Quinientos besos limeños

Jorge Eduardo Benavides

Lo primero que pregunta un peruano cuando algún compatriota regresa del extranjero es: ¿qué tal has comido? La respuesta casi nunca es entusiasta, o al menos no en comparación con la comida autóctona. Y es que la relación que mantienen los peruanos con su riquísima y variada comida está llena de fervor, orgullo y nostalgia, tres elementos que otorgan el condimento necesario para ennoblecer la apabullante cantidad de platos que, desde los confines agrestes de los Andes hasta la calidez indolente de la costa, han ido constituyendo una de las cocinas más complejas y diversas del mundo.

Lima, ciudad cosmopolita y sensual, intensamente dada al placer y al exceso, ha estado siempre alerta para recibir toda clase de sazones y hervores: desde las traídas de sus pueblos andinos hasta la que llevaron italianos, chinos y japoneses, integrándolas rápidamente a sus propios y esmerados fogones, y todo ello sin renunciar a la cocina europea que ha poblado el imaginario bon vivant de una ciudad que siempre fue la niña mimada de la Corona española y miró con codicia el refinamiento europeo. La gastronomía peruana recoge desde importantes elementos autóctonos, como la patata y la quinua, pasando por los aportes españoles -y árabes a través de éstos-, hasta las determinantes contribuciones que trajeron sucesivas oleadas migratorias.

Pero esa mezcla siempre fue casera, festiva, popular, de puertas adentro, digámoslo así, y no tenía más importancia que el de un modesto y familiar festín gastronómico. Lo mismo que el aromático pisco -su rotundo y tradicional aguardiente de uva-, que hasta hace no mucho era mirado con suspicacia, apenas utilizable para preparar el combinado emblemático del país, el pisco sour.

Sin embargo, la Lima globalizada y de repentina pujanza económica de la última década ha empezado a entender por fin que su gastronomía no sólo es exportable, sofisticada y capaz de ofrecer más de una sorpresa a los paladares de cualquier latitud, sino que además contiene elementos nativos que pueden ser grandes aportes a la nouvelle cuisine. Así ha eclosionado en los años recientes lo que se llama la cocina novo andina, una reflexión llena de audacia y rescate vernacular que los limeños acogen con entusiasmo y que, de la mano de otras propuestas, ha multiplicado los restaurantes gourmets en la capital, convirtiéndola en un destino francamente apetecible para quien quiera sorprenderse con los sabores intensos y elaborados de una cocina con más de 500 platos típicos. Sin contar con sus infinitas variantes.

La capital de Perú ofrece atractivos recorridos por su viejo esplendor colonial, así como museos imprescindibles, playas de arena rubia y balnearios cercanos, además de una más que aceptable vida nocturna, que encuentra su punto álgido en Barranco, el distrito bohemio por excelencia, lleno de caserones de principios del siglo pasado, casi como una estampa en sepia de la época republicana orillando el Pacífico, con restaurantes, pubs y tascas tan auténticas como divertidas. Imprescindible una visita al seguramente centenario «Juanito», bar peleón y correoso por donde ha pasado toda la bohemia limeña, en plena plaza mayor de Barranco. Muy cerca de allí, el «Café Tostado» (Avenida Pierola, 222) ofrece sancochado (la versión peruana del cocido) y conejo a la naranja: se trata de un huarique -algo así como un chiringuito- austero y sin más solera que su ecléctica cocina.

Sin salir de Barranco, cualquiera de los restaurantes más bien caseros que descienden por la bajada del puente de los Suspiros -inmortalizado por la canción de la compositora Chabuca Granda- ofrece fragantes escabeches, fresquísimos ceviches y rotundos chilcanos, amén de una larga variedad de platos de carnes y mariscos. Pero además de estos restaurantes económicos, allí mismo se encuentran algunos otros, como el «Chala», apuesta gourmet de categoría que propone platos de fusión con guiños asiáticos, al igual que muchos otros de los tantos restaurantes limeños en los que el afán de la mezcla viene de la mano de chefs jóvenes, educados muchos de ellos en las mejores escuelas europeas y batallados al pie de fogones con estrellas Michelin.

En Miraflores, San Isidro o Monterrico, restaurantes como «La Eñe», de tintes -y tintos- españoles, ofrecen una carta siempre innovadora y valiosa. «La Gloria, Astrid y Gastón» (que ha abierto también en Madrid), el «T'anta» o «José Antonio», al igual que «Rafael» o «La Tiendecita Blanca», «La Buena Muerte», el «Costa Verde»... y al menos veinte más, surgirán con toda seguridad en las primeras recomendaciones ofrecidas en Lima.

Otro tanto ocurrirá con algunos de los mejores chifas (cocina de fusión peruano-china) como el «Wa Lok» o los bellos y minimalistas restaurantes de comida japonesa, a la que los limeños son tan entregados. Y es que una visita a la capital peruana actual es siempre un tentador paseo por sabores, aromas, texturas y combinaciones de materias primas y salsas inverosímiles que vale la pena conocer.

Pero, con todo, lo mejor de la vieja Ciudad de los Reyes, para quien quiere hacer ese tour gastronómico, es preguntar aquí y allá, dejarse llevar por las recomendaciones, acercarse al centro histórico de la ciudad y probar la sazón casera y cotidiana de sus muchos pequeños restaurantes donde una simple corvina está cocinada sobre una base de jengibre, limón y mantequilla, y el arroz blanco tiene el perfume remoto del perejil y el cilantro. Toda una experiencia.