes ne tallades amples: e molt primes e ap<re>s fes costelles.




ArribaAbajoTall de Pago

Pago se talla de aquesta manera. Primerament leua li lo coll ab lo Cap: e apres arranca li la coha: e leua li   -f. IIIr-   os peus: e apres lo alaro: e apres la cuixa dreta: e sia menut tallada: e ap<re>s fes vn tall al mosclo d<e>la ala de larch ala part dreta: e d<e> alli trau ne launes a<m>ples e primes e apres giral e fes axi com alaltra part hauies fet: e sobre lo crepo a vnaltro tall: ço es q<ue> se fan launes: e p<er> lo semblant leuaras lo abans deles besanq<ue>s: e apres leuaras los alaro<n>s e fes p<er> manera q<ue> tallat q<ue> sia lo dit pago: roma<n>ga tota la corpe<n>ta sana e ben descarnada. E vet aci com se talla lo Pago.




ArribaAbajoTall de Capo

Capo se talla d<e> aq<ue>lla mateixa manera: e aximateix la gallina q<ue> sia rostida saluo la corpenta q<ue> se vol tota desnuar ho departir e p<er> lo semblant se talla aximateix la Ocha: e aneda q<ue> sia cuyta en ast que les de olla se vollen tallar axi: leuarne tot lo blanch ab lo musclo tot ensemps: e apres d<e> aq<ue>ll blanch faras tres o quatre troços al traues mes emp<er>o de tot ocell q<ue> sia gros e sia rostit se talla axi com lo pago ho Capo.




ArribaAbajoTall de Perdius

Primerame<n>t ala perdiu leuali los alaro<n>s: e apres les cuixes: emp<er>o no de tot sino solame<n>t obrir les e met hi sal e such d<e> toronja: e aximeteix obriras los pits emp<er>o come<n>çaras ala cuixa dreta: e aximateix faras de laltra part: e ap<re>s los pits d<e> manera q<ue> la dones tota sencera a ton senyor o enaq<ue>lla a qui la donaras: e dich te vna primor q<ue> d<e> tota volateria q<ue> sia cuyta en ast axi co<m> es capo: o gallina: o oca: o aneda: o altra manera d<e> ocells: se volen semp<re> come<n>çar d<e> tallar a la cuixa dreta.




ArribaAbajoTall de Cabrit

Cabrit se talla en aquesta manera: que primerament tu li leues la espatla dreta e de aq<ue>lla capolaras la carn empero apres giral de la altra part: e fes ni aximateix apres talla li lo cap ab lo coll ensemps: e apres trencal per los ronyo<n>s   -f. IIIv-   e fes ne troços tallats menuts e capolats: e apres los corters de dauant tallaras de deuant en dues costelles: e lo cap partiras aprés per lo mig de modo ques puga menjar lo seruell. E vet aci tall de Cabrit.




ArribaAbajoTall de pits de molto

Pits de Molto se talla en aquesta manera: que faras vn tall a traues per lo mig: e d<e> alli tallaras de vna banda e altra tanta carn co<m> ne poras traure: e apres leuaras aquellos ossos tendirns e troçejar los has: e apres donar as les espingoles de larch axicom stan dretes: emp<er>o faras que de vna en vna sien departides.




ArribaAbajoTall d<e> Tudo o d<e> Colomi saluatge

Tudo se talla axi propriame<n>t com si fos vn capo leua<n>t la cuixa dreta e apres fer vn tall de lo<n>ch per los pits e d<e> alli trauras launes amples: e aximateix per lo semblant faras dela altra part: e apres lo troçejaras: e trencaras axicom si fos un Capo o gallina: e aço q<ue> hauras tallat metras ho en dues tudoneras de aquestas que venen dela molt ge<n>til e gran ciutat d<e> Valencia: e alli ab vi que sie dolç e ab such de toronjes e Pebre e Sal tot plegat debatras ho molt be: e quant sera be debatut donar ho has a ton senyor. E vet aci tota la manera y tot lo modo de com se talla lo Tudo o lo colomi saluatge.

Com yo jaus haja dit q<ue> la doctrina del talar nos pot donar molt be a entendre per escriptura sino per discrecio e pratica: no dient que saber be tallar o trinxar no sia bona cosa: empero que vall aquell saber si hom no sab los circu<n>stancies que si pertanyen axicom esser bon coch o bon co<m>prador: ço es asaber que com va a co<m>prar sapia be coneixer   -f. IIIIr-   les peçes bones o males: e quales tenen bo<n> tall e quales no e quant es en la carneceria saber fer trencar los ossos que es menester que se rompen. Car tres officis so<n> en casa d<e> vn gra<n> senyor que nunca pode<n> star be: comprador e coch per que si lo comprador va acomprar a la carneceria e no fara rompre lo ossos d<e> la carn ni tampoch no co<m>prara les peçes: axicom se pertanyen: e aportada la carn en casa diu lo coch que a tal offici ell no es bo que no sab comprar bo<n>a carn ni grassa: ni sab fer bones peçes: e de semblants paraules furte<n> algunes modorries. e vet adreçada la questio entre ells. Ara vi<n>ga<n> del coch al trinxant. Diu lo trinxant al coch que ell no sab cuynar ni donar bon orde en la cuyna per que aquella carn es massa cuyta e nos pot be tallar: e que el no fa per altre respecte sino per fer lo caure en alguna vergonya per que cayga en fastig del senyor. E vet aci la raho per que aquestos tres officis nu<n>ca poden estar en pau. Donchs per aleuar aquesta tant gran questio com sta sempre entre ells armada: es necessari que lo comprador sia bon coch e bon trinxant: e lo coch que sia bon comprador e bon trinxant: e lo trinxant deu esser bon coch e bon comprador. E axi estimant se cascu de son offici poran se<m>pre viure en pau e bon repos. Donchs puys que axi es parlarem algun poch de lart dela cuyna: la qual encara que no sia cosa molt necessaria empero es vtil e profitosa per causa que en algun loch se poria hom trobar que es bon saber d<e> aq<ue>stes coses per que fan a hom gran honor: sabent hi dir lo seu vot: e es necessari que aquell que aquest art vol vsar: vol veure e prouar y encara saber lo gust de son senyor: car si lo coch vol esser en gracia sua: d<e>u tenir lo seu gust E dich te que lo coch deu tenir quatre coses en si: sens les quals non pot esser bon coch. La primera era que sia molt net e que nou fassa axi com lo moliner que en quant fa plany la aygua: La altra que tinga com dit he lo gust de son Senyor. La tercera q<ue> tinga bones   -f. IIIIv-   mans que no haja paho del foch. La quarta q<ue> per molt gra<n> fum q<ue> fassa nos deu enujar: abans deu rebre aquell ab molta pasciencia. E vet asi les quatre coses que d<e>u tenir lo coch. E primerament tracta: em de algunes parts d<e> seruir les quals seran millors: e mes co<n>desens al servidor. E primerament tractarem com ni en quina manera deu tenir la smoladora ho affiladora de esmolar ho affilar lo cotell: o gua<n>yiueta que ha de seruir per a tallar la carn.




ArribaAbajoDe esmolar: o affilar

Tu deus tenir vna esmoladora que sie feta d<e> fust de Alber: o salzer la qual val mes que no de nengu<n> altre fust per causa que es molt moll: e qua<n>t es molt moll e molt amigable de si mateix aquest tal fust es millor que nengun altre con dit he. E aquesta esmoladora ho affiladora deu sempre estar fermada e ben fornida de terra de esmolar: e ab aquella terra tu faras ben neta la ganyiueta de totes quantes bruteses tinga ensi: de manera q<ue> sie ben neta per totes parts: e ap<re>s dona lison fil de tallar de manera que lo fil reste defora per q<ue> millor ne tallaras. E sapies vna primor que yot dich ara enla qual vull metre la vida per vn diner que de cent homens qui saben seruir los deu no saben que lo fil del coltell ho ganyiueta haja de anar de necessitat de ora: e que tinga sempre de rahor: empero lo rahor te lo fil de dintre perque serueix per a vn mester caquest ne fa altre.




ArribaAbajoDe donar a beure

Capitol en quina manera lo seruidor deu apostar a beure a son senyor quant per aquell li sera demanat. Primerament tu pendras aquella taça ho copa ho algun altre veixell a hon lo ten senyor acostuma a beure: e aq<ue>ll rentaras ab diligencia de manera que sia ben net e metras hi dintre lo vi: e ab la ma dreta aportaras la taça ho copa abtant gentil manera   -f. Vr-   comporas: e la ma aportaras mes alta q<ue> lo nas. e aço dich perq<ue> per uentura pories esternudar: e esternuda<n>t podria caure alguna cosa dins la tassa ho copa: e p<er> lo senblant parlant. Ab tot q<ue> a qualsevol seruidor qui dona a beure a son senyor: li sia cosa vedada q<ue> enlo temps q<ue> dona abeure q<ue> no parle encara q<ue> sie interrogat. Ara tornem al n<ost>re preposit lo seruidor com dit he deu aportar la taça ho copa enla ma dreta e altra co<m> dit he: e lo vexell enla ma sinestra: e com hauras donada la taça: o la copa al teu senyor tu muda laygua en la dreta ma e ab aq<ue>lla dona li la aygua: e donada laygua tu tornaras lo veixell enla ma sinistra e esp<er>a q<ue> lo dit senyor haja begut: e acabat q<ue> aja ab vna gran reuere<n>cia de peu pren li la tassa dela ma: empero qua<n>t tu li dones la tassa ho la copa tambe li deus fer reuerencia q<ue> no pot estar sino molt be: hi encara al buydar d<e>la aygua p<er> lo sembla<n>t: q<ue> co<m> ab mayor reuere<n>cia ho faras non pots hauer sino molta honra. De aquest seruir de donar a beure: he parlar solament ala comuna: mas p<er> no esser prolix parlare de algu<n>s gra<n> senyors q<ue> viuen ab tast: ço es ala real en q<ue>l orde e guisa se fan donar beure: la qual manera nos pot be seruar sino so<n> ducs p<er>sones: ço es q<ue> la hu aport lo vi el altre la aygua la qual si es tassa ho copa q<ue> sie plana dins aq<ue>lla deu aportar vn got de vidre ple de aygua: o de vi: o de aq<ue>lla co<n>dicio q<ue> lo senyor se agrada: emp<er>o q<ue> dit got fos ple de aygua ho verament vi: e tu loy aportaras leuat lo barret del cap e ab gra<n> reuere<n>cia d<e> peu dana<n>t lo senyor: e lo se<n>yor pren lo got q<ue> dins la taça sta e la<n>ça ta<n>ta aygua co<m> ell vol dins la taça: e ve ap<re>s aq<ue>ll q<ue> aporta la aygua ho lo vi: e deu ne la<n>çar primerament dela aygua ho d<e>l vi dins la taça ho copa: e ap<re>s donar ne has al se<n>yor dintre lo seu got: e lo senyor hauer leuada la ma damunt la taça lo coper enco<n>tine<n>t d<e>u tastar loq<ue> es en dita taça aba<n>s q<ue> son senyor come<n>ça beure. E vet aci la manera co<m> ho fan los senyors q<ue> ab tast viue<n> ho beuen: emp<er>o a ni alguns q<ue> stimen   -f. Vv-   mes beure ab copa que no ab taça: essembla<n>t copa d<e>u tenir cobertor: p<er> q<ue> ab lo cubertor se fa lo tast p<er> lo cop<er>. Mes realme<n>t crech q<ue> qualseuol senyor deu mas amar beure ab vidre q<ue> no ab argent: p<er> q<ue> lo vidre majorment aq<ue>ll q<ue> es de selicorn no sen porie enenguna manera emmmetginar p<er> q<ue> no pot tenir a nengu<n>a co<n>dicio de metgines. E vet asi la raho p<er> q<ue> los grans senyors ame<n> mes beure en vidre q<ue> no enengu<n>a altra cosa. E ve<us> asi la manera de co<m> se deu donar a beure als senyors q<ue> viuen ab tast.




ArribaAbajoDe donar aygua mans

Capitol en quina manera ala comuna lo seruidor deu donar ayguamans a son Senyor quant ell volra seure ala taula per menjar: deu venir lo seruidor ab vna tonallolaja en aço deputada porta<n>t la en son coll bona y plegada: e p<ro>p de ell tenir aparellada la bacina ab lo pitxer o qualseuulla altro veixel que per a tal mester seruesca e apres lança la touallola de larch a larch p<er> la taula daua<n>t ton senyor ab gran reuerencia de peu apres lançada la touallola p<er> la taula aportaras com dit he la bacina e posar la has daua<n>t ton senyor ab gran reuere<n>cia e apres donar li has aygua mans ab la millor e gra<n> reuerencia que poras: car tostemps lo seruidor se deu mirar en seruir ab la millor gracia que puga: car per sert si axi ho fa no<n> pot hauer sino molta honor: e ap<re>s qua<n>t lo senyor se haura rentades les ma<n>s leuali la bacina e ell se exugara ab la touallola q<ue> damunt la taula sera estesa: e apres com sia exugat leuaras la touallola: e ap<re>s posaras per orde totes les coses que lo dit senyor deu me<n>jar axico<m> ap<re>s direm. Ara puys q<ue> haue<n> parlat de donar aygua ma<n>s en la manera comuna damunt dita parlare d<e> donar ne ala real manera p<er> aq<ue>lls q<ue> so<n> gra<n>s senyors q<ue> viue<n> ab tast e so<n> p<er>illosos d<e> esser enmetginats: e aq<ue>lls tals volen tenir la casa lur be<n> ordenada d<e> officials d<e> casa: ço es majorme<n>t d<e>l offici de Majordo<m> e Ca<m>brer e Guarda roba e Coper: e mestre de Sala e Trinxant e Coch e mestre de Estable: e   -f. VIr-   moltes altres condicions de officis q<ue> deuen esser en casa sua los quals deuen estar be ordenats enla sala ho cascu en son loch: e lo Coper deu aportar aygua mans a son senyor ab vn altre qui darrera li portara a la bacina alta enla ma dreta: e la touallola enlo ca<n>tell dela bacina: e la aygua enla ma esquera: e quant sera dauant son senyor fassa li vna gran reuerencia ab lo cap descubert: e apres gir se e leue la touallola del cautell d<e>la bacina e has la d<e>besar: e hauer la besada lança la enla manera q<ue> damunt hauem ja dit y tanbe declarat en altra part: e apres lança vna poqueta daygua de dintre la bacina: e fassa lo corre e rodar p<er>tot lo baci: e apres deus la tastar: e tastada q<ue> sie donar li has aygua mans enla manera damu<n>t dita no oblidant per nenguna via: ni manera fer tostemps molt gran reuerencia car allo es qui fa gran honor a hom. E vet asi com serueix de donar aygua mans ala real manera.




ArribaAbajoDe posar viandas en taula

Capitol enquina manera lo seruidor deu posar les viandas en taula. Primerament deu posar lo saler e pa ap<re>s torca boques e lo ganyiuet daua<n>t son senyor: e apres q<ue> ell aura presa aygua mans: e tu li hauras leuada aq<ue>lla touallola ab ques sera exugat e restera la taula neta: lauors deu venir lo seruidor e dins vn plat deu aportar lo saber lo qual ab reuere<n>cia de peu posar lo dauant ell: e si es gran senyor lo besaras: e apres posaras los torca boques tostemps ab reuerencia de peu segons per qui han de seruir fils besaras e apres lo pa: e son ganyiuet be<n> net lo qual deu esser d<e> forma mijana. E q<ua>nt tot aço sia fet: aportaras lo que te amenjar: la carn: ho lo peix ho qualseuulla altre menjar: ho lo que sera: no oblidant la reuerencia de peu cada vegada a q<ue> tostemps esta molt gentilment. E si per ventura era algun gran senyor: axicom dit he que viuen ab tast cada vegada muda li lo plat: e com li aportaras dauant la vianda aporta la cuberta de algu<n> altre plat: e cada   -f. VIv-   vianda axicom es ara digam bullit e rostit: tu deus mudar torca boques: e apres li pots donar lo q<ue> li has d<e> donar d<e> grau en grau. E vet aci tot lo modo y la manera com los servidors deuen donar amenjar a lurs senyors. De aci al deuant nos d<e> saber parlar mes d<e>l servir: per causa q<ue> en los antecedents capitols ne he ja dit molta part. e p<er> esser lo seruir vna cosa tant comuna q<ue> quasi qualseuol ne sab la sua part: mas lo que e fet tant solame<n>t ho he dit per alguns jouens de tendra edad qui venen nouame<n>t en lo mon e des iberen d<e> seruir e saber quina cosa es ben seruir e ben tallar: e encara esser bon coch q<ue> com dit he en res no pot noure saber moltes coses mes per aua<n>t dire com ni en quina manera deu vsar lo seruidor de so<n> offici dich d<e> aq<ue>ll que li sera donat ho comanat en casa deson senyor e primerament del Majordom.




ArribaAbajoDe offici de Majordom

Capitol de quina manera lo Majordom deu seruir. Lo majordom vol dir vn hom p<re>posat sobres totes les co<m>panyes d<e> casa: aquest Majordom deu veure sobre tots lo officis de casa: axicom es arraglar los companyons: e metre pau e<n>tre los seruidors: e mirar e regoneixer tota la casa e veure sobre cascu si han donat bon recapte en son offici: e en lo quels sera comanat d<e> fer: e com dit he sobre tots los officis ha carch aq<ue>st exceptat sobre Canceller: car lo Canceller es dit secretari e sab en les coses del senyor gran par de son coratge e per ço aq<ue>st Majordom no d<e>u veure sobrel Ca<n>celler o Secretari p<er> q<ue> ami e a cascu per raho axicom veu al vll vet ja fet lo offici del Majordom.




ArribaAbajoDe offici de mestre d<e> sala

Capitol de q<ue> vsar lo mestre d<e> sala en sala de so<n> senyor Mestre d<e> sala es vn offici molt bo e de gran delit que no ha a tenir esment sino en tenir la casa ben ordinada e guardar aquella que estiga honestament: e lo que sera en ella estiga   -f. VIIr-   de molt bona gracia en tal manera que fassa goig a tots aquells que hi vindran e tot quant hi ha que estiga molt net: empero quen fassa fer ala gent menuda d<e> casa perq<ue> a ell no seria cosa honesta: e fassa la escombrar e netejar e fer pujar leya e altres coses que sien necessaries en casa. E vet asi lo que d<e>u vsar lo mestre de Sala en casa de son senyor.




ArribaAbajoDe offici de Cambrer

Capitol d<e> quin offici d<e>u vasar lo Cambrer: Cambrer es dit vn offici que quasi es sego<n>s Secretari E aquest tal deu tenir la cambra de son senyor ben ordenada e aparellada e quant ve ala ora que son senyor volra reposar deu esser sempre ab ell per ajudar li a despullar e descalsar e metral al lit . p<er> quant ja veus los grans senyors com . viuen delicadament: e apres que lo senyor sera mes al lit ell deu ordenar la roba que se ha de vestir: e apres al mati deu netejar e espalmar aquella ab son espalmador: e apres ajut a vestir ason senyor ab aquella amor e reuere<n>cia que deu: e no res menys deu esser home molt callat quant almon sia possible: per q<ue> algunes vegades los senyors fan algunes coses fora de regla axi com aportar dones encasa e altres coses y es cosa forçada que lo cambrer ho sapia per la qual cosa es necessari que secret o ti<n>ga p<er> does raho<n>s. La primera que si lo senyor te muller e ella ne hagues algun sentiment no se q<ue> seria: per que ja veus quina cosa son les dones que tantost hiscen de mesura: e axi tot lo joch seria desbaratat e series causa d<e> alguna gran vergonya. Laltra raho es que si per ventura lo dit senyor sera tengut en estima d<e> bona vida e honesta e d<e> bona fama: e per ve<n>tura si lo cambrer diuulgaua alguna cosa seria tengut a mala reputacio de tot lo mo<n>: e per aquesta raho lo Cambrer deu esser home molt callat e secret molt en grandissima manera.




ArribaAbajoDe offici de guarda Roba

  -f. VIIv-  

De offici d<e> Guarda Roba Lo guarda roba es dit gordia de les coses d<e>l senyor q<ue> li sera<n> comanades en lo seu apartament no deu d<e>ixar ne exir ne<n>gun home forester ni ta<n>t poch massa souint los decasa sino ben poq<ue>tes voltes: e d<e>u tenir les coses ben guardades en manera q<ue> com lo senyor demanara alguna cosa q<ue> encontinent sapia trobar aquella e donar sempre bona raho d<e> simateix de tot lo q<ue> li sera comanat e donat a guardar e d<e>u esser home molt vertader p<er> q<ue> poria dir alguna cosa q<ue> li redundaria en da<n>y e si era trobat en algu<n> mancame<n>t tant co<m> vna punta d<e> agulla tot son joch seria acabat: e per aq<ue>sta raho e moltes de altres q<ue> se poden fer: deu esser com dit he hom molt vertader lo Guarda roba.




ArribaAbajoDe offici de Coper

De offici d<e> Coper en quina manera deu vsar d<e> son offici Lo Coper deu esser home molt net e d<e> bona condicio no pas home mouible de rialles sino molt secret e molt sauicar tal cas li esdeuindria riure o parlar coses no d<e>gudes que no li estarien en nenguna manera be ni manco li seria honest E deles altres coses axico<m> enlo donar a beure e executar les coses d<e> son offici: ja p<er> hauerme dita bona part enlos antecedents e apres q<ue> tractem de donar a beure e ayguamans: per ço non dich mes.




ArribaAbajoDe offici de trinxant o coch

En quina manera lo coch deu vsar d<e> son offici per qua<n>t el art de la cuyna es cosa molt larga de esplicar no desaber parlar al present nenguna cosa mes per auant ne donar vertadera raho molt especificalment: e per lo semblant del trinxar Mes per hauer ne dita la mija part no vull esser tant prolix per que vull ne dir encara alguna condicio ho p<er>fectio Lo tri<n>xa<n>t co<m> dit e d<e>u esser home molt net en totes coses e majorme<n>t   -f. VIIIr-   en tenir sos coltells be affillats per tallar: o trinxar la canr e deu estar sempre sobre lo trinxar: ço es que talle prest e menut e net: e que alunye lo seu cors tant com puga del plat o tallador: q<ue> co<m> mes luny li sera molta mes honra li sera feta.




ArribaAbajoDe offici de mestre de Estable

De quina manera d<e>u vsar lo mestre d<e> estable lo seu offici en casa de son senyor: Te de vsar: axi q<ue> se ha de leuar bon mati e ales companyes q<ue> li seran sotmeses fassa pe<n>dre los caualls o mules q<ue> coma<n>dades li son en guardia e a cascuna fassa donar colacio d<e> sego o ordi o d<e>l que hi haura: e feta la colacio enco<n>tinent sien tretes d<e>l estable e meses en algun loc de passatge segons en quin temps som: e alli les fassa estrijolar e netejar gentilment en manera q<ue> sien ben netes: e ap<re>s fet aço tornar les has ahon acostumi de estar e apartar los has los fems que son podrits per que los caualls o besties no stiguen bruts: car sapies q<ue> nenguna cosa nols fa venir ro<n>ya als peus sino estar entre fems q<ue> sien massa podrits: e al vesp<re> qua<n>t yras a dormir faras fer lo lit ales besties: e fornir aq<ue>lles q<ue> tinguen q<ue> menjar palla o fe del que acostum<en> de menjar emp<er>o que hagen begut molt finame<n>t: e si los fehies passar vn poch lo estrijol p<er> la esq<ue> seria molt bo: car noy ha cosa que tant en gruixe la bestia com la netedat: e a son senyor li es molt agradable E encara deu tenir lo mestre de estable lum crema<n>t tota la nit dins lo estable perq<ue> si los caualls o altres besties se desligauen de co<n>tinent puguen esser socorregudes p<er> aq<ue>lls qui en lo estable dormen. E de aq<ue>sta materia nom curare mes de parlar ne ara per que en lo libre de Menesalia jamolt largament ne parlat: mes solament ne dire vna libertat que d<e>u hauer lo Mestre de estable en casa de son Senyor: Ell pot caluacar la millor Bestia que sia en tot lo estable si fer ho vol: Si donchs nos fehia per costella de algun Cavaller o gentil home que en casa de son Senyor estiga. E Aquesta es la libertat   -f. VIIIv-   q<ue> lo mestre de estable deu hauer a casa de son senyor: e com deu vsar d<e> son offici. E p<er> ara no parlare mes de aq<ue>sta materia per qua<n>t me par hauer ne prou parlat car com dit he lo seruir es d<e> vna co<n>dicio q<ue> per nenguna forma ni manera nos pot amostrar molt be sino p<er> bona discrecio e pratica. Emp<er>o ara parlare de lart de la cuyna e dare d<e> aq<ue>lla algunes doctrines d<e> fer molts diuersitats de salses e d<e> menjars segons veureu. Primerame<n>t direm d<e> fer les especies de les salles axi co<m> es salsa comu<n>a: e salsa d<e> pago: pime<n>ts de dareya: poluores de duch: e altre coses: E sapies una cosa q<ue> yot dire ara q<ue> de q<ua>ntes cuynes ha en lo mo<n> son la flor aq<ue>stes tres: çoes salsa d<e> pago e migres e me<n>jar blanch: les quals d<e>ue<n> esser coronades d<e> vna corona reyal cascuna p<er> si per senyal co<m> son la flor d<e> totes les altres. E primerament direm de salsa comuna.




ArribaAbajoDe especies d<e> salsa comuna

Gyngebre quatre onçes: ca<n>yella tres onçes; pepre vna onça: clauells de girofle: nous noscades: flor d<e> macis mijaonça: çaffra vn quart q<ue> ni haja basta<n>tment: e tot aço picaras tot plegat: e passar ho has per vn cedaç que sia d<e> bona manera prim. e vet aci la salsa comuna.




ArribaAbajoDe salsa de pago

Gyngebre velladis vna onça: ca<n>yella quatre onçes: clauells d<e> girofle vna onça: no<us> d<e> xarch vn quart: çaffra mija onça: e tot aço sia ben picat e passat p<er> vn cedaç q<ue> sia d<e> bona manera prim. E vet aci salsa de pago.




ArribaAbajoDe pimentes de clareya

Gyngebre blanch cinch onçes: canyella . vi onçes: nous de xarch mig quart: clauells d<e> girofle e tot aço picaras de manera que solament sia mig picat: e apres pren mig q<ua>rto   -f. IXr-   de vi e met hi vna honça e mija de dites pime<n>tes ensemps ab vna liura de mel: ap<re>s passar ho has per la manega d<e>l canamas e passau tantes vegades fins que hisca clara.




ArribaAbajoDe poluora de duch

Canyella quatre drumes: gingebre quatre draumes giroffle vna drauma: sucre vna liura: e tot aço ben picat: e passat per vn cedaç que sie ben prim o al manco com lo d<e>la salsa. E vet aci poluora de duch.




ArribaAbajoDe altra poluora de duch

Gyngebre blanch dues honçes: gara<n>gal mija drauma canyella vna honça: pebre lonch vna honça: nous dexach vna honça: nous noscades vna hoça: sucre fi vn quart d<e> onça. E tot aço sia be<n> picat e passat p<er> vn çedas prim: e vet aci q<ue> la drauma es pes d<e> dos dies e lo scrupol es pes d<e> vn dier.




ArribaAbajoDe salsa de pago

Pendras per Cinch scudelles vna liura de Ametles torrades: e apres pica les be ab vn morter: e pe<n>dras los fetges dels pagos o Capo<n>s o gallines q<ue> sie<n> cuyts en olla e picar ho has ensemps ab les ametles: e apres pren vna molla de pa que sie remullada ab such de toro<n>ges o vinagre bla<n>ch. Empero que lo dit pa sia torrat e apres picar ho has tot plegat ab los fetges e ab les ametles: e quant sia tot picat destempraras aquesta salsa ab dos rouells de ous per cada escudella e apres passar ho has per estame<n>ya ab les dites salses fines e com sia passat metras ho dintre la olla ab lo sucrere assaborir las de agror que sia de bona manera: e apres vaja a bullir e co<m> sera cuyta fes escudelles e damunt sucre e canyella Empero aquesta salsa no sia massa fort de agror ni despecies: ni de dolçor sino de bon modo




ArribaAbajoDe Mirraust

  -f. IXv-  

La salsa de Mirraust se fa en aquesta manera. Primerament pendras vna liura de ametles e quatre o<n>çes solament per .v scudelles: e apres torraras les amatles e pica les e apres pren vna molla de pa que sia mullada ab bon brou. e apres passar ho has ab les emetles e ab lo pa que sia ben espes: e apres vaja al foch ab vna onça de canyella: empero me tras la canyella com passaras les ametles: e apres pendras los colomins e metras los en ast e apres al foch: e tallals axicom sils hauies a donar a ton senyor: e apres faras bullir la salsa ab mija liura d<e> sucre dins dita salsa: empero menar ho has tostemps ab vn menador de fust e com sia bullida metras hi los colomins ab les altres volateries: o polla o gallines sia fet tot d<e> aquesta manera e apres pendras del greix e metras ne dins la salsa ab los colomins: e apres pots fer escudelles: e de aquelles tallades has ne de metre .iiii. tallades per escudella: e desobre metras hi sucre e ca<n>yella de bona manera. E axi se fa Mirraust perfet.




ArribaAbajoDe menjar blanch

Menjar blanch se fa daquesta manera: Primerament pren vna Gallina e .viii. honçes d<e> farina d<e> arros e mija liura de aygua ros: e vna liura de sucre e fi: e .viii. liures de let de cabres e sino ni ha pe<n>dras tres liures de ametles bla<n>ques: e apres pendras la gallina q<ue> sie bona e grossa e tellosa: e com volras fer lo menjar blanch mataras la Gallina e plomar la has en sech e re<n>ta la be e vaja a bullir ab vna olla d<e> part que no si aja cuynat nenguna cosa: e com la gallina sia mes d<e> mig cuyta pendras los pits d<e>la gallina e esfilar la has axicom Açaffra: e apres pendras la aygua ros e ruxar ho has a des a des sobre los fils dela gallina: e apres vaja tot aço dins ala olla mas no sia de coure ni sta<n>nyada de nou sino pe<n>dria la sabor del estany e si es estanyada de frech fareu la bullir ab molt pa   -f. Xr-   e estubar la heu molt be: e aço perq<ue> la sabor del estany hisca de fora: apres met hi la gallina e pendras del brou dela gallina mateixa: e metras hi esemps desobre la gallina: he hajes hun menador de fust e desfes ho perque no prenga la sabor dela leya: e pendras la meytat dela let e metras la dins la olla ab la dita gallina: e apres metras hi la farina de bona manera poch a poch e menant toste<m>ps perq<ue> nos prenga abla olla: e metras hi .viii. dines de sucre dins la olla e vaja a bullir mas mena toste<m>ps de vna manera sens may reposar: e com mancara dela let met ni: mas vaja apoch apoch q<ue> no tot plegat: e guardat be del fum: e com lo menjar bla<n>ch tornara clar la gallina es bona: e sino guarda no metes mes let: e co<m> lo me<n>jar bla<n>ch se tornara axico<m> lo fromatge torrador: lavors es cuyt e metras hi la aygua ros e apres lo greix dela olla emp<er>o q<ue> sie net q<ue> noy haja carn salada: e sapies q<ue> de vna gallina ne trauras .vi. escudelles: e vaja defora a estubar se be e apres fes scudelles e metras hi damunt sucre fi. E de aq<ue>sta manera se fa lo menjar blanch bo e perfetament: e es prouat de tot axi.




ArribaAbajoDe salsa blanca

Pren gingebre blanch que sie fi: e denejal dela escorça de manera que romanga blanch y apres fes ne troços axicom mig dau: e met lo a remullar de part de vespres di<n>s aygua ros que sie fina: al lendema pendras ametles que sien netes e blanque: e picales be en vn morter: e fes que sien be<n> picades: e destemprades a brou de Gallines que sia bo de sal e apres passar les has per stamenya: e apres metras la let enla olla ahon ha debullir: e apres pre<n> canyella bona y sençera que sia largua liga la ab hun fil he aquella escaldaras la ab brou de Gallines que sie ben bolient ensemps ab bons clauells de giroffles escaldats aximateix: E apres com la salsa sia mes de mig cuyta met la canyella e los cauells enla olla   -f. Xv-   e aximateix met hi lo gingebre remullat ab aygua ros: e si no sab prou al gingebre met ni vn poch de picat cara aquesta salsa vol saber vn poch al gingebre: e ala aygua ros: empero la aygua ros noy fa a metre fins q<ue> tot sie cuyt: e cuyta q<ue> sia la salsa fes escudelles e metras hi damunt sucre fi.




ArribaAbajoDe pomada

Pren pomes que sien agres: e dolçes e fes ne quatre parts de cascu<n>a: e part les e leuals lo cor: e ap<re>s metles en aygua freda e si son massa agres donals vn bull. E apres pren ametlles netes e blanques e pica les be: e com sien picades metles pomes ensemps dins lo morter ab les ametles e torna ho apicar fort: e com sia picat destempprar ho has ab bo<n> brou de gallines e passar ho has tot per estame<n>ya: e met ho tot enla olla ahon ha de bullir: e apres pren gi<n>gebre que sia fi e fes lo net dela escorça fins que sia blanch: e apres fes ne troços axico<m> vn mig dau e met lo a remullar d<e> part de vespre en aygua ros q<ue> sia fina fins al mati: e apres pre<n> canyella q<ue> sia ce<n>cera e ligada ab vn fil ensemps ab clauells d<e> giroffle e escaldau ab bon brou callent: e qua<n>t sia escaldat los clauells e la ca<n>yella met la olla al foch ab les pomes e met hi bona qua<n>titat d<e> sucre di<n>tre: qua<n>t sia mes d<e> mig cuit pe<n>dras lo gi<n>gebre remullat e la ca<n>yella escaldada e los clauells e metras ho tot enla olla: e si no sap prou al gi<n>gebre met ni vn poch de picat fins q<ue> la salsa sapia al gingebre: e apres q<ue> sia cuyt metras aygua ros enla olla: e apres fes escudelles: e damunt les escudelles metras sucre tres .z. per cada escudella.




ArribaAbajoDe limonada

Ametles bla<n>ques pendras e para les q<ue> sien ben netes e apres pica les en vn morter: e d<e>stempra les ab bo<n> brou de gallines: e apres hages panses nouelles e munda les dels grans: e quant sien mundades pica les apart e passa les per estamenya hi com sien passades mescla les ensemps ab les   -f. XIr-   ametles e met ho tot enla olla a hon haja a bullir e met hi sucre e aximateix vn poch de gingebre e met ho coure semp<re> menant ab vn menador de fust: e com sia cuyt met hi vn poch de such de limons: e ap<re>s dona li vnes qua<n>tes voltes per q<ue> si encorpore lo such dels limo<n>s dintre: e apres faras escudelles e damunt cada vna met sucre fi: e vet feta la limonada.




ArribaAbajoPotatge ques diu salsa Bollida

Ametles blanques pendras que sien netes e pica les be en vn morter e desque sien ben picades destempra les ab bon brou de molto e apres passa les per estamenya: e ap<re>s met aquesta let de ametles enla olla: e apres met hi gingebre picat enla olla de manera que sapia al gingebre: e apres pren peus de molto que sien be<n> cuyts: e apres tallar los has axicom sils hauies de donar a ton senyor: e com sie<n> cuyts ab la let metras en la olla d<e>l brou mes gras del molto y bo<n> troç de sucre. E axi se fa la salsa bollida.




ArribaAbajoPotatge de molto Canonada

Hajes ametles q<ue> sien torrades e pica les be en vn morter: e apres pren vna molla de pa torrat e remullat ab vinagre blanch: e apres prem la be enla ma: e com sia be<n> premuda pica la ab les ametles tot plegat e quant tot sera picat destemprar ho has ab vinagre q<ue> sie dolç e blanch: e abans q<ue> no axetes met enlo morter e<n>semps rayms picats dos o tres de blanchs e altres tants de negres: e apres passau tot p<er> estamenya: e apres met ho enla olla: e aximateix met hi sucre e ca<n>yella molt: e fes que aquesta salsa sapia hun poch al vinagre e axi pot coure: e quant sia cuyt fes escudelles e damunt cada vna metras hi sucre.




ArribaAbajoPotatge de Janet de molto

Los pits de molto pendras que sien cuyts en olla: e apres tallar los has axicom vna nou a troses e pre<n> bona   -f. XIv-   carn salada grassa e çoffregiras la ab vna poca de ceba: e com sia çoffregit met hi codo<n>ys: peres: o pomes que sien confitades en mel o cuytes ja valra mes si vols: e apres pren lo molto ab la ceba tot mesclat enla olla e çoffregiras ho tot plegat e apres pren ametles q<ue> sien torrades e pica les be en vn morter ensemps ab vna molla de pa torrat e remullat ab vinagre blanc e met hi aximateix bona quantitat de fetge de cabrit o de molto e picaras tot aço ensemps ab les ametles: e tot aço com sia ben picat destemprar ho has ab bon brou de molto e apres passar ho has tot p<er> estamenya e com tot sia passat metras ho en vna olla ahon haja a bullir la salsa: e met hi de totes salses fines per lo sembl<n>t enla olla: e aq<ue>sta salsa vol saber vn poch la agror: e com sia cuyt met hi vn poch de juliuer tallat: e apres fes escudelles. E vet aci la salsa feta.




ArribaAbajoPotatge de Janet de gallines

Pren vna gallina q<ue> sie mes de mig cuyta en olla: e talla la axicom si la hauies a donar a ton senyor: e apres pren bona carn salada que sia grassa e çoffregir la has ensemps ab vna poca d<e> ceba: e apre que es çoffrida met hi la gallina: e çofregir sa ta<m>be. e pre<n> ametles que sien torrades e pica les: e me hi codo<n>ys o peres que sien cuytes en mel: e pren los fetges deles gallines e met los a coure embrases: e apres que sien ben cuyts met los enlo morter deles ametles e picao tot plegat: e apres pren vna molla de pa que sia torrat e remullat ab vinagre blanch e metras lo tambe enlo morter p<er> ques pich tot plegat: e com tot aço sia picat destemprau ab brou del gallines que sia bo d<e> sal: e passar ho has tot per vn sedas: e apres met ho en vna olla e aximateix la gallina: e met hi de totes salses fines per lo semblant: e met hi aximateix bona qua<n>titat d<e> sucre. E aquesta salsa vol esser algun tant agreta: e co<m> sia cuytta la salsa met hi vn poch de joliuert que sia tallat menut dins   -f. XIIr-   enla olla: e fes scudelles qua<n>t sien fettes metras hi desobre sucre e caneylla: e axi se fa lo Janet de Gallines.




ArribaAbajoDe Janet de cabrit

Hajes vn quartet de Cabrit dels de daua<n>t e coulo en olla: e comsia cuyt trau lo dela olla e tallar las a troços tants gra<n>s com vna nou: e apres pren bona carn salada q<ue> sia grassa: e çoffregiras lo Cabrit ab vna poca de ceba: e apres pren ametles q<ue> sien torrades e picades en vn morter ab vn bon troç de fetge d<e> cabrit cuyt en brases: e ab vna molla de pa torrat remullat ab vinagre bla<n>ch: e tot aço ensemps sia picat ab vn parell de rouells de ous p<er> escudella: e com tot sia be<n> picat destempreu ab bon brou: e apres passar lo has per estamenya e com sia passat met ho enla olla aho<n> ha de bullir met hi de totes salses fines e met hi aximateix lo cabrit enla olla ense<m>ps ab la salsa e vaja a coure: co<m> sera cuyt met vn poch d<e> joliuert tallat enla olla e aximateix sucre: e fes p<er> manera q<ue> aq<ue>lla salsa sapia vn poch al vinagre e met hi del greix d<e>la olla d<e> alla aho<n> sera cuyt lo cabrit primer e met ni molt: e vet aci fet.




ArribaAbajoPotatge ques diu frexurat

Hajes frexuras e met les a coure en vna olla per si a part e apres com sien cuytes traules dela olla e fes ne tallades tant grans com vn dau e redones: e apres çoffregir les has ab vn poch de carn salada e ab ceba: e met ho tot plegat: apres pren ametles que sien ben torrades e pica les en vn morter ab fetge de molto que sie cuyt en brases e vna molla de pa torrat e remullat en vinagre blanch: e picau tot ensemps e com tot sie be<n> picat deste<m>prau ab bon brou de molto: e apres passar ho has tot per estamenya e co<m> sia passat mesclau tot ço es la frexura e la salsa e vaja al foc a bullir e met enla olla de totes salses fines: empero met hi vn parell de ous per cada escudella: fes q<ue> sapia vn poch lo potatge a vinagre.



  -f. XIIv-  

ArribaAbajoPotatge ques diu salsa bullida

Hajes ametles q<ue> sien ben torrades e pica les be en vn morter ab bona quantitat de fetges d<e> gallines o de cabrit o de molto q<ue> sie cuyt en brases ab vna molla de pa torrada e remullat en vinagre bla<n>ch e picau tot plegat dins lo morter: e apres q<ue> sia picat met hi vn ou p<er> cada escudella enlo morter ahon son les altres coses: epiquau tot ensemps e co<m> sia picat deste<m>prau ab bo<n> brou de molto q<ue> sia bo de sal: e passar ho has p<er> estamenya e co<m> sia passat met ho enla olla aho<n> ha d<e> bollir: e met hi p<er> lo semblant de totes salses fines: e vaja al foch: e aximateix met agror enla salsa e apres fes escudelles: e damunt elles metras gra<n>s de magranes agres: e es fet.




ArribaAbajoPotage ques diu de salsa burella

Pren ametles q<ue> sien ben torrades e apres pica les be en vn morter: e quant seran picades met hi fetges de gallines q<ue> sie<n> cuyts en brases ab vna molla de pa q<ue> sia torrat e mullat en vinagre bla<n>ch e picau tot ensemps: e com sia picat destre<m>par ho has ab bon brou de gallina q<ue> sia bo de sal: e apres passar ho has per estamenya o cedaç e apres q<ue> sia passat met ho enla olla e vaja a bullir: e met hi aximateix vn poch de oli de carn salada q<ue> sie clara e ben soffregida: e per lo semblant y metras de totes salses fines sino çaffra: e met hi aximateix vn parell de rouells de ous p<er> cada escudella: e sobre les escudelles met sucre e canyella empero sapia poch a agror que sia d<e> such de magranes: e vet ja fet.




ArribaAbajoPotaget de gratonada

Pren pollastres q<ue> sie<n> mig rostits en ast: e apres tallar los has axicom sils hauies a donar a to<n> senyor e apres soffrig lo ab bona carn salada grassa: e apres pren ametles que sien ben torrades e pica les ab los fetges dels polls q<ue> sien cuyts en brases: e com sien ben picats deste<m>prar ho has ab bo<n> brou   -f. XIIIr-   de gallines q<ue> sia bo de sal: e met hi aximateix vn parell d<e> ous per escudella: e passar ho has per estamenya e com sie passat met ho enla olla e vaja a bullir ab los polls: e met hi de totes salses fines a saborir las de agror de manera que sia vn poch agre: e apres met hi aquestes herbes enla olla menta e joliuert e muradux: apres met hi sucre: e es bona aquesta salsa per cabrit e per pits de molto.




ArribaAbajoDe morterol

Lo pa q<ue> sia ben dur pendras e rallar las be: e quant sia rallat torral be en vna paella o caçola e apres pren bon formatge q<ue> sia fi de Arago: e rallar las: e mesclar las ab lo pa ensemps q<ue> hauras torrat: e ap<re>s pre<n> vna cuixa d<e> molto e met la a coure en vna olla p<er> si a part ab vn tros de carn salada entrauessada e qua<n>t sia cuyta la cuxa e la carn salada trau ho tot dela olla e tallar ho has menut: e ap<re>s picar ho has en vn morter e com hauras tot picat mescla la carn ensemps ab lo formatge e lo pa torrat e tornar ho has a picar tot e<n>se<m>ps: e ap<re>s met p<er> cada escudella vn ou enlo morter: e ap<re>s fet aço destemprar ho has ab let de cabres o de ouelles: sino hauies let de cabres met hi let de ametles que valra tant: e com lo hauras destemprat met ho enla olla ahon haja de bullir: e aximateix met hi de totes salses fines y encara mes canyella e sucre enla olla: e apres met ho a coure e quant sia cuyt lo potatge leual del foch: e fes que repos vn poch e fes escudelles: e met hi damunt saliendre vert e juliuert tallat: vet ja fet.




ArribaAbajoPotatge de saliendrat

Seleandre sech e vert pendras e picar las tot mesclat en vn morter: e apres pren ametles q<ue> sien torrades e pica les be ab lo seliandre tot mesclat: e aximateix vna molla d<e> pa torrat emullat en vinagre blanch e picau tot ensemps: e com sera picat pren vna gallina que sia cuyta en olla pren los pits   -f. XIIIv-   dela gallina: e picals be ab les altres coses tot plegat: e qua<n>t sia tot picat passar ho has tot per estamenya: e com sia tot passat met ho enla olla ahon a de bullir: e met hi sucre bona qua<n>titat e met hi de totes salses fines que sien passades ab les altres coses e vaja al foch a bullir e met enla olla no<us> noscades o flor de macis e canyella e gingebre e clauells de girofle: e com sie cuyt leual del foch e cobrel axicom si era arros: e fes q<ue> repos ap<re>s faras escudelles e damu<n>t elles met sucre e ca<n>yella.




ArribaAbajoPotatge de altre soliandrat

Tu pendras Salia<n>dre sech e gras e fer las net: e picar las be en vn morter: e qua<n>t sia be<n> picat pe<n>dras ametles parades e blanq<ue>s e pica les be ab los seliandre e quant sia tot molt ben picat metras hi totes aq<ue>stes maneres de salses picades canyella gi<n>gebre e clauells: e qua<n>t tot sie be<n> picat deste<m>praras la salsa ab such de toronges agres e rayms dolços he blanchs perq<ue> no sia massa agre e vaja el foch a bullir e tastal de sabor q<ue> ha de esser agra e dolç: e la color dela salsa deu esser blanquiuosa e axi aq<ue>sta salsa es bona p<er> ap<er>dius e p<er> apollastres en ast: damunt la salsa sucre e canyella: e es fet.




ArribaAbajoPotatge ques dius seliandrat

Lo selia<n>drat vert pe<n>dras e tallar las menut e apres pical be en vn mort<er> ense<m>ps ab lo salia<n>dre sech: e ap<re>s ametles q<ue> sien torrades e auellanes q<ue> p<er> lo semblant sie<n> torrades: e pica les apart en vn morter: e quant sie<n> be<n> picades mescla les ab les ametles: e tornau tot a picar ensemps e com tot sie picat passar ho has per estame<n>ya: e met ho enla olla e vaja a bullir e met hi aximateix de totes salses fines ab çaffra e vinagre e sucre e vaja al foch a bullir ab poch foch fins a tant que solament sia vn poch espes: leual ne e fes escudelles: e damunt cada escudella sucre e canyella.




ArribaAbajoPotatge ques diu auellanat

  -f. XIIIIr-  

Les ametles pendras q<ue> sien torrades e netes e blanq<ue>s e aximateix pren auellanes q<ue> sien torrades e blanq<ue>s e netes e picaras tot aço en vn morter apoch apoch d<e> manera q<ue> no fassen oli: e siu fehie<n> mulla tu lauors souint lo box en aygua ros q<ue> sie fina: e ap<re>s qua<n>t sie<n> picades d<e>stemprar ho has ab bon brou de gallines: e quant sia fet passar ho has per stame<n>ya: e com ho hauras passat met ho enla olla per a bullir: e met hi per lo semblant bona quantitat de sucre enla olla: e apres vaja a bullir ensemps e mena tostemps ab huna menadora de fust fins que sie ben cuyt e tornat ben espes: e apres tastau que sapia aygua ros: e quant sia cuyt fes que repos vn poch e fes escudelles e posay damunt sucre fi.




ArribaAbajoDe amellat

Pren ametlles parades e bla<n>ques e pica les be ab vna molla de pa: e com sia tot ben picat pendras vn parell de rouells de ous p<er> escudella y exetar ho has tot ab les ametles: e hajes bon brou de carn e passar ho has per estamenya perq<ue> sie ben espes ab los ous: e met aquesta salsa dins vna olla e met dins la salsa agror e sucre e canyella sana: e vn poch d<e> gingebre: e vaja a bullir e tastal q<ue> sie de agror e de dolçor de bonamanera. E axis fa la salsa de bona manera.




ArribaAbajoDe gallina armada

Pren vna gallina e met la en ast e vaja al foch e com sera prop de mig cuyta enlardar les has ab lart: e apres pe<n>dras rouells de ous debetus fort: e apres metras damunt la gallina apoch apoch dels rouells d<e>ls ous: e apres metras farina damunt la gallina ab los ous: empero q<ue> gires toste<m>ps la gallina e mes valra la cuyraça q<ue> no la gallina. E vet aci de quin modo se fa la gallina armada.




ArribaAbajoDe Capo armat

  -f. XIIIIv-  

Un capo pendras q<ue> sia emborrossat e metras lo al foch a coure en ast: e com lo capo sera mes de mig cuyt pe<n>dras lo e leuar li has lemborrasament: e pendras aximateix rouells de ous debatuts ab juliuer e sucre emp<er>o molt ben d<e>batuts: e apres met los rouells dels ous sobre lo capo: e pe<n>dras pinyons e ametles parades: e mentre q<ue> metras los rouells dels ous metras hi los pinyons e les ametles apoch apoch de manera q<ue>s prenga tot ensemps: e ap<re>s tornar hi has lemborrossame<n>t de sobre los ous: e axi estiga al foch fins sia del tot cuyt. E axi se fa lo Capo armat.




ArribaAbajoDe carabacinat

Pren los carabacins deles carabaces dich la sement: e fes los bells axicom les ametles bla<n>ques e picar ho has tot en vn morter ensemps ab los carabaci<n>s mesclat molt be e com sie ben picat destemprar ho has ab bon brou de gallines e passar ho has per estamenya: e com sia passat met ho enla olla e met hi sucre: e fes la bullir: e dexau coure fins a tant que sia ben espes: e com sera cuyt fes escudelles e damunt metras sucre fi: e vet tou potatge.




ArribaAbajoDe vinagrea

Hajes cebes e talla les axicom vn dau: e apres çoffregir les has ab carn salada grassa: e apres pren fetge de cabrit o de molto e fes ne tallades largues axico<m> mija nou: e apres soffregir ho has ense<m>ps abla ceba fins q<ue> lo fetge p<er>da la color: e apres pre<n> vna molla de pa torrat remullat en vinagre bla<n>ch e picar las be: e co<m> sie picat deste<m>prar las ab vi q<ue> sia bla<n>c e dolç: e ap<re>s passar ho has p<er> estamenya: e co<m> sia passat met lo enla ceba y enlo fetge ensemps ab la cassola: e met hi molta canyella picada e bulla fins q<ue> torne ben espes: e com sera cuyt fes escudelles. E vet aci lo potatge de Vinagrea.




ArribaAbajoPotage ques diu pinyonada

  -f. XVr-  

Hajes pinyons bona qua<n>titat q<ue> sien nets: e aximeteix ametles: e picar ho has tot plegat en morter e apres q<ue> sien picats deste<m>prar ho has ab brou de gallines e apres passar ho has per estanmenya: e quant sia passat met ho en vna olla neta e vaja a bullir e met hi sucre: e mena toste<m>ps ab vn menador de fust: e co<m> sera cuyt apartal del foch e fes q<ue> repos vn poch emp<er>o q<ue> stigua cubert ab vn drap e de sobre les escudel es met hi sucre.




ArribaAbajoPotatge ques diu amido

Hajes lo amido q<ue> sie bell e bla<n>ch e pical en vn morter: e apres q<ue> sia picat pre<n> ametles netes e blanq<ue>s e pica les per si: co<m> seran picades destempre les abrou d<e> gallines: e ap<re>s passa les per estamenya: e co<m> la let deles ametles sia passada lo que restara dela let deste<m>prar ho has ab lo amido: e met lo en vna olla e fes q<ue> bulla e met hi sucre: e com sie mes de mig cuyt leual del foch perq<ue> repos vn poch cubert ab vn drap: e per les escudelles met sucre.




ArribaAbajoPotatge ques diu genestada

Hajes Arros e fes ne farina e passa la p<er> vn cedaç: e apres pre<n> let de ouelles: o de cabres: e sino<n> tens ajes let de ametles e deste<m>pra la farina del arros en dites ametles o let de cabres: de manera q<ue> sie ben clar e apres met ho enla olla per q<ue> bulla: e met aq<ue>stes coses quet dire enla olla: sucre: e datils mu<n>dats: e pinyons: e auellanes entegres q<ue> sien belles e blanq<ue>s: e los datils tallats axicom vn dau: e met hi de totes salses fines enla olla: e mena toste<m>ps ab vna menadora de fust. E si vols fer la Genestada blanca eaxi ho poras fer: e aximateix poras metre enloch de sucre canyella: de sobre les scudelles poras metre grans de magranes: empero es menester q<ue> repos vn poch la olla ans de fer escudelles.




ArribaAbajoPotatge de farro

  -f. XVv-  

Es mester que pre<n>gues lo farro e rental be ab aygua freda doas o tres vegades: e com lo ajas be<n> re<n>tat met ho enla olla ahon ha de coure: e met en la olla bon brou de gallines ab lo farro ensemps: e vaja al foch coure: e quant sia mes de mig cuyt pendras bona let de ametles: e metras la dintre enla olla e apres metras aximateix enla dita olla bon sucre e fi mentre q<ue> coura: e qua<n>t sie be cuyta apartar ho has del foch e met ho en vn drap: e quant aja be reposat fes escudelles: e damunt la escudella sucre y canyellla: e sin vols fer ab salsa se pot fer aximateix. E si per ventura volies fer alguna escudella de farro q<ue> fos dellicada fer ho has de aq<ue>sta manera: pe<n>dras lo farro e couras lo en bon brou de gallines o de molto: e co<m> sera mes de mig cuyt tu passar las per estanmenya: e axi ab aquella licor quen hix se ha de acabar de coure ab la let deles ametles: e coga tant fins q<ue> sia espes: e apres damunt les escudelles met hi sucre. E aq<ue>sta scudella es molt bona per los homens qui son malalts perq<ue> es escudella molt delicada.




ArribaAbajoDe semola

Has de pendre la semula e rentar la as dues o tres aygues fins atant q<ue> sia tota neta: e passa la semula entre dues scudelles passant de vna escudella en altra e aço se fa p<er> amor dela terra: e com ho hauras fet met ho en la olla e vaja a bullir ab la semola e<n>semps: e mena semp<re> ab vna menadora de fusta fins q<ue> sie cuyt: e apres pren ametles netes e blanq<ue>s: e pica les en vn morter e desq<ue> sien ben picades destemprar ho has tot ab bon brou de gallines: e apres passar ho has p<er> estamenya: e quant ho hauras passat met la let enla olla d<e>la semola: e apres mena fort fins q<ue> sie cuyt: e apres met enla olla sucre q<ue> sia poluorizat: e mena dues o tres menades e fes scudells: e damu<n>t posay sucre q<ue> sia fi Mas nota vna p<ri>mor q<ue>t dire yoara q<ua>nt tu volras cuynar semola o aq<ue>stes se<m>bla<n>ts via<n>des ab brou   -f. XVIr-   de gallines fes q<ue> lo brou sia bo e ben gras e noy cal metre let de ametles sino cuynar la axi ab lo brou: ni ta<n>t poch noy cal metre sucre damunt les escudelles sino ni vols perq<ue> noy fa fretura e si la vols groga fes q<ue> lo brou ab q<ue> la metras a coure sia deste<m>prat ab molt çaffra: e apres vaja a coure e exira molt groga e bella: e cada vegada que tu destempraras res ni neguna manera de salsa ab nenguna natura de brou guarda toste<m>ps que lo dit brou sia bo de sal: E de aquesta manera sempre faras bona sabor de sal. E vet ja fet.




ArribaAbajoPotatge de Almadroch

Es menester que prengues perdius e que les plomes be: e com sien ben plomades e netes met les entre dues sendres viues: e quant hi hauran estat tant com dir vn pater noster trau les ne e fes les belles detot e met les en ast e vaja<n> al foch a rostir e donals lart bastantment: e quant sien cuytes talla les totes a quartes he apres pren bon formatge de Arago que sie fi he rallal be: e com sie ben rallat pren dos caps d<e> alls que sien ben cuyts entre dues brases: o sendres: e com seran cuyts fes los nets de tot e picals be en vn morter: e qua<n>t sien ben picats metras lo formatge enlo morter: e tornar ho has tot a picar ensemps he mentre q<ue> picaras met enlo morter vna bona cullerada de mantega ab vns quants rouells de hous e picau molt be ensemps: e com sie tot ben picat destemprar ho has ab bon brou de molto que sia mig fret perque si era massa calt faria pendre lo formatge he apres pren de bon pa e fes lesques axicom los dos dits e torrals gentilment en manera que sien rases dela cremadura e apres escalda les dites torrades ab vn gresal fondo ab bon brou d<e> molto: e apres trau les e pren vn gran plat e met les torrades en lo plat entorn entorn de aquesta manera vna tallada de pa e altra de perdius: e axi vmpliras tot lo plat: e com sera fet de aquesta manera metras lo almadroch axetat sobre les dites   -f. XVIv-   tallades: e apres pren aximateix mantega e fes que sie fusa e apres regalant mer la desobra lo plat deles tallades: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe Giladea

Pren peus de vedells q<ue> sien bels e blanchs q<ue> no sien escorxats e tre<n>car los has p<er> mig: e apres rentals be e met los a coure ab dos parells de pe<us> de molto: empero si ha menester q<ue> hi metes quatre o sis escudellas de aygua no ni metes sino la maytat e la resta vi blanch e molt fi: e tot ensemps ab vna olla fins q<ue> sie be cuyt: e met enla olla gingebre: matafaluga e ca<n>yella tallada menut e pebre e nous noscades e flor de macis e çafra tot sençer e sego<n>s la qua<n>titat que<n> faras met vi bo e blanch en la olla: e quant sien ben cuyts trau los dela olla e fes ne troços tants larch co<m> lo dit: e apres pre<n> gallines q<ue> sie<n> cuytes en vna olla a part tallades axico<m> si les hauies a do<n>ar a ton senyor: e apres pre<n> vn gra<n> plat e met hi les dites tallades deles gallines e dels pe<us> en lo plat de manera q<ue> noy caygua ge<n>s del greix enlo plat passant ho p<er> vna stame<n>ya: e co<m> sia mig passat met entorn delplat fulles dellor e ap<re>s deixau estar axi e co<n>gelar sea ta<n>tost. E si p<er> uentura no volra co<n>gellar se axi ta<n> prest met hi vn poch de gara<n>gal o stichnart e tantost se co<n>gelara se<n>s dubpte ne<n>gu: E vet aci co<m> se fa la Giladea bo<n>a e fina.




ArribaAbajoDe Potatge de Meritoch

Ametles netes e blanques pe<n>dras e picar les has en vn morter: e apres de esser picades destempra les ab brou de molto o de gallines e passar ho has per stamenya: e qua<n>t sia tot passat met ho e<n>la olla ahon ha de bullir e met hi sucre d<e> dintre e vaja al foch a bullir e mena toste<m>ps ab vna menadora d<e> fust e ap<re>s qua<n>t sie mes de mig cuyt pren saluia e de vna fulla fes ne q<ua>tre troços: y en vna liura d<e> ametles poras metre deu fulles de saluia: e apres pren aq<ue>lla saluia q<ue> hauras menester e e dona li vn bull: e apres met la enla olla ab la let deles ametles e fes ques coga tot plegat: e mentre que coura met molta   -f. XVIIr-   grassa dela olla enla salsa: e met hi aximateix nous d<e> xacrh moltes: e apres fes escudelles e damunt cada vna sucre e gingebre: picat e tot mesclat e vet ja fet.




ArribaAbajoSalses de ocas

Ametles belles e netes e blanques pendras: e pica les vn morter e apres q<ue> sien ben picades met los fetges deles Oques o deles Gallines q<ue> sie<n>cuyts en olla enlo morter ab les Ametles tot ensemps: e quant sia tot picat destemprau ab bon brou de gallines e passar ho has per estamenya e quant sia passat met ho tot enla olla e vaja a bullir epmero met hi sucre e mena sempre ab vna menadora de fust e met hi aximateix de totes salses fines en ella sino çaffra. e la salsa sia vn poch agret dolç: e sobre les scudelles met hi sucre e ca<n>yella. E vet asi ja fet.




ArribaAbajoPotatge de cebollada

Cebas pendras e fer les has belles e netes e qua<n>t sia tot fet fes ne tallades grosses: e ap<re>s met les en vna olla aho<n> haja aygua bullent: e co<m> hauran donat alli vn bull o dos trau les dela olla: e prem les en mig de dos talladors de fust: e q<ua>nt sie fet pren bona carn salada grassa he çoffregir les has be ab la grassa dela carn salada emp<er>o menant tostemps ab vna menadora de fust: e si massa secauen les cebes met hi bon brou d<e> Molto que sia gras fins que sien ben cuytes les cebes: e ap<re>s pren ametles q<ue> sien netes e blanq<ue>s e pica les be en vn morter e apres destempra les ahon brou de molto e passa les p<er> estamenya e apres met la let deles ametles enla olla ensemps ab les cebes de modo e manera que tot sia molt ben mesclat e apres fes q<ue> coguen be fins q<ue> sien cuytes les cebes ab la let deles ametles: e met aximateix enla olla bon formatge de Arago q<ue> sia fi empero rallat: apres meneja les be axico<m> si eren carabaces: e quant ho ajes ben tornejat met per cada escudella   -f. XVIIv-   vn parell d<e> rouells de ous: e damu<n>t les escudelles met sucre e canyella.




ArribaAbajoBon farciment de Cabrit

Pren mulles de molto e froxures de cabrit e met les a coure en la olla ab vn troç de carnsalada que sia entreuerada: com sia cuyt capolau la be e ap<re>s met hi vn poch d<e> parallat ense<m>ps ab vn poch d<e> formatge rallat e aximateix mesclau tot plegat: e capolau be ab vn poch d<e> joliuert tallat menut: e co<m> sia be<n> mesclat pren ous ab los bla<n>chs e ab tot ense<m>ps vaja ab les altres coses: e met y aximateix d<e> totes salses fines e molt çaffra p<er>q<ue> molt vol esser groch e ap<re>s mesclau tot molt e q<ue> sia fort capolat: e apres çoffrogiras to<n> cabrit o porcell empero quant es porcell no si met joliuert. E si p<er> ue<n>tura ere<n> massa grassos los cabrits p<er> metre en ast pots ne fer troços e fer ne panades: e pots pe<n>dre la salsa fina e joliuert tallat e met los en panades ab vn poch d<e> oli dolç e vaja la dita vianda al forn e co<m> la volras traure del forn vn poch aba<n>s debat los ous ab agresta o such de toronges e com sien ben debatuts metras ho dins la panada p<er> lo spirall q<ue> damunt te e ap<re>s torna la en lo forn p<er> spay de tres pater n<ost>res e ap<re>s traula gentilme<n>t e porta la daua<n>t ton senyor e quant seras daua<n>t ell ro<m>pras la e bona y ro<m>puda en vn bell plat donarla has a ell.




ArribaAbajoDe emborrassame<n>t de pagos: ocapo<n>s

Quant los Pagos o Capo<n>s sera<n> mig rostits en ast p<re>n bo<n>a carn salada grassa e fes de launes a<m>ples com los pits d<e>ls Pagos o d<e>ls Capo<n>s: e apres p<re>n aquelles launes e posales sobre los pits d<e> manera q<ue> no caygua la carn salada: e co<m> sia tot be<n> ligat met ho acoure al foch: e<m>pero aba<n>s q<ue>u metes al foch met lo cap d<e>ls capo<n>s d<e> manera que nos se creme<n> e ap<re>s lo cap ab lo bech metras d<e> lo<n>ch enlo crepo d<e> Capo.




ArribaAbajoDe Alberginies en cassola

  -f. XVIIIr-  

Albergines pe<n>dras e netejales d<e>la escorça e tallales en tres o q<ua>tre troços cascu<n>a e met les a coure ab bo<n> brou de m lto ab vn parell d<e> cebes e cogue<n> fins q<ue> sie<n> be<n> cuites yen esser cuites trau les d<e>la olla o cassola e capola les be<n> en vn tallador e qua<n>t sie<n> ben capolades met hi bo<n> formatge d<e> Arago q<ue> sia rallat e rouells d<e> ous e ap<re>s capolau tot axico<m> a farcime<n>t d<e> cabrit: e met hi salsa fina: e p<er>lo se<m>bla<n>t metras totes aq<ue>stes salses enla cassola tot mesclat gi<n>gebre: flor d<e> macis: nous noscades: e aximateix selia<n>dre vert: e joliuert e ap<re>s vaja al forn la cassola e qua<n> sia cuit metras hi damu<n>t sucre e ca<n>yella: e vet ja fet.




ArribaAbajoAlberginias esepsses

Alberginies pe<n>dras e fer les has belles dela escorça: e apres met en la aygua freda e ap<re>s met les a coure ab vna olla ab vn parell de cebes netes ab brou de carn que sia gras e me<n>tre coe<n> mena semp<re> ab vna menadora de fust: e ap<re>s pren ametles netes e blanq<ue>s e pica les be en vn morter e q<ua>nt sien ben picades deste<m>pre les ab brou de molto o de gallines e passa les p<er> estameya: e quant aço sia passat les alberginies seran prop de cuytes lauors metras hi la let fins q<ue> sia cuyt: e met aximateix bon formatge de arago rallat e torneja les be axico<m> a carabasses: e quant ho hajes tornejat met hi rouells d<e> ous: e aximateix a aquestes coses: seliandre sech picat e met hi enla olla sobre lo solia<n>dre nous noscades: alcarauia: e ca<n>yella e girofle q<ue> sia tot picat e met ho enla olla e apres fes escudelles e damunt cada vna met formatge q<ue> sie bo e fi de arago: e vet ja fet.




ArribaAbajoAlberginies a la morisca

Les alberginies pendras e fer nas quartes e mundales d<e>la escorxa: e apres met les a bullir: e com seran be<n> ceytes leuar les has del foch e prem les entre dos talladors: e apres capola les e vajen ala olla e sien molt ben çoffregides ab bona carn salada: o ab oli que sia dolç q<ue> los moros no   -f. XVIIIv-   mengen carn salada: quant sien be<n> çoffregides met les a coure en vna olla e met hi del brou mes gras dela carn e formatge rallat q<ue> sia fi: e a totes seliandre poluorizat e apres estrijola les be axico<m> a carabaces e com sien prop de cuytes met hi rouells de hous debatuts ab agresta co<m> si fossen carabasses.




ArribaAbajoPotatge de Junglada

Hajes la Lebre escorxada e ben neta de tot e met la en vna olla e do<n>a li vn bull: e apres trau la e met la a rostir en ast: e quan sia mes de mig cuyta dich rostida trau la d<e>l ast e fes ne tallades axico<m> si la hauies a donar a ton senyor e encara majors algun tant: e apres pren ceba q<ue> sia tallada ben menut e çoffregir la has ab bona carn salada q<ue> sia grassa: e apres pren la lebre e çoffregir la has p<er> lo sembla<n>t e apres pren ametles q<ue> sien torrades e pica les be ab vna molla d<e> pa q<ue> sia remullat en vinagre bla<n>ch e picau tot ensempa: e co<m> tot sia be<n> picat metras enlo morter fetge d<e> gallines o d<e> Cabrit o d<e> molto o mel fes q<ue> sie<n> rostides en brases e picau e<n>se<m>ps e q<ua>nt sia picat met hi vn parell de ous per cada escudelles: e apres destemprau ab bon brou de molto o de Gallines e passar ho has per stame<n>ya e com ho hauras passat met ho a bullir e met hi bona qua<n>titat de gingebre e ca<n>yella de sobre: e fes per manera q<ue> sapia vn poch al vinagre e si hi volras metre sucre o mel tot esta al teu plaer: E vet ja fet.




ArribaAbajoCarabasses espeses ab brou de carn

Les carabasses pendras e fer le has belles e blanq<ue>s: e apres talla les ab tallades molt primes e largues: e com les hauras tallades pe<n>dras bona carn salada q<ue> sie grassa: vna bona tallada de molto tot plegat ab la carn salada e qua<n>t sia tot mol ben fus passar ho has per vn cedas: e ap<re>s met ho di<n>s enla olla ahon han de coure les carabasses ab la carn salada grassa e mena tostemps ab vna menadora de fust e met hi   -f. XIXr-   p<er> per lo semblant vna ceba e çoffregir la has ab les carabasses e com sien ben çoffregides pendras vna bona ronyonada d<e> molto e met la a coure apart ensemps ab vn parell o dos de colomins e faras ne bon brou que sie bo de sal: e com lo brou sia fet apoch apoch metras lo sobre les carabasses: e toste<m>ps pendras del mes gras: e co<m> les carabasses sien ben cuytes: e ben desfetes pe<n>dras la let deles ametles o d<e> cabres o de ouelles sino la let deles ametles no ma<n>ca may: e met la let di<n>tre la olla com la let sia cuyta ables carabasses estrijular les has be de manera q<ue> noy roma<n>ga nengu<n> durolo deles carabasses: e p<er> lo sembla<n>t met hi de bo<n> formatge d<e> arago emp<er>o q<ue> sia rallat e molt fi e metras lo di<n>tre ab les carasses: e fet aço pe<n>dras rouells de ous ço es dos p<er> cada scudella emp<er>o q<ue> sien debatuts ab agras molt be: e ap<re>s met los enles carabasses: e ap<re>s faras escudelles e damu<n>t cada escudella metras hi sucre e ca<n>yella.




ArribaAbajoCarabasses a la morisca

Les carabasses pendras e fer les has belles e blanques e apres fes no sien largues e amples: e talla les axicom vn dau redons: e per lo sembla<n>t pren la ceba e talla la aximateix co<m> les carabasses: e p<er> vna carabassa metras dues cebes: e com sien tallades met les ab bon brou de molto q<ue> sia bullent e com sien cuytes met hi let de Cabres: o de ouelles e si non tens met hi let de Ametles e fes q<ue> coga be la let ab les carasses: e quant sia cuyta la let torneja les be e met hi formatge q<ue> sia rallat: e met hi de totes salses fines e tambe cominet alcarauia: e aximateix vn parell de ous per cada escudell: e torne jau be tot ensemps e fes scudellas de damunt sucre e ca<n>yella.




ArribaAbajoAltra manera de carabsses

De les mes endres carabasses pe<n>dras q<ue> hauer pugues e fes les belles e blanques: e ap<re>s tu les tallaras e fer ne has launes que sien molt primes e çoffregir les has ab bona   -f. XIXv-   carn salada grassa: e com seran ben çoffregides e metras hi d<e> bo<n> brou de molto q<ue> sia molt gras aho<n> sia cuyta alguna mulla de bou: e ab aq<ue>l brou fes les molt be coure e co<m> sera<n> cuytes metras hi let de ametles o de cabres: e axi ab la let acabales d<e> coure e tornejales molt be de ma<n>era q<ue> noy roma<n>ga negu<n> durollo: vet aci bona manera d<e> carabasses q<ue> noy e<n>tra formatge ni ous ni cebes e<m>pero enlo coure met hi vn poch de agror que altrame<n>t no valen cosa ne<n>guna.




ArribaAbajoArros ab brou de carn

Lo arros pe<n>dras e fer las rentar ab aygua freda p<er> tres o quatre vegades o ab aygua tebida: e co<m> sia ben re<n>tat met lo a exugar sobre vn tallador d<e> fust al sol e si no fa sol met lo prop lo foch: e q<ua>nt sia exut d<e>negal be de les pedres e de la sutzetat e ap<re>s pre<n> vna olla neta per q<ue> coga dit arros e met hi bo<n> brou d<e> carn q<ue> sia gras e q<ue> sia bo de sal e posal al foch: e qua<n>t come<n>çara a bullir lo brou met lo arros enla olla: e qua<n>t lo arros sia mes de mig cuyt met hi let d<e> cabres o de ouelles si no met ni de ametles e met ho en la olla e coga fins q<ue> tot sia cuyt: e ap<re>s leuau d<e>l foch e met dins vn cabaç de sego be<n> cubert e fes que repose aq<ui> vna hora o al ma<n>co mija: e apres p<re>n rouells d<e> ous e debat los be: e co<m> volras fer escudelles met los en la olla donant hi vnes qua<n>tes voltes p<er> ques mescle tot ense<m>ps: e apres fes escudelles e met damu<n>t cada vna sucre e ca<n>yella. Mas nota vna cosa co<m> la q<ue> te he dita e<n>lo capitol d<e> la semola: que en neguna cuyna d<e> aq<ue>sta asi co<m> ara: arros semola fideus farro co<m> es cuyt ab brou d<e> carn noy fa molta fretura metrey neguna condicio delet q<ue> noy es menester e<m>p<er>o tot sta e<n>lo apetit d<e>ls home<n>s q<ue>l menjen: e com hauras fetes escudelles noy cal metre sucre damu<n>t elles q<ue> al meu p<ar>rer ab coses d<e> carn noy diu molt be lo sucre. emp<er>o co<m> diu exe<m>ple vulgar may sucre affolla negu<n>a via<n>da. e vet aci q<ue> esta la primor que cascu fa sego<n>s es lo seu gust: e vet ja fet.



  -f. XXr-  

ArribaAbajoArros en cassola al forn

Hauras lo arros e fer las net d<e> les pedres e d<e> la sutzetat e ap<re>s re<n>tar las ab dos o tres aygues fredes e ap<re>s ab aygua calda aximateix: e co<m> lo hauras re<n>tat be metlo a exugar en vn tallador d<e> fust al sol o daua<n>t lo foch: e co<m> sia exut tornal a denejar de manera q<ue> sia be net: e ap<re>s pren vna cassola q<ue> sia neta e met hi lo brou d<e> la carn q<ue> sia molt gras e met lo al foch a bullir met hi dos o tres brots d<e> çaffra molt d<e> manera que lo dit brou torn molt groch e co<m> lo brou sera be<n> groch metras hi lo arros apoch apoch mena<n>t ab vna menadora d<e> fust: e com lo arros sera dins la cassola metras hi ta<n>ta qua<n>tita de brou com conegues q<ue> lo dit arros haja menester solame<n>t per ques coga emp<er>o q<ue> sia bo<n> desal e be<n> gras e vaja al forn a coure: e vn poch aba<n>s que no sia cuyt trauras lo d<e>l forn e metras hi rouells de ous frechs e se<n>cers damu<n>t lo arros: e co<m> hi sie<n> torna la cassola al forn: e qua<n>t sia acabat d<e> coure veuras q<ue> lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona: e ap<re>s fes escudelles e a cada vna metras vn rouell d<e> aq<ue>lls ous. E si p<er> ventura notenies axi auine<n>t lo forn metras la cassola sobre vn foch de carbo e damu<n>t met vna cuberta d<e> ferro carregada be de foch p<er> q<ue> en tal manera exira de alli co<m> si era stada cuyta al forn y e<n>cara millor p<er>que fae<n>t ho en aq<ue>sta manera pots la tenir mes a prop q<ue> no faries si estaua al forn. E vet aci bona e ge<n>til manera d<e> Arros.




ArribaAbajoParlem de fideus

Pendras los fideus e fer los has bells de lasutzetat: E com sien bells e nets pendras huna olla que sie neta neta ahon hagen de coure ab bon brou de Gallines ho de Molto q<ue> sia gras ebo de sal e vaja al foc e co<m> come<n>çara a bullir lo brou met hi los fide<us> ab vn troç de sucre: e co<m> sie<n> mes d<e> mig cuyts los fideus ab lo brou de les gallines o de molto.   -f. XXv-   metras en olalla let de cabres o de ouelles: e si per ventura non trobaues o non tenies metras hi d<e> les ametles car aq<ue>sta may pot mancar: e faras per manera q<ue> coga molt be tot plegat: e quant tot sia molt ben cuyt leuaras la olla d<e>l foc e faras reposar vn poch: e ap<re>s faras esendelles e damunt cada vna met sucre e canyella: emp<er>o com ja tich dit enlo capitol del arros que molts ni ha q<ue> ab coses que sien cuytes ab brou de carn no si deu metre sucre: ni let: emp<er>o tot esta enlo apetit del senyor e de hom mateix: e axi q<ue> ab los fideus q<ue> sien aparellats ab brou de carn mes val metrey bon formatge de arago que sia fi e ben rallat.




ArribaAbajoPotatge de Porriol

Sy vols fer porriol pendras cebes tallades be<n> menut e apres capolar les has: e me<n>tre q<ue> les capolaras lançar y has sal e aygua freda d<e>sobre: e aço faras moltes vegades e cada vegada pre<n> les entre dos talladors p<er>que<n> hisca la viscositat e fet aço faras les bullir ab copia d<e> oli d<e> carn salada o oli comu q<ue> sia molt dolç e fi: e apres met hi vi que sia bla<n>ch e dolç: amerat e vn poch de vinagre: e qua<n>t haura vn poch bullit met hi pebre molt e sal picada: e ap<re>s tastar ho has e si es massa fort met y vna poca d<e> aygua e tornau a tastar si es bo de sal e d<e> fortor: e ap<re>s met hi p<er>dius troçejades o entegres o altres oçells.




ArribaAbajoPotatge de Porriola

Aquest es vn altre menjar q<ue> ha nom porriola e laltre ha nom solament porriol: e axi aq<ue>sta porriola se fa en aq<ue>sta monera. Pendras las cebes segons la quantitat e fer ne volras e capola les be: e quant seran capolades prem les entre dos talladors metent hi damu<n>t vn poch d<e> sal molta e aygua freda perque<n> hisca la viscositat e torna les a pembre molt be: e apres escalda les be tres: o quatre vegades e cada vegada sien ben premudes de manera q<ue> noy romanga nenguna manera   -f. XXIr-   d<e> ve<n>tositat: e ap<re>s fet aço çoffregiras be la ceba ab grex de porch apoch apoch: e apres met hi de bones espcies e met les enlo millor brou q<ue> ti<n>gues e vage<n> a coure: e aprs si hi vols metre rouells de ous e fetges de gallines be<n> picats be<n> pots fer q<ue> noy fara mal.




ArribaAbajoPotatge de Nerricoch

Carn de molto pendras e fer nas troços menuts axico<m> tres dits d<e>larch: e met la a coure en vna olla q<ue> sia neta ab sal e so<n> recapte y escuma la be: e qua<n>t sia ben escumada hajes joliuert e menta e moradux: e sadoriga: e de altres bones herbes: e cebes tallades menut e met ho tot dins la olla: e guarda q<ue> coga be: e apres hajes ametles q<ue> sien bones e blanques e pica les be: e qua<n>t sie<n> ben picades met hi fetges de gallines o de cabrit q<ue> sia te<n>dre q<ue> tant se val e sia cuyt en olla: e picau tot plegat ab les ametles: e quant sia picat destemprau ab bon brou de gallines: e apres passau p<er> estamenya e quant sia passat pren vn parell de rouells de ous per cada scudella: e deste<m>prals ab la let mateixa e passals per estamenya: e apres mesclau tot e qua<n>t la carn sera cuyta met let dins la olla: e qua<n>t sera tornat spes es cuyt. mas nota quey hages moltes herbes e apres fes escudelles metent y carn dedintre.




ArribaAbajoBroet de Madama

Les ametles pe<n>dras q<ue> no sien parades e pinyons q<ue> sien net e blanchs e picau tot plegat: e quant sia tot picat exatar ho has ab bo<n> brou de gallines: e ap<re>s passau p<er> estameya: e ap<re>s met ho en vna olla ahon haja a bullir e met y aq<ue>stes salses gingebre: pebre lo<n>ch e garangal tot picat: vaja enla olla ense<m>ps ab joliuert e orenga: e vn poch de poliol: e bulla tot enseps ab molt çafra: e qua<n>t haura be<n> bullit q<ue> co<n>egues q<ue> fassa a leuar d<e>l foch pe<n>dras vna dotzena de o<us> d<e>batuts ab vinagre e met los enla olla: e fes per manera q<ue> lo dit brou sia vn poch agre emp<er>o no massa: e com hi metras lo brou guarda q<ue> no sia   -f. XXIv-   massa calt perq<ue> nos pre<n>guessen encontine<n>t los ous: e mena tostemps ab vna menadora de fust com los ous hi sien sino encontinent se destriarien.




ArribaAbajoBon broet d<e> brou de carn

Sy vols fer lo dit broet ab polla: o polls ja valra mes: pren los polls e fes los coure en olla ab bou. Molto e bona carn salada: e asaboriras la olla si es bo<n>a de sal: e ap<re>s pre<n>lo millor brou dela olla e passal per stamenya: e apres metlo en vna olla q<ue> sie neta e leixal ben refredar e met hi de totes salses fines e çaffra q<ue> sie molt: e ap<re>s pren vn parell d<e> ous p<er> cada escudella los rouells solame<n>t e destemprels ab brou fret: e agresta perq<ue> nos prenguen: e apres passa los p<er> estamenya q<ue> sia ben clara e quant sien passats met los enla olla del brou: e met hi aximateix gingebre assaborint la olla si es bona de sal: de agror aba<n>s q<ue> la metes al foch: e apres met ho al foch a bullir e mena tostemps ab vna menadora de fust fins q<ue> sia cuyt: e si vols metre let per la meytat del brou empero q<ue> sia de ametles ja sera millor lo broet: e qua<n>t sia cuyt d<e> tot lo broet met hi los polls di<n>s emp<er>o sie<n> tallats axicom sils hauies a donar a ton senyor: e ap<re>s quant hauran vn poch bullit traulos de la olla e metlos e<n> vn plat: e aba<n>s q<ue> fasses escudelles met vn poch d<e> joliuert tallat en la olla: e apres fes escudelles. e vet aci acabat.




ArribaAbajoBon broet Vernis

La let de Ametles pe<n>dras e posar las apart e ap<re>s pren joliuert e pical: y esser picat passal p<er> estamenya: e apres sia mesclat ab la let deles ametles la qual hauras d<e>stemprada ab lo brou deles gallines: o de Molto q<ue> sia be<n> gras: e met hi p<er> lo sembla<n>t gingebre picat: e ap<re>s vaja al foch a bullir e mena toste<m>ps ab vna menadora d<e> fust fins q<ue> bulla: e quant bullira mena apoch apoch fins q<ue> sia espes: emp<er>o a ni molts q<ue> lo joliuert mete<n> esfullat e nol piquen E ap<re>s faras scudelles vn poch aba<n>s q<ue> les metes enla taula daua<n>t ton se<n>yor: e veuras d<e> di<n>tre   -f. XXIIr-   la escudella q<ue> sera vert e damu<n>t sera blanch p<er>ço ha nom broet de verins.




ArribaAbajoBon broet ab brou d<e> carn

Pendras vna olla q<ue> sia neta e metras y d<e>l millor brou d<e>la olla axico<m> es ara lo mes gras e bo de sal: e ap<re>s passar las p<er> estame<n>ya e vaja dins e<n>la olla e deixal alli refredar fins a tant q<ue> haja p<er>duda la calor: e e<n>lo te<m>ps ques refreda met e<n>la olla canyella e gi<n>gebre çaffra tot picat: ap<re>s pe<n>dras dos rouells d<e> ous p<er> cada escudella e d<e>bat los ab agrasta: ab vn poc d<e> vinagre bla<n>ch solame<n>t q<ue> lo broet sia vn poch acetos: e ap<res> met ho e<n>la olla e vaja a bullir menau toste<m>ps fins q<ue> bulla q<ue> sinou menaues ta<n>tost se pe<n>dria e d<e>striaria: com haura be<n> bullit leuau d<e>l foch e fes escudelles E si p<er> ve<n>tura volras metre ap<re>s encada escudella vn poch de brou fes ho e semblara vn poch de esponja groga p<er>ço a nom broet d<e> esponja.




ArribaAbajoBona salsa francesa

Aquesta salsa fra<n>cesa es bona a tota volateria q<ue> sia en ast cuyta: pre<n> ametles q<ue> sie<n> netes e blanq<ue>s e pinyo<n>s e picau be ab gi<n>gebre e pebre e met y molta ca<n>yella: e d<e>ste<m>prau ab vi d<e> magra<n>es agres e assaborir ho has q<ue> sia agra dolç. E aximateix pots fer salsa ab such d<e> magranes agres e ab ca<n>yella sola mesclada e la<n>çada damu<n>t e es fet.




ArribaAbajoUn salcero per ocells saluatges

Axi tudo<n>s: fotges: colo<m>s saluatges pe<n>dras los q<ue> sie<n> cuyts enast d<e> ma<n>era q<ue> no sie<n> massa cuyts e tallar los has axico<m> vna gallina: e ap<re>s pre<n> dues escudelles gra<n>s q<ue> sie<n> c<on>fiteres o verame<n>t tudoneres e met los di<n>tre e la<n>çals de damu<n>t sal molta e vi<n>agre: pebre e such d<e> toro<n>ges tot mesclat e<n>se<m>ps: e ap<re>s d<e>bat ho vna bona stona de ma<n>era q<ue> lo salcero se encorpore di<n>tre la carn e apres metras aço en vns bells plats: e donar los has a me<n>jar a ton senyor: e vet ja fet.




ArribaAbajoPotatge ques diu Salsaron blanch

Pren Ametles parades e pica les be: e quant sien ben picades d<e>stempra les ab such de toro<n>ges o altra agror o ab aygua: e met hi sucre e blanch sufficienment aquesta salsa no la cal passar per estamenya empero que sie ben picada e p<er> lo semblant agra dolç E aq<ue>st salcero pots donar a tota valoteria de ast: axico<m> polls: o polles: o altra valotarie. E vet jafet.




ArribaAbajoSalsero per colomins en ast

  -f. XXIIv-  

Pren los fetges dels colomins e met los en brases mes guarda no sien massa cuyts hi encara hi pots metre vn poch de fetge d<e> molto o cabrit e picau ensemps ab vna molla de pa torrat e remullat ab vinagre blanch: e qua<n>t sia tot be<n> picat destemprau ab brou: o aygua calda q<ue> sia bona de sal e passau per estamenya: e apres met tot aço en vna olla ahon haja de bollir e met hi Pebre e gingebre molt e vaja al foch e que do vn bull.




ArribaAbajoAltres Salsero p<er> colomins en ast

Hajes los fetges d<e>ls colomins e coulos en brases e ap<re>s piq<ue>is en vn morter: e pre<n> formatge rallat e vinagre e met ho tot plegat enlo morter epiquau: e quant sia picat exetau ab brou o aygua calda: e passau per vn cedaç y esser passat met ho enla olla ahon a debullir: e met hi aq<ue>stes salses moltes: pebre e grana p<er>aradisi: e vaja al foch a bullir apoch apoch mena<n>t ab vna menadora de fust toste<m>ps en vna manera sino seria tota destriada. e vet aci la salsa feta.




ArribaAbajoSalsero para volateria cuyta en ast

La volateria pendras e couras los fetges de aq<ue>lla en olla ab bon brou de molto o de gallina sin tindras: e qua<n>t sie<n> cuyts picals: e com sien picats met hi hun poch de gingebre molt que sia fi de manera que lo salcero sapia vn poch al gingebre: e aximateix met enlo morter bon troç de sucre tornau tot a picar ensemps: e ans sia picat tu destempra la sal   -f. XXIIIr-   pra la salsa ab agror axicom ab agras o vinagre blanch empero que sia amerat ab vi perque no sia massa fort o ab such de torronges mes guarda nol destempres fins q<ue> lo senyor sia en taula perque sia fret. E vet asi ja fet.




ArribaAbajoSalcero para perdius: o: gallines deast

Ametles belles e blanques pe<n>dras e picar les has be en vn morter: e quant sien ben picades deste<m>pra les ab suc d<e> magranes agres: e ap<re>s met e<n>lo morter sucre poluorizat ca<n>yella e gingebre: perq<ue> la sua color e sabor vol tirar casi canyella e no la cal passar p<er> nengun cedaç: E vet asi tot fet.




ArribaAbajoPotatge defigat

Hygues seques e bla<n>ques e negres pe<n>dras e metras les en aygua freda o tebia q<ue> sera millor e d<e> aq<ue>lla aygua re<n>taras les figues e leuen los copolls e quant sie<n> netes met les açoffregir vna esto<n>a hajes bo<n> brou d<e> galline o de molto: e met ni poch apoch d<e> manera q<ue> puga coure vna ora e mija e met hi co<m> coura totes aq<ue>stes salses enla olla: empero q<ue> sien be<n> picades: sucre e gi<n>gebre e ca<n>yella e pebre e altres bones species: e si tot lo potatge era de figues negres met hi vn poc d<e> çaffra perq<ue> tinga color d<e> groch e qua<n>t sera mig cuyt menar ho has ab vn estrijol axicom si fossen carabases de manera que sia espessa: e non partesq<ue>s la ma fins que sien ben espesses assaborint ho de sal o de agror e de dolçor: e qua<n>t sia leuat del foch leixeu vn poch reposar e fes scudelles e met hi sucre e ca<n>yella.




ArribaAbajoSalcero de such de magranes agres

Pendras vna taça de grans d<e> magranes agres e traune lo such molt be: e apres pendras vn fetge de gallina q<ue> sia rostit: e piq<ue>l be en vn morter ab vuyt rouells de ous e qua<n>t sia be<n> picat passau p<er> estamenya e co<m> fer a passat metra ho en vna olla o cassola de terra: e pendras tres onçes d<e> ca<n>yella   -f. XXIIIv-   picada e deste<m>prada ab lo dit such e metras hi quatre honçes de sucre: e ap<re>s met ho al foch sobre les brases e coga fins ques comens a espessir: e aquest such es bo per tota volotarie en loch de salsa de pago: es fet molt prest.




ArribaAbajoPotatge de alidem de ous

Una cassola pendras q<ue> sie neta e metras hi cebes e joliuert e menta e moradux ab sal e ab oli tot mesclat ab aygua: e met ho tot a coure e quant sie cuyt pica vn poch de aaq<ue>lles herbes q<ue> sie<n> cuytes enla olla o cassola ensemps ab vna poca de aq<ue>lla ceba: e apres qua<n>t sien picades deste<m>pra les ab lo brou mateix: e qua<n>t sie deste<m>prat met ho a bullir ab vna olla neta: e ap<re>s pren los rouells dells ous e debat los fort ab agresta: o vinagre blanch e met hi e<n>la olla de totes salses fines e çaffra molt mes q<ue> me<n>ys: e qua<n>t haura vn poch bullit leuar ho has del foch e lexau vn poch reposar: o refredar: e ap<re>s met hi los ous apoch apoch e apres tornar ho has al foch: e qua<n>t haura bullit vn altre poch leuar ho has del foch: e mena sempre be de vn modo a may reposar me<n>tre bull: e fes escudelles.




ArribaAbajoDe Saluiat

Hauras fulles de saluia e pica les ben fort: e ap<re>s hages ous debatuts e mesclats ab la saluia: e ap<re>s a vna paella e met hi mantega d<e> manera q<ue> ni haja vn dit de fusa o: mes: e sino te<n>s mantega hages bon oli e met ni aximateix: e qua<n>t bullira la mantega o oli met hi los ous e la saluia e fes ne vna truyta q<ue> sia ben cuyta e fes que tinga dos dits o mes de gruixa: e quant sera cuyta met la en vn gresal: o plat ab molt sucre damunt o deuall empero deu se menjar calenta.




ArribaAbajoDe let mal cuyta

Ametles blanq<ue>s pendras e picar lesas be ab vna molla de pa: e quant sia ben picat passar ho has per estamenya: e qua<n>t sia tot passat met ho en vna olla neta aho<n> haja a bollir leuan del foch e apres pre<n> rouells de ous debatuts e met   -f. XXIIIIr-   los enla olla e menar ho has hunes quantes voltes: e apres fes escudelles. E si hi volras metre la molla de pa remullada en aygua ros no pot esser sino bo<n>a emp<er>o noy fa molta fretura.




ArribaAbajoDe Jusell ab brou de carn

Hages bon brou de carn q<ue> sia gras e q<ue> sia passat per estamenya: e apres met lo brou en vna olla neta ahon haja a bullir e vaja al foch a bullir e quant haura bullit pre<n> vna bona manada d<e> juliuert e netejal be e apres pical ben fort en vn morter: e quant sia picat deste<m>pral ab lo brou dela carn e passar ho has per estame<n>ya: e apres met ho enla olla: e apres pre<n> mija liura de formatge de arago q<ue> sia fi e rallar las be: e qua<n>t sia rallat met lo en vna escudella gra<n>: e apres pren vn parell d<e> ous per cada escudella ab los blanchs y ab tot ben d<e>batuts e met los en formatge e met hi aximateix de bona salsa fina enla escudella: e quant sie tot plegat debatut fort: met ho enla olla ahon es lo brou e fes que done vn bull e qua<n>t bullira girau dos: o tres vegades ab vna cullera: e apres leua la olla d<e>l foch e talla vn poch de joliuert e met lo enla olla: e apres fes escudelles del jusell.




ArribaAbajoPotatge modern

Hauras spinachs e bledes e borratges efes ho tot bell y net: e apres fes ho per bullir ab brou de bona carn e que sia bo de sal empero guarda que no coga massa sino la meytat cuyts trauras los dela olla e met los entre dos talladors e prem los be: e quant sien ben premuts capola los be e quant sien be capolats hages bona canr salada: e çoffregiras la per si mateixa e qua<n>t sia fusa met la en vna olla que sia neta perque puga coure tota la verdura: e apres çoffregiras los espinachs ab la grassa dela canr salada: e com sie çoffregida hages bona let de cabres: o de ouelles sino de ametles e met la en vna olla e ap<re>s fes q<ue> bulla: e encara q<ue> sie cuyta la let p<er>ço no seran cuytes encara les herbes: e ap<re>s met hi enla olla   -f. XXIIIIv-   canyella e gingebre: e pebre ben picat e aximateix bona carn salafa cuyta entreuerada: vn bo<n> troç enla olla: e fes scudelles.




ArribaAbajoAltre Potatge modern

Les pe<n>ques deles bledes pe<n>dras e fer les has belles: e apres fes les per bullir ab aygua e sal axi mig casi cuytes: e apres leuau del foch e leuan mes dela meyta d<e>l brou e tornau al foch a coure ab vn raig de oli q<ue> sia dolç: e qua<n>t sera<n> cuytes assaborir les has de sal: e apres fes scudellas e damu<n>t met hi bo<n> formatge que sie fi e rallat dejus e desobre e aximateix del brou damu<n>t lo formatge.




ArribaAbajoDe Espinachs capolats

Pren espinachs e fes los bells e apres fes los perbullir en aygua e sal: e quant sien ben perbullits prem los entre dos talladors: e apres capolar losas molt be: e apres çoffregiras los ab oli d<e> carn salada: e co<m> sera<n> ben çoffregits met los enla olla e vagen acoure e metras hi aximateix enla olla bo<n> brou d<e> carn salada e molto q<ue> sia bo e molt gras sols la flor q<ue> sia dela olla: e si peruentura volies metre en loch del brou let de cabres o de ouelles o sino de ametles pendras la carn salada e tallar las a troços axico<m> vn dau e metras la enla olla ensemps ab los espinachs: sego<n>s enlo temps en q<ue> seras si hi vols metre formatges frechs jau pots fer aximateix com les tallades damu<n>dites dela carn salada: emp<er>o si ni mets molts nols hi metes fins q<ue> los espinachs sien cuyts de tot met hi aço abans vn poch de fer escudelles e si hi vols metre aximateix panses tendres q<ue> sien cuytes be ni pots metre ab los espinachs: e si noy vols metre q<ue>astes coses ni carn salada: ni formatge de arago rallat: met hi joliuert e menta aximateix car ja valran mos los espinachs.




ArribaAbajoDe Estillat

Una gallina pendras e fer las neta e talla la a troços de manera q<ue> los troços puguen passar per vn coll de ampolla:   -f. XXVr-   he troreja los ossos de manera quen hisqua be la sustancia: e quant sera dins la ampolla metras a vna gallina vn got de aygua ros e quinze o vint gra<n>s d<e> girofle e met ho tot di<n>s la ampolla: e ap<re>s tapala molt fort d<e> manera q<ue> la vapor no puga exir e ap<re>s pre<n> vna caldera e fes q<ue> sia plena d<e> aygua neta e vaja al foch a bullir: e met dins la caldera vn manat d<e> palla d<e> ordi e sobre la palla metras la ampolla axico<m> la caldera bullira per q<ue> bulla ta<m>be la ampolla e coga de aq<ue>sta manera grosses tres ores e mija: e sapies q<ue>y haura vna bona qua<n>titat d<e> brou e aq<ue>st brou e vna cosa la mes marauellosa para malalts d<e>lmo<n> e la palla se met en la caldera p<er> que la ampolla no toca al sol d<e> la caldera correria gra<n> arrisch la ampolla d<e> ro<m>pres e si no sero<m>pia sabria ala sabor d<e> la caldera lo brou.




ArribaAbajoMenjar figues a la fra<n>cesa

Les figues seq<ue>s pe<n>dras mes melades q<ue> pugues hauer negres e blanq<ue>s e leuals lo capoll e ap<re>s re<n>tales ab bo<n> vin bla<n>ch q<ue> sia dolç: e qua<n>t sie<n> netes pre<n> vna panedera d<e> terra e met les dins mena<n>t les vn poch: e ap<re>s posa aq<ue>lla panadera sobre vnes brases e tapa les be d<e> manera q<ue> se stufe<n> alli e qua<n>t sera<n> estufades ese haura<n> beguda la vapor menales vn poch e met hi salsa fina damu<n>t e tornales amenar d<e> manera q<ue> encorpora aquella salsa: e ap<re>s me<n>ja to<n> potatge eveuras ge<n>til cosa e me<n>gen se entra<n>t de taula.




ArribaAbajoDe salcero blanch

Ametles pe<n>dras tres liures e fes les belles e blanq<ue>s e picales be en vn morter: e ap<re>s d<e>stemprales ab brou lo mas magre d<e> gallines o d<e> molto e passales p<er> estame<n>ya: eap<re>s met aq<ue>sta let apart e apres pre<n> vna olla e met hi d<e>l millor brou e mes gras q<ue> tingues e metlo a bullir e co<m> bullira metras hi di<n>s tres onçes d<e> ca<n>yella se<n>cera e ligada ab vn fil ensemps ab vn manat d<e> me<n>ta e qua<n>t haura be<n> bullit trau ne la canyella e la me<n>ta ela<n>çala e ap<re>s: fet tot aço metras en la olla vna ho<n>ça de   -f. XXVv-   sucre fi e la let d<e>les ametles e fes q<ue> coga vn poch: e qua<n>t sera cuyt fes escudelles e sapies q<ue>n faras quatre escudelles totes justes.




ArribaAbajoBruscat per dotze escudelles

Hages ametles torrades en brases dues liures e picales be en vn morter: e ap<re>s pe<n>dras tres melses d<e> molto e vn fetge de cabrit e vn bo<n> manat d<e> herbes ço es moraduix saporida e me<n>ta e joliuert ligat tot ab vn fil e met ho a coure en vna cassola: e qua<n>t sia cuyt d<e> aqu<e>ll brou faras la let d<e>les ametles ab lo fetge ensemps e les herbes: e picaras ho tot ab dotze ous ensemps ab vn poch d<e> vinagre bla<n>ch e qua<n>t tot sia picat d<e>ste<m>praras ho ab lo brou e passar ho has p<er> estamenya: e quant sia passat mesclau ab la let d<e>les ametles e ap<re>s vaja al foch a bullir e bullint e mena<n>t metras en la olla dues onçes d<e> salsa fina e mena sempre ab vna menadora d<e> fust fins q<ue> sia espes: e sino se volia especir met hi vn poch de Amido e fes q<ue> tenga bona color la salsa: e fet aço fes escudelles: e vet ja fet.




ArribaAbajoSalsa biza per deu escudelles

Ametles pe<n>dras tres liures e fer les has belles e picales be en vn morter: e ap<re>s d<e>ste<m>prales ab bo<n> brou d<e> gallines e fes q<ue>s pas p<er> vn cedaç de manera q<ue> hisca be la let e apres metras la apart e pe<n>dras los fetges d<e>les anades e picales en vn morter e ap<re>s pre<n> tres o quatre cabeçes d<e> alls cuyts en brases e pica los ab los fetges e qua<n>t tot sia picat destemprau ab lo brou e passau p<er> estame<n>ya: e ap<re>s met ho en vna olla aho<n> haja a bullir ab la let ensemps: e apres met hi en la olla gi<n>gebre e ca<n>yella: e pebre tot molt e d<e> cada cosa vn diner e vn rouell d<e> ou p<er> cada escudella ben d<e>batuts: e dues onçes de sucre metras dins en la olla.




ArribaAbajoPotatge de Porrada

Los porros pendras e fer los has bells e nets de part de vespre: e quant seran ben nets metras los a remulla   -f. XXXVI [XXVI]r-   en vna bella co<n>ca plena daygua ala serena e fes que estiga de aquesta manera tota la nit fins al mati: e ap<re>s de bon mati met los a per bollir de bona manera perq<ue> son molts mals d<e> coure: e qua<n>t sien ben perbullits met los entre dos talladors e prem los be: e quant sien ben premuts çoffregiras los ab greix de carn salada e noy cal metre sal: e co<m> sie<n>ben çoffregits met los a coure ab vn poch de brou q<ue> sie be<n> gras: e apres pre<n> let de ametles e met la enla olla e coga fort fins a tant q<ue> sie be<n> espes: e tornat espes tastar ho has de sal e si ni mancaua met ni: e apres fes scudelles e damu<n>t cada vna met sucre e ca<n>yella.




ArribaAbajoBon codonyat

Tants codonys pendras co<m> hauras menester sego<n>s la quantitat que<n> volras fer e quartonegals e leuals lo cor e apres para los dela escorxa e quant seran ben mundats rentalls ab aygua tebia: e ap<re>s leuals de aq<ue>sta aygua e met los a bullir ab aygua freda e com come<n>saran a desfer se leuors sara<n> cuyts: e trauras los dela caldera e picaras los be en vn morter: e apres deste<m>praras los ab vna poca dela lur aygua matexa e passaras los p<er> estamenya: e ap<re>s pe<n>dras set liures d<e> ametles e mija sens parar sino renta les ab aygua freda: o tebia q<ue> valra mes e picaras les be en vn morter e qua<n>t sie<n> be<n> picades passa les p<er> stame<n>ya deste<m>prada ab aygua tebia si es die de carn deste<m>pra la ab lo brou dela carn e met hi la let ab los codo<n>ys e ap<re>s metras dintre enla olla de totes maneres d<e> salses fines ço es bo<n> gingebre e bona canyella e çaffra e grana paradisi e nous noscadas: e flor de macis. E si es die de carn metras hi dos rouells de ous p<er> cada escudella: e si es dia de peix no cal: qua<n>t sia tornat be espes faras escudelles e damunt elles met sucre e canyella.




ArribaAbajoDe salsa giroflina

Pendras tres melses de molto e couras les en olla e q<ua>nt sera<n> cuytes picales be en vn morter: e ap<re>s pre<n> vna bo<n>a q<ua>ntitat de pa torrat q<ue> sie ben torrat: e remullat enlo brou d<e>les melses e pical en les melses e<n>se<m>ps e met hi aximateix vna dotzena emija de ous en lo morter e picau ense<m>ps ab les melses e lo pa: e apres qua<n>t sia be<n> picat metras hi d<e> bona salsa fina si no çaffra: e picau tot ensemps e qua<n>t tot sia be<n> picat d<e>ste<m>prau ab lo brou d<e> les   -f. XXXVI [XXVI]v-   melses epassau p<er> estamenya: e qua<n>t sia passat met ho en la olla aho<n> ha d<e> bullir e bulla apoch apoch ab molt poch foch mena<n>t se<m>pre ab vna menadora de fust fins q<ue> sia ben espes: e ap<re>s fes escudelles: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe salsa camellina

Pendras dos o tres magranes albars e esgrana les totes sobre vn drap d<e> li net: e qua<n>t sien esgranades pre<n> les be d<e> manera q<ue>n hisca be lo such: e ap<re>s pre<n> vn poch d<e> pa torrat e remullat ab lo dit such e ap<re>s p<re>n bona qua<n>titat de canyella picada e met la en lo pa: e ap<re>s picau fort en vn morter: e qua<n>t sia picat d<e>ste<m>prau ab bo<n> brou e ab such de dites magranes o ab vinagre q<ue> no sia massa fort: e ap<re>s vaja al foch a bullir menant toste<m>ps fins q<ue> sia espes emp<er>o met en la olla aba<n>s q<ue> bulla vn troç de sucre fi: e es fet.




ArribaAbajoSalsa blanca de camellina

Pendras ametles belles e blanques e picales be en vn morter: e qua<n>t sien picades d<e>ste<m>prales be ab bo<n> brou de gallines q<ue> sia bo de sal e ap<re>s passar ho has p<er> estame<n>ya e posaras apart aq<ue>sta let d<e>les ametles: e ap<re>s pre<n> los fetges de les gallines e picals be en vn morter e qua<n>t sie<n> be<n> picats d<e>ste<m>prar ho has ab la let d<e>les ametles: e apres vaja al foch a bullir e met di<n>s en la olla sucre e such d<e> magranes agres e vinagre bla<n>ch e clauells e no<us> noscades e ca<n>yella e gingebre e pebre lonch e sucre bla<n>ch e tot aço sia be<n> picat e sia mes di<n>s la olla p<er> q<ue> bull e mena se<m>pre ab vna menadora de fust: e qua<n>t sia tornat espes sera cuyt mes fa assaborir de sal e d<e> salsa e de dolçor e agror e aba<n>s q<ue> sia cuyt met hi d<e>l brou q<ue> sia ben gras d<e>les gallines en la olla ço es de aquell such que hix de les quis coen en sta.



  -f. XXVIIr-  

ArribaAbajoDe dobladura de Molto

Lo pa pe<n>dras parat d<e>la scorza etorral e guarda que no sia cremat e met lo a remollar en lo brou de la carn e ap<re>s pren carn salada q<ue> sia gras e çoffregiras la p<er> si mateixa de maneraquen hisca be lo oli: e ap<re>s pre<n> vna ceba e fes la: bella e talla la menut e çoffregiras la ab lo oli d<e> la carn salada: e ap<re>s pre<n> bona qua<n>titat d<e> auellanes torrades e picales ensemps ab lo pa torrat e remullat en lo brou: e co<m> sia picat d<e>ste<m>prau ab lo brou d<e>la carn e passar ho has p<er> stamenya: e apres pendras la carn e troçejar la has a troços axico<m> los dos dits e çoffregiras la ab lo greix d<e> la carn salada e com sia çoffregida mesclar la has ab la ceba: e ap<re>s pe<n>dras vint y quatre rouells d<e> ous e de totes salses fines e vn poch d<e> çaffra per q<ue> haja color d<e> genesta e d<e>bat be los ous ab la salsa e vaja dins en la olla a bullir ab la carn salada e ab la salsa e ab la ceba e bulla tant fins q<ue> torne be<n> espes e qua<n>t sia cuyt fes escudelles e d<e> sobre ca<n>yella molta e damu<n>t la ca<n>yella gra<n>s de magranes dolçes: e es fet.




ArribaAbajoUna dobladura de Vedell

Lo vedell pe<n>dras e couras lo en ast e co<m> sera mes de mig cuyt leual d<e>l foch e del ast e troçejar las a troços axico<m> los dos dits y encara mes petits: e ap<re>s pren vna ceba neta e talla la menut e çoffregir las ab bo<n> brou d<e> carn q<ue> sia gras: e qua<n>t sia be<n> çoffregida d<e> bona manera pe<n>dras carn salada entreuerada e talla la axico<m> lovedell e ap<re>s vaja lo vedell ela carn salada al foch ab la cassola d<e>la ceba e çoffregiras ho be tot ensemps e quant sia çoffregit met enla cassola gingebre e ca<n>yella e clauells tot be<n> picat e donar hi has tres o quatre voltes: e ap<re>s pre<n> vna poca d<e> maluesia o marua e vn poch de vinagre e vaja dins la cassola: e apres fes fer let d<e> ametles sens parar les si no fregades ab vn canamas ben aspre e pica les en vn morter ensemps ab vna molla d<e> pa torrat e remullat ab vianagre amerat ab brou: e qua<n>t la cassola sera prop de cuyta met   -f. XXVIIv-   hi la let d<e>les ametles e d<e>xar ho has a bullir fins a ta<n>t q<ue> sia ben espes emet ho ap<re>s p<er> plats. Ha ni molts q<ue> hi meten joliuert. e me<n>ta e moraduix en la cassola emp<er>o noy fa res sino in vols.




ArribaAbajoSalsa lisa pera volateria d<e> olla

Metras les Gallines e Capo<n>s en la olla e qua<n>t sien cuytes pendras ne dues e leuaras los blanch dels pits e picaras los fort emp<er>o fes q<ue> nos perda res dela substa<n>cia: e apres pre<n> ametles q<ue> sien bones e bla<n>ques e picales apart en vn morter: e ap<re>s passa les p<er> estame<n>ya e d<e>stepraras la carn picant la ab la let: e apres passala p<er> moli e met ho en la olla ahon ha d<e> bullir e hauer vn poc bullit metras hi agresta o such d<e> toro<n>ja o d<e> limo<n>s o vinagre bla<n>ch e gingebre bla<n>ch picat y encara ho pots metre readures d<e> gingebre a troços axicom mig dau remullats vna stona en brou o en los suchs agres dela olla e ap<re>s pre<n> ca<n>yella e girofle sencer e met lo en la olla ligat ab vn fil d<e> manera que quant haura<n> p<er>duda la sabor lo pugues traure e sapies q<ue> ab los bla<n>chs d<e> dues gallines e ab vna liura de ametles pots fer deu escudelles: E aq<ue>sta salsa se dona ab gallines o capo<n>s en olla e fes q<ue> sia alta d<e> color mes que noy haja çaffra car seria groch.




ArribaAbajoDe salsa granada

Los fetges de les gallines pe<n>dras e couras los en olla e qua<n>t sien cuyts picaras los en vn morter ab rouells d<e> ous: e ap<re>s d<e>ste<m>pralas ab bon brou q<ue> sia bo de sal: e ap<re>s met hi vn poch d<e> such de toro<n>ges e met hi ap<re>s species d<e> salsa de pago ben moltes e ben d<e>ste<m>prat vaja a bullir fins q<ue> sia tornat espes menant ho toste<m>ps ab vna menadora d<e> fust de manera q<ue> la olla ne sia mig plena: e fes escudelles: e vet ja fet.




ArribaAbajoSalsa bruna per aperdius o coloms

  -f. XXVIIIr-  

Pendras los fetges d<e>les perdius o coloms: e cou los en brases: e quant sien cuyts picaras los ensemps ab vna mulla de pa torrat e remullat ab vinagre blanch amerat ab vin vermel: e ap<res> cou los en aygua los ous p<er> q<ue> sien ben durs e traune los rouells e picaras tot plegat ab lo pa e fetges: e apres deste<m>praras ho ab bon vi vermell: e vn poch de vinagre e apres passar ho has p<er> estame<n>ya e apres metras totes aquestes coses en vna olla: vna poca de mel e pebre: e canyella he gingebre he girofle: e nous noscades tot be poluorizat fes q<ue> bulla ab poch foch perq<ue> torne spes: perq<ue> lo vi co<n>sent gra<n> foch va sen tot ab fum. E aq<ue>sta salsa se dona a perdius: o a coloms en ast: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe romerat p<er> quatre escudelles

Ametles pe<n>dras vna liura fregades fort ab vn canamas q<ue> sie aspre: e ap<re>s pica les en vn morter ensemps ab vna molla de pa torrat e remullat en vinagre bla<n>ch mas mes val en aygua de romani: e ap<re>s deste<m>prau ab bo<n> brou d<e> canr e passar ho p<er> estame<n>ya e q<ua>nt sia passat tastal e si sent a romani en bonora: sino met ni vn poch en herba q<ue> sia be picat e sech empero guarda no ni metes massa q<ue> p<er> poch q<ue> ni metes hi sabra: e apres vagen al foch e tornat espes leuan del foch e met ho a reposar: e ap<re>s fes escudelles e damunt sucre e canyella.




ArribaAbajoSalsa agalura per vna escudella

Ametles torrades en brases pendras vn diner e pica les be en vn morter e qua<n>t sien picades met e<n>lo morter vn rouell de ou: e canyella molta vn diner: e salsa molta malla vinagre amerat ab vi dolç e deste<m>prau tot e<n>lo morter e ap<re>s passar ho has p<er> vn cedaç: e aq<ue>sta salsa pode<n> fer enla quaresma empero q<ue> noy metes ous mes en son loch vn poch de pa torrat: remullat en vinagre: e vn diner de pa<n>ses menudes: e picades ensemps ab lo pa: e ap<re>s vaja al foch a bullir: e qua<n>t sia tornat espes fes ne escudella: e esta salsa ha de tenir color de salsa de pago.



  -f. XXVIIIv-  

ArribaAbajoForment cuynat

Hauras forment grossal e met lo en vn morter de pedras e pical tostemps d<e> vna ma<n>era dona<n>t e ab lo boix enlo mig del morter empero lo forment no sia esclafat sino p<er>parat e al picar met hi apoch apoch aygua q<ue> la aygua es aq<ue>lla quil fa parar: e apres pren lo forment qua<n>t sia p<re>parat e met lo en vn canamas q<ue> sia ben aspre e fregal fort de manera que la pallofa sen vaja de ell: e apres quant sie net rental ab dues o tres aygues que sien calentes ab mesura: e apres enla nit abans metras lo forme<n>t a bullir e bulla fins a tant q<ue> los grans del forment sien esclatats: e apres de aço leuar ho has del dit foch e metras lo dins vn coue ab plat ben cubert e estiga axi tota la nit fins al mati: e quant vindra lo mati mudal d<e> vna pinyata: o olla enaltra e vaja al foch a coure: e quant sie cuyt: met hi la let deles ametles passadas per vn sedaç: e sapies q<ue> en dues escudelles de forment haura menester vuyt liures d<e> ametles: e tres onçes al menys de forme<n>t grossal: e sobre les escudelles sucre e canyella. E vet ja fet.




ArribaAbajoDe Auenat

Pendras ametles belles e blanq<ue>s e pica les en vn morter: e apres destempra les ab bon brou si ni ha sino sal: e aygua e oli: e apres passar ho has per estame<n>ya que sia clara e apres pren lauena e fes ne farina: e apres met la a coure per si: e quant sera mes de mig cuyt passa la p<er> estamenya que sia spessa e la auena sia clara vn poch p<er>que millor puga passar: e qua<n>t sia passada mescla la ab la let deles ametles e vaja al foc a bullir ensemps ab vn troç d<e> sucre q<ue> sia blanch enla olla e coga vna bona ora e mija fins q<ue> sia ben espes: e assaboreix la de sal: e de sobre les escudelles met hi sucre: Y en aq<ue>sta propria manera se fa lo ordiat.




ArribaAbajoDe troços de cols

  -f. XXIXr-  

Los troços deles Cols pendras q<ue> sien nets e met los a coure ab bon brou gras e pre<n> lart: e apres hajes dues cebes e talla les en manera de creu e met les ha coure ab les cols e com se comensaran a desfer les cols estrijola les fins a tant que tornen grogues e sien ben desfetes: e sera<n> tornades especides lauors leua les del foch e leixa les reposar abans q<ue> fasses escudelles.




ArribaAbajoDe allet per oques

Hauras tres: o quatre cabeçes de als: e met les a coure entre dues se<n>dres caldes: e qua<n>t sie<n> cuytes mu<n>da les d<e> les palloffes: e quant seran mundades tasta vn gra de aq<ue>lls: e si son forts tornals a coure ço es a bullir los en huna olla ab aygua solament vn bull: e ap<re>s pendras vna liura e mija de ametles belles e pica les en vn morter: e qua<n>t sera<n> mes d<e> mig picades metras los alls ensemps ab les Ametles enlo morter: e picau tot ensemps molt fort: e quant sia ben picat deste<m>prar ho has tot ab bon brou q<ue> sia gras e passar ho has p<er> estamenya: e apres vaja enla olla a coure: e met hi quatre onçes de sucre e d<e> canyella sencera q<ue> sia ligada ab vn fil e remullada en aygua ros e met ho tot ensemps enla olla he deixal coura fins q<ue> sie be espes: e es necessari q<ue> coga vna ora: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe menjar de gat rostit

Lo gat pendras e matar las ço es degollar lo: e quant sia mort leua li lo cap e guarda q<ue> nengu non me<n>jas p<er> la vida: car p<er> ventura tornaria orar: e apres scorxal be e netame<n>t e obrel e fes lo ben net: e quant sie net pren lo e met lo dins en vn drap de li q<ue> sie net e soterral deual terra de manera q<ue> stiga vn jorn e vna nit: e apres trau lo de alli e met lo en ast e vaja al foch a coure: e apres quant coura vntal ab bon all e oli e qua<n>t sia vntat bat lo be ab vna verga e aço faras fins q<ue> sia cuyt vntant y batent: e quant sia cuyt pendras lo e tallar las: axicom si fos vn conil e met lo en vn plat gran e pren del all e oli que   -f. XXIXv-   sia destemprat ab bon brou de manera q<ue> sia ben clar e lançal damu<n>t lo gat: e apres menja d<e>ll e veuras vna via<n>da singular.




ArribaAbajoDe solsit de gallines: o de molto

Una gallina: o capo pendras e metras lo en orde axico<m> sil vulguesses metre en ast: e esquarterar las a troços: e esclafa li be los ossos de manera quen hisca d<e>la susta<n>cia e met ho enla olla: o pinyata q<ue> sie noua e bella: he ap<re>s met enla olla canyella sencera e clauells sencers: e vn poch de çaffra perq<ue> alegra lo cor: e tot ligat di<n>s vn petit drap d<e> li q<ue> sia net metras ho tot enla olla: e ap<re>s tapa la olla ab vna cuberta: e ap<re>s empasta la ab vna poca de aygua e pasta perq<ue> non puga exir la babor: e vaja al foch: ço es la olla q<ue> sia soterrada fins ala meytat dins les brases: e quant sera soterrada guarda q<ue> la babor non puga exir e coga de aq<ue>sta manera bones tres hores: e quant sia cuyt trau ne lo drap deles salses e fes escudelles. E sapies q<ue> aq<ue>st brou tornaria vn hom de mort a vida tant es cosa singular e bona.




ArribaAbajoDe casola de carn

Pren la carn e talla la menut a troços: e axico<m> vna nou: e çoffregiras la ab bona grassa de carn salada: e quant sia ben çoffregida met hi de bon brou e vaja a coure en vna casola: e met hi de totes salses fines e çaffra: e vn poch de such de toronge: o agresta de manera que coga molt be fins a tant q<ue> la carn se començe a desfer: e quey romanga solament hun poch de brou: pe<n>dras tres: o quatre ous debatuts ab such d<e> toronges: o agresta e met ho dins enla cassola: e quant ton senyor se volra a seure en taula dona li quatre: o sinch voltes girades: e tant ost se espessira: e quant sia be espes leuau del foch: e fes scudelles e damu<n>t cada vna met hi ca<n>yella. Emp<er>o altres sonq<ue> noy vole<n> metre ous: ni salsa sino sola ca<n>yella: e girofle: e cogue<n> enla carn co<m> dit he damunt: e met hi vinagre p<er>q<ue> tinga sabor: e p<er> lo sembla<n>t molts fan aco q<ue>us dire q<ue> tota la   -f. XXXr-   carn posen en vna peça farcida d<e> canyella e girofle sencer y en lo brou be<n> picades les salses emp<er>o fa a girar a des a d<e>s per q<ue> no coga me duna part q<ue> daltra e axi noy cal metre sino girofle e ca<n>yella emp<er>o com dit he d<e> bona manera.




ArribaAbajoDe roroles de fetges

Los fetges pe<n>dras d<e>les gallines o d<e>ls capo<n>s o d<e> cabrit q<ue> es molt bo e coulos en brases: e qua<n>t sie<n> cuyts picals en vn morter: e ap<re>s qua<n>t sien picats sego<n>s la quantitat q<ue> sera<n> pre<n> altre tant pa torrat eremullat ab vinagre blanch q<ue> sia ben amerat ab vn poch d<e> aygua ros q<ue> sia fina p<er> q<ue> no sia massa fort e ap<re>s picau tot ensemps ab los fetges e p<er> dos fetges metras vn poch d<e> ou en lo morter ensemps ab lo pa e formatge q<ue> sia ta<n>t lo pa elo formatge com es la qua<n>titat de tots los fetges e picau tot ensemps e apres pe<n>dras vna poca d<e> me<n>ta seca: e torrala vn poch p<er> q<ue>s puga picar: e quant sera picat mesclau tot ensemps en lo morter e quant sia be<n> mesclat pren salsa q<ue> sia fina e met ni tanta cu<n>te parra: e apres pre<n> vna paella e met hi ma<n>tega o lart dolç de porch e oli sini vols emp<er>o q<ue> sia dolç: e met lo al foch: e qua<n>t bullira met hi vna cullerada d<e> dit potatge e fregir las axi cullerada en cullerada: e quant vendra que tindra color d<e> or trau lo d<e> la paella car jason cuyts e fets tots los plats e d<e> sobre canyella molta q<ue> sia fina e sucre sin vols p<er>o no ni cal mas lo sucre may affolla neguna vianda emp<er>o q<ue> ni metes ab mesura.




ArribaAbajoDe burnia de figues

Pendras figues q<ue>sie<n> seques e be<n> melades: a vna a vna aplanales be: quant sera<n> be aplanades hages vna burnia noua: e neta e met hi vn sostre de roses v<er>melles e q<ue>n sia leuat lo bla<n>c ab vnes tisores: e ap<re>s damu<n>t vn poc d<e> sucre ab vn sostre d<e> figues y en aq<ue>sta ma<n>era faras tota la burnia: çoes vn sostre d<e> roses altra d<e> sucre altre d<e> figues: fet aço tap<ar>as la burnia   -f. XXXv-   per que estiga axi qui<n>ze o vint jorns: e apres menja de les dites figues e veuras vn ge<n>til menjar e bella cosa.




ArribaAbajoUna torta a la genouesa

Ametles vna liura pendras que sien netes e blanques e altra de pinyons e altra de auellanes torrades: e picau tot ensemps en vn morter e quant sia picat deixau a part: e apres pren vna olla ab sal e oli e aygua e fes que sia en dia de carn mes guarda que sia bo de sal: e apres pren mija liura de panses mundades del gra e tres onçes de datils mundats e e tallats a quarters e tres o quatre pomes agres dolçes: o dolçes e fes ne quarters e leua<n> lo cor apres metras ho en la olla per q<ue> bulla e quant haura ben bullit les pomes sera<n> cuytes: e apres trau les dela aygua e picales be ab los datils e pa<n>ses ensemps ab les ametles e ab les auellanes e los piyons e en esser tot ben picat destempraras ho ab lo dit brou e si es dia de carn poras metre en lo morter vna dotzena de ous picats ensemps ab les altres coses: e apres passaras ho p<er> un cedaç e quant aço sia fet pendras pasta que sia bona e be<n> maurada e fes ne vn tallador tan gran com lo sol de paella que tindras e fes hi vores axicom a vna panada sens cubertor emp<er>o que propriament de la granaria de la paella e met hi la dins en la paella: e quant sera dins met hi vn poch d<e> oli desota per que la pasta nos tinga ab la paella: e apres met tota aquella salsa dins la panada e met la sobre bon caliu: e apres pren vna cubertora que sia tant gran com la paella p<er>que la puga cobrir e met hi bon foch decarbo damu<n>t e dauall e entorn: e quant haura estat axi vn poch leuan gentilment la cubertora q<ue> esta d<e> sobre e met hi dins la torta dues onçes d<e> sucre e vna d<e> canyella poluorizada: e ap<re>s tornala a cubrir ab aq<ue>lla cubertora e coga dues ores fins q<ue> la pasta se partesca d<e>la paella e lauors es cuyta e traula ab vn plat axico<m> si era vna truyta d<e> ous: ap<re>s dona la aton Senyor com si era vna panada entegra.



  -f. XXXIr-  

ArribaAbajoDe xinxanellas a la veneciana

Hauras formatge gras rallat vna bo<n>a almosta e parallat vn pa d<e> vn diner: e salsa fina dos dines e malla d<e> çaffra e vuyt ous: e tot aço sia be mesclat e pastat tot ensmps e qua<n>t sia tot picat molt be pe<n>dras la ralladora del formatge e girarlas enuers e posaras li aq<ue>lla pasta de sobre e quant lo brou sera ben bulle<n>t e ben gras tu faras passar aq<ue>lla pasta p<er> los forats dela ralladora damu<n>t la olla de manera q<ue> lo quen passara vaja di<n>s la olla: e qua<n>t tot sia passat leixau coure e axico<m> a fideus o morterol e qua<n>t sie cuyt fes scudelles emp<er>o q<ue> sien clares mesclades ab vn poch d<e> brou p<er> q<ue> no sien ta<n>t spesses co<m> los fideus emp<er>o q<ue> lo brou sia ben gras e fes co<m>pte q<ue> sies bon brou d<e> bou be<n> gras sera millor via<n>da d<e>l mo<n> e ab les qua<n>titats q<ue> yo damu<n>t te he dites ne faras prop d<e> vuyt escudelles.




ArribaAbajoDe lesq<ue>s d<e> formatge frechs

Lo formatge frech pendras e tallaras lo alesques tant grosses co<m> lo dit e hages pasta q<ue> sia ben leuada e d<e> bella farina e sia clara pastada: e ap<re>s pren vns qua<n>ts rouells de ous e mesclaras los ab pasta e les lesq<ue>s d<e>l formatge d<e>jus e d<e> sobre: e ap<re>s metlos a fregir en vna paella ab ma<n>tega q<ue> sia bona e giraras ho molt: p<er> q<ue> nos crem: emp<er>o si ho fas bullir ab greix: axico<m> a bu<n>yols ja valdra<n> molt mes: e qua<n>t sia cuyt met hi damu<n>t sucre e me<n>jau ho ecalt q<ue> en altra manera no val res tot lo potatge.




ArribaAbajoDe panada d<e> carn o d<e> peix

A carn o lo peix pe<n>dras e do<n>ar li has vn bull emp<er>o si es carn bulla mes q<ue> lo peix: e qua<n>t sia ben bullit leuau d<e>l foch e met ho en aygua freda: e ap<re>s fes la panada e met hi la carn o lo peix s troços menuts axico<m> los dits y encara menors e vagen en la panada: e apres vaja al forn emp<er>o fes vn forat damu<n>t en la cuberta d<e> manera q<ue> puga espirar sino sclataria en lo forn   -f. XXXIv-   enla panada met hi esemps la salsa fina si es d<e> peix carrega la ma en pebre: e si es de carn carrega la ma en salsa e vn poch abans q<ue> sie ora de traure la del forn met hi per lo forat ous debatuts en vna escudella ab agresta: o verame<n>t such de toronges o vinagre blanch e bo: e apres torna la al forn p<er> espay de vn Pater noster e vna auemaria: e apres aporta la daua<n>t ton senyor bona y calda.




ArribaAbajoDe panades de sucre fi

Ametles prendras vna liura e faras les blanq<ue>s e netes: e pica les en exut sens metrey gens de aygua: ni brou d<e> manera q<ue> tornen ben olioses q<ue> qua<n>t mes olioses son mes valen: e apres pendras vna liura e mija de sucre blanch ben poluorizat e mesclau ales ametles ensemps e quant sia tot picat e ben mesclat si era massa dur ablaniras ho ab vna poca de aygua ros e com sia vn poch ablanit salpicau ab vn poch de gingebre ara coneguda empero q<ue> sie picat: e apres pendras pasta q<ue> sie de farina e pasta la ab bons ous: e oli dolç q<ue> sia fi: e apres de aq<ue>sta pasta fer ne has algunes poq<ue>s e vmpla les d<e>la pasta de sucre e deles ametles: e apres pendras oli q<ue> sia fi e met lo al foch en vna cassola e qua<n>t bullira metras hi dintre del oli de aq<ue>lles panades e faras per manera q<ue> bulle<n> alli tant q<ue> prengue<n> color de or: e quant les leuaras del foch met hi damu<n>t mel fusa: e apres sucre e ca<n>yella poluorizat damu<n>t la mel e les panades.




ArribaAbajoBona oruga

Hajes vna liura dels pans dela oruga e picals be en vn morter e quant sie ben picat met los dins en vn drap que sie blanch e ligals alli e quant seran ligats met aygua al foch ab vna cassa e quant començara a bullir met hi la oruga axi ligada com estara e com haura donat vn bull trau lan e met la entre dos talladors d<e> manera quen hisca be la aygua e quant sera ben premut traula del drap e destemppra la ab bon vinagre blanch e mel vuyt liures e fes la neta al foch   -f. XXXIIr-   esbroma<n>t la toste<m>ps: e quant sia neta met la sobre la oruga e mesclala be ab vn menador: e apres pre<n> vn quart de ca<n>yella e vn quart d<e> çaffra e tres quarts d<e> gingebre tot ben picat e lançaras ho damu<n>t la oruga mena<n>t vnes quatre o cinch voltes p<er> q<ue> la salsa si puga encorporar e si era massa spessa aclareix la ab vn poch de vinagre blanch.




ArribaAbajoBon formatge torrador

Qualseuula forma d<e> formatge q<ue>sia gras e torrador es bo aricom ara formatge de lo<m>bardia o de parma o de brofolins o encara cascauall o formatge d<e> arago pe<n>draslo e rallar las be:e ap<re>s pren bon brou de carn q<ue> sia gras e metlo en vna cassola ensemps ab lo formatge e vaja alfoch toste<m>ps menant ab van menadora d<e> fust:e apres pendrasper cada escudella de brou vn ronell de ou be<n> debatut e met lo dins lo formatge tostemps menant ab van cullera:e per lo semba<n>t met hi vn troç de sucre al coure equa<n>t fara vns fils com vna correja es cuyt e met hi damu<n>t sucre polu orizat.




ArribaAbajoBones toronges d<e> ratiua

Formatges frechs o mato<n>s pe<n>dras e picaraslos en vn morter ab ous ense<m>ps:e ap<re>s hages pasta e pasta aq<ue>lls formatges ab los matons ensemps ab la pasta:e quant tot sia encorporat e pastat hages vna cassola q<ue> sia neta e met ih bona quantitat de greix dolç d<e>porch o oli dolç q<ue> sia fi:e qua<n>t la cassola bullira fes d<e> la dita pasta pilo<n>s redonets e metlos dins enla cassola d<e> manera q<ue> la pilora vaja nada<n>t p<er> la cassola e si no<n> vols fer pilotes fes ne amanera d<e> bunyols o aq<ue>lles ge<ns>tileses q<ue> fer ne volras:equa<n>t lo q<ue> sera dis la cassola baja color dor:trau ho d<e> fora e met ni de altres:qua<n>t tot sia fet metras ho en plats e per damu<n>t met hi mel sucre e canyella molta empero nota vna cosa q<ue> en los formatges e en los ous fes hi fondre vn poch de leuat e en la resta met hi farina:e com faras les pilotes vntaras te les mans ab vn poch de oli q<ue> sia   -f. XXXIIv-   fi:e apres vaje<n> en la cassola ecm sera<n> dins si cruire<n> senyales q<ue> la pasta es massa molla e sa a fer mes dura ab farina. E vet aci co<m> se fan les toro<n>ges d<e> ratiua efetes q<ue> sien met hi mel fusa damu<n>t e sucre e ca<n>yella tot picat.




ArribaAbajoDe casquetes

Hajas vna coca d<e> biscuyt al forn q<ue> sia be<n> bescuytat:al pastar met hi vn poch d<e> oli perq<ue> sia millor p<er> rallar epicar e co<m> sera tot rallat picaras ho be<n> menut:e ap<re>s pe<n>dras fruytes altre ta<n>t com es lobescuyt rallades e picadas coes auellanes e ametles torrades y e<n>cara algun pinyo picat e picau tot ense<m>ps e qua<n>t sera ben picat mesclaras la farina ense<m>ps ab lo biscuyt picat:e co<m> sia ben mesclat e picat pe<n>dras salses fines e lo mes sia pebre e mesclaras ho fort e ferm ab la pasta d<e> ma<n>era q<ue> se encorpore be la salsa ab la pasta:e ap<re>s pre<n> mel e metla a bullir eco<m> esclatara lo bull esbromala be:e ap<re>s fes la bullir vn poch emp<er> no massa q<ue> si fos massa bullida nos leixaria ap<re>s menejar la pasta ta<n>t tornaria dura d<e> manera q<ue> val mes poch cuyta q<ue> massa:e fet aço lenau del foch p<er> q<ue>s refrede vn poch e apres met hi la fruyta sobre la mel e com hi poras çofferir les mans maura la be sobre vna post o tallador emp<er>o maura la be<n>for com fas ala pasta esobre cascuna casq<ue>ta poras ficar pinyons ans d<e> clourela:e apres tu has de tenir aba<n>s de totaço pasta q<ue> sia feta d<e> molt bella faria be<n> maurada ab oli e b<n> dura la q<ue>lpastaras ab aygua q<ue> sia deste<m>prada ab çaffra p<er> q<ue> la dita pasta tiga coloremp<er>o no ni metes massa:e co<m> sera be<n> maura da pe<n>dras ne troços e ab ca<n>ya lisa e redona aprimaras la fort e ap<re>s ab vn ga<n>yiuet tallaras la a tires equals e cada tir seruira p<er> vna casq<ue>ta e ap<re>s en cada tira metras hi pinyo<n>s ficats entre la pasta d<e>la fruyta com te he dit damu<n>t:e fet aço cobriras la ab la cuberta d<e> pasta e apres ab vnes pinses pintaras les ge<n>tilment de manera q<ue> estigue<n> be<n> pintades:e apres met les alforn ço es com hauran tret lo pa del forn per que noy ha   -f. XXXIIIr-   foch fino solame<n>t la calor e ab aqu<e>lla calor es necesari q<ue>s cossa e asi nos cremaran mes q<ue>s cogué be e quant sien cuytes fes les menjar gentilment e gallart p<er> que nos ro<m>pen. E asis fan les casq<ue>tes e sin volsfer d<e> reals en loch de pasta d<e> met hi pasta de Mar çapa d<e> ametles:o verame<n>t de pasta Reyal e veuras vna manera d<e> casq<ue>tes que baldame<n>t ne poras donar al Rey tant son singulars fetes de aq<ue>sta manera.




ArribaAbajoDe flaons

Pendras formatges frechs e mato<n>s que fien ben eruts e picals fort en vn morter ensemps ab altres ta<n>ts ous y encara hi pots metre vn poch de formatge gras q<ue> sia rallat e picat ensemps ab los formatges e mato<n>s ab vn poch d<e> pols de me<n>ta seca q<ue> noy diu mal:e ap<re>s met hi en lo morter vna poca daygua ros emp<er>o no massa fino ab mestura:e ap<re>s fes pasta q<ue> sia feta d<e> bella farina e pastala ab oli q<ue> sia molt fi d<e> manera q<ue> sia ben maurada p<er> que torn molt dura:e apres faras d<e> la dita pasta tos lochs pera metre los formatges emp<er>o aba<n>s q<ue> los vmples fes escalfar vn poch la pasta emp<er>o q<ue>stiga testa e ap<re>s vmpliras los d<e>l dit potatge:e aba<n>s q<ue> sien del tot ple<n>s pendras vnes forq<ue>s o verame<n>t pinses e fro<n>miras los la vora e ap<re>s vagen alfocha coure y qua<n>t sien cuytes q<ue> hauran ja perduda la color damunt e fera<n> acolorats vn poch lauors d<e> calt en calt metras hi mel fusa o verame<n>t axarop de sucre si ab aygua ros e qua<n>t se hagen beguda aq<ue>lla mel o axarop metras y damu<n>t sucre e canyella.




ArribaAbajoDe torta destillada

Una gallina pendras e faras la bella axicom si la hauiesa metre a coure a talla la a troços:e apres capolarasla ab los ossos e tot:e quant sia ben capolada mescla hi vn quart d<e> onça de canyella e vn quart de onça de girofle e vn quart de onça de fandils blanchs mostalins e mes de vn got daygua   -f. XXXIIIv-   dendiuia:e buglosa:e borratges: E tot aso be mesclat e capolat vaja en vn ale<n>bich de aram:o de ploma a destillar molt be: e sapies quen ha de erir vna aygua tant clara com lum:e aq<ue>sta es una cosa tant cordial q<ue> tornaria vn home d<e> mort a vida E aq<ue>sta torta no se acostuma de fer sino a home que no pot en nenguna manera menjar.




ArribaAbajoDe sopes a la lombarda

Hauras brou d<e> bona carn que sia ben gras:e en aquell met molt çaffra que sia ben groch e molt alt de color e que sia bo de sallo dit brou:e apres pren lesque mundades d<e> la escorça e torrades:e rases d<e>la cremadura:e aquestes sopes escaldaras les ab lo dit brou:e com seran scaldades asetiarasles en vna cassola d<e> ferro:ço es vn sostre de sopes:e vn sostre de formatge gras de parma ho de arago:e axi vmpliras tota la cassola:e qua<n>t sera plena vaja al foch a bullir sobre bo<n>es brases: o verame<n>t al forn:e coga apoch apoch e me<n>tre coura met hi ades ades d<e>aquell brou axi gras e groch a cullerades dins enla cassola ab vna cubetora de ferro q<ue> sia carregada de foch damu<n>t e coga axi vna ora mira<n>t la a voltes p<er> q<ue> no se exugue massa e q<ue> sien securregudes del dit brou q<ue> sia ben gras: empero quant lo senyorles voldra menjar fes per manera q<ue> sie<n> exutes:e apres fet aço faras escudelles e diries q<ue> es arros al forn.




ArribaAbajoDe salsa verda

Lo joliuert pe<n>dras e fer las net deles cames: çoes que sia ben esfullat e ben net:e apres met lo en vn morter e pical be y quant sia ben picat pendras vna molla d<e> pa que sia torrada e remullada en vinagre blanch:e picau ensemps ab lo dit joliuert:e qua<n>t sia be picat metras hi vn poch de pebre enlo morter:e quant hi sera fes ques mescle be:eapres pren   -f. XXXIIIIr-   mel que sia regalada o fusa:e met la dins enlo morter mena<n>t sempre d<e> vna manera perq<ue> la dita mel se encorpore enla salsa q<ue> es dins enlo morter:e si peruentura la salsa fos massa espessa a clareir la ab vn poch de vinagre amerat p<er>que no sia massa agre:e qua<n>t tot aço sia fet pendras vna:o dues pedras de mar e met les al foch a qua<n>t seran ben v<m>melles met les en lo morter d<e> manera q<ue> se apague<n> alli e qua<n>t tot aço sia fet tasta la e guarda q<ue> sapia vn poch a pebre e agror dolça e a joliuert esi neguna cosa d<e> aq<ue>stes y manca te<m>prala:e ap<re>s fes tos grasalets e met hi vn poch d<e> pebre e comuname<n>t se dona ab cabrit




ArribaAbajoDe mostalla

Hages lo gra d<e> la Mostalla e deneja la de la pols e d<e> la terra e d<e> les pedres e picala be en vn morter e qua<n>t sia picada passa la p<er> vn cedaç:e ap<re>s pren de aq<ue>lla poluora de la dita mostalla e tornala di<n>s en lo morter ensemps ab vna molla d<e> pa remullada ab brou d<e> carn e picau tot ensemps:e qua<n>t sia tot picat deste<m>prau ab vn poch d<e> brou magre mes que sia bo d<e> fal:e quant sia d<e>stemprat de bona manera q<ue> no sia massa clara pe<n>dras mel q<ue> sia bona e bella efusa al foch e met la dins en lo morter e menala be fins q<ue> sia be mesclada:e apres fes ne grasalets e comunament es per vedell.




ArribaAbajoDe robiols a la catalana

Let de cabra pendras e let de ametles:e apres pendras flor de farina de forment e aygua ros e sucre e rouells de ous e tot aço sia ben justat:e apres fes ne pasta de totes aq<ue>stes coses ni massa dura ni massa blana si no de bona manera:e apres fes ne coquetes:e apres pendras auellanes e pinyols e rouells de ous durs e picaras ho tot plegat:e apres pendras ous crus e destempraras los ab les dites auellanes e pinyols emp<er>o d<e> bona manera que no sia massa clara nimassa espessa sino de bon modo:e apres pendras sucre:e aygua ros fina e canyella e vn poch de gin gebre e fes ne coquetes   -f. XXXIIIIv-   de tot aço mescla ho tot ab aq<ue>lla pasta:e ap<re>s fregiras aq<ue>lles coses q<ue> no<n> hisca res deles casq<ue>tes:e ap<re>s pendras vna cassola q<ue> sia de aram e q<ue> sia esta<n>yada:e ap<re>s pe<n>dras d<e> bona ma<n>tega e faras la fondre di<n>s la cassola ab greix d<e> porch frecsh e co<m> aq<ue>st oli sera calt met li les cosq<ue>tes e ab vna esbromadora leuaras les cosq<ue>tes d<e>l oli:e apres metles en vn plat e met hi dins aygua ros e:mel:e co<m>les voldras menjar posaras hi damunt sucre e canyella.




ArribaAbajoDabroscat a la Catalana

Tel pe<n>dras vn poch d<e> lenat e vna poca d<e> flor de la farina d<e> gra:e ap<re>s pe<n>dras let d<e> cabres o let d<e> ametles e ap<re>s tornaras a pastar aq<ue>lla poca de farina ab lo leuat e batlo molt fort ab rouells de ous:apres met hi vn poch d<e> sucre e aygua ros dins en la pasta e toraras a batre molt fort:e ap<re>s pe<n>dras ma<n>tega o greix de porch frecsh e fes ne oli:e apres escalfaras lo be en vna cassola e com sera calt met hi aq<ue>sta pasta d<e> manera q<ue>s fassa axico<m> vna truyta d<e> ous e pendras vna ca<n>ya e faras hi vna punta e ficaras la en lo mig e ap<re>s giraras aq<ue>lla truyta q<ue>s dins en la cassola e com ho trauras met hi damunt aygua ros y mel:y co<m> lo senyor voldra mejar metras la en vn plat axicom si era vna truyta d<e> ous e la<n>çaras hi damunt sucre e canyella o sino prou mel: E vet aci co<m> se fa lo broscat p<er>fectame<n>t e dauall parlare en altra manera:e aq<ue>stes coses se menge<n> en lo mes d<e> Noembre per <re>lauors es temps de menjar lo porch frecsh




ArribaAbajoDe garbies a la catalana

Tel pendras borratges e bledes e faras les netes e ap<re>s vage<n> a bullir ab aygua sal e co<m>sie<n> cuytes traules d<e> aq<ue>lla aygua ahon se son cuytes e met les entre dos talladors de manera quen hisca tota la aygua:e apres pendras de bon formatge frecsh:e d<e> totes especies bo<n>es e fines:e apres pre<n> vn poch deflor de la farina de gra:e apres pren greix de porch   -f. XXXVr-   fresch que no sie salat:pastaras aquesta farina ab lo greix del porch:e ab vn poch de aygua tebia:e apres pendras les borratges:e bledes e lo formatge:e les especies:e tot plegat ca:polaras ho be:e apres pe<n>dras molts rouells de ous q<ue> sien be<n> durs e tornaras ho a capolar tot plegat:e apres fes la pasta q<ue> sia ben prima:e pre<n> formatge fresch:e mesclaras lo ab aq<ue>lles altres coses capolades:e apres fes de aquella pasta vnes coquetes axi com la ma e met hi aço dins les coquetes e cobriles ge<n>tilment:e apres hauras van cassola d<e> aram esta<n>yada e ap<re>s escalfa el oli d<e>l porch fresch o mantega e co<m> sia calt met hiles coquetes damu<n>t axis couran:e ap<re>s metles en vn plat e met hi aygua ros en mel:e com volras me<n>jar met hi damu<n>t sucre:e canyella.




ArribaAbajoDe menjar blanch de malalt

Lo menjar blanch d<e> malalt se fa en aquesta manera:primerament faras solsit d<e> vna gallina:e apres met vna olla alfoch e qua<n>t bullira met hi aq<ue>lla polla dins:e aq<ue>st solsit se fa d<e> aq<ue>sta manera. Pendras vna gallina e esclafaras lilos ossos e apres met vna olla al foch e deixala coure fins a ta<n>t que bulla molt fort e q<ue> may perda lo bull:e apres com coneixeras q<ue> hi haura dnes escudelles d<e> brou leuaras la del foch e apres pendras vnes poques de ametles blanques e picales e com sien picades passales ab aquell brou:e apres pe<n>dras vna polla que sia morta de part d<e> vespre leuan los pits e metla en alt e comsera quasi mig cuyta trauras la d<e>l alt e picala y en esser picada passaras la per aquella let e peffaras la espes per q<ue> d<e>ls pits de la polla no hagen de leuar res e met hi sucre per mesura e vaja a coure sobre vnes poq<ue>s d<e> brases e co<m> tornara spes leixaras ho coure vn poch mes e li hi volras fer alguna cosa p<er> to<n> senyor si es malalt:pe<n>dras vnes poq<ue>s d<e> ametles torrades e picales ab vn fetge d<e> gallina e ap<re>s aximateix fes solsic d<e> gallina e posaras aq<ue>lles ametles q<ue> sie<n> be<n>spesses:e ap<re>s met sucre   -f. XXXVv-   vna bona quantitat d<e> canyella e vn parell de clauells e vaja al foch a coure e com sia cuyta met hi vn poch de agresta d<e> gallina que sia fus per q<ue> aquest li dara gran licor e fes escudelles e damunt sucre e canyella.




ArribaAbajoCassola de malalt

Pendras vna polla o vn pull que sia mort de part de vespre o de mati:e troçesaras lo axicom silhauies a donar a ton Senyor e apres pre<n> such de toronges e aygua ros q<ue> no sia massa fort lo fuch:e apres pendras vna cassola petita e met hi dins lo poll o la polla ab bon greix de gallina e ab aq<ue>ll such damunt dit ta<m>be e apres met la en lo forn e com sera q<ue>sicuyta pren vn parelld<e> ous frechs e debat los be ab fuch de toron<n>ges e aygua ros e metras lo dins la cassola:e apres tornala al forn e deixal estar alli per espay de vn Credo:apres porta la al malalt pera que menge.




ArribaAbajoFarcime<n>t d<e> vna polla per amalalt

Pendras vna polla q<ue> sia morta de part de vespre:e apres met la en orde e fet tot aço pendras vnes poq<ue>s d<e> ametles blanq<ue>s e vnes poq<ue>s d<e> panses e greix d<e> gallina e vn troçet deca<n>yella sencera egra d<e> clauers e mesclaras ho tot e metras ho tot dins en la polla:e ap<re>s met la en alt a coure y enlardarla ab greix d<e> gallina e vet acifet lo farcime<n>t d<e>la volateria q<ue> serueir per amalalts.




ArribaAbajoBona salsa gualantina

Hauras pomes que sie<n> agres e tambe de les dolçes e apres fes let de ametles de part de vespre:e apres pendras les pomes e para les de part de vespre e talla les menut axicom vn dau.empero les dites ametles sien axetades ab bo<n> brou d<e> carn e met les po<m>es a remullar ab la dita let d<e> part d<e> vespre aximateix pe<n>dras especies çoes ca<n>yella e gingeb:e sego<n>s la qu<an>titat q<ue>n hauras menester e met o a remullar d<e> vesp<re> ab   -f. XXXVIr-   aygua ros:cap:es al de mati pendras vna poca de farina de arros e faras la coure ab la let de les ametles emp<er>o noy metes les pomes fins a ta<n>t q<ue> sia mig cuyt e aximateix les species e com la salsa se tornara espessa met hi del millor brou que tingues e deixal coure de tot:empero les especies sien ligades ab vn fil. E vet aci com se fa la salsa gualantina.




ArribaAbajoBon Aldobado

Pendras pits d<e> molt o faras los coure en olla e co<m> sia<n> quasi mig cuyts trau los d<e>la olla e troçejaras los atroços co<m> los dos dits:e ap<re>s çofregiras los ab lart de carn salada e qua<n>t sia fet pre<n> mel e d<e> totes especies e metras ho dins vna olleta:e ap<re>s pre<n> pa dur rallat e la<n>çal dins aq<ue>lla mel:e especies:emp<er>o quey haja mes ca<n>yella que no de nenguna altra especia:e ap<re>s pe<n>dras del brou millor d<e>la olla e met loy e ap<re>s greix tant co<m> sia menester sego<n>s la qua<n>titat d<e>lpa e dela carn e ap<re>s metras hi vna bona tassa d<e> vinagre blanch p<er> que aq<ue>sta salsa vol esser agre dolç e aço faras bullir e me<n>tre bullira met hila carn ab vn poch d<e> çaffra per q<ue> aquesta salsa vol esser alta de color:e ap<re>s fes escudelles de dit putatge e damu<n>t elles ca<n>yalla:empero d<e>us himetre peres e codonys q<ue> sie<n> tots tallats empero q<ue> agen dat vn bull primer e met los en la carn.




ArribaAbajoDe pebrada per saluatgina

Unes poq<ue>s d<e>ametles pe<n>dras e piyo<n>s e auellanes e tot q<ue> sia torrat e picat be en vn morter e co<m> sera picat be en vn morter e com sera picat pren vna molla d<e> pa mullada ab vinagre d<e>manera q<ue> no sia massa agre e picala per lo sembla<n>t e ap<re>s passala e met la di<n>s vna olla:o pi<n>yara:e apres pendras vn troç d<e> saluagina:e pica la fort dins vn morter:e com sia picatda lança la dins aquella salsa:e met hi pebre:empero co<m> passaras les ametles:e les altres coses passay molts ous durs solament los rouells tot aço vaja alfoch a coure:e com dara vn bull leuau del foch:e es cuyta e aquesta salsa vol esser forteta de pebre:e aximateix la color   -f. XXXVIv-   e no si met altra cosa per q<ue> sihi met eu aldre nos dira pebrada




ArribaAbajoDe bastar da camalina

Vnes poq<ue>s d<e>ametles torrades pe<n>dras e picales be abvna torrada d<e>pa ab los fetges de aquelles volataries q<ue> menjaran e tot aço sia ben picat e apres passaras ab such de mangrana agra ab brou ab molta canyella e ab vn poch de les altres especies sino çaffra e com tot aço sia passat vaja al foch e fes que aquesta salsa sia agra e dolça:e com sera cuyta methi prou greix e damunt sucre e canyella.




ArribaAbajoDe brou de larder

Tel pendras lo porch selnatge e tallar las a tallades asicom los dos dits e pendras carn salada grassa e fes ne tallades primes e trauella les per lo mig de aq<ue>lles tallades d<e>l porch faluatge tantes com voldras e vaja dins vna olla sobre bones brases a çoffregir:e com sera quasi mig cuyta ab vna ceba rallada metras hi de totes especies sino çaffra e ca<n>yella tot mesclat ab la ceba:e apres met hi vn poch d<e> vin vermell e vin agre e leixau coure be e met hi de totes herbes capolades:e axis fa lo brou larder. E com volras fer alguna pessa d<e> porch bullida e ton Senyor voldra me<n>jar brou larder fes ho d<e> aq<ue>sta manera:com la pessa sera scaldada e ben neta dels pels met la pessa acoure dins laygua qua<n>t bullira empero q<ue> sia la meitat vi e la meitat aygua:e per lo semblant hi pots metre d<e> totes especies senceres per q<ue> do la sabor al brou e color: e aximateix met hi de totes herbes e sia bo de sal:e d<e> totes coses:e de aq<ue>sta manera se fa lo brou larder y es molt bo:emp<er>o ani molts q<ue> y meten ceba e noy es mala.




ArribaAbajoDe capironades de toferes

Les toferes pe<n>dras e scalfa les be ab aygua bullida e apres daras vn bullab aq<ue>lla aygua mateixa:e ap<re>s parales de la primera escorça:e apres talla les a tallades redones: e ap<re>s çoffregiras les molt be ab bona carn salada grassa:e apres   -f. XXXVIIr-   pren vnes poq<ue>s de ametles e pinyons:e auellanes:e vna torrada de pa:e sia tot aço picat ab brou d<e>l mes gras: pasta las be espes:e co<m> sia passat met lo dins vna olla:e met hi de totes especies picades e met hi vn poch de sucre:e vaja a coure:e co<m> bullir a metras hi les toferes per q<ue> acaben de coure ab aq<ue>sta salsa:e com les toferes sera<n> cuytes fes escudelles e damu<n>t cada vna met hi sucre:e canyella e vn poch de greix d<e>la olla:e si les vols me<n>jar fragides sense la salsa fes ho:axico<m> les hauras çofregides met hi vn poch de pebre:e vinagre. E axise fa lo menjar de lestoferes:empero toste<m>ps valen mes quant son rostides entre duas sendres:e remullades ab vinagre.




ArribaAbajoDe precegat

Pendras los p<re>cechs:e p<er>ar los has e tallaras los a tallades e fer los has bullir a bon brou gras:e co<m> sien cuyts pe<n>dras vnes poq<ue>s de ametles blanq<ue>s:e picales:e co<m> sien picades passa les ab aq<ue>ll brou ben espes:e ap<re>s fes bullir aq<ue>sta salsa ab sucre:e ab vn poch de gigebre:e co<m> sera bullida met hi prou greix dela olla:o del ast:e axi leixaras ho ben stouar vn poch:e ap<re>s fes escudelles e damunt cada vna met hi sucre. E aximateix pots fer la salsa dels codonys d<e> aq<ue>sta manera:empero los codonys volen esser passats ab les ametles: e no volen esser agres:e aximateix los precechs.




ArribaAbajoDe sopes daurades

Pendras pa talla:e apres torrat de bona manera que no sia cremat:e apres pendras bo<n> brou e faras lo bullir en vuna ola a part ab tot so<n> recapte y escumal be:e apres hauras formatge rallat perque estiga prest:e co<m> lo senyor voltra menjar luaors pe<n>dras vns qua<n>ts rouells de ous e detempraras los ab lo millor brou del brou e met hi vn poch de gingebre: e apres pendras aquelles torrades e remulla les de aq<ue>lla brou e com sien acabades de remullar leua les d<e>aquell brou e fes escudelles de aquelles tallades e lança y damunt lo brou d<e>ls   -f. XXXVIIv-   ous:e apres lançaras hi lo formatge E vet aci com se fan les sopes daurades.




ArribaAbajoDe busach de conills

Pe<n>dras lo conille escorxal e fes lo bel e net d<e>ls pels e co<m> fa net obral e met lo en ast e q<ua>nt sia cuyt tallaras lo a troços e çoffregiras lo vn poch:e ap<re>s hauras pa torrat e ben cremat e ametles torrades e pica les be e passales ab lo such d<e>l conill e met hi d<e> totes especies comunes e fes que aq<ue>sta salsa sia vn poch agreta e fes la bullir e co<m> sia bullida met hi lo conill e leixaras lo acabar de coure e si hi vols metre cebes tot esta a to<n> plaer emp<er>o fes les bullir primer ab los conills e ap<re>s passa les cebes ab les altres coses e deixau acabar de coure. E vet aci com se fa lo busac de conills.




ArribaAbajoDe ordiat per amalalt

Hauras lordi e faras lo bullir de part d<e> vespre segons la quantitat quen voldras fer:e ap<re>s pendras vna polla o poll e esclafar li has los ossos:e ap<re>s fes bullir vna olla ab aygua que sia neta empero ab mesura q<ue> quant li metras la polla o poll fes que solame<n>t lo cubra laygua:e si es polla per força hi hauras a metre mes aygua per q<ue> la polla es grossa e es menester que coga mes e fes q<ue> bulla tostemps e que no p<er>da may lo bull e noy metas salfins a la derreria que conegues q<ue> noy ha sino vna escudella d<e> brou perq<ue> sera mes assaborit e com tot aço sera fet apres que hages sopat pendras vnes poq<ue>s de ametles e faras les belles e blanques e picales ab vn poch d<e>l bla<n>ch d<e>la polla en vn morter e deste<m>praras les ab lo brou d<e>la polla o d<e>l poll e com ho hauras passat met aq<ue>sta let dins vna olleta e si hi voldras metre vn poch d<e>amido ja ni pots metra en semps ab la let:e ap<re>s pe<n>dras ordi e com coneixeras q<ue> sia cuyt pendras vn ca<n>yamas q<ue> no sia massa clar e metras hi aquell ordi dins lo ca<n>yamas q<ue> no sia massa clar e metras hi aquell ordi dins lo canyamas e trauras ne la licor del ordi:e apres pendras aquella let que hauras feta e passar ho has per vn cedaç   -f. XXXVIIIr-   de manera quey pas aquell poch de amido:e apres tornaras ho tot a passar el ordi: y tot e fes que sia vn poch claret perq<ue> ell se reposara enla nit e tornar fa spes:e aso vull dir yo ara que bulla de part de vespre ab sucre:e de mati com lo senyor lo volra pendre fes lo bullir vn poch e quant lo voldra pe<n>dre fes quel prenga vna hora dauant lo jorn e apres fes quey dorma vn poch apre quelhaja begut e fara li gran profit:e co<m> li donaras la escudella met hi vn poch de sucre:e sinoy vols metre lo amido noy fa res.




ArribaAbajoDe miraust de pomes

Hauras peres deles meste<n>dras:e perar les has d<e>la escorça e ap<re>s tallaras les a q<ua>tre quarters e leua los lo co<m> e ap<re>s faras los bullir ab brou de carn q<ue> sia assaborida de sal:e ap<re>s pe<n>dras ametles:e para les:e ap<re>s pica les en vn morter:e co<m> sien picades axetaras les aq<ue>lls brou d<e>les peres e si noy abastaua aq<ue>st brou pe<n>dras del brou del molro:e passaras les be espesses p<er> estamenya:e co<m> sia passat met aq<ue>sta let dins vna olla:e aq<ue>s pre<n> vna poca de farina de arros e exetaras les ab aq<ue>lla let:e vaja al foch a coure ab bona q<ua>ntitat d<e> sucre:e aximateix pe<n>dras vna poca de canyella sana: e ligaras la ab vn fill:e met la di<n>s la olla:e ap<re>s vaja tot aço a coure:e co<m> tornara spes e no te<n>dras let p<er> a metrey:met hi del millor brou e mes gras dela olla e deixau axi coure vna bona ora:e co<m> coneixaras q<ue> la farina fa cuyta leua la d<e>l foch:e si p<er> mala sort sabia al fum:o a so carrim pe<n>dras vn poch de leuat q<ue> sia be<n> agre: e ligaras lo ab vn drap de li:e fes q<ue> la olla bulla toste<m>ps:e met lo dintre p<er>q<ue> bulla tot plegat:e sapies vna cosa q<ue> si la olla no bullia no sen aniria ta<n>t prest la sabor del fam ni d<e>l socarrim:e axi ho pots fer de totes les salses:e potatges:e apres co<m> la salsa sera bella e feta met aq<ue>lles peres q<ue> son cuytes anlo brou:e met hi vn poch de ayguaros e fes escudelles e damu<n>t met hi sucre fi. E aq<ue>sta salsa es bona pera malalts.




ArribaAbajoCodo<n>ys bullits en olla

  -f. XXXVIIIv-  

Pendras vna Cassola:o pinyeta cuberta:e que enla cubertora hi haja molts forats petits empero q<ue> la dita cassola:o pinyata sia noua perq<ue> no prenga altra sabor la vianda e met hi los codonys dintre la pinyata emp<er>o q<ue> ste<n> nets e bels e apres vmpliras la d<e> ametles e vin cuyt p<er> q<ue> torne a manera d<e> vngue<n>t aq<ue>st potatge:e ab aq<ue>sts codo<n>ys metras ferts cano<n>s d<e> canyella:e girofle:e mostada:e flor d<e> macis:e grana paradisi: e ab tot aço metras la en les brases viues ab petit foch fins al coll e bulla a plaer:emp<er>o q<ue> sia cuberta:e qua<n>t sia cuyt tallaras los honestament e leuaras ne lo cor e bons e tallats met los damunt vn plat e d<e>sobre sucre e canyella e girofle.




ArribaAbajoDe joliuertada

Hauras gran qua<n>titat d<e> joliuert e girofle e ben mesclat picaras lo fort ab vn poch de molla de pa blanch e passaras ho d<e> manera quen façes exir tot lo fuch ben espes e metras vn poch d<e> beri<os> e gran força de gingebre e de canyella e picaras ho tot ensemps:e si hi vols metre sucre tot es a ta voluntat e fes que sia ben espes e be<n> vert e fes que no bulla perque p<er>dria la verdor e apres met hi sucre sino met hi mel.




ArribaAbajoSuch de magranes

Les magranes pe<n>dras e trauras ne los grans tots nets e esclafaras los en hun morter d<e> manera que nos rompen los grans e colar los has ab vn drap de li net e metras hi en lo fuch poralps e pinyols rostits e pots hi metre vn poch de aygua ros:e de aquest fuch podras fer la camalina dolça: e si la vols fer agra met hi vin vermell e vinagre e de totes especies e canyella mes que de ne<n>guna altra especie efes la bullir ans que la passes.




ArribaAbajoOrato<n>ada daurada d<e> frexura d<e> cabrit

La frexura e lo cap del cabrit pendras e metras ho tot a bullir ep<er>teix lo cap de manera q<ue> nos q<ue>den los fuells e q<ua>nt sera cuyt trauras ho d<e>la olla e talla la frexura menut com   -f. XXXIXr-   si fossen uns daus e hages fagi d<e>porch frecsh e lo cap q<ue> es ja en dues parts çoffregiras ho tot ab q<ue>ll such e hages rouells de ous e flor d<e> gingebre e ca<n>yella e herbes sanes e capolaras ho tot e<n>semps molt be:e ap<re>s aparta lo greix d<e> la paella a vna part e metras hi tot aço a laltra part dela paella:e a des a des vntaras ho d<e> aq<ue>sta materia ab dues plomes:e quant sia ben fregit trauras ho fora e lauors met hi la frexura axi bona y capolada menut:e çoffregiras la:e si hi volies metre vna tre<n>tena d<e>ous d<e>batuts ab herbes sanes ja seria bo e metras ho tot dins la paella:e apres ab vna cullera remenals be e sihi vols çoffregir çyurons tot es bo:e ap<re>s hages rouells d<e> ous debatuts e vn poch d<e> gingebre mesclat ab los ous e be<n> d<e>batut en vna escudella: e ap<re>s met ho dins la paella sobre laltra via<n>da e remenau tot ap<re>s d<e>manera q<ue>s mescle tot be:e quant sia cuyt trauras ho de la paella e metras ho en vn bell plat:e damunt met hi sucre e ca<n>yella.




ArribaAbajoSalsa q<ue>s diu canyella d<e>most

Pren panses e rayms negres: e tota la molla d<e>vn pa:e pendras los rayms segons la qua<n>titat que voldras fer salsa e met los en vna olla a bullir ab vin v<n>mell dolç q<ue> sia bo:e si e molt fort: e molt v<n>mell e tempraras lo en la manera quet semblara a fes q<ue> bulla fort fins a ta<n>ta q<ue> les panses e los rayms sien tornats tots brou:e ap<re>s passaras tot aço per estame<n>ya e passat q<ue> sia metras ho a bullir vn poch en vna petita olla p<er>q<ue> setorn espes e haja color de or:e apres hages sucre e canyella efes que sentavn poch ala mostada:e al girofle e al gingebre e serueix p<er> a volateria rostida o fregida.




ArribaAbajoPastis en vn ast d<e>vna gallina rostida

Una bona gallina ben grassa pendras e leuali les ales e los pe<us> e lo coll emp<er>o fes q<ue> sia farcida tota d<e>rouells d<e> o<us> durs q<ue> sien bullits:e canyella e girofle ficats enlos rouels d<e>ls o<us> e pa<n>ses e ametles bla<n>q<ue>s e netes e carn d<e> vedell o cabrit   -f. XXXIXv-   bullida e capolada menut e menta:e joliuert aximateix e rouells d<e>ous cru<us> especies fines e ençaffranades:e tot aço be mesclat ab les panses e ametles farciras la gallina d<e> part de dins e ap<re>s cosir las q<ue> no<n> isca res:e apres met la en last e fes la coure e com sia q<ue>si cuyta hages ap<re>s vn gran plat e met hi vn poch d<e> farina de arros ben fina e let d<e>cabra e rouells de ous cruus e sucre e ca<n>yella e altres especies fines ençaffranades: e d<e>bat tot aço ensemps molt fort e d<e>ste<m>pra la dita materia ab la let e sino tens let pre<n> aygua ros e vn poch de brou dela olla e mesclaras ho tot:e ap<re>s ab vnes plomes d<e> gallinas faras d<e>gotar la dita materia damunt la gallina e fregalan e vnta lan emp<er>o guarda q<ue> no la destemprasses massa q<ue> nos podria ap<re>s afferrar e vntaras la ta<n>tes vegades de aq<ue>sta materia d<e> manera q<ue>s fara vna crosta tant grossa damu<n>t la gallina co<m> vna crosta d<e> pastis:e si hi vols metre herbes sanes be<n> pots fer e menalast d<e> manera quela dita materia se retinga damu<n>t la gallina. E vet ja fet.




ArribaAbajoTreballa q<ue>es dita salsa bla<n>cap<er>a oques

Ametles metes pe<n>dras e lo blanch d<e> vn poll e vn gra de all perq<ue> solame<n>t senta e vna molla de pa remullada ab brou e picau fort e apres passaras ho tot per estamenya e hages rouells de ous durs que sien bullits e met hi gingebre e canyella e sucre e vn poch de agras solament que hi senta:e apres met les oques enlast e qua<n>t sien mig cuytes met hi vna cassola de sota per a collir lo fuch de les oques e quant hi sia tot met lo abla dita materia di<n>s vna olla e quant sia tornat espes fes ne escudelles:he quant aniran en taula met hi sucre e canyella damunt.




ArribaAbajoBroet larder de bona fayso

Hages los pits o les lonmes e donals vn bull per q<ue> p<er>dan la fanch e apres fes ne troços ta<n>ts gra<n>s co<m> lo dit polme e fes lardonets d<e> carn salada menuts co<m> vna ploma e met a cada   -f. XLr-   troç vn lardo de lonch:e apres pren la carn salada e fon la e quant ne hages tret tot aquell oli çoffregiras ne la dita carn e apres met la dins vna olla ab brou de vna altra olla:e apres hages vn poch d<e> fetge de gallina e vn poch de carn de molto efes q<ue> bulla tot ensemps:e apres pren pa torrat e picaras ho tot plegat:e apres passaras ho tot p<er> estamenya e ap<re>s d<e>ste<m>pra rasho ab bo<n> brou d<e>la olla e ab agresta mesclada ab vinagre e ab especies menudes:e donali color de lebra:e vet aci vna salsa molt fina.




ArribaAbajoPotatge de bo<n> modo

Hages vna bona gallina grossa e fes la bullir solament q<ue> do vn bull e tallala a troços honestame<n>t:e ap<re>s hages carnsalada fusa e çoffregiras la mes d<e> modo q<ue> no p<er>da lablancor e ap<re>s met hi bon brou e fes q<ue> bulla a plaer dins aq<ue>llbrou eapres hages rouells de o<us> durs e ametles blanq<ue>s picades ab vna molla d<e> pa remullada ab brou e passaras lo tot ense<m>ps e ap<re>s fes la bullir en vna olla apart d<e> manera que nos destrie e met hi vn poch d<e>agras mes no vinagre especies dolçes e qua<n>t sia quasi cuyt pre<n>rouells d<e> ous deste<m>prats ab ayguaros e mesclau tot ensemps:e vet ja fet.




ArribaAbajoPotatge ques diu jota

Hages bledes e joliuert e menta e borratges e met ho tot a p<er>bullir:e ap<re>s metras ho sobre vn tallador e capolau menut ab species: e ap<re>s qua<n>t sia capolat passaras ho per estame<n>ya e met ho di<n>s vna olla e fes q<ue> do vn bull d<e> manera q<ue> no p<er>da la verdor e nou cal cobrir fis ala hora d<e>l dinar e si al vespre no vols cuynar fes ho d<e>aq<ue>lla mateixa manera emp<er>o met hi vn poch d<e> carnsalada d<e> porch fresch e fregiras la p<er> traure<n>lo such e ab aq<ue>ll such çoffregiras aq<ue>lles coses damu<n>t dites e ab brou d<e>la olla a manera d<e>espinarhs:e ap<re>s fes escudelles e damunt cada vna metras hi vn troç d<e> aq<ue>lla carnsalada q<ue> hauras çoffregida.




ArribaAbajoSalsa del emperador

  -f. XLv-  

Pendras los fetges deles gallines: e rostiraslos en brases e pren ametles torrades: e picades ab los fetges ense<m>ps ab vna poca d<e> molla d<e> pa e deste<m>prar ho has tot ab brou de gallines:e qua<n>t ho hages be<n> picat pendras los rouells de d<e>sauuyt o<us> o vint tots cru<us> e picats ab les dites ametles q<ue> sera<n> prop de vna punyada e tres fetges d<e> capons o d<e> gallines e picar ho has tot en semps en lo morter e passar ho has p<er> vn cedaç axico<m> a salsa d<e> pago:e apres en esser passat met ho abullir en vna pinyata q<ue> sia be<n> neta ab poc foc remana<n>t toste<m>ps ab vna cullera e metras hi copia d<e> sucre e vn poch d<e> mostalla e vns cinchs o fis clauells molts e gingebre sego<n>s la voluntat e faras que sia vn poch agresta d<e> such de taro<n>ges o d<e> agras o de magranes e q<ue> sentan vn poch a totes les dites salses e al gingebre mes q<ue> mes e q<ue> sia espessa axicom a salsa d<e>pago q<ue> te<n>ga color burella e fes escudelles e met hi sucre e ca<n>yella damu<n>t. E vet aci la fi deles viandes del carnal.




ArribaAbajoComença lo tractat d<e> aparellar les viandes del temps quarefinal

Parlat hauem lo mes breu q<ue> haue<m> pogut del art d<e>la cuyna ta<n>t com toca en les viandes e me<n>jars carnals ab tot q<ue> infinides viandas son en dia de carn q<ue>s poden fer de quaresina que qua<n>t dich q<ue> sien deste<m>prades les salses ab brou d<e> carn e no en altra manera: de tals salses o potatges pots creure q<ue>s poden deste<m>prar ab vn poch d<e> sal e oli e aygua emp<er>o ha de donar vn bull e sapies q<ue> valtant co<m> si fos brou d<e> carn emp<er>o temprat d<e> sal:e q<ue>l oli sie molt fi: E vet aci en qual manera de infinides viandes q<ue> son posades en dia d<e> carn se pode<n>fer en la q<ua>resma:e sapies q<ue>no es sino pratica d<e>ls home<n>s a mudar les via<n>des d<e> vna cosa en altra:e p<er>ço me par ami hauer ne p<ro>u p<er>lat d<e>aq<ue>sta materia d<e> q<ua>lsera cosa molt rahonable q<ue> parle<n> algu<n> ta<n>t d<e>aq<ue>stes viandes   -f. XLIr-   q<ue> son per als dies quaresmals les quals seran axi contengudes en los capitols seguents: E primerament de aparellar panada de lampresa d<e>q<ua>lseuol manera de altre peix p<er>a bullir opera rostir o p<er>a caçola:e fes ho axi com yot dire.




ArribaAbajoDe lampresa en graelles

Primerament la lampresa vol esser viua:e apres pe<n>dras la escaldar la has ab aygua calda e axila faras bella ebla<n>ca e apres pe<n>dras pa torrar molt fort q<ue> siatot negre d<e>la crema dura e trauras ne aq<ue>lla cremadura e pe<n>dras la lamp<re>sa e obriras la e fes q<ue> la fanch nos perda sino q<ue> sia be<n> guardada e leuali vn budell q<ue> te:p<er>la boca tre uessaras livn ganyivet d<e> manera q<ue> no li fassa ne<n>gun tall sino q<ue> la pu<n>xes:emp<er>o leuaras lilo fel p<er>lo mig d<e>l cap y escolaras la be solame<n>t perq<ue>n hisca la sa<n>ch e axila e axi la escolaras p<er> los forats q<ue> te per lo sembla<n>t e guarda be la fanch e apres vntaras la de aq<ue>lla fanch q<ue> es sua mateixa:e apres pendras de les sues especies les quals son aq<ue>stes:pebre lo<n>ch e garangal:e nous noscades:e tot aço sia ben picat e mesclat ab aq<ue>lla fa<n>ch:e apres torna a vntar ne la lamp<re>sa e met li en la boca vna nou noscada e en cada forat q<ue> te met hi vn clauell:e apres pe<n>dras la panada e metras hi la lamp<re>sa axicom si fos vn sercol de barril:emp<er>o donali vn tall en mig d<e> la esq<ue>na p<er> que en altra manera p<er> ventura rompria la panada:e apres fes q<ue> estiga ge<n>tilment dins d<e> molt bona manera e ben vntada de la sua sa<n>ch mateixa e ab les especies y tot cobriras la pa<n>ada e vaja al forn a coure:e apres pendras lo pa torrat ab vinagre e vi vermell e la sua sanch mateixa la q<ue> sera romasa e tot plegat mesclaras ho e passar ho has molt be aq<ue>sta salsa no vol esser molt agra sino sols vn poq<ue>t que perço si met lo vi:e co<m> la panada fa cuyta pendras aquella salsa e metras la dins lo pastis. E axis fa la salasa d<e>a la<m>presa emp<er>o p<er> a menjarla mes val freda q<ue> no calda e si es freda noy metes salsa e sapies que no es bona a menjar fins al mes de Janer.



  -f. XLIv-  

ArribaAbajoDe salmo en pa

Lo salmo pendras e netejaras lo: e ap<re>s pe<n>dras les sues especies: çoes pebre lonch: e garangal: e gingebre: e tot aço sia ben picat ab sal de manera que noy haja massa species sino de bona manera: e apres fes les panades e pendras lo salmo e met lo dins la panada e pendras les especies e lançar les has damunt lo salmo e davall y a totes parts: e apres cobre la panada e vaja al forn a coure: en quat sia cuyta si vols menjar fret lo salmo fes vn forat ala panada de part de baix p<er> que lo such ne hisca que me<n>tre que lo such es dintre nos pot ben guardar. E deus saber vna cosa que lo salmo se vol menjar en lo mes de Octobre q<ue> comença a venir lo fret.




ArribaAbajoDe cassola de salmo

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo salmo en cassola: Primerament pendras lo salmo e faras lo bell e net: e apres pendras vna cassola e pendras lo salmo e metras lo dintre ab les especies çoes vn poch de gara<n>gal e vn poch d<e> pebre e gingebre e çaffra e tot aço sia ben picat e la<n>çat damu<n>t lo peix ab sal: e ab un poch d<e> agras o d<e> such d<e> toronges e vaja al foch damu<n>t vnes bones brases: e apres pendras ametles bla<n>ques e pa<n>ses e pinyo<n>s: e d<e> totes herbes çoes moraduix e joliuert e menta: e com la cassola sera prop de mig cuyta met hi tot aço dins la cassola e vet ja fet.




ArribaAbajoDe truyta

Capitol q<ue> tracta en quina ma<n>era se d<e>u aparellar la truyta. Primerame<n>t la Truyta vol esser escatada e si la vols me<n>jar en panades met hi pebre e vn poch d<e> gingebre e siles volras menjar en altra manera com es hara rostida ho bullida faras bullir vna cassola ab aygua e met hi la truyta: e com sera quasi mig cuyta metras hi vn poch de sal per q<ue> haja bo<n>a sabor: e ap<re>s metras hi mija tassa d<e> vinagre di<n>s la cassola o di<n>s   -f. XLIIr-   la olla per q<ue> lo vinagre lo tindra fort per q<ue> nos tre<n>que e me<n>ja la ab pebre e ab vn poch d<e> brou dela olla mateixa: e si la vols me<n>jar rostida menjala ab such de toronges e aygua e sal e vn poch de oli e d<e> totes les bones herbes: e ap<re>s aparella to<n> plat d<e> la truyta rostida e lançaras hi damu<n>t tot aq<ue>st such E sapies vna cosa q<ue> lo millor boci es lo morro.




ArribaAbajoDe barp en pa

Capitol q<ue> tracta en quina manera se aparella lo barp en pa. Primerame<n>t si vols menjar en panades pe<n>dras especies: çoes pebre: e gingebre: e sal: e tot aço sia ben picat: e ap<re>s fes les panades e met hi lo barp: co<m> sia net dins la panada ab les especies e vaja al forn a coure: e si hi voldras metre vn poc de such d<e> toronges o de aygua ros beu pots fer: emp<er>o aba<n>s q<ue> vaja al forn met hi vn poch d<e> oli: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe barp en cassola

Capitol q<ue> tracta en quina manera se d<e>u aparellar lo barp en cassola. Primerame<n>t pendras lo barp e faras lo bell e net e tallaras lo a troços redo<n>s com los dos dits: e apres pendras les especies: çoes pebre: e gi<n>gebre: e çaffra: e sal: tot aço sia ben picat: e ap<re>s met lo barp dins la cassola ab les especies e la sal: e vn poch d<e> oli e vaja al foch d<e> sobre bones brases: e apres pendras axi mateix pa<n>ses : e ametles: e vn poch d<e> seliandre sech: e d<e> totes les bones herbes: e tot aço vaja dins la cassola e coga fins a tant que sia cuyt. E si tu volguesses menjar lo barp bullit hauries de pendre vna olla ab aygua que bulla e apres met hi lo barp dins en la olla: e apres fes hi lo seu salsero çoes vinagre e d<e> totes especies e de totes les bones herbes: e com lo barp sera cuyt aparellaras lo plat ab la vianda e lançaras hi lo dit such damunt ab les dites herbes: e fes la de manera q<ue> sia vn poch agreta e acolorada de çaffra: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe saboga empa

  -f. XLIIv-  

Aquest capitol tracta enquina manera se deu aparellar gentilment vna saboga. Primerame<n>t la saboga vol esser fresca: e molt neta dela escata: e apres fes les panades: e pe<n>dras les species dela Saboga: ço es pebre: e vn poch de gingebre: e sal e tot molt ben picat e lançat damu<n>t la saboga: E apres met la dins la panada ab oli e vaja al forn a coure: e si la voldras me<n>jar freda hauras a traure lo such per q<ue> qualsevol panada d<e> peix p<er> me<n>jar la freda es menester q<ue> sen leue lo such perq<ue> mentre q<ue> lo such sia dins la panada nos pot be guadar e si la voldras menjar en altra manera: co<m> ara digam bullida: o rostida: si be la saboga no vol esser en nenguna manera cuyta sino emparo rostida: per ço si la vols rostir no la scates sino obrila: e apres metla enla graella: empero abans q<ue> metes la saboga al foch vntaras la graella ab oli perq<ue> nos puga pe<n>dre ab la graella: e axi vaja al foch: Empero no li dons molt foch ala primaria mas gira la ades ades: e cada vegada q<ue> la giraras vntaras les graelles ab oli: e apres fes lo salsero ab such d<e> toronges: e oli e vn poch de aygua e sal: e de totes les bones herbes capolades: e co<m> lo senyor voldra menjar aparella ton plat dela saboga rostida e lançaras hi damunt aq<ue>ll salsero: e sapies vna cosa q<ue> en aq<ue>sta manera se aparella lo peix de agua dolça.




ArribaAbajoDe emperador empa

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo peix de aygua salada: axi com ara lo Emperador: o altra manera de peix. Primerament pe<n>dras lo emperador e faras lo bell e net tallaras lo a troços e apres faras les panades del modo y dela manera q<ue> tu mateix voldras: e pendras les especies: ço es pebre lonch: e gingebre e sal tot molt be picat e lançar ho has damu<n>t les tallades del emperador e apres met lo emperador dins les panades ab les sues species: e son recapte e vaja al forn a coure e com lo senyor voldra menjar met hi vn poch de such d<e> Toronges: o agras mesclat ab aygua ros   -f. XLIIIr-   emp<er>o abans q<ue> metes la panada al forn met hi vn poch de oli e vet ja fet.




ArribaAbajoDe emp<er>ador en cassola

Capitol en quina manera se deu aparellar la cassola del emperador. Primerament pe<n>dras lemp<er>ador e faras lo bell e net e troçejaras lo a troços com los dos dits redo<n>s e pe<n>dras les especies q<ue> sien totes mesclades ab bones herbes: ço es moraduix: joliuert: e menta: e vaja sobre les brases o al forn e com come<n>çara a bullir met hi busq<ue>tes de ametles blanq<ue>s e panses e deixaras ho coure tot ensemps e met hi vn poch de agras o such d<e> toronges emp<er>o abans q<ue> la metes al forn met hi vn poch d<e> oli e vet ja fet.




ArribaAbajoDe emperador en graelles

Capitol en quina manera se deu aparellar lo emp<er>ador en graelles. Primerame<n>t pendras lemp<er>ador e tallaras lo axi com sil hauies de rostir e leuali la ventresca e vaja a rostir e vntaras lo ades ades ab oli: e apres fes lilo seu salsero çoes: such d<e> toro<n>ges: e pebre: e oli: e sal: e vn poch d<e> aygua e tot aço metras dins vna olla petita: e com lo Senyor voldra menjar pendras vn plat e met lo dintre e la<n>çaras y aq<ue>ll salsero damu<n>t e ab aq<ue>stes herbes: çoes: joliuert: e menta: e moraduix.




ArribaAbajoDe estorio en pa

Capitol en quina manera se deu aparellar lo Estorio en panades. Primerame<n>t pendras lo estorio e faras lo bell e net: e apres troçejaras lo a troços redons axi com los dos dits: e apres fes les panades e pendras les especies d<e>l estorio les quals son aq<ue>stes. pebre: lonch: e vn poch d<e> gingebre: e sal emp<er>o sia tot picat: e apres la<n>çaras ho damunt les tallades d<e>l estorio: e apres metras les dites peçes dins en les dites panades e ab tot son recapte vagen al forn: e sil volies me<n>jar cale<n>t met hi vn poch d<e> such de toronja: e vn poch de pebre: emp<er>o abans que vaja al forn met hi vn poch de oli.



  -f. XLIIIv-  

ArribaAbajoDe estorio en cassola

Capitol en quina manera se deu aparellar lestorio en cassola. Primerame<n>t pandras lo estorio e faras lo bell e net e tallaras lo a troços axi com la ma: e apres pendras les especies çoes: pebre: e gi<n>gebre: e vn poch d<e> çaffra: e apres pe<n>dras de totes herbes çoes: joliuert: e me<n>ta: e vn poch d<e> moraduix e vn poch d<e> seliandre sech e tot aço sia be<n> mesclat: e apres met lo estorio di<n>s la cassola ab les dites species e sal: e oli: e les herbes p<er> lo semblant: e ap<re>s vagen al foch damunt vnes brases emp<er>o la cassola sia ben cuberta o si no vaja al forn emp<er>o met hi oli: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe estorio en graelles

Es aquest vn capitol q<ue> tracta de quina manera se d<e>u aparellar lo estorio en graelles o bullit: e si lo vols bullir faras lo axi. Primerament pe<n>dras vna olla ab aygua e sal: e de totes herbes çoes: joliuert: e menta: e moraduix: e ap<re>s co<m> tot aço bullira metras hi lo cap o la coha del estorio ho lo q<ue> voldras per q<ue> bulga E apres metr hi vn poch de oli: e com lo peix sera prop d<e> cuyt leuaras ne la meyta de aq<ue>lla aygua: e apres pendras d<e> totes especies e vna bona tassa de vinagre e lançaras ho tot dintre en lo dit estorio: empero q<ue> noy haja molta aygua per q<ue> ab aquell such hauras de fer lo potatge p<er> aquell plat: e lançaras hi damunt herbes capolades: e vn poch d<e> gingebre picat: e si voldras menjar lo estorio rostit pe<n>dras la ventresca e vntaras la ades ades ab oli: e ap<re>s vaja al foch a rostir damunt vn poch d<e> brases: e apres fes lo such ab such d<e> toronges e ab oli: e pebre: e sal: e vna poca de aygua: e de totes les herbes bones capolades: e co<m> lo senyor voldra menjar aparella ton plat ab ta vianda: e apres met hi aquest such ab les herbes y tot damunt lo peix: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe dentol en pa

  -f. XLIIIIr-  

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar lo dentol en panades. Primerame<n>t pendras lo dentol e faras lo bell e net: e apres troçejaras lo p<er> lo mig: e apres fes les panades e pendras les especies çoes: pebre: e sal: e gingebre: e vn parell d<e> troços d<e> canyella sencera: e apres metras hi lo peix en la panada ab les especies e los troços de la canyella tot ensemps e cubriras la e vaja al forn aba<n>s q<ue> la doncs a ton senyor p<er> a menjar: apres d<e> esser cuyta pe<n>dras vn poch d<e> such de toronges e lo fetge d<e>l mateix dentol e cou lo en brases ab vna torrada de pa: e passa la ab lo such de les toronges e met ho dins lo pastis: emp<er>o abans que la cassola vaja al forn met hi vn poch de oli.




ArribaAbajoDe dentol en cassola

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar lo dentol en cassola Primerame<n>t pendras lo dentol e faras lo bell e net: e troçejaras lo a troços tants grans co<m> la ma e apres pendras les especies les quals son aquestes: çaffra: e pebre: e nous noscades: e vna poca de sal: e tot aço fes que sia ben picat: e lançar ho has damunt lo peix: e apres vaja di<n>s la cassola ab tot son recapte: e quant lo dit de<n>tol sera mig cuyt metras hi de totes herbes e vn poch de such de toronges e si hi voldras metre panses e ametles apres: beu podras fer empero ab vn poch d<e> oli p<er> que aq<ue>stes coses volen tostemps oli.




ArribaAbajoDe dentol bullit

Capitol en quina manera se deu aparellar lo dentol bullit. Primerament tu pendras lo dentol e faras lo bell e net: e troçejaras lo a troços e pendras lo cap e faras lo bullir ab aygua y sal: e ab bones herbes. E apres pendras lo de<n>tol e vaja a bullir e pendras castanyes: e pomes: e ametles: e de la sua carn mateix vn bo<n> troç: e vna molla d<e> pa: e tot aso molt ben picat e destemprat ab lo seu brou mateix e passaras ho   -f. XLIIIIv-   per estamenya emp<er>o co<m> passaras les ametles: e totes aquestes coses fes quey metes pa remullat ab such de toronges: o ab vinagre: e apres pe<n>dras de totes species sino çaffra e ca<n>yella: e apres faras bullir aq<ue>sta salsa e la<n>çaras aq<ue>ll brou q<ue> esta enlo peix bullit: e co<m> la salça bullira metras la dins enla olla: e co<m> lo senyor voldra me<n>jar ap<ar>ella lo plat ab la vianda e la<n>çaras hi damu<n>t de totes herbes capolades: e sino vols fer aq<ue>sta salsa pe<n>dras vinagre e d<e> totes especies: e les herbes capolades e tot aso sia mesclat: co<m> lo peix es cuyt solame<n>t en aygua: e sal e aparellaras ton plat e la<n>çaras hi aq<ue>ll salsero damu<n>t: e si vols saber vna cosa q<ue> totes vegades q<ue> faras peix gros bullit quey metes vna bona tassa de vinagre enlo bullir perq<ue> lo vinagre lo guardara q<ue> nos tacara. E en aq<ue>sta manera se aparella los Enifos




ArribaAbajoDe palamida empa

Capitol en quina manera se deu aparellar la Palamida. Primerament pendras la palamida: e escatar las e faras la bella: neta: e ap<re>s talla la a trosos redons tants gra<n>s co<m> vns quatre dits: e ap<re>s fes les panades e pe<n>dras les especies: so es pebre: e gingebre: e sal: e tot aso be picat: e sil hi voldras metre saffra beu pots fer: e apres lançaras aq<ue>stes especies damunt lo peix: apres fes que estiga molt gentilment dins la panada e vaja al forn a coure: e lo seu te<m>ps per a menjar la es de març empero com voldras trametre la panada al forn met hi vn poch de oli.




ArribaAbajoDe palamida en cassola

Aquest capitol tracta d<e> quina manera se d<e>u aparellar la cassola dela palamida. Primerament pe<n>dras la palamida: e si es petita no la cal rompre: e si es grossa fes ne troços ta<n>ts gra<n>s co<m> los tres dits: e apres pendras les especies: ço es pebre: e gingebre: e garangal e saffra: e sal e tot aso ben picat lançar ho has damut les tallades dela palamida: e apres met hi de totes herbes: ço es moraduix e joliuert: e menta damunt   -f. XLVr-   la cassola: e vaja al foch ab tot son recapte damunt bones brases empero fes q<ue> estiga ben cuberta la cassola: o sino met la al forn: e apres met hi vn poch de agras: e such d<e> toronges e oli: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe palamida en graelles

Lo present capitol q<ue> tracta en quina manera se deu aparellar la palamida en grailles. Primerament pendras la palamida: e faras la bella: e neta: e ap<re>s si ella es petita no la cal trosejar empero tostemps val mes lo peix gros que no lo petit: de manera q<ue> si es grossa troseja la a trosos redons: e apres vaja e<n>la graella mes q<ue> sia vntada ab oli: e posa la damu<n>t vn poch d<e> brases: e vntaras la ades ades ab lo dit oli: e apres fes lo salsero ab herbes: e ab vn poch de pebre e ab such d<e> toronge: e sal e oli: e tot q<ue> sia ben mesclat: e co<m> lo senyor voldra menjar aparell lo plat ab la dita vianda e lansay aq<ue>ll salsero damunt: e si la vols menjar aq<ue>sta palamida en altra manera: axicom ara bullida empero sertament no val tant bullida com en altra manera: mes si p<er> mala sort ton senyor la volia menjar bullida fes ho axi: bulla ab aygua e sal e ab totes les speses si no saffra: e totes les bones herbes: e co<m> lo peix sera cuyt e to<n>t senyor voldra menjar fes hi aq<ue>st salsero: pendras vinagre: e d<e> totes les especies e exetaras les ab lo vinagre e apres ap<ar>ella ton plat e lançaras hi aq<ue>st salsero damu<n>t e si hi vols fer salsa ab ametles beu poras fer e: vet ja fet.




ArribaAbajoDe congre frech en pa

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar lo congre fresch en panades. Primerament lo congre vol esser escaldat y tallat ab vn ganyuet p<er> q<ue> ha ni molts que escorxen e val mes escaldarlo que no escorxar lo: e apres fes lo bell e net e met hi aquestes especies: so es pebre mes que de la resta e vn poch de gingebre: e sal: e tot aso sia ben picat e apres pendras lo congre e trosejar las per que no rompa la   -f. XLVv-   panada perq<ue> ha ni algu<n>s que son gra<n>s e altres petits de manera q<ue> segons lo co<n>gre has de fer la panada e met loy dintre axico<m> si era vn sercol de barril e lançaras hi aq<ue>lles especies: e sal damunt: e ap<re>s cobre la e vaja al forn a coure ab oli.




ArribaAbajoDe congre en cassola

Capitol q<ue> tracta en quina manera se d<e>u aparellar la cassola del congre. Primerament pe<n>dras vna cassola q<ue> sia neta: e apres pendras lo congre fresch e troçejaras lo: axicom coneixaras q<ue> estiga be e met lo dins la cassola ab totes les especies que sien totes mesclades ab sal: e apres lançaras la damunt lo peix ab totes les herbes capolades e ab vn poch de oli: e ametles e pinyons: e vaja al foch a coure: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe congre bullit

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar lo congre bullit Primerament pendras lo co<n>gre: e si es petit no es bo sino pera rostir: e si es ben gros pots net fer vn plat d<e> bullit: e axi pendras lo congre: e faras lo net: e bell emp<er>o quel escaldes ab aygua bullida: e apres trocejaras lo a troços grossets: e apres met vna olla gran al foch ab aygua: e co<m> la olla bullira met hi lo co<n>gre dintre: e apres met hi prou sal p<er> q<ue> donara sabor al peix: e sapies: vna cosa q<ue> cada vegada q<ue> bulliras peix gros met hi prou sal e vna bona tassa d<e> vinagre p<er> q<ue> lo vinagre fara toste<m>ps tenir lo peix dur dins lo brou: y encara p<er> sabor: e co<m> lo co<n>gre sera cuyt fes hi la salsa d<e>l co<n>gre bullit. Primerament pendras ametles no parades: e pica les en morter ab vnes poq<ue>s de auellanes e ab vna molla d<e> pa: e tot aço sia be picat e destemprat ab vinagre bla<n>ch: e ab brou: e apres passaras ho tot p<er> estamenya be<n> espes: emp<er>o aq<ue>sta salsa vol esser agreta: e apres met hi de totes especies: e de totes herbes capolades: e com lo senyor voldra menjar faras bullir la salsa ab tot aço: e apres lançaras aq<ue>ll brou q<ue> es ab lo co<n>gre: metras hi la salsa damunt lo peix bullit: e vet ja fet.



  -f. XLVIr-  

ArribaAbajoDe congre en graelles

Aquest capil tracta en quina manera se deu aparellar lo congre en graelles. Primerament si lo congre es petit el voldras rostir en last nol cal troçejar sino passant last per lo mig e fahent: axico<m> es acostumat de fer e apres pendras vna canya: e escardaras la per lo mig: e fes q<ue> lo vn troç sie d<e>la vna part e laltre troç delaltra e liga la ab vn fil de manera q<ue> no puga caure: e vntar las ab oli ades ades: e sil feyas e<n> graella tallaras lo dela mida deles grelles de lo<n>ch: e coga axia son plaer e apres fes lo salsero ab such de toro<n>ges: e ab pebre e sal: e oli e de totes les bones herbes: e tot aço sia mes dins vna olleta petita: e com lo senyor voldra me<n>jar aparella lo plat: e damu<n>t met hi aquesta salsa.




ArribaAbajoDe morena empa

Aques capitol tracta en quina manera se deu aparellar la morena en panades. Primerament la morena si ella es viua guarda q<ue> not morda: e bat la be mentre q<ue> sia viua per que les espines totes li deuallaran ala coha: e apres escaldala axico<m> al congre ni mes ni manco: e apres re<n>ta la be ab aygua freda: e apres talla la a troços: e apres hauras les especies: so es gingebre: e vn poch de garangal: e sal: e tot aso sia be picat e lansat damunt la morena tallada: e fes les panades: e met y lo peix dins e met hi vn poch de oli: e apres cobre la: e vaja al forn a coure e en esser cuyta met hi vn poch de such de toro<n>ge




ArribaAbajoDe morena en cassola

Lo present capitol tracta en quina manera se deu aparellar la morena en cassola. Primerament pendras la morena: e adobar las: axicom al congre e talla la a trosos: e leuen la coha per q<ue> les espines tostemps deuallen ala coha: e apres hauras les species q<ue>y son menester: e totes les bo<n>es herbes capolades: e sal: e ametles: e pa<n>çes e pi<n>yo<n>s: e tot asa vaja   -f. XLVIv-   dins la cassola ab vn poch de oli: emp<er>o les ametles fes q<ue> sien escaldades e vaja al forn a coure: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe morena en graelles

Es aquest vn capitol qui tracta en quina manera se deu aparellar la morena en graelles. Primerament pe<n>dras la morena y escaldaras la axi com al congre: e si la morena es viua bat la fort per q<ue> totes les espines d<e>uallaran ala coha e si vols enganar a ton companyo donali a menjar la coha: e ap<re>s leua li lo cap e apres troçejaras la a troços tants grans co<m> vn palm: e ap<re>s vntaras les graelles ab oli e met la morena a rostir e vntaras la ades ades ab oli: emp<er>o ani molts q<ue> la vnte<n> ab all e oli: mes cascu fa sego<n>s lo apetit d<e> son senyor y d<e>ll mateix per q<ue> hi ha molts Senyors q<ue> no menjan all e oli e ani d<e> altres quen mengen d<e> manera q<ue> cascu fa a sa volu<n>tat: emp<er>o no resta que en lo prese<n>t libre nos parle d<e> totes les maneres q<ue>s pugue<n> pensar: e torna<n>t a nostre preposit fes lo salsero q<ue>s acostuma d<e> fer ala vianda rostida çoes: such d<e> toronges: e gingebre: e oli e vn poch d<e> aygua: e tot aço metras dins vna olleta petita ab sal: e ab totes les bones herbes capolades: e com ton senyor voldra menjar aparella ton plat e lançaras aquell salsero damunt ho lall e oli: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe tonyina en pa

Capitol q<ue> tracta en quina manera se deu aparellar la tonyina en panades. Primerament la tonyina vol esser fresca: e apres talla la a trosos redons com los tres dits: e apres fes la neta e bella e hauras les especies soes: pebre: e sal: a gingebre: e vn poch d<e> saffra: e tot aso sia ben picat: e apres lansau damunt les tallades de la tonyina e apres fes les panades e met hi la tonyina dins ab vn poch de oli e cobre la e vaja al forn. E si la vols menjar freda trau ne lo such: per que cada vegada que faras panades: e to<n> Senyor les voldra menjar axi fredes es necessari que cada vegada ne leues lo such per que me<n>tre   -f. XLVIIr-   nes lo such perq<ue> mentre q<ue> lo such hi es nos poden tenir guayre e la tonyina comunament se menja de aquesta manera.




ArribaAbajoBona tonyina en casola

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la tonyina en cassola. Primerament pe<n>dras la tonyina e si la vols p<er> ton senyor pe<n>dras los vlls dela tonyina e metras los di<n>s vna cassola e aximateix pendras la ve<n>tresca e pa<n>ses e ametles e pi<n>yo<n>s e vaja tot ensemps ab los vlls dintre la cassola ab vn poch d<e> oli e such d<e> toronges: e ap<re>s pendras d<e> totes especies e d<e> totes herbes çoes joliuert e me<n>ta e moraduix e tot aço sia ben capolat e vaja di<n>s enla cassola ab les dites especies empero les dites ametles sie<n> escaldades e vaja al forn a coure: e la salsa real se fa ab all e oli.




ArribaAbajoBona tonyina bullida

Aquest capitol tracta en quina ma<n>era se deu aparellar la tonyina bullida. Primerame<n>t pe<n>dras lo cap ela coha d<e>la to<n>yina que es propriame<n>t per a bullir o sino met hi daq<ue>ll loch que tu voldras: e ap<re>s met vna olla gra<n> al foch ab aygua e molta sal: e co<m> la olla bullira metras hi la tonyina e com sera cuyta lançaras hi vna bona tassa d<e> vinagre en la olla perq<ue> la sostendra que nos rompra dins en lo brou: e ap<re>s fes la salsa d<e> aq<ue>sta manera. Primerame<n>t pendras vnes poq<ue>s de ametles no parades: e ap<re>s picales ab vna molla d<e> pa e ap<re>s hages los fetges d<e>la tonyina o sino vn bon troç de ella mateixa e deste<m>prala ab vinagre blanch e passala p<er> estamenya ben espessa: e apres hauras de totes les especies: e son aq<ue>stes: pebre: e gingebre: e vn poch d<e> çaffra: e tot aço fes q<ue> sia molt be<n> picat e d<e>stemprat ab bo<n> vinagre blanch: e ap<re>s vaja dins la salsa: e aq<ue>sta manera de salsa vol esser feta ab vinagre e no massa si no bona manera. E com lo teu senyor voldra menjar lauors faras bullir aquesta salsa molt prestament: e apres aparellaras lo plat ab la vianda e lançaras hi la salsa gentilment damunt   -f. XLVIIv-   empero que les herbes sie<n> ja dins en la salsa com la voldras bullir: e vet aci acabat tot ton potatge.




ArribaAbajoBona tonyina en graelles

Aquest capitol q<ue> tracta en qui<n>a ma<n>era se d<e>u aparellar la Tonyina en graelles. Primerame<n>t pendras la ve<n>tresca e faras la bella e neta e vntaras la ab oli: e ap<re>s vntaras ne les graelles e vaja lauors la ventresca d<e>la tonyina a rostir damu<n>t vnes poq<ue>s de brases e vntaras les ades ades ab lo dit oli: e apres fes hi lo salsero ab aygua e sal e oli: e such de toronges: e pebre e de totes les bones herbes capolades: e co<m> lo senyor voldra menjar aparella lo plat dela vianda e lançay aquell salsero damunt la ventresca rostida: e si hi voldras fer altra salsa tot esta a ton plaer.




ArribaAbajoBona lissa empa

Capitol q<ue> tracta en quina manera se d<e>u aparellar la lissa en panades. Primerament pendras la lissa e faras la bella e neta de totes les escates que tendra e apres hauras les especies: ço es pebre e sal e vn poch d<e> gingebre e tot aço sia be picat: e apres lansat damu<n>t la lissa: e apres fes les coq<ue>s d<e>l modo dela lissa: o axicom tu voldras y en esser fetes les panades metras hi la lissa ab les especies: y tot lo restant de son recapte: e apres cobre gentilment la panada e damu<n>t ella fes vn forat a manera de vn espirall dalt enla cuberta: e per aquell metras el oli dintre e vaja al forn a coure: e vet ja fet.




ArribaAbajoBona lissa en casola

Capitol q<ue> tracta en quina manera se deu aparellar la cassola dela lissa. Primerame<n>t pe<n>dras la lissa: e faras la bella e neta: e apres pendras vna cassola e vn poch de oli e de totes especies comunes e de totes les bo<n>es herbes capolades e apres vaja tot aso de dins vna cassola ab la lissa: e si la lissa es massa grossa troseja la a trosos. E si la vols menjar ab arros: sapies q<ue> es molt fina: e aximateix ab les especies: e si la menges ab arros met hi mija cullerada de mantega.



  -f. XLVIIIr-  

ArribaAbajoDe lissa en graellas

Lo present capitol tracta en quina manera se deu aparell la lissa en graelles. Primerame<n>t pe<n>dras la lissa: e faras la bella: e neta: e ap<re>s vntaras la ab oli: e aximateix vntar nas les graelles: e vaja al foch damu<n>t vnes poq<ue>s de brases: e vnta la ades ades ab lo dit oli: e ap<re>s fes hi lo salsero de such de toronges: e oli: e sal: e aygua: e de totes herbes. E tot aço plegat met ho dins vna olleta: e co<m> lo senyor voldra menjar o la senyora: o lo coch: o lo reboster: o la enamorada del coch aparella ton plat: e lançay aq<ue>ll salsero damu<n>t.




ArribaAbajoDe lissa bollida

Horma y manera de aparellar la lissa bullida. Primerame<n>t pendras la lissa: e faras la bella e neta: e fes la bullir en vna cassola ab aygua: e sal: e ap<re>s met y la lissa e fes la bullir e lançaras hi vn poch de oli: e quant sera cuyta fes hi la salsa ab vn poch de ametles: e vna molla de pa: e tot aço sia ben picat e passaras ho ab vinagre: e ab lo brou seu mateix: e ap<re>s met hi de totes species comunes: e d<e> totes les herbes: e tot aço faras bullir be: e apres la<n>çaras ho damunt la lissa ho fes lo salsero ab vinagre: e ab especies comunes y ab herbes capolades: e metras to aço dins vna olleta: E quant lo senyor voldra me<n>jar aparella ton plat: e lançay aq<ue>ll salsero damu<n>t: mes p<er> mi vos dich q<ue> mes ame la lissa empa: o en casola: o en graelles q<ue> no en altra manera: e no crech q<ue> ne<n>gu gose dir lo co<n>trari.




ArribaAbajoDe escorseno en cassola

Horma y manera de parellar lescorseno en cassola. Primerame<n>t veuras q<ue> aquest peix no es bo sino en cassola o bullit: e sil voldras rostir pendras lescorseno: e faras lo bell: e net e tallaras lo a troços si es molt gros: e pe<n>dras de totes herbes: e capolaras les be: e met ho tot dins la cassola ab vn poch de oli q<ue> sia fi: e vaja al forn: e apres met hi de bones panses e ametles e casta<n>yes: e tot ensemps vaja dins enla cassola   -f. XLVIIIv-   si hi vols metre alguna agror be ni pots metre: e vet ja fet.




ArribaAbajoBon escorseno bullit

Del modo y manera q<ue> se deu aparellar Lescorseno bullit. Primerament pendras lescorseno e escaldaras lo: e ap<re>s metras vna olla al foch ab aygua e sal e com la olla bullira met lo peix a bullir e si hi vols fer salsa jau pots fer axicom a la Lissa e sapies vna cosa q<ue> totes les salses q<ue> son d<e> peix fresch no volen esser dolçes sino agretes p<er> q<ue> lo peix ja es de natura dolç: emp<er>o p<er>a peix fregit es bo fer cada vegada la salsa agra e dolça mes p<er>a peix bullit no es bona la dolçor: e ap<re>s fes lo salsero ab vinagre e de totes les especies comunes e tot aço sia aparellat ab vna olleta e com lo senyor voldra me<n>jar aparella ton plat e lançay aq<ue>ll salsero damunt la salça: E vet ja fat.




ArribaAbajoBones sardines en cassola

Aquest capitol tracta en quina manera se tenen de ap<ar>ellar les sardines en cassola. Primerame<n>t pendras aquelles sardines empero les mes grosses e rentaras les ab moltes aygues: e aprss pendras pebre e vn poch de gingebre e çaffra e tot aço sia ben picat: e apres pendras panses e ametles e pino<n>ys e de totes les bones herbes çoes joliuert e me<n>ta e ap<re>s pendras les sardines e les especies e tot mesclat ab les herbes: e ametles: panses pinyo<n>s etot plegat vaja dins la cassola ab bona qua<n>titat d<e> oli e vaja al foch damunt vnes bones brases o sino al forn mes millors son al foch sobre les brases p<er> que com son al forn cohen dalt: e d<e> baix e per tot. E les sardines per fer les en aquesta manera no volen consentir la calor del forn si no les brases empero que sien poques per que cogue<n> a son plaer e si les voldras menjar en altra manera axi co<m> ara digam fregides volen se menjar ab pebre e ab vn poch d<e> vinagre o sino toronga: e si les voldras menjar rostides se volen menjar ab such de toronges e oli e sal e vna poca d<e> aygua e pebre e de totes les herbes sino malgilana que vol dir en   -f. XLIXr-   catala moraduix: e es fet.




ArribaAbajoBons bisols en cassola

Es aquest vn capitol que tracta en quina manera se han d<e> aparellar los bisols en cassola. Primerame<n>t pendras los bisols e obriras los faras los bells e nets: e apres pe<n>dras de totes les especies comunes e de totes les herbes sino moraduix: e apres per lo semblant pendras panses: e ametles: e pinyons: e auellanes torrades: e tot aço vaja plegat ab les altres coses dins en la cassola ab vn raig de oli: e com los bissols seran mes de mig cuyts pendras vnes poques de auellanes e pa<n>ses nouelles: e munda les d<e>l gra e ap<re>s picau tot ensemps e vaja dins la cassola. E vet aci la manera y lo modo del ap<ar>ell dels bissols en cassola: e si en altra manera los volguesses me<n>jar axicom ara digam rostits no cal sino quels façes coure o aparellar de la mateixa manera ques aparellan les sardines: e si desta manera ho fas no pots errar p<er> nenguna via.




ArribaAbajoDe bones bogues

Capitol q<ue> tracta en quina manera se deuen aparellar les bogues en cassola. Primerament pendras les bogues y escataras les e faras les belles e netes: e apres hauras de totes les especies comunes: e de totes les herbes bones capolades: e apres pendras panses: e ametles: e tallades de datils si ni ha: e ap<re>s tot aço sia tot plegat mes en la cassola e vn raig de oli: e com sera prop de mig cuyt pendras vunes poques de castanyes: e altre tant de nous e vna molla de pa e picau tot molt be e passaras ho ab vn poch d<e> vinagre e aygua: e apres met ho dins la cassola: E com lo Senyor voldra menjar aparella ton plat ab la vianda: e lança li damunt la salsa ab totes arq<ue>lles quey estauen: e siu volies me<n>jar en altra manera axico<m> ara digam: bullides e rostides: e tambe fregides: me<n>jen se ab vinagre e pebre: empero aquest peix mes val en cassola p<er> hauer ne plaer en lo menjar que no en altra manera.



  -f. XLIXv-  

ArribaAbajoDe sayto en cassola

Aquest capitol que aci es contengut tracta en quina forma y manera se d<e>u aparellar lo sayto en cassola. Primerament has de saber que lo sayto ala continua es amarch e p<er> ço consent la raho y mana que li sia leuat lo cap ab les tripes y tot ensemps: e apres rentaras la molt be de manera q<ue> reste molt net: e apres pendras de totes les especies comunes e p<er> lo sembla<n>t hi has de metre panses: e apres ametles: e pinyo<n>s empero es necessari q<ue> les ametles sien escaldades e bla<n>ques: e apres mescla les ab les panses: e ametles: e pinyons: e ab totes les bones herbes: e ab lo Peix: e vaja tot mesclat en la cassola ab vn raig d<e> oli: e aquestes cassoles son millors d<e> coure en la cuyna que no al forn: e majorment se volen menjar enlo Mes de Abril.




ArribaAbajoBon lop en pa

Capitol qui tracta en quina manera se deu aparellar lo lop en panada. Primerament pendras lo lop e faras lo bell e net: e apres troçejaras lo a troços de manera que pugues fer les panades: e pe<n>dras les especies çoes: pebre: lo<n>ch e gingebre: e sal: e tot aço sia be<n> picat e la<n>çat sobre los troços d<e>l peix: e apres acaba tes panades e cobriles e vaja al forn ab vn raig de oli: Aq<ue>st peix es bo enlo mes de Juny e Juliol y encara en Agost: e axi com ja tinch dit sil vols menjar en cassola tallal aximateix a troços: e pren vna cassola: e apres pendras especies comunes e de totes les herbes capolades e sal e tot aço vaja ab lo peix dins la cassola ab vn raig d<e> oli e vaja al forn a coure: e sil vols menjar en altra manera: ço es en graelles troçejaras lo per lo mig de manera q<ue> sia espeçejat dalt abaix: e axi vntal ab oli: e aximateix les graelles: e vaja de sobre bones brases: e apres fes li lo salsero ab such de toronge e pebre: e oli: e vn poch de aygua: e de totes les bones herbes   -f. Lr-   ben capolades: e co<m> sera cuyta la cassola lançaras hi aço damunt.




ArribaAbajoBon escabelx

Pendras vna molla d<e> pa torrat: e remullada ab vinagre blanch: e apres pren ametles que sien belles: e blanq<ue>s: e auellanes torrades: e pi<n>yo<n>s: e picaras ho tot ensemps fins a tant que sia molt ben picat: e quant sia picat deste<m>prar ho has ab brou de peix: e apres pendras vnes poques de panses e mundar les has del gra: e pica les: e passa les altres coses: e apres met ho a bullir e met hi en la olla de totes salses fines e çaffra: per q<ue> aquesta salsa vol esser molt alta d<e> color e dolça d<e> sabor e negra: emp<er>o la dolçor vol esseer de mel: e quant fa ben espes leuau del foch: e apres pren lo peix gentilment e q<ue> sia fret e met lo en vn plat: e apres lança li lo escabeix damu<n>t empero aq<ue>sta salsa se vol menjar ab pagell o ab dentol abans que ab altre peix: e com lo couras lançay lo escabeix: e quant sera fret metras hi damunt vna quantitat de canyella picada: e apres fica li de pontes vns quants pinyons entorn del plat e joliuert capolat. E aquesta salsa se dona comuname<n>t freda empero calda no es mala.




ArribaAbajoPotatge d<e> calamars e de sipies

Horma e manera de com se deu aparellar lo calamar e la sipia. Primerame<n>t volen esser molt rentats e ben nets: e apres çoffregiras los mes no de tot: e com sien quasi mig cuyts trau los d<e> la paella e met los dins vna olla: a apres met hi ametles blanq<ue>s: e panses: e pinyons: e apres pren vnes poques de ametles torrades e pica les e passa les ab vn poch de vinagre: e ab vn poch del brou del peix si ni ha sino met hi vn poch de aygua per que no sia massa fort: e com les panses: e les ametles: sie<n> vn poch fregides ab los calamars o ab les sipies pren los e acaba de çoffregir: emp<er>o han se de troçejar: cap: e apres fet aço fes ne escudelles. E es fet.



  -f. Lv-  

ArribaAbajoDe polp

Capitol q<ue> tracta en quina manera se d<e>u aparellar lo polp. Primerament bat lo fort: per q<ue> aquest peix es molt dur e perço vol esser molt batut: e apres pren lo polp e re<n>tal: e ap<re>s vaja di<n>s la olla a coure ab vna ceba e ab vn poch d<e> oli: e guarda que noy metes sal per que aquest peix es d<e> natura ja prou salat: ni aygua tan poch perque ell mateix ne fara prou e aq<ue>lla aygua tornara com vn brou roig: e si hi vols metre vnes poq<ue>s de especies no faras mal: empero tapa la olla molt be q<ue> non hisca lo fum: e axi se aparella lo polp: empero leua li vn budel que te al cap e com lo metras a coure e met hi vna poca de aygua. E menges aq<ue>st negoci ab salsa verda: e es fet.




ArribaAbajoDe varrals en cassola

Capitol que tracta en quina manera se deu aparellar la cassola dels varrals. Primerame<n>t pendras los varrals e faras los bells e nets: e apres pendras d<e> totes herbes capolades e vaja tot aço dins la cassola ab los varrals e vaja a coure ab vn raig de oli e damunt bones brases: e aquestes coses volen tostemps pansas: e ametles: e pinyo<n>s: e podras ho coure en casa e met hi vn poch de aygua.




ArribaAbajoDe tellines en cassola

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la cassola de les tellines: Primerament pendras les tellines e met les dins vna cassola ab aygua freda e deixaras les axi vna bona estona per q<ue> axi se obriran e exir na la terra que tenen dins lo cor: e apres remena les molt be e met les dins vna olleta e vajen damunt vnes poq<ue>s de brases: e apres met hi vn diner de salses comunes dins e leixa les coure a poch a poch e guarda que noy metes sal: e d<e>xau coure empero met hi vn poch de oli: e tambe de totes les herbes capolades: E si voldras menjar les tellines ab let d<e> ametles çoffregir les   -f. LIr-   has vn poch ab les ditas herbes: e apres faras bullir aq<ue>ste let e met la dins les tellines que sien çoffregides ab pebre.




ArribaAbajoDe palaya fregida

Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la palaya fregida. Primerament pendras la palaya e escataras la be: e apres obriras la per la esquena: e apres com la voldras fregir met hi vn poch de sal e escalfaras lo oli e qua<n>t sia calent met hi la palaya dins: e axicom ella se estrenyera tu prestament giraras la de laltra part e carrega la ma damunt ella per que nos torn a estrenyer: e com sera ben fregida se vol menjar ab pebre e limons tallats: e apres pendras del seu oli e altre tant vinagre e met ho damunt la palaya e damunt les altres coses. E sapies vna cosa que la palaya es peix real y es molt bona per a menjar freda com calenta.




ArribaAbajoDe lampugues fregides

Capitol qui tracta en quina manera se deue<n> aparellar les lampugues fregides. Primerament pendras la lampuga e escataras la e obri la e renta: e ap<re>s fregiras la ab oli e axi mateix pendras vn poch del seu oli: e vn poch d<e> vinagre y escalfar las be: e ap<re>s lança lay damunt e axis fa la lampuga fregida. E sapies vna cosa que la palaya e la lampuga no son bones sino fregides: e vet ton capitol acabat.




ArribaAbajoDe congre sech

Lo present capitol tracta de quina manera se d<e>u aparellar lo congre sech. Primerament pendras lo congre q<ue> sia molt bo e molt blanch: e ap<re>s tallaras lo a troços ta<n>ts gra<n>s com vna ma e tot aço faras de part de vespre çoes: lo vespre aba<n>s queu voldras coure: e apres rentaras lo dues o tres vegades ab bona aygua calenta de bona manera: e apres d<e> tot aço ligal ab vn fil e met lo en remull ab aygua freda q<ue> sia neta   -f. LIv-   que abaq<ue>lla aygua mateixa fara a coure: e qua<n>t vendra al sendema de mati met ho a coure ab vna olla neta e met hi en la olla vn bo<n> raig d<e> oli q<ue> sia fi: e vna ceba tallada ab vn freixet de joliuert: e vns qua<n>ts caps d<e> alls nets dela primera escorça: e ap<re>s pendras vnes poq<ue>s de ametles: e altre ta<n>t d<e> auellanes: e altre ta<n>t de no<us> emp<er>o sia tot torrat: e ap<re>s picau tot plegat en vn morter ense<m>ps ab vna molla de pa torrat e remullat en lo brou d<e>l dit co<n>gre: e vn troç del mateix co<n>gre: e lo joliuert: e la ceba: e los alls: e tot aço sia mesclat e picat tot ensemps e d<e>ste<m>prat ab lo brou del co<n>gre: e ap<re>s passar ho has p<er> vn cedaç moli e qua<n>t sera passat metras hi mija onça d<e> salsa comuna: e ap<re>s met ho a coure al foch e mena toste<m>ps ab vna ma la dita vianda sens may reposar: e qua<n>t sera cuyt e voldras fer escudelles faras les sopes be<n> primes e estouar les has ab lo brou: e ap<re>s leue<n> aq<ue>ll brou e met hi la salsa damu<n>t e les dites sopes: e ap<re>s met les en taula e lo co<n>gre ta<m>be mes sia dins vn plat a part. E ha ni molts q<ue>ls donen ta<n>t prest co<m> es cuyt: e altres q<ue>y lançe<n> la salsa damu<n>t: emp<er>o mes val axi com yo te he dit: e vet ja fet.




ArribaAbajoDe merluça

Aquest capitol tracta en quina manera se deu ap<ar>ellar la merluça. Primerame<n>t pendras la merluça d<e>la mes dura e bla<n>ca q<ue> pugues que aq<ue>lla es bona: e metras la d<e> part de vesp<re> a remullar e si era ja remullada no lat cas a tu remullar: e ap<re>s pren la escata la e co<m> sia neta fes ne tallades axico<m> vna ma e ap<re>s met la a bullir ab aygua freda: e com sia cuyta leua la d<e> aq<ue>lla aygua aho<n> se es cuyta e çoffregiras la vn poch p<er> q<ue> la merluça es d<e> tal co<n>dicio q<ue> qua<n>t mes la fregiras mes tornara dura e ap<re>s pendras vnes poq<ue>s d<e> ametles e torra les be: e ap<re>s pica les be en vn morter e qua<n>t sien picades passa les ab vna molla de pa remullada ab vinagre per que aquesta salsa vol esser agra e dolça: e com ho hauras passat met hi vnes poques de   -f. LIIr-   totes les especis fines sino çaffra e met hi vna poca de quantitat d<e> ca<n>yella: e tot aço vaja dins la salsa ab sucre o mel sego<n>s la qua<n>titat d<e>la salsa axi hi metras lo sucre o la mel e vaja al foch a bullir: e ap<re>s aparella ton plat dela dita merluça e pendras de aq<ue>ll oli ahon la merluça sera cuyta: e met ne vn poch dins la salsa: e apres la<n>ça la damunt la merluça e vet aci com se fa la dita Salsa.




ArribaAbajoDe la to<n>yina salada çoes sorra

Lo prese<n>t capitol tracta en quina manera se d<e>u aparellar la tonyina salada. Primerame<n>t pendras la sorra e faras la bullir ab aygua freda: e co<m> sera cuyta trau la de aq<ue>lla aygua e met la en vnaltra aygua freda e renta la molt be: e ha ni algu<n>s q<ue> la mengen axi solament ab such de toronja o oruga e si la vols menjar tu a ton plaer fes ho axi. Primerame<n>t pendras la sorra e tallaras la a tallades redones: e ap<re>s met la dins vna cassola e vaja damunt vnes poques de brases ab vn poch de oli dins: e apres pendras panses: e ametles: e pinyons: e tot aço vaja a çoffregir ab les tallades d<e> la sorra: e apres pendras vnes poques de panses: e ametles: e pica les en vn morter e com sien picades passa les ab vn poch de vinagre e aygua: e apres metras aq<ue>sta salsa damunt les tallades d<e>la sorra e deles altres coses e met hi vna bona qua<n>titat de canyella picada e mel e sucre: e apres d<e>ixaras coure tot aço vna bona estona ab les tallades de la sorra e poras fer de aço escudelles o sino fes ne vn gran plat en aquesta manera. Co<m> la sorra es bona e cuyta ab tot so<n> recapte: pots ne fer plat d<e> la mateixa q<ue>no la talles sino axi bona e sencera: e apres fes q<ue> aquella salsa bulla e com bullira lançalay damt: e si la voldras tallada fes ho d<e> aquesta manera. Com la sorra sera cuyta talla la e fes ques çoffrija vn poch ab oli e met hi la salsa e deixaras la coure vna bona estona e apres met hi vnes poques de herbes capolades e fes ne escudelles: e vet ja fet.




ArribaAbajoParlarem d<e>les differe<n>cies deles viandes

  -f. LIIv-  

Prou me par hauer parlat d<e> moltes maneres de viandes: e haueu vistes les differencies delles: y del seruir: y aparellar de totes les maneres de viandes tant de carnal: com de quaresma. Perço encara que digue<m> alguns q<ue> les via<n>des quaresmal no son tant profitoses: ni bones: Com les de carnal dich te que aço no es sino voluntat de persones per q<ue> trobaras molts Senyors quels agraden vnes viandes mes que no altres: empero no resta que yo no haja fet totes mes forçes de posar en lo prese<n>t libre d<e> tot lo q<ue> yo he sabut mes encara te vull avisar de vna cosa que alguns ignoren. Primerament de la lagosta per q<ue> lo menjar blanch nos pot be<n> fer sino hi metes de la lagosta o dels pagells: emp<er>o si los pagells no son fresch met hi la lagosta: que sino ni hauia nos faria may lo menjar blanch bell ni perfet: e perço en aquest capitol seguent tractarem molt largament.




ArribaAbajoDo menjar blanch

Lo menjar bla<n>ch se fa en aquesta manera. Primerame<n>t pendras la lagosta e los pagells e cada vn de aquestos dos son d<e> seperada co<n>dicio e son hi d<e> necessitat menester: empero toste<m>ps val mes la lagosta q<ue> no lo pagell: emp<er>o tu mateix pe<n>dras lo q<ue> millor te semblara e faras lo bullir ab vna olla a part: e com sera q<ue>si mig cuyta trau la d<e> la olla e met la en remull ab aygua freda: e ap<re>s pendras los bla<n>chs d<e>ls pagells o d<e>la lagosta: e<m>p<er>o es mes necessari q<ue> coga mes fort d<e> manera q<ue> pendras los bla<n>chs e metras los dins vn plat y estilaras ho ni mes ni ma<n>co q<ue> si era çaffra: e ap<re>s lançaras hi damunt aygua ros: e ap<re>s pendras les altres coses les quals son aq<ue>stes. Primerame<n>t pendras p<er> vuyt escudelles q<ua>tre liures de ametles e vna liura d<e> farina: e vna liura de aygua ros: e ap<re>s pendras dues liures d<e> sucre q<ue> sia fi e bell e bla<n>ch: e ap<re>s pendras les ametles belles en blanq<ue>s: e ap<re>s pica les en vn morter e guarda q<ue>n   -f. LIIII [LIII]r-   no fassa oli: aço vol dir q<ue> banyes lo boix ades ades ab aygua ros: e com seran picades destempra les ab aygua tebia que sia neta: e com les auras passades tu pe<n>dras lolla: e guarda q<ue> no sia stanyada de nou: ni q<ue> sie tant poch de coure de manera q<ue> pendras les esfiladores del peix: e vaja dins la olla ab aquella aygua ros: e ap<re>s met hi la let q<ue> hauras feta no tota sino aq<ue>lla q<ue> coneixaras q<ue> abastara p<er> ara: e vulles hi metre aba<n>s la let en dues vegades q<ue> no en vna: e axi coneixaras co<m> ho hauras de fer: e si la hi metes tota en vna vegada nou pots be coneixer fins a tant q<ue> lo me<n>jar blanch se torne espes de manera q<ue>y metes la farina apoch apoch p<er>q<ue> no sen paste: e mena toste<m>ps ab vna menadora de fust: e ap<re>s met setze onçes de sucre di<n>s enla olla: e ap<re>s vaja al foch e menau toste<m>ps ab vna menadora fins q<ue> sia cuyt: e apres fes scudelles: e damu<n>t cada vna met hi sucre. E vet asi lo modo: y la manera de co<m> se fa lo menjar blanch bo y p<er>fet.




ArribaAbajoDe menjar bla<n>ch d<e> caraba

Lo menjar blanch de carabasses: se fa enaq<ue>sta manera que primerament pendras de aq<ue>lles carebasses qui son mes tendres: e para les d<e> manera q<ue> torne<n> blaq<ue>s: e ap<re>s fes les bullir ab aygua: e qua<n>t laygua bullira met hi les carabasses: e qua<n>t sien cuytes trau les ne: e met les dins vn drap net: e apres fes let de ametles segons la quantitat deles carabesses: e prem les molt be de manera que<n> hisca tota la aygua: e apres met la dins aq<ue>lla olla q<ue> voldras fer lo menjar blanch: e apres met hi les carabasses dins la olla ahon esta la let: e met hi sucre sego<n>s veuras que<n> han menester: e vaja al foch: emp<er>o abans que metes les carabasses dins la olla ruixes les ab aygua ros e aquestes carabasses volen se molt batre: e q<ue> tingue<n> bon foch perque bullen fort e menant tostemps de vna manera com si fossen carabasses spesses: E quant tu coneixaras que sien be desfetes leixe les coure vn poch: E apres met hi la aygua ros: e vaja defora lo foch: E apres fes escudelles: E   -f. LIIII [LIII]v-   damunt cada vna met hi sucre fi. E sapies vna cosa que enaq<ue>stes via<n>des hom noy pot tenir mesura sino segons lo teu parer perq<ue> les carabasses ja de sa natura son totes aygua e may hi pot hom dir lo ques necessari: e vet asi co<m> se fa lo me<n>jar bla<n>ch de carabasses.




ArribaAbajoDe genestada

La genestada se fa enaq<ue>sta manera. Primerame<n>t pe<n>dras ametles blanq<ue>s e fes ne let: mes si pots hauer let de cabra ja seria millor: e apres pendras les especies d<e> part de vespre: çoes canyella sencera: e gingebre: e clauells: e tot que sia sencer e mes en remull ab aygua ros: e ap<re>s pren p<er> cada escudella dues o<n>çes de farina de arros: e sucre vna onça: e p<er> cinch escudelles pendras vna liura e mija d<e> ametles: e ap<re>s al sendema pe<n>dras la let e met la dins vna olla aho<n> haja a coure e met hi la farina a poch a poch: e mena toste<m>ps perq<ue> no sen paste la farina ab la let e a. i vaja al foch ab tot so<n> recapte a coure e com coneixaras q<ue> es mig cuyt pe<n>dras ametles parades e tallaras les a q<ua>tre q<ua>rters: e aximateix pe<n>dras datils e faras los d<e> aq<ue>lla mateixa manera e los pinyo<n>s: y tot plegat aço fes q<ue> sia quant la salsa sia mig cuyta la<n>çay tot aço dintre: e apres pendras vn poch d<e> çaffra e pical be e deste<m>pral ab vn poch d<e> aygua ros e vaja dins la olla: p<er> q<ue> aq<ue>sta salsa vol esser molt acolorada: e axi lexaras la coure vna bona estona ab totes aq<ue>stes coses fines fins a ta<n>t q<ue> sia cuyta: e sia en dia de o<us> per q<ue> pendras rouells d<e> ous d<e>batuts: e com voldras traure la salsa del foch met hi los rouells dintre: empero p<er> esser dita genestada noy fa fretura metrey ous: e fes escudelles e damunt cada vna met hi sucre e canyella de bon modo.




ArribaAbajoDe fara de farina de arros

La fara de farina de arros se fa enaq<ue>sta manera. Primerament pendras per dotze escudelles tres liures de ametles e dues liures de farina de arros e vna altra liura d<e> aygua ros   -[f. LIIIIr]-   e sucre dues lures: e mija onça de canyella sencera: e ap<re>s pendras les ametles e faras les blanq<ue>s e belles e pica les fort: e apres fes let espessa e met hi la meytat d<e>la let dins la olla emp<er>o la olla sia ben esta<n>yada per q<ue> aq<ue>stes coses no se poden ben fer sino es ja vna bona olla: e ap<re>s met hi la farina e mena toste<m>ps perq<ue> no sen paste e met hi mes let si ni ha menester: e ap<re>s met hi la meyta d<e>l sucre e p<er> lo sembla<n>t la canyella ligada ab vn fil e vaja al foch mena<n>t toste<m>ps ab vna ma: e com hi ma<n>cara let met ni q<ue> axis fa aço co<m> lo menjar bla<n>ch: emp<er>o no ni metes massa: e si vols coneixer qua<n>t es cuyt trau ne vn poch ab la paleta e met ho en vn canto d<e>l plat e co<m> sera fret fara vn poch d<e> aygua lauors coneixaras q<ue> no es cuyt: e per ço deixaras ho coure vn poch: e quant sia ben cuyt leuou del foch: e deixau estibar vn poch: e ap<re>s fes esudelles e met hi damu<n>t sucre fi.




ArribaAbajoDe amido

Lo amido se fa en aq<ue>sta manera. Primerame<n>t pendras lo amido q<ue> sia fresch e bell e bla<n>ch: e pendras p<er> sis escudelles vna liura d<e> amido e vna liura d<e> sucre: e vna liura e mija d<e> ametles: e vna liura de aygua ros: e ap<re>s pendras lo amido e metras lo dins aq<ue>lla olla qual hauras de fer: emp<er>o q<ue> sia ben estanyada e met lo amido dins la olla ab mija onça de ca<n>yella sencera: e apres met hi laygua ros: e deixaras ho remullar ab aq<ue>lla aygua: e apres pendras aq<ue>lles ametles que sien belles e blanq<ue>s: e ap<re>s pica les dins lo morter e passaras les ab aygua tebia e neta: e com ho hauras passat met la meytat d<e>la let dins la olla e met hi vuyt onçes de sucre: e deste<m>prar las ab vna paleta de fust: e apres vaja al foch a coure e menau toste<m>ps a vna ma e si hi ma<n>ca let met ni a poch a poch fins a tant que coneixaras que ni ha prou: e axi tastaras ho si hi manca nenguna cosa met hi lo quey mancara: assaborint ho de sal e de totes coses: e si fa aygua no es cuyt mes si non fa sapies que lauors es cuyt e leuau d<e>l foch: e si p<er> mala ventura sentia al fum pendras   -[f. LIIIIv]-   vn poch de leuat ben agre e ligal ab vn drap q<ue> sia net e quant bullira met hi aço per que bulla ensemps molt fort: e axi se leua lo fum de tals viandes.




ArribaAbajoDe faua real

Pendras faues de les mes blanques e que no sien menjades dels corcons: a apres leua los la escorça de manera que sien blanq<ue>s e belles: e apres fes les bullir ab aygua neta que sia freda: e com hagen donat vn bull leua les del foch e lança<n> lo brou y escola les be de manera que noy reste gens d<e> aygua: e apres pren ametles blanq<ue>s e netes e fes ne let mes si hauies let de cabra seria millor: e apres met les faues dins la olla ahon hauran a coure: e apres met hi la let tanta com sera menester e aximateix met hi sucre fi e vaja al foch: e estrijola les a manera d<e> carabasses e non partesq<ue>s may la ma fins a ta<n>t que sien cuytes e assaboreix les d<e> sal e de totes coses e d<e> sucre e com seran ben desfetes met hi vn parell de troços de ca<n>yella sana e deixau coure be: e com sien cuytes e ben d<e>sfetes leua les del foch emp<er>o com hi metras la canyella met hi vn poch d<e> aygua ros: e apres fes escudelles e damunt elles met hi sucre fi. E en aq<ue>stes coses sapies que cada vegada q<ue> senten al fum lon pots leuar ab vn poch de leuat agre de aquesta manera. Pe<n>dras lo leuat e met lo ab vn drap de li q<ue> sia blanbh: e com lolla bull lançay aquell drap de leuat dins la olla e q<ue> bulla toste<m>ps e axis leua lo fum: e tambe si es massa salada pren vn drap bla<n>c de li e banyal ab aygua freda: e com bullira contorneja aq<ue>st drap dins la olla e posa la damu<n>t brases e tapa la molt be me<n>tre q<ue> lo drap es dintre e damunt la cubertora met hi vna gra<n> almosta de sal: e aximateix desota la olla: e apres leuan aquell drap e pendras vn altre drap banyat ab aygua ros e cobri la olla ab lo drap e met la cubertora damunt lo drap: e axis leua la sal de aquestes maneres de potatges y lo fum y tot aço se deu fer de secret que nengu nou veja.




ArribaAbajoDe grenyons

  -f. LVr-  

Pendras forme<n>t d<e>l mes blanch e del mes bell q<ue> pugues e rental ab aygua freda: e apres pical dins vn drap gros ab vn boix e pega li fort damu<n>t vn banch o si no dins vn morter: e si mes prest lo vols fer met hi vn poch d<e> sal per q<ue> la sal escorxar molt prest: e com coneixaras q<ue> sera be<n> net d<e>la escorça re<n>tal molt be e met lo dins vna olla ab aygua freda a coure al foch: e si hi ma<n>ca aygua met ni tostemps: emp<er>o mes val metre lay ab vna vegada q<ue> no ab moltes sis pot fer: e tot aço faras de part de vespre e com coneixaras q<ue> es cuyt leuau d<e>l foch e met la olla dins vn cabas d<e> sego e cobri la ab vn drap: e ap<re>s al sendema pe<n>dras ametles blanq<ue>s e fes ne let o si podies hauer let de cabra seria millor: e apres pendras los grenyo<n>s e leuar nas aq<ue>ll forme<n>t q<ue> esta damunt: e apres met hi la let e vaja a coure e guarda q<ue> nos creme e deixau axi coure nolt be: e si voldras fer alguna escudella p<er> ton Senyor a part pendras solament d<e>la licor q<ue> esta damunt la olla per q<ue> aço es lo millor e damunt met hi sucre e canyella.




ArribaAbajoDe Mirraust de pomes

Pendras pomes d<e>les mes dolçes e para les d<e>la escorça e q<ua>rtoneja les a q<ua>tre troços e leua los lo cor: e ap<re>s fes bullir vna olla ab aygua ta<n>ta co<m> coneixaras q<ue>y fa menester e co<m> la olla bullira met hi les pomes: e aps pendras ametles q<ue> sien be<n> torrades e pica les be en vn morter e co<m> sie<n> be<n> picades deste<m>pra les ab aq<ue>ll brou d<e>les pomes e passa les p<er> estame<n>ya ab vna molla d<e> pa remullada ab lo dit brou deles pomes e passaras ho tot aço be<n> espes: e co<m> lo hauras passat met hi bona q<ua>ntitat d<e> ca<n>yella picada e sucre: e ap<re>s vaja al foch a coure e qua<n>t la salsa bullira leuau d<e>l foch e met les pomes emp<er>o q<ue> sien be esgotades d<e>l brou mes guarda q<ue> les pomes no vole<n> esser escaldades p<er> quen pugues fer escudelles: e qua<n>t sien fetes met hi damu<n>t e ca<n>yella: E vet lo prese<n>t libre tot acabat.


 
 
Fi del present libre.
 
 




  -f. LVv-  


ArribaTaula

Asi se conte de tot lo que enlo present libre es estat tracta: ço es de tot los Capitolls que en ell son conte<n>guts los quals asi consecutiuament ho poras trobar per aleuar te algun tant de treball. E de vn conte fins alalte: esta d<e> vna Carta fins alaltrar.

Per tall d<e> Canrsalada .ij. De poluora de duch. .ix.
Tall de porçell  Altra poluorra de Duch  
Tall de bou  De salsa d<e> Pago  
Tall de lebra: o conill De mirraust  
Tall despalla de molto.  De menjar blanch  
Tall de anca de molto.  De salsa blanca x
Tall de lonza de molto.  Pomada 
Tall de Pago.  De limonada  
Tall de Capo .iij. Potatge de salsa molta .xj
Tall de perdius  De molto canonada  
Tall de Cabrit  De janet de molto.  
Tall de pits de molto  De janet de Gallinas 
Tall de colomi saluatge.  De jenet de Cabrit. .xij
De esmolar: o affilar. iiij. De frexurat.  
De donar a beure  Salsa bullida.  
De donar ayguama<n>s .v. De salsa Burella  
Posar via<n>des en Taula .vj. Potatge De gratonada.  
De offici de Majordom.  De morterol. xijj.
De offici de mestre de sala  De saliendrat 
De offici de Cambrer .vij. De altre seliandrat.  
Offici de guarda Roba  Altre nom d<e> seliandrat  
De offici de Coper.  De Auellanat.  
De offici de trinxa<n>t: y d<e> coch  De amellat xiijj.
Offici de mestre de Estable  De gallina armada.  
Despecies de salsa comuna.  Capo armado.  
Pimentas de clareya.  De carabacinat. 
  -[f. LVIr]-   De vinagrea  Salsero blanch.  
De pinyonada  Salsero p<er> colomins enast  
De amido. .xv. Altre salsero p<er> colomi en ast  
Bona genestada.  Salsero p<er> a volataria en ast  
Bon farro.  Salsero p<er> cosa dast  
Bona semol  Altre salsero p<er> lo mateix.  
Bon almadroch. xvj. Salsero p<er> perdi<us>. .xxiij
Bona giladea.  Capitol d<e> figat.  
Bon meritoch.  Salsero d<e> magranes. 
Salsa de oques. xvij De alidem de ous.  
Bona cebolada.  Capitol de saluiat.  
Farcime<n>t de cabrit. .xvjij De let mal cuyta.  
Emborsame<n>t d<e> pago.  De jusell de brou. xxijii
Albergines en cassola.  De potatge modern.  
Albergines espesses. xviij Altre potatge nou.  
Alberginia a la morisca.  Espinachs capolats.  
Capitol d<e> juglada.  Capitol de estillat.  
Carabasses espesses. xix Figues a la francesa. xxv
Carabasses a le morisca.  Salsero blanch.  
Carabasses daltre modo.  Capitol de broscat.  
Arros ab brou d<e> carn. xx Salsa biza.  
Cassola d<e> arros al forn.  Potatge de porrada  
Capitol de fideus.  De codonyat. xxvj
Capitol d<e> porriol.  De salsa giroflina  
Capitol d<e> porriola.  Salsa camalina. 
Capitol d<e> nerricoch. xxj. Salsa blanca de camellina.  
Broet d<e> madama.  Dobladura d<e> molto. xxvij
Broet de carn.  Una dobladura de Vedell  
Brou de verins.  Salsa lisa p<er>a volateria.  
Capitol d<e> altre brou.  De salsa granada.  
Salsa francesa. xxij Salsa bruna p<er> p<er>dius.  
Salsero p<er> ocell seluatge.  De romeratxxviij.
  -[f. LVIv]-   Salsa agalura:  Pebrada p<er> saluar gina  
Forment cuynat  Camalina bastarda  
Capitol de Auenat.  Brou larder  
Troços de Cols.  Capironades de toferes  
Allet per oques xxix. Precegat xxxvij
Menjar de Gat rostit  Sopes daurades  
Solfit de Gallines.  Bruscat de conill.  
Cassola de Carn  Ordiat per amalals.  
Roroles de fetges.  Miraust de pomes xxxviij
Burnies de figues.  Codonys bollits.  
Torta ala genouesa  De Joliuertada.  
Bo<n>a xinanella ala veneciana  Such de magranes 
De lesq<ue>s d<e> formatge fresch  Oratonada daurada  
Panada de canr: o de peix:  Canyella de most xxxix
Panades de sucre fi. xxxj. Pastis enast de vna gallina.  
Capitol de orga  Salsa ques diu treball  
Formatge torrador xxxijj Broet larder.  
Toronges de exatiua  Potatge de bo modo. xl.
Casquetes  Potatge quen diu jota  
De Flaons xxxij. Salsa de emperador.  
Torta destillada  Bona Lampresa. xlj.
Sopes ala lombarda:  Salmo empa.  
Gentil salsa verda.  Cassola de salmo.  
De Mostalla xxxx. Truyta en cassola  
Robiols ala catalana  Barp empa.  
Broscat ala catalana.  Saboga empa xlij.
Garbies ala catalana  Emparador empa  
Menjar blanch .xxxv. Emparador en cassola xlijj
Cassola de malalt.  Emparador en graelles. 
Farciment de polla p<er> malalt Estorio empa.  
Salsa galantina  Estorio en graelles.  
Gentil adobadoxxxvj Dentol empa. 
  -[f. LVIIr]-   Bon dentol en cassola. xliiij Bisol en cassola. xxxxviiij.
Gentil dentol bullit  Bogues en cassola  
Palamida empa  Bon seyto en cassola 
Palamida en cassola.  Bon lop empanades.  
Palamida en graellas .xlv. Bon escabeix. .l.
Congre fresch empa.  Potatges de Calamars.  
Congre en cassola  Calamars: y de sepies 
De co<n>gre bullit.  De polp.  
De co<n>gre en graelles. xlvj De Varrals  
Morena empa.  De tellines en cassola. 
Morena en cassola  Palaya fregida .lj.
Morena en graelles  De lampugues fregides  
Bona tonyina empa  De congre sech. 
Tonyina en cassola. xlvij De merluça.  
Tonyina bullida  De tonyina salada. .lij
Tonyina en graelles.  De menjar blanch. 
Bona lissa empa. xlvij. Menjar bla<n>ch d<e> caraba 
Bona Lissa en cassola  De genestada 
Lissa en graelles xlviij. De fara de farina de arr  
Bona Lissa bullida  Amido 
Escorseno en cassola  Faua real:  
Bona escorseno bollit.  Bon granyons.  
Sardinas en cassola.  Mirraust de pomes  

Deo gracias.

  -[f. LVIIv]-  

Fonch estampada la present obra a quinze d<e>l mes d<e> Noembre. Enla nobla Ciutat de Barcelona: per Carles amoros prouensal. Lany Mil.D.xx.

Imagen

  -[Coberta]-  

LA PRESENT EDICIÓ
DEL LLIBRE DE COCH
DE RUPERT D'NOLA, CONSERVAT
A LA BIBLIOTECA NACIONAL DE
CATALUNYA, S'ACABÀ D'ESTAMPAR PER
EDICIONES HISTORICO ARTISTICAS, S.A.
EL DIA 11 DE NOVEMBRE DE L'ANY 1988,
FESTIVITAT DE SANT MARTÍ.
LAUS DEO



Imagen



IndiceSiguiente